中国菜，单从烹饪技法上来说就有煎炒烹炸等不下于几十种，单说炒菜，就有爆炒、滑炒、煸炒、生炒、清炒等十几种技法，这就是中国菜的博大精深。在这各种烹饪技巧之外，还有各种其他需要注意的小技巧，为什么有的人在家里简单随手一做，就能比你精心准备大半天做出来的菜还要好吃？那就是他们对这方面比较了解。

1，加一点点白糖可以提鲜。

2，炒菜时要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。

3，学会油泼，最简单的练习水煮肉片，做菜途中泼油，菜色会非常明亮。

4，炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，这个口感和用刀切出来的口感差别真的很大。

5，如果要想让鱼汤变成奶白色，鱼下锅前一定要先煎制，而且要两面都煎。

6，整块的肉料理需要断筋，用刀背拍打就行，不需要太大的劲。

7，蜂蜜也可以拿来作嫩肉。

8，蒸米饭的时候加点油，米颗会更加分明，加一点百合，会让米饭变得有甜味，加啤酒会让米饭变香，另外，隔着水蒸出来的米饭口感会更加筋道。

9，糖可以衬托咖喱的辣味，不仅提供甜味，更可以起到调和其他味道的作用。

10，做炒鸡蛋，在打散蛋液时，加一小勺水淀粉或者水，炒出来的鸡蛋会很蓬松，也更加滑嫩。

11，能出辣味不是只有辣椒，还有黑、白胡椒粉、姜和蒜。

12，甜味也不只有糖，还有蜂蜜和果糖。

13，酸味也不是只有醋，还有柠檬和山楂。

14，中餐做得好吃，关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多，用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒。

15，西兰花或者土豆丝等需要爽脆口感的青菜，要用冰水法操作，就是先在沸水中炒一下，然后放入冰水中。

16，做油炸食物时，锅里放少许盐，可防止油外贱。

17，可以去腥的东西有很多，味精，白糖、柠檬、料酒都可以。

18，炸肉的时候，记着火一定不要大，否则面衣炸糊了肉还没熟，快熟的时候火不能小，不然油就被吸到食材里了，这就是复炸的用意。

19，永远都不要忘记葱、姜、蒜，这是三种最主要的佐料。

20，肉类遇酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸昧，可是却有一股醋香味，主要就是在出锅前加了一点起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜，记住，要沿着锅沿浇下去。

21，豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样能除豆腥味。

22，将西红柿在滚水里烫一下，很容易去皮。

23，煮火腿时，在上面涂些白糖，这样更容易烂。

24，炸猪排的时候，在有筋的地方割几个小口子，不仅容易熟，还能去腥味。

25，蒸鱼的时候，要看熟没熟，可以用筷子插一下鱼背部最厚的地方，如果能插下去的话，那就是熟了。

26，炖肉时在锅里加几块桔子皮，可以去除油腻。

27，炒茄子时放一点醋，可以防止茄子颜色发黑。

28，炖骨头汤时，要冷水下锅，小火炖制6小时变白，如果中途添水时，绝对不可以加冷水，只要一直保持加热水，汤就可以一直是乳白色。

29，要知道热锅凉油的本意，是为了给高蛋白的食材比如肉类一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，不是针对青菜的。

30，最重要的一点来了，记住你吃过的每一道菜，因为所有经典菜式的搭配都是通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉，这点尤为重要。

做菜可以看一个人的性格，慢性的人喜欢慢炖，性急的人喜欢爆炒，心细的人爱做复杂精致的菜，但不管什么样的性格，烹饪都需要保持一个好心情才会做的好吃。烹饪的技巧千千万万，不可一篇概论！壹碟就小说一段！希望对喜欢做菜的朋友们有帮助！

1，鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎

2，炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色，加一滴醋会瞬间变清汤

3，任何肉类在遇热后在遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水，唯一补救但是方法，就使用高压锅，再次把肉压烂！

4，99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看（早加醋，会挥发酸味，早加盐，典会消失）

5，灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色

6，炒鸡蛋记得热锅下蛋，和用筷子炒，炒的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

7，学会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水！

8，炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。

9，永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要。

10，糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜，这些需要一定的烹饪经验才可调控。

11，肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜

12，可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥

13，记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档

14，炸肉类火不要大，否则面衣糊了肉没熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里，这也就是复炸的用意。

15，学会油泼，最简单的练习水煮肉片。热泼油，是很多菜的灵魂！例如清蒸鱼

16，记住你吃过的每一道菜，有些蔬菜的经典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉。

17，蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗净，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭

18，想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加点水

19，切肉要逆纹路纵向切，特别是牛肉，不然咬不动煮不熟，切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯，切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动。

