煮肉时的浮沫，到底是精华还是脏东西？

Answer 1

您好，我是一名中医师，很高兴为您解答这个问题。

第一次脏的浮沫是脏东西，要撇掉。

这是肉质纤维加热以后分解出的一种物质，由于动物的肌肉中有许多毛细血管，在动物被宰杀后，这些毛细血管中还会残留许多血液。煮肉时血液溶解到肉汤中，其中不溶于水的脂肪、胆固醇受热变成液体，漂浮在肉汤表面形成了浮沫。

后面的浮末很干净，可以吃

此后再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留。

首先这些浮沫不是肉质里面的垃圾，也不是肉质里面的血水，而是一种经过高温加热后，肉质里面的蛋白质。

其次这些浮沫是非常有营养价值的，也就是肉质里面非常重要的精华部分，我们喝肉汤的时候就是需要吸收的它的营养。

因为这样的浮沫会让肉质看起来更加的鲜嫩，汤色看起来更加的白皙。很多高汤靠的都是它们呢。

Answer 2

大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。平时我们在做肉类菜肴的时候，经常会提前把肉或者排骨用焯一下水，焯水的时候会有一些白色沫子浮出来，漂在肉上面，这些漂浮在表面的白色沫子按出现的时间来分，可以分为脏东西和精华两个部分。

记得我在北京一所厨师学校学厨师的时候，第一节课老师讲的就是吊汤，吊汤是一个厨师的基本功之一，吊一锅好汤可以为菜肴增色，有锦上添花，画龙点睛的作用。

清楚的记得老师拿来一大堆骨头还有各种肉，有老母鸡，鸭子，肘子，棒骨，猪肚等清洗以后放进装满冷水的大圆桶里。开大火，用大勺子翻动锅里的食材，随着锅里水的温度上升，锅里逐渐有沫子浮出，颜色呈灰暗色的，老师说这些是肉和骨头里的杂质和血水，要用勺子撇干净。撇完要用勺子搅动一下锅，让肉和骨头受热均匀，让沫子全部都浮上来，用勺子撇干净，这个过程大概需要半个小时，直到锅里的浮沫撇干净为止。

炖肉时浮起的白沫子前段部分是存在肉和骨头组织里的血水和附着于表面看不到的杂质，这些杂质和血水是糟粕，并且带有腥味和异味，不过不清除干净的话，会直接影响炖肉的味道，不仅闻起来腥，吃起来口感也不好。所以在炖肉之前，要把肉处理一下，可以减少浮沫，比如把肉或者骨头切好后，用淘米水浸泡清洗，洗去表面的杂质，然后用清水浸泡，多次换水，直到水变清为止。这样处理过的食材可以不用焯水。

炖肉时后半部分出现的白沫子是肉和骨头里含有的蛋白质，这些白沫的出现是在撇干净前段浮沫后出现的，肉和骨头中含有丰富的蛋白质和钙质，经过长时间的炖煮，这些蛋白质从肉和骨头中释放出来，漂浮水面就形成了白沫，这部分白沫是精华部分，这部分白沫用勺子搅动一下就会散去，这一部分白沫子可以留着。

结语

综上所述，炖肉时遇到浮沫不要担心，只要去其糟粕，取其精华就好，前半段颜色偏深得浮沫是血水和杂质等脏东西，要全部撇干净，后面是蛋白质析出的精华，留着食用。

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Answer 3

我是二姐，我来回答下炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西，要不要撇去这个问题。

大家对白沫子会有的困惑。

大家先看一下这张图，二姐平时炖肉的时候。第一步骤要做的就是先将肉焯水，等过几分钟就会出现白沫子。起初是白色的沫子，后来越炖的时间长了颜色就会越深。那么这个白沫子到底是好的还是坏的，能不能吃呢？要不要把它撇出去再炖肉呢。所以二姐就带大家从几方面了解下这个白沫子到底是什么，以及对于我们来说是不是有益处几个方面了解下，大家对这个白沫子充分了解后，对怎么处理这个白沫子就有自己的考虑了。

