回锅肉如何解决瘦肉出现炒老的问题？

Answer 1

回锅肉是一道极其具有代表性的川菜，肥而不腻，瘦而不柴。题主的问题我认为很好解决，主要是两个方面：食材和处理方法。

川菜讲究“百菜百味”。每道菜用什么样的食材是很讲究的，我所吃过的能称得上是回锅肉的，不管是川菜馆还是四川的朋友，做这道菜的时候没有用五花肉的，都是用二刀肉，也就是猪屁股上的肉。这个部位的肉厚，肥的多，瘦肉少，瘦肉紧实，是做回锅肉的不二之选。

食材与处理

二刀肉先用花椒、盐、料酒、葱姜腌制一个小时，然后上锅蒸四十分钟。以往我们都是用水煮，高温加热后肉有一个迅速脱水的过程，所以我们再炒的时候就不好吃。但是蒸过以后，猪肉的水分也不流失，保留原来的味道。

在蒸肉的时候一定要先把水烧开后再放肉。

蒸好的肉要过一下凉水，让肉有一个收紧的过程。我见过有老师傅把蒸好的肉放冰箱冻半个小时后再切，为的是好切成薄片，成型更好看，再有就是炒的时候肉打卷。咱们一般家庭做的时候用凉水浸泡一下，或者在凉水里放些冰块也能起到这样的效果。

制作过程

配料：蒜片、姜片、大葱、豆豉、豆瓣酱、甜面酱、青蒜苗（斜刀切片、蒜白要先拍散再切）

调料：盐、酱油、醋、料酒、白糖

步骤：

1、把锅烧热，倒多一点油，下入肉片煸炒，一定要把油炒出来，油出来后放豆瓣酱，继续翻炒

2、然后放甜面酱，这是为了能让肉的味道进一步释放，也是为了中和豆瓣酱的味道。继续翻炒后淋入料酒

3、炒出红油后，加盐、白糖调味，然后放入葱姜蒜片和豆豉，继续翻炒，加酱油再次调味。

4、把青蒜白放进去，继续翻炒，炒出香味后，把蒜苗放进去，继续翻炒

5、出锅前，锅边淋点香醋，能增香还能解腻。

做好的回锅肉红油特别多，很香，特别下饭。用二刀肉要选肥一点的，这样做出来的回锅肉才是最地道的。肉先腌制为了更入味，用蒸而不用煮就是更好的保留肉原来的味道，这么做出来的肉才不会柴。下锅煸炒的时候要用中火，慢慢的把肥肉里的油激出来，配菜的前后下锅的顺序也很重要。

Answer 2

回锅肉是川菜中的杠把子，大到星级酒店小到苍蝇馆子，都有这道家常菜，回锅肉四川人最爱吃的一道菜，回锅肉是四川大厨们的拿手菜。

想制作好一道色香味美，普普通通的家常菜，看似容易，操作中不是每个人都能做的很完美，要想回锅肉炒出来耙糯，瘦肉不柴不变老，需要从以下几个方面做好。

第一选料，估计很多朋友都觉得回锅肉肯定越肥越好，其实是错误的，有些喜欢用五花肉来炒回锅肉，肯定是可以的，但是专业川菜大厨们他们选料上，必须要选猪二刀肉也就是坐蹲肉，半肥半瘦才是做回锅肉最好原材料。

第二煮肉，是不是都会呀，感觉就是把肉放在水中煮熟就行了是吧，这个过程也是决定回锅肉炒出来好不好吃，肉会不会偏老关键一步，煮回锅肉大有学问。

煮回锅肉我们专业厨师是肉清洗干净，一次性加足水，冷水下锅放入姜葱、花椒粒、料酒，大火烧开转小火微煮，记住哦一定小火微煮，不能让水份发挥太快，要是一直大火煮，肉的水份也会挥发很快，还没炒就感觉肉干干的。

煮肉过程中煮七分熟，用筷子插入肉中没有血水就关火，让肉在汤汁泡半个小时后捞出，这样可以让肉充分吸收水分。肉看上去更饱满。

第三烹饪，肉切均匀厚薄片，锅烧热放入油放入猪肉，看见肉刚刚起灯盏窝，迅速放入调味料翻炒均匀，再把准备好的辅料放入翻炒均匀，即可起锅装盘，整个过程不能在锅中炒很长时间，也是防止瘦肉变老的关键一步。