20，壹碟最后的提醒。食物讲究本身的味道！无论海鲜，还是山珍，能充分的烹饪出食材原有的味道，才是合格的烹饪之作！再次之才是利用调料做出佳肴！所以，不是放越多的调料越好！有些食材，只放盐，味道一样美！！！！

你好！我早几天刚好做了一道辣椒炒肉，这是一道经典炒菜，所以我可以从三个方面回答你的这个问题。

第一、卖相

要想菜品看上去美观，颜色的搭配非常重要。就如这道辣椒炒肉，原本用青辣椒就够了，加红辣椒就是为了颜色搭配。

第二、气味

要想菜品香气四溢，炒制方法尤为重要。还是拿辣椒炒肉做例子，要想辣椒的香气充分激发出来，那么就需要不放油煸炒。除了辣椒，其它的配料，如大蒜之类的也要充分爆香。很多时候一道菜香不香，主要看配料有没有激发香味。

第三、味道

一道菜最终好不好吃，味道是关键。有一句话说得好，“高端的食材无须过多烹饪”，可见食材的选择很重要。继续拿辣椒炒肉举例子，新鲜的肉与冰冻肉味道会有明显差别。所以要想菜品味道好，要选择优质的食材。

我的回答就是这样，有不同看法的朋友，也可以发表意见。

当一天到晚，一年四季都吃外卖的时候，你就会觉得，会做饭是多么重要的一件事！说到做饭，其实也算得上技术活。

把一些技巧应用到做饭中，不仅能使味道更鲜美，同时能让我们省钱省时间。那么做饭小技巧有哪些？今天就总结一下，一起来看看吧~

炒菜篇

①炒青菜时不要先放盐，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。

②炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。

③99％的菜都在临近出锅前才可以加醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看

④炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。

煲汤篇

①鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎；加开水、冷水都可以，开水沸腾得快

②炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色，加一滴醋会瞬间变清汤

③煲汤用的鲜肉要先灼水，作用是去血水、去腥（加姜片效果更好）、清洗，煲出来的汤也会比较清。

④汤过咸处置三法。如果汤做得太咸，切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。

炒鸡蛋

①想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水

②炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了

凉拌菜

①拌凉菜的绿色蔬菜烫熟出来，过一遍凉水更翠绿更爽口，尤其是莴笋芹菜豆角

②凉菜素菜几乎都是用生抽

③葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。

④凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。

（Photo by 味谷）

这些技巧可以用在很多家常菜的烹制中，但也并非万能。对食材的了解、味道的把控、用量火候等都是提升厨艺的要点，更多方法还是需要自己多加练习的。

1、加生淀粉，炒肉更嫩滑

现在我们的生活水平提高了，所以说肉食已经成了我们日常生活中最为常见的一种食材，而且好多人喜欢在炒青菜的时候再放上一点猪肉，这样吃起来会更加营养美味一些，但是好多人炒出来的猪肉却总是发柴发老，那么如果我们将猪肉下锅之前先腌制一会儿的话，可以炒出的猪肉更加鲜嫩，就是将猪肉切成片之后放在碗中，加入适量的老抽、料酒和淀粉，抓取均匀腌十分钟左右再下锅，炒出来的肉更加鲜嫩。

2、加盐腌制，炒茄子不吸油

大家都知道茄子非常的吸油，所以说在炒茄子的时候需要放入好多的油，这样才炒出的茄子更加入味，所以说好多人炒出茄子之后，盘子里大部分是油，那么如果我们在炒茄子之前先放上一点食用盐腌制一会儿，这样茄子出水之后然后捞出控干水分再下锅炒的话，这样炒出来的茄子不仅非常的美味，而且一点都不油腻，这样也非常适合我们现在健康的饮食方式。

3、加开水，炒青菜不变色

炒青菜非常的简单，而且烹饪时间也非常的短，但是好多人炒出来的青菜却非常容易发黑变软，那么要想炒出的青菜依旧保持翠绿色，就需要在炒青菜的时候加入适量的开水，这样可以使青菜通过吸水之后变得更加饱满，而且一直保持翠绿色。

4、用盐水泡，炒豆腐不碎

这个季节正好是吃豆腐的好季节，因为豆腐非常的滋补，而且豆腐的营养价值非常丰富，但是好多人表示在炒豆腐的时候，稍微一炒就非常容易烂了，那么如果我们在炒豆腐之前先放在淡盐水当中泡一泡，然后