先来搞清楚血沫子是什么？

血沫子就是我们炖牛羊肉的时候，在焯水之后会浮上来的血水。血水漂浮到表面之后，和渐渐上来的水温和翻滚的热水气泡会融合到一起。也就是把这部分血水给煮熟了，就如同煮肉一样，任何调料不加的话煮出来的肉就类似乳白色的。但是到了后面随着进一步焯水，温度升高并且由于水中气泡的作用，把血水都进一步的激发出来了，这样大家就会发现，越到后面颜色就会越深，到后来就会呈现褐色了。这就是由牛羊中中的血水形成的白沫子和深褐色沫子的由来。并且这个白沫子也是固体的，如果你不把它撇走，那么它永远都在那里。而且只会越来越多，慢慢的在锅表面浮现出一层的沫子出来。

那么这个白沫子健康吗

按道理来说，血沫子都是我们吃的牛羊肉中身体的一部分，吃着应该不会有什么问题。但是大家需要注意的是，在市场买的大块牛肉或者羊肉都是从整个牛羊身上切下来的，那么就会连着身体器官和血管。而牛羊中的血管可能会有一些血管瘤和组织纤维结构，这些是不太健康的。虽然经过高温的煮熟，但是也不能保证完全的被煮成牛羊肉那样的安全状态。所以建议大家对于这部分白沫子就要撇走。二姐觉得，从健康方面考虑的话，这个白沫子还是不太有利于身体的。

撇白沫子还有什么好处。

第一个好处，二姐认为就是让肉更好吃更入味。

如果不把白沫子撇走，那么相当于在把肉焯水之后，血沫从新回到了肉中。而且附着在了肉的表面，这样炖汤或者炖肉之后的效果就都不太理想了，最主要的是，做完之后的肉不入味。

第二个好处，做完的肉质软烂好吃。

血沫盖住肉质，那么做完之后的牛羊肉就会不软嫩。除了焯水要用凉水、切的时候从纹理角度考虑之外，二姐觉得撇这个血沫成分的白沫子也是非常重要的。

第三个好处，做完之后的食材样子美观。

不管是熬牛骨汤或者炖羊肉汤，大家喜欢的汤底应该是清淡而且入味的。但是上面如果漂浮着一堆白沫，那么做出来的效果也就会大打折扣，那么我们吃着的感官也不会那么好了。

总结

通过上述几点，二姐的观点就是要撇白沫子，这样做出来的味道就会好吃还软嫩，最主要的是，大家吃的也会健康。

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Answer 4

炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西？要不要撇去？

大家好，我是小董，我的回答是：
不少朋友平时比较注重养生，尤其是在饮食这一方面，平时不怎么吃油腻以及重口味，更多时候都喜欢炖汤煲，毕竟鲜美的汤汁更加养人，多喝汤也是不错的选择。例如大家经常炖的排骨汤，或者是鸡汤。但是我们在炖汤的时候，怎么碰到一个问题，那就是会在表层出现很多白沫，很多人并不知道这个白沫到底是什么？

虽然大家不知道这个是什么，但是很多人都会选择将白沫给撇掉，其实不管是杀猪还是杀鸡，在宰杀这些动物的时候，它们的血液没有办法一次放干净，很多肉质中还会保留一些血液，而且在其他的骨头缝中等地方都会保留残留一些。同时一些蛋白质或者是脂肪，在炖煮时，也会出现白沫现象，在我们烹煮的时候，它们就会变得比较碍眼，有时候还会影响汤的味道。

——【炖肉之“十万个为什么”】——

1.最开始炖出来的白沫要不要去除？

答：其实在炖肉的最开始，出现的沫子并不都是白色，有时候还会有一些灰色，这个沫子中其实没有什么营养，几乎都是残留的一些血水，虽然算不上有害的物质，但是也不是什么精华。当我们撇去沫子后再次炖煮，如果还会出现一些油花和白沫，基本上就不用管了，这一般都是里面的蛋白质，而且也没有什么杂质和异味。只需要接着炖，就可以将这些白沫炖消失掉。