按照上面做法都是可以解决瘦肉变老的办法。

回锅肉如何解决瘦肉变老的方法技巧终结

1. 回锅肉正宗做法选料需要选猪坐蹲肉。
2. 煮肉冷水下锅，肉煮七熟，浸泡半个小时后捞出。
3. 肉切均匀厚薄片，不能大小厚薄不均匀，影响肉在烹饪过程中受热不均匀，防止瘦肉变老。
4. 肉下锅看见起灯盏窝迅速放入调料辅料翻炒均匀即可起锅装盘。

一道好吃的菜需要用心下功夫，大家都会成功。

Answer 3

我们先把做回锅肉的食物和材料，都准备齐全。准备四百克五花肉，三百克青蒜，一根葱，一块生姜，一瓣蒜，适量的花椒，干红辣椒，郫县豆瓣酱，料酒，酱油，白糖。

2.把食材准备齐全后，先把五花肉拿出来，再拿出来个锅，把锅刷洗干净，里面添加进去水，然后把五花肉冷水下锅，再把葱，姜拿出来，清干净切成葱段，姜片放进锅里，再把花椒和料酒，也跟着放进去。

3.料子都放齐全后，合上锅盖子，把火打开煮，把水煮滚，把肉的血沫煮出来，开始关小火掀开锅盖，用勺子把沫子撇干净。然后再把肉从热水里捞出来，放一边上，冷凉就行了。

4.五花肉冷凉后，把案板拿出来擦干净，然后把冷凉的五花肉拿出来，用刀切成片状。再把生姜，葱和蒜拿出来。生姜削皮，洗干净切成片；蒜瓣剥开皮，洗一下切成片；葱洗干净，切成段状。切好，都留起来备用。

5.我们再把青蒜拿出来，把青蒜的白色根部，用刀拍扁，然后再切成段，备用。找个干净锅，倒进去适量的油，再开火烧油，油烧热后，我们开始把干红辣椒和花椒，还有分切好的葱姜蒜，放进热油锅里面。

6.这些食材全部都放进油锅后，用勺子翻滚，一起煸炒出香味。然后把备切好的肉片，也放进爆香的锅里，继续翻炒均匀，把肉片炒变颜色，有点透明，就可以把肉盛出来。

7.然后把备好的郫县豆瓣酱，适量的放进去，用勺子翻炒，把红油给炒出来，我们再备好适量的甜面酱和酱油，一起倒进炒锅里，最后再把我们刚刚炒好的肉片，也放进炒锅里面。

8.把肉片和调料，用勺子一起翻炒起来，把料子都炒融化进去，和肉片融合在一起，炒入味。然后，我们再把刚刚备切好的青蒜，也放进炒锅里面。

9.把青蒜放进去后，用勺子继续来回的炒，炒一会后，再倒进去一点料酒，还有一点白糖。用勺子翻滚均匀，调料完全融化入味，就可以了。我们就能把火关住，把锅里面的食物，盛出来了

Answer 4

用料

五花肉200克青蒜2棵花椒20粒左右姜片7、8片郫县豆瓣酱2大勺料酒2大勺白糖1大勺盐1小勺生抽1大勺

回锅肉的做法

1. 先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。

2. 等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。

3. 将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。（可以放到冷冻室里急冻个五分钟，这样比较好切）

4. 将青蒜斜刀切成寸长段。

5. 炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。

6. 然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。

7. 倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。

Answer 5

回锅肉如何解决瘦肉炒老的问题？回锅肉是川菜经典菜品之一。深受大家喜爱，特别适合吃米饭。回锅肉瘦肉炒老主要有两种原因。1.没有选用优质五花肉。2.在煸肉时火候没有掌握好。下边我就从这两方面向大家详细介绍一下。

1.原材料的选择:

回锅肉所用肉必须是精选五花肉。五花肉肥瘦相间，在煸炒后才会肥而不腻，瘦而不柴。很多人在做回锅肉的时候，对肉的选择要求不高。是用前腿肉或后腿肉，这种肉炒出的回锅肉，与五花肉炒出的回锅肉口味相差悬殊。

在选择蒜苗时一定要选择新鲜嫩绿的蒜苗。

具体做法与火候:

五花肉洗净，放开水锅中煮至七成熟时捞出，切成硬币薄厚的片。

蒜苗清洗干净，沥干水切成段。

锅烧热倒入适量油，油温六成热时下入肉片。用炒勺搅动煸至肉片微微卷起时，倒出多余的油。加入姜片，豆瓣酱3克，老干妈3克，辣椒面3克炒出香味后倒入蒜苗。加入味精3克，鸡精3克，白糖3克。中火翻炒至蒜苗熟后即可出锅装盘。

综上所述，回锅肉出现瘦肉炒老的问题主要原因在于没有选择优质的五花肉和煸肉的时候煸的时间过于长。

以上就是我的回答，希望可以帮助到你。

Answer 6

我是玉米爱家爱美食，很高兴能回答这个问题！

回锅肉是四川家喻户晓的传统家常菜，地方风味很强。回锅肉一直被认为是川菜之首，提到川菜，很多人首先想到的应该是回锅肉，色泽红亮、肥而不腻、咸香适口是回锅肉的特点。回锅肉其实很简单，要想炒的好吃，从选肉到炒至的过程，都需要注意。有些朋友炒回锅肉会出现瘦肉炒老的问题，下面玉米分四点来谈谈如何避免这个问题，跟随玉米的脚步一起来看看吧！

1、选

首先是选肉，太肥会腻，太瘦则柴，正宗的回锅肉讲究用肥瘦相连带皮的后臀肉，这种肉肥瘦均匀，在炒制时才能炒出“灯盏窝”，微微卷起的肉片好看又好吃！

还可以选择五花肉，五花肉位于猪的腹部，脂肪比较多，一层肥肉一层瘦肉的间隔开，这部分的瘦肉也很嫩，用来炒回锅肉也可以避免瘦肉炒老的问题。

2、煮

其次是煮，后臀肉或五花肉冷水入锅，放一点花椒、姜片和白酒，大火烧开转小火煮，用筷子能轻松穿透且没有血水流出就可以关火了，不可煮太软，肉煮久了里面所含的水份流失，炒起来就容易老。

3、切

接着是切，肉煮好之后取出用凉水浸泡凉透，再切成薄片，这里就比较考验刀工了，太薄容易老，太厚炒不出灯盏窝，如图厚薄刚刚好！

4、炒

最后是炒，所有材料准备好之后，炒锅烧热后放一点点油润锅，放入肉片翻炒，不要炒太久，炒至肉片出油微微卷起，再下入豆豉和郫县豆瓣酱炒出红油之后下姜蒜末炒香，接着放生抽、白糖、甜面酱、鸡精调味，最后下入蒜苗炒至断生即可出锅。炒的过程不要太久，也能避免肉炒老的问题。

分享就到这里啦，回锅肉如何解决瘦肉出现炒老的问题？只要注意以上四点，基本上就能避免这个问题了！

玉米饭后总结：

1. 选：尽量挑选新鲜的后臀肉或五花肉。
   
2. 煮：肉不要煮太久，用筷子能穿透且没有血水流出就可以了。
   
3. 切：肉片要切得厚薄均匀，太厚炒不出灯盏窝，太薄容易老。
4. 炒：肉片下锅炒出油至微微卷起，就能放入调料和配菜了，不可炒太久。
   

我是玉米爱家爱美食，一个特别啰嗦连狗都嫌的超级吃货。如果您觉得本文对您有帮助，欢迎关注、点赞或收藏。玉米也会不定期更新家常美食的简单制作，非常感谢您的阅读！

Answer 7

回锅肉是一道非常美味的家常菜，一提起它小伙伴们就会口水直流，回锅肉讲究肥而不腻，吃上去又嫩又美味，但是有些小伙伴们做这道菜老是做不好，做出来的回锅肉，又老又难吃，老是找不到原因，好多人都是直接把五花肉洗干净，切成片，直接下锅炒，然后添加辅料青椒红椒块儿，放完盐吧，就出锅了，这样的菜做出来，从品相上讲看上去还可以，肉就炒老了又不好吃，炒回锅肉不要直接下锅！多加“1小步”肉不老，又嫩又美味！

现在把关键的3步教给大家，回锅肉讲究肥而不腻，其实这个方法处理起来很简单，就是你在把肉放进锅里煸炒之后，炒锅里多余的油倒出来，加上这关键的一步，保证你的回锅肉做出来，肉不老，怎么让肉变嫩呢？油倒出来之后加一点点水，稍微的翻炒一会儿，这样肉就会又嫩又美味。怎么能让你的回锅肉，看上去色泽鲜艳呢！这个也好办，在出炒锅之前，加上几滴明油，这样你的回锅肉就会变得色泽诱人！