炒菜有什么技巧技巧？炒菜掌握好油温和火候，运用辛香料提味，炒菜又分生炒、熟炒、爆炒、软炒、煸炒和滑炒6大炒菜技巧，只要掌握烹调的关键，对于怎么炒才够味、如何爆香香味才逼人，不论厨房新手或老手，人人都能端出让人幸福的美味。

家常炒菜的3大特点

1 烹饪时间短，速度快：炒，是在锅里放入适量的油烧热，加入材料及调味料，快速翻炒而成的一种烹饪方式，烹饪时间至多3分钟，短则1、2分钟即可上桌。是家庭料理中应用范围最广，也是主妇必学的烹饪基本功。

2 口感鲜嫩，清爽不油腻：食材体积通常不会很大，多数切成粒、丁、丝、片、条等，以少量油和大火不断翻炒至熟，以保持清爽、鲜嫩的口感。有些技法在炒肉类食材时，还讲究先上浆再滑油，最后再以生粉水勾芡，使肉汁包覆在食材表面，既增鲜又香嫩。

3 常用爆香方式，提味增香：由于烹饪时间短，火候控制十分重要，因此常用辛香料爆香的方式，快速提味增香。在料理过程中，还需以锅铲不时翻搅，以免食材黏住锅底而产生焦味。因此，油温和火候是炒菜好吃成功的致胜关键。

炒一道菜该加多少油

1 油量应和食材份量成正比

炒菜中的「油」不仅是烹饪的辅助材料之一，更是传热的媒介。油量越多，加入材料后，也不会对油温产生太大的影响，食材的加热速度快。

但油量太多，食材太少时，加入炒锅中，油温仍然非常热，就会造成外焦内生的情况，油量较少时，加入材料后，会降低油温，使食物炒熟的时间延长，便会出现材料渗水、变软，失去炒菜应有的清脆口感。

2 油温必须随食材进行调整

当食材的份量较多时，油温应该稍高，避免大量食材加入后，油温降低，无法快速炒熟，食材量较少时，油温要偏低，可避免一下子焦掉。同时，当食材的体积较大时，油温要偏高，较小时，可以适当降低油温。

五花肉怎么炒香而不腻

炒五花肉时，先用少许油大火爆炒五花肉，逼出多余油脂，利用猪油香拌炒五花肉片与辛香料，味道会更紧密的吸附在一起。此外，加一点醋可使肉质软嫩，但必须最后再加，才不会遇热蒸发。

食材：五花肉300克，姜100克，红辣椒、葱各适量

调味料A：酱油1大匙，米酒1/2小匙，白胡椒1/4小匙

调味料B：醋少许，香油1小匙

做法步骤

1.材料洗净。五花肉切薄片，姜切丝，红辣椒切片，葱切段。

2.热油锅，放入五花肉片大火拌炒1分钟，加入姜丝、辣椒片和葱段，以及A料炒匀，起锅前洒上B料即可。

贴心小叮咛

挑选五花肉，从外观看要肥瘦适当，也是就肥瘦的比例接近，瘦肉太多会干柴，太少则会油腻，肉色要鲜红明亮，按压肉质要富有弹性，猪皮表面细致。

如何炒出鸡肉的色香味

以植物油爆炒鸡块时，锅铲必须不断的翻炒，以免鸡肉黏住锅底，产生苦味。且容易熟的配菜要在所有酱汁都炒匀之后再放入，不宜久煮，颜色才会青翠好看，香气浓郁。

食材：鸡1/2只（或鸡腿2个）、老姜5片、大蒜5瓣、红辣椒1个

调味料A：油4大匙

调味料B：米酒、酱油各4大匙，糖1.5大匙

做法步骤

1.老姜洗净，去皮切片，大蒜洗净去皮，红辣椒洗净去蒂，切斜片，鸡洗净，剁块备用。

2.锅中倒入麻油烧热，爆干姜片，再放入红辣椒片、大蒜炒香，加入鸡块拌炒，再加B料煮开，转小火煮至汁液成浓稠状，炒制中需不时翻炒，以免鸡肉黏锅焦掉。

后记

炒道菜不难，但家常菜要美味好吃却不容易。重要的是让食材的美味和口感得以发挥得淋漓尽致。炒菜在烹调上的变化极多，打开餐馆的菜单，不难发现花样实在不少，主要就是因为做法简单、烹调时间短，完全符合快速又美味的原因。

大家好我是食味四季，我的回答是:一道可口的菜肴，不仅可以保证家人的营养均衡和膳食健康，很可以让家人享受美食带来的快乐，一道好的菜肴不仅可以叫你在朋友聚会时，大显身手，还可以增进朋友之间的感情，今天就告诉你这些关于做菜的技巧，叫你时刻能是众人中最亮眼的人。