2.如果将沫子都给去掉，会不会营养流失很多？

答：其实对于这个疑问，我们不必太过担心，早知道肉类中，可以被汤水溶解的物质并不是很多，几乎可以忽略掉。就算连着炖煮几个小时，溶解在汤中的营养物质也不是太多，主要都是一些脂肪和蛋白质，虽然汤的香味很浓，不过营养却不是太多。溶解在汤中的营养都不是很多，至于炖煮中出现的白沫，就更不值得去计算了，当然也没有太多的营养。

3.对于炖汤有什么要求？

答：其实炖汤出现白沫，还可能是因为火开得太大，大火不仅让肉质比较柴，而且汤汁的味道也比较差。我们每次炖汤，直接先将肉洗干净，然后加入香料，用火煸炒一会，可以很好去腥，而且还能够增加汤色的滋味，炖煮的时候需要保证的就是大火催开，然后用小火才能够更好让汤的营养被炖煮出来，而且肉质吃起来也比较鲜嫩。

【炖汤小贴士】:

1.对于肉类炖煮，一般先用大火将汤烧开，然后转成小火炖。

2.炖排骨时就着冷水下锅，不会出现肉质过柴，而且汤汁比较鲜美。

3.炖汤前如果焯水时间过长，会让肉质的口感变差。

大家对于炖肉有什么好的方法和建议呢，欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！

小董每天用简单的食材做出美味的菜品，为家人做好每一顿饭，家常做法，简单又实用，今天做啥，可以看看小董美食，总有适合你的！

Answer 5

大家好，我是街角美味，一个专注于头条问答的美食爱好者，这是我在问答的第785个原创回答，同时也高兴与大家一起聊聊美食相关的话题

炖肉的白沫子，到底要不要去掉？

炖肉出现的白沫子，相信大家多有遇到过的，而且大多数人在出现白沫子的时候，多会第一时间，把这些出现的白沫子给清除掉的，就连我自己也是这样的，那么这些出现的白沫子到底是什么了，要不要清除掉了

其实根据研究资料来说，之所以会在炖肉的时候出现那些白沫子，主要是因为肉食品里面的残留血水，和锅里的添加水分，在经过高温的时候所起到的一些中合作用引起的，虽然这些产生的白沫子

从健康角度来说，对人没有多大的不良影响，但放任这些白沫子不管的话，那么这些出现的白沫子，就会给在炖的肉食品，起到一定的改变颜色和影响口感的作用了，而且这个作用可不是往好处发展的

而是往最差方向发展的，所以我们在炖肉的时候，要是发现锅里出现白沫子的话，就要第一时间把这些出现的白沫子多给清除干净了，而不是任由这些出现的白沫子，放在那里不闻不问的

其实要想炖肉的时候，不出现这些白沫子，那么最好的办法就是，先把需要炖肉的肉食品，放在水里焯水一下了，然后在等锅里的肉食品，完全清除干净血水以后，我们在把这些焯水的肉食品捞出来沥干水份

而这个时候的焯水锅里，肯定会出现许多白沫子的，而我们就要把这些出现的白沫子，连同锅里的肉汤一起倒掉了，然后在继续起锅炖肉就可以了，因为这个时候在炖的肉食品，就不不会出现之前的白沫子了

而且在炖肉的时候，要先把肉食品焯水以后，那么炖好的肉食品，不管是在肉食品的口感上，还是肉食品的颜色上，多要比没有焯水的肉食品好多了，并且从营养角度来说，焯水好的肉食品，也要比没焯水的肉食品更加有营养

所以我个人认为，在炖肉的时候出现这些白沫子，肯定不是肉食品的精华所在，而是一些对肉食品不好的东西，但还不至于是脏东西，所以我们只要在炖肉的时候，及时的把这些出现的白沫子清除干净就好了