不会做回锅肉的小伙伴，现在跟着我来做一下，俗话说得好，实践出真理，我们也不能光纸上谈兵，那样是不行的，我们先把做回锅肉的食材准备齐全：适量精选五花肉，青椒红椒各1个，花椒，料酒，食用盐，食用油，葱姜蒜，老抽，味精，适量的水准备完毕，在炒回锅肉这道菜的时候，在家做，也没有必要纠结这么多，根据食材的多少？掌握好食用盐就可以了，如果没有做过菜的话，可以找家人从旁辅助。

我们现在开始来做烹饪步骤，五花肉洗净切片备用，青红椒洗净切滚刀块儿备用，葱切片，姜切片，蒜切末切好备用，锅中放入适量食用油，将花椒放进稍微热一下，捞出丢掉，然后放入五花肉煸炒，煸炒至七成熟时，将多余的油倒出来，放进葱片姜片，倒入料酒老抽继续煸炒，倒入青红椒，加入一点水，翻炒均匀，稍闷一会儿，滴几滴明油，加入蒜末，翻炒出锅，一道美味可口的回锅肉就做成了！记得顺序一定不能搞混，不然你就面临菜做失手的危险。

多加这3小步的回锅肉非常好吃，有不同意见的小伙伴们可以留言互相交流！

Answer 8

回锅肉是四川家家户户都会做，也非常喜欢吃的一道家常菜，位居于川菜之首。每每提到川菜必然就会想起回锅肉来。说起回锅肉，同为吃货的朋友们脑子里有木有闪现一碗香喷喷的大米饭，配着色泽红亮、口味独特诱人微微卷起肥瘦相间的肉片儿来。回锅肉要如何解决瘦肉炒老变得干柴的问题呢？关键在于下面几点

第一、选料，有很多人做回锅肉都是喜欢用五花肉，觉得五花肉肥瘦相间，应该是最香的，其实不然。五花肉虽然也好吃，但是回锅肉最好还是用二刀肉，二刀肉也叫坐蹲肉，也就是猪的后腿肉。坐蹲肉最好选择肥四成、瘦六成、宽三指的，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难把回锅肉做正宗

第二、焯水煮肉，吃货们都知道做回锅肉要先煮，然后再加工炒制。回锅肉顾名思议就是要回锅第二次加工，它的名字就是由此而得。那么我们说到关键处了，要想肉煮的好：

一定要冷水下锅，大火烧开转小火慢煮，而且肉只煮六成熟，一直用大火或者煮过了都会影响口感。

要想肉煮的香就要调汤，煮肉时加入姜块(把姜拍松散了入锅易出味儿)、大葱、蒜、花椒，清水煮难出肉香味儿

第三、凉肉切片，懂行的厨师都是把煮好的肉捞出用凉水浸泡二十分种，以便外冷内热好切片。我是捞出直接冲洗干净，放入冰箱冷冻室三分钟左右，这样好切肥瘦还不易断连，而且也省时间，肉片要切的厚溥大小均为，不可太厚太大，也不可太薄太小，以勉影响口感

第四、炒肉火候，炒制回锅内时把握好火候是关键。肉片中火下锅，后下入事先剁细的豆瓣酱，炒的肉微卷中间成窝状时快速下入甜面酱、老抽少许、料酒少量几滴，最后加入备好的配料大火快速翻炒，成熟起锅。

解决回锅肉出现瘦肉发干发柴现大致总结：

1. 选后腿二刀肉，肥四瘦六宽三指
2. 冷水下锅，大火开转小火，调料煮香，六成熟捞出
3. 放至外凉内热，切成大小厚薄均匀薄片
4. 把握火候，炒制快速，配料精准

回锅肉做法

食材：后腿二刀肉、青椒(青蒜、芹菜均可，按各自喜欢和现有食材而定)、姜、葱、蒜、花椒、料酒、酱油、豆瓣酱、甜面酱、鸡精

1. 把后腿二刀肉洗净，青椒切小块，姜拍散，豆瓣酱剁细备用
2. 冷水放入肉，大火烧开转小火，下入葱节、姜块、蒜瓣儿、花椒，把肉煮至六成熟捞出
3. 把捞出的肉用凉水冲洗干净，放入冰箱冷冻室冷冻三分钟取出。然后把凉好的肉切成大小厚薄均匀的薄片待用
4. 起锅中火下入切好的肉片，加入剁细的豆瓣酱一起熬炒，使豆瓣儿的颜色和味道均入肉片中。肉片起窝微卷时快速加入甜面酱、酱油少许、料酒几滴翻炒均匀，下入备好的青椒块翻炒至熟起锅装盘