食之色?色香味之色

色香味俱全，好看的菜肴能很好的增加人的食欲，所以在烹制一些颜色翠绿的菜肴事，可以给蔬菜适当的焯水，在焯水过程中可以少许加点食用盐，或者洗净加盐腌制片刻冲洗干净，这样能很好的保持蔬菜的翠绿。另外在烹制红烧一类或者颜色比较深的菜肴时，老抽是很好的上色选择。

味之香?色香味之香

一道可口诱人的红烧肉或者是咸甜可口的大骨头，诸如此类的肉菜离不开香辛料的加入，但是香料的使用切忌不可乱加，一般本色类的菜品时应当谨慎添加香料，否则颜色会远超你的想象，比如肉桂就会使汤汁颜色加深，所以此时可用香叶代替，肉蔻一类有壳的香料。应到提前拍开，这样可以加入融入汤汁入味。

四之味?色香味之味

色香味环环相扣，所以调味至关重要。

炒肉菜何时放盐？

炒制肉菜过早放盐，会使菜肴熟的慢，因此肉炒制八成时放盐最好，出锅前滴入少许香醋，会使肉质更嫩。

糖该如何调味？

答:做菜时糖不宜早放，但是要在盐之前入锅，反之盐将材料的水分逼出，糖融入其中，会起到反作用，口感微甜的焖制，烧制类的菜肴时糖应分两次调制，第一次糖渗入材料，第二次是汤汁浓稠，口感醇正。

酱油如何调味？

答:酱油包含了咸味，鲜味，所以过早的添加容易使香气挥发并且产生苦味，所以在炖制菜品时7成热时最好，炒菜时可以快熟时加入。

季之结?色香味俱全

色香味都说了，下面告诉大家炒菜时实战的技巧。

如何炒出脆嫩的土豆丝？

1.切好饿土豆丝应当在清水中浸泡片刻，这样可以去除淀粉，但是不宜泡太久。

2.入锅前可加入少许盐拌匀，这样土豆丝炒出来可脆嫩可口。

3.土豆丝最好在原料入锅后加醋，这样可保里的维生素，还能软化蔬菜。

肉丸子如何爽口弹牙？

1.要用新鲜的肉馅，肥瘦比例为3:7，要剁细点

2.每300克肉馅加入一颗鸡蛋，加葱末，姜末盐和水淀粉，100克水分3次倒入，同时筷子朝着一个方向搅动，使之融为一体。

3.不要开锅后下入丸子，水温在50°～60°时，这样可以保持成熟度一致。

肥肉类的菜肴如何解除油腻？

肥肉类的菜肴想吃又觉得油腻，在烹制的时候可以将一块腐乳(每500克肥肉为单位)，加适量温水搅拌成糊状，加入炖开的肉锅中，继续炖煮5分钟，这样炖出来的肥肉，味道鲜美还不油腻。

食味四季?做菜是学问

做菜时一门学问，样样俱到，技巧必不可少，我是食味四季，爱美食，爱生活，就是我，想了解更多美食可以点击我的关注，欢迎您的点赞，评论，关注。

本文由食味四季，辛苦创造，违者必究。

饭店里厨师做的菜为啥好吃？

答案是：厨师们除了有做菜的基本功夫以外，还掌握了做菜的一些技巧，这些做菜小妙招，都是厨师朋友们历经多年的做菜实践，而总结出来的经验，非常有价值。

如果我们懂得厨师总结出来的这些做菜技巧，那么我们以后在家也能做出色香味俱全的美味佳肴来。

这些技巧对于我们在家做美食家常菜来说非常的实用！今天小厨我，就为你揭秘30个做菜技巧，希望对你有所收获！记得要收藏起来吆！

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谢邀回答。炒菜的秘诀有哪些？这个问题有些太广了，先不说味型的不同，只说“炒”这一种烹饪技法就细分好多种，要说炒菜的秘诀，归根结底是“炒”细分下的技术要点。

炒根据原料性质可分生炒和熟炒，根据技法可分干炒、滑炒、软炒等，根据地方菜系又细分：清炒、抓炒、爆炒、水炒等。

滑炒

定义：

将食材改刀后（一般很细小），经过上浆、滑油再回锅用旺火快炒，最后调味、勾芡等制成的烹调技法，常见菜肴有：滑炒里脊丝、滑炒鱼片等。

滑炒秘诀：

1.上浆：食材要改成、片、丁、丝等形状，加入少许盐入底味，打入蛋清和淀粉和匀。上浆一般在正式操作菜品的前半小时进行，可起到致嫩效果。上浆时动作要轻、不能抓碎食材。