Answer 6

这个问题的角度很有意思，虽然是一个生活中的小细节，大家也都习以为常的这么操作了，但是好像确实不太会深究这个事情，那么这次我们就来解答一下吧。

【炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西？要不要撇去？】

这个事情其实说简单就很简单：焯水的杂色沫子直接撇掉，但是炖煮之后的那点白沫就撇不撇都行了。

但如果有要细琢磨的朋友，下面咱们说道说道这个问题。

说炖肉煮肉的这个沫子，那就一定要提起一个做菜时候常有的操作，那就是“焯水”，尤其是我们做一些炖煮菜肴需要用到骨头、肉类的时候，基本都是离不开焯水这个操作的。而焯水就是为了可以去除沫子，我们平时一般也很少会去深想这个沫子是什么物质，只知道撇去之后一来可以让汤头清澈、卖相好，二来可以去除一些肉类的血腥异味、滋味好。

• 那么这个沫子到底是什么呢？
  

这个沫子的根本原因就是蛋白质的起泡性，就拿我们经常吃的猪肉来说吧，咱们把生猪宰杀的时候是会进行放血处理的，当然猪血有猪血的用途，也是个好食材呢。但是我们不可能将猪肉内部的血液完全放尽，毕竟在猪肉里面还是会有一些比较细微的血管，所以难免有血液残留，而且还存在有一些其他组织液、蛋白质、脂肪、代谢产物等等，这是动物体内细胞游离的大环境，也是代谢交换的场所和渠道。这些物质虽然对于动物的生命活动无比重要，不过当动物变为我们要烹制的肉类食材的时候，这些物质就不那么重要了，甚至很“碍眼”，反而影响炖肉的成色和味道。

所以咱们炖肉一开始出现的那个沫子也不全是白色的，基本都是偏灰色，或者是带点红色的，这个沫子里面可以说没啥好东西，最好的东西可能就是那点残留的血水了。所以这个最初的沫子虽说不是什么特别有害的脏东西，但也肯定算不上是精华，撇去是比较合理的选择。

不过撇完浮沫之后再炖煮的时候，如果偶尔还能看到一些沫子、油花，那就可以不用理会了。它们同样是一些溶解出来的、残留的蛋白质，就跟我们冲奶粉的时候也会看到一些沫子是差不多的道理，只不过这个时候其中就少有肉块中的其他组织液之类的混杂其中了，所以虽然都是蛋白质产生的泡沫和一些脂肪，但这个时候基本没什么杂味、异味，也就不是非撇去不可了。

• 有朋友可能会有疑虑：这些沫子都撇去了的话，会不会损失很多营养？

其实大可不必有此担心，因为肉类中能够被汤水溶解的影响物质是十分有限的，哪怕是煲煮数个小时的汤水能溶解的营养物质也不会超过10%，其中主要是一些呈现氨基酸和脂肪，所以汤虽然鲜香浓郁，但是营养有限。既然熬煮的汤中营养都这么有限，那么肉块炖煮初始飘出来的那些沫子，自然也没什么值得惋惜的营养价值了。

所以最后再总结一下，焯水或者初始炖肉的浮沫最好撇掉，因为那个沫子不只是蛋白质，里面还混杂了肉中的其他组织液，导致其有异味、看上去也败了炖肉的卖相。

那么以上就是这次关于炖肉中泡沫的解答了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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Answer 7

冬天来了，很多人喜欢炖肉吃，一碗炖肉汤下肚，令人无比舒畅。不过，炖过肉的都知道，在炖肉的过程中会发现，最上面会浮上来一层白色的泡沫。有人说这层白色泡沫是油脂和脏东西，吃了不好，所以汤刚开始沸腾时，大家就赶紧把那层泡沫撇掉。也有人说，那层泡沫其实是食材熬出来的精华，不应该弃掉。到底哪种观点是对的？这里分析如下：

炖肉出的白沫，到底是什么成分？

食物中存在很多的生物大分子，其中一部分对水具有很强的亲和力，也就是说它们易溶于水。而这些生物大分子最主要的就是蛋白质。比如我们炖肉汤时产生的白色泡沫，可溶性蛋白质就占据了很大一部分，此外里面还含有很多的杂质和一些细菌，以及肉中残留的血液。

炖肉出的白沫，到底要不要撇去？

炖肉时产生的泡沫虽然大部分是蛋白质，但脂肪、动物血管等也会包含在其中。尤其是炖肉初期，泡沫中含有很多残留的血水和一些杂质，这些东西不仅影响外观，而且还会产生令人反感的气味。所以，炖肉初期的泡沫最好撇去。