口味独特、色泽红亮、肥而不腻，不干不柴的美味回锅肉就做好了。一口大米饭一口回锅肉，经典回味无穷的回锅肉吃法，太好吃也要适量哦

以上就是资深吃货川妹儿逸王美食对回锅肉的制作心得，希望能够得到你的认可和支持关注！如有不妥之处，敬请指点，你的关注支持就是我创作的灵感和动力。

Answer 9

回锅肉如何解决瘦肉出现炒老的问题？

还记得上学的时候，由于学校离家比较远，一直住在外婆家，每天三顿的伙食都是外婆在负责做，那时候外婆家没有天然气，灶屋里面有一小半都是用来堆放蜂窝煤，家里有一个蜂窝煤炉子，从来都是放在灶屋外面，常年烧着一锅水。炉子的底部有一个掏煤渣的圆孔，平时不用的时候就把盖子盖上，没用了空气流通，火就变小了，一个蜂窝煤能烧一晚上，直到第二天还能续上火。炒菜的时候把下面的阀门打开，或者盖子揭开，通风的蜂窝煤，火就变得非常大，如果火不够大的话，撒一些盐，火苗能串老高，那就可以爆炒了。

蜂窝煤就是用煤渣，通过机器压制出来圆形的，中间带着12个通气孔，像蜂窝一样的结构，所以叫做蜂窝煤。

每天下午放学都很早，回到家做完作业以后，就刚好能赶上外婆炒菜，有时候我也会上去帮忙打个下手。

外婆最喜欢炒的就是回锅肉，在我们家乡叫做熬锅肉，因为要用小火把肉熬出油。外婆炒出来的回锅肉，总是肥而不腻，口感舒适。原因就是蜂窝煤的火小，慢慢熬出来的肉片，不仅能熬透，同时不慌不忙，很容易控制下菜的时间。

要想做好回锅肉，那么我们一起来跟着步骤看一下需要注意哪些问题

首先是猪肉的选择

炒回锅肉需要先熬制一部分猪油出来，然后再炒，才能达到肥而不腻的效果，所以肥瘦的比例按照7:3最佳，也就是7分肥肉3分瘦肉。

猪身上最佳部位就是后臀肉，当然买不到的情况下选择五花肉也是可以的。只是相对来说效果要差一些。

回锅肉的制作

第一步：把猪肉放入冷水锅中，放入葱结，花椒粒，姜片，料酒，煮至七成熟，捞出后冲洗干净，夹掉猪皮上的残留猪毛。

第二步：把猪肉带皮切成3毫米左右的片，不要太薄，也不能太厚，能保持猪肉的弹性，良好的口感。

第三步：起锅开中小火，勾一点油防止猪肉粘锅，放入肉片，慢慢翻炒，这时候不要急（如果是餐厅就直接用油炸了，因为要求出菜速度）。一直熬到出猪油，肥肉微微卷曲，表面发黄的时候就可以了。

第四步：调成大火，把肉片刨到边上 ，油温稍微升高以后，放入姜片，花椒粒，豆豉，稍微爆香以后，放入郫县豆瓣酱，把豆瓣酱炒熟，大约几秒钟，混合肉片一起翻炒均匀，猪肉开始挂酱，倒入少许老抽上色，白糖一勺（白糖是为了回锅肉最终口味的回甜，不是提味，所以要适量的多放一些）。这一步一定要快，因为是大火，时间稍长肉就老了。

第五步：倒入用斜刀切成段的蒜苗，不要炒太久，断生即可，撒上少许鸡精，淋上一小勺红油增色，翻炒均匀后即可起锅。

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回锅肉炒得好不好，要看有没有亮油

炒回锅肉，肉片肥而不腻，这是基本要求，要看炒得好不好，主要是看有没有亮油，也就是出锅装盘以后，盘子里是看不到红油的，油都挂在肉上，直到上桌以后，红油才从菜的底部慢慢的渗透出来，这样的回锅肉才是控制得比较好的。

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