2.滑油的温度：上浆的食材滑油一般不会太高，大约三成油温即可，油温太高食材不容易散开，并且遇到高油温会使食材表面快速收缩、水分蒸发影响口感。滑油时间不可太长，等食材成熟飘起立即倒出。

3.调味勾芡：滑炒的味型不定，有咸鲜、酸甜、酸辣等，可提前兑碗汁，最后勾芡，芡不能太多，成品效果要出锅后勾芡似无芡。勾芡一般使用土豆淀粉，它的亮度高，并且不容易脱芡。

爆炒

定义：

和滑炒有相似之处，但是比滑炒火力更足，炒制时间更短。

爆款秘诀：

1.滑油：时间短，温度高。一般滑油采用4-5成热油温，2-5秒即可倒出继续烹调。

2.炒制时间：爆款一般提前兑碗汁或者碗芡，食材滑油后，锅留底油立即放入小料爆香，然后倒入食材和碗芡，大火爆炒出锅气，收紧碗芡即可。

3.食材选择：爆炒更适合爽脆的食材，成品口感要求脆嫩，比如：爆炒腰花、鱿鱼、胗花等。而质地细嫩的食材更适合滑炒，如虾仁、鱼片、鸡肉丝等。

干炒

定义：

有些地区又叫干煸，将初加工的食材不腌制、不上浆，用低油温长时间炒制成熟成菜。干炒的菜品不需要勾芡，口味要求干香。

干炒秘诀：

1.制作干炒菜大多选用质地粗硬的禽畜肉类，如牛肉等，有一些质地硬的素材菌菇也可以，比如：豆角、茶树菇等。

2.干炒的时间比较长，必须要用中小火，才使成品有干香的质地。现在一些厨师图省事，直接将炒换成炸了。

3.干炒的味型多以麻辣为主，是四川厨师常使用的方法。

以上三种是常用到的“炒”的细分烹调技法，其他比如清炒和滑炒有些类似，生炒和干炒也有些类似这里就不再细讲。总的来说“炒”的秘诀讲究：旺火速成、紧油包芡、光润饱满、清鲜软嫩，在旺火的作用下，利用不同调味料激发出一道道美味菜肴。

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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文/木子小厨

炒菜的秘诀有哪些？

说到炒菜，是每日都要炒的，我也是从厨房小白走过来的，虽然现在还做的不是特别好，但是比起以前还是进步了不少，在这里把一些经验分享给大家。说到炒菜，我觉得最关键的是火候，以及食材的处理。

举个例子，比如番茄炒蛋，相信每个厨房小白都要先拿它来“开刀”吧，这道菜看着简单，但是要想炒的好吃又好吃，是有秘诀的，那就是火候，以及炒菜的顺序。炒鸡蛋要用热锅热油大火来炒，才能膨胀的好看且不粘锅，味道香浓，少翻动能炒成大块，多翻动可以炒成颗粒，比如蛋炒饭的颗粒就需要在鸡蛋入锅后不断的翻炒，才能变成小颗粒。炒完鸡蛋盛出备用，重新起锅葱花炝锅再炒番茄，煸炒出汤汁后再放入盐、糖调味，放入炒好的鸡蛋，迅速翻炒，出锅即可。

炒青菜也是如此，也是需要用大火来爆炒，才能保持青菜的脆甜口感和香味、颜色碧绿，假如用小火不但容易出汤，而且色泽暗淡，味道也会受到影响。大部分蔬菜都是可以这样炒的。但是遇到芸豆、豆角这样生食会中毒的食物一定要炒熟，这样大火就非常容易炒糊，需要用中火慢慢炒。

还有一些青菜也是可以焯水后再炒的，但是要注意的是，焯水后要沥干水分，再次炒制需要用快火爆炒，加入调料调味后需要迅速出锅，否则会改变口感、颜色和味道。

再来说说炒肉，热锅凉油，就是说将锅热好转成小火，倒入肉片，再用中火来炒，肉不会粘锅，而且也会带有“锅气”，假如用小火炒肉，肉就不容易炒烂。

炒鸡与炒肉不同，因为品种不同，肉质也不同，不是所有的肉都能炒的，假如想炒鸡，选择的又是笨鸡，就需要先炖后炒，鸡龄短的鸡可以直接下锅炒。

而鱼就不适合炒了，因为鱼肉非常容易炒散，所以在炒之前通常会先炸一下，或者煎到两面金黄后再焖烧、炖汤或者炒制，这样鱼肉不容易散，从而保持鱼肉的完整性。

（本文由“江一鱼”原创制作，未经许可禁止转载抄袭，以上图片均来自网络，如有侵权，联系删除）

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