可能有细心的人也会发现，在刚开始炖肉的时候，出现的白沫用勺子撇掉之后，后期还是会产生白沫的，那这样的白沫需要用勺子撇掉吗？答案是不需要。其实后期的白沫并没有前期那样的多，而且白沫也没有前期看着那样的脏兮兮，其主要成分是肉中的蛋白质，可以放心保留的。随着炖煮的时间的增长，我们可以发现，汤汁也是变成了乳白色，所以这后期出现的白沫是不需要撇去的。

总而言之，炖肉初期的泡沫最好撇去，炖肉中后期产生的泡沫不用担心，可以放心保留。笔者在这里提醒，这些食物出现的泡沫最好撇去：煲汤的浮油、火锅中的泡沫、打豆浆中的泡沫。不过，生活中也有些泡沫对身体是无害的，可以放心食用，比如：茶泡沫、咖啡泡沫、果蔬鲜榨汁泡沫、饭粥面的泡沫。

Answer 8

我们平常炖汤、煮豆浆、煮咖啡一类东西时，往往都会在表层形成泡沫，那么，这些泡沫到底是“精华”还是“脏东西”？

懒女人首先来带着大家了解一下，关于泡沫那些事儿！

蛋白质和多肽类物质比较容易产生泡沫，炖煮食物的时候，肉类食物里面都含有蛋白质类的有机物质，慢慢溶解在水中，减少了液体的表面张力，在炖煮、搅拌或者摇晃的过程中，就会变性凝结成团，形成一堆堆的泡沫浮在表面。

换句话说，这些泡沫就是由食物中的有机物，比如蛋白质或者碳水化合物等等形成的。所以，这些泡沫，它们是营养物质，是好东西。

所以豆浆一类的泡沫没有必须撇掉的必要。可是在炖煮肉类食物时，却一定要撇掉。

因为肉类食物在刚开始煮出来的泡沫中，大部分都是由血水、残渣、蛋白质等等高温变形后形成的。即使当中含有蛋白质，也会严重影响成菜的美观，并且腥味很重，影响口感，所以必须要撇掉。毕竟我们处在一个营养过剩的时代，并不缺乏泡沫中的这一点点营养物质。再大多数时候，好吃，比保留营养重要多了。不过在后期炖煮过程中产生的少量泡沫，就不要再撇了。

我们在炖煮肉类食物，尤其腥味较重的肉制品时，一定要提前做好浸泡处理，把血水尽量漂洗干净，再焯一下水，炖煮前期产生的泡沫也要撇干净。这样炖煮出来的菜品无论外观还是口感，都会好很多。

今天的分享就到这里！谁不是一日三餐，柴米油盐。花心思创造爱和美，是我们对庸常生活所做的，最大改变和不妥协。

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Answer 9

不管是炖肉、炖骨头，记得焯水，然后“撇去浮沫”。

号称有10年厨房工作经验（自己给家人做饭吃）的我，竟然在2年前才知道这个点。

在此之前，我喜欢煲汤，每次都是生料下锅，煮出来的汤总会有一层灰白色的絮状物，为了不影响大家的食欲，盛汤之前我会想办法把这层东西去掉，可能因为年轻人吃惯了重口味，味觉没那么敏感，竟尝不出腥味，每次煲汤还受到朋友们的表扬。

天啦，实在太外行了吧！

那层絮状物就是血水和脏东西的混合物。

之后，我学到了。炖汤，生肉是要焯水的，不仅要焯水，附着在肉或骨上的那些，还要用水冲洗干净，这样一来，炖出来的汤才会清澈，才不至于有腥味。

至于在正式炖煮过程中的浮沫，其实没关系的。

就像我这道略显山寨的东安鸡，中间就只有一点油沫子，并不影响大局。

陈大朋友，本是写字楼里“逗逼、苦逼”的二逼文案。10岁那年偶然成功煎出溏心蛋，从此便爱上做饭，没想到一篇鲱鱼罐头测评让他膨胀到想成为网红美食博主。

好好吃饭，天天向上。