您好，很高兴回答您的这个问题，首先针对您的这个问题，我给出的答案是，馒头发面一定是老面（也就是我们平时说的面肥）好，因为老面蒸出的馒头有嚼劲儿口感更加的美味，下面就由我来一一给大家解答为什么老面的好吃，还有就是其余的发酵粉的优点和缺点，希望我的回答对您有所帮助，也希望大家能够喜欢，谢谢。

第一：老面馒头，首先用它来发面是我们老祖宗留下来的传统方法，我们从小就是吃老面馒头长大的，一定是这个味的最好吃，有人说老面馒头会产生酸味，一定要用碱面来中和酸味，但是碱面会破坏面粉的营养，这个从营养学上来说我不反对，但是在好不好吃健不健康的问题上，我就要否决一下，一斤面粉也放不了一克的碱面，它破坏不了什么营养，反之我认为，老面的馒头是最健康的因为它没有添加剂，属于自然发酵，所以它最好吃，不过它也是有缺点的，那就是这个碱面但是量不好掌握，弄不好就会蒸出发黄或者发绿的馒头，我想这也许是很多人不喜欢它的原因吧，如果您对老面馒头感兴趣可以到彪哥头条号里查看文章，我有一篇专门介绍老面馒头的，您可以试一下。

第二：泡打粉，这个泡打粉一般是搭配酵母一起使用的，主要期待促进发酵的作用，但是它属于食品添加剂的一种，我个人不建议大家使用泡打粉，它的优点就是发酵快了，缺点是对人体有害，如果非要用的话，建议买无铝泡打

第三：酵母，官方称活性干酵母，是一种天然的酵母菌提取物，有了它最大的好处就是发面变快了，以前要发六个小时左右，有了酵母不到半小时就发酵好了并且只要每次按照量去添加，馒头没有失败过，这也是人们喜欢它的原因之一，至于它的缺点，其实就是酵母馒头太松软了，没有老面馒头那么有嚼劲，所以口感就不好

第四：碱面，这个不用多说，它只是搭配老面来使用，光有碱面面团是不能发酵的

第五：小苏打，在我们那苏打的俗称就是面起子，一般用它做烧饼、火勺什么的，很少用它来蒸馒头，所以它和老面是没有可比性的，好了我的回答基本就这样了，谢谢大家。

其实馒头发面，有几个小妙招，非常快就能把面发好！

啤酒+米酒

想要发面快，光放酵母可不行，还需往面粉里多加两样配料：啤酒和米酒。有了这两样，不用等就能吃到松软香韧的大白馒头。

先准备好米酒和啤酒各30ml，还有少量白糖和温水，先在碗里倒入温度约35-40℃的温水。（这个温度最合适酵母发酵）

然后依次加入米酒、啤酒和一小勺白糖，白糖的分量根据面粉的分量而定，500g面粉放5g白糖即可，将其搅拌均匀。

然后再向碗中放入面粉，加入约10g酵母粉和一小勺泡打粉。酵母粉的量不可过多，也不可过少。酵母太多面的颜色会发黄，酵母放太少便不容易发酵成功。

然后将面粉配料搅拌搓揉，揉面的手法也很有讲究。必须充分揉匀，这样面才筋道有韧劲，也更容易发酵。揉的时候先将面往回拧，再向前推，这样来回揉又省力又有效！

揉好的面放在碗里，覆上保鲜膜，或是盖上碗盖，只要10分钟，面团就膨大起来，变得松软极了，再揉几次切成小段，搓揉成型便可上蒸锅蒸了。用这个方法做出的馒头包子，口感好得不得了！

牛奶

想要提升馒头的口感，又不想放糖，那不妨加入一杯鲜牛奶，做成奶香四溢的鲜奶馒头，不仅好吃而且营养丰富，特别适合成处于成长期的小朋友们吃。

鲜牛奶的用量，每一斤面粉以250ml牛奶为宜，加入了牛奶的馒头，颜色更加白嫩，味道香甜而不腻。

鸡 蛋

大白馒头有时吃起来不过瘾，为了让馒头风味更加独特，可以在和面时调入鸡蛋液，可根据自己的喜欢，加入1-2只鸡蛋。加鸡蛋不仅提升口感，还能加速面团成型。

做出的馒头，颜色是奶黄色的，有着蛋黄的鲜香味，吃起来还有像蛋糕的感觉，绵密松软，一口要下去带着韧劲，香的牙都快掉了！

学会这些发面小妙招，每天早起只需10分钟，就能吃上香喷喷的馒头！

说完了发面，一勺来说说平时被我们忽略的食盐食盐不仅是很好的调味品，其实还有着很多非同凡响的功效。

馒头发面到底加什么好？仁者见仁，智者见智。用老面做馒头，有很长的历史，吃起来筋道有嚼劲儿。没有添加对人体有害的添加剂，所以人们食用起来很放心，老面馒头在发酵的过程中产生酸性物质必须加食用碱中和，食用碱加入面粉以后在一定程度上破坏了面粉中的营养成份。而有的人说老面中含有除了酵母菌之外许多种杂菌，而最根本的原因是因为人们没有掌握老面快速发酵法这项技术，在实际操作中按照普通的老面发酵法制作馒头发酵时间长，受温度的影响大，逐渐用老面制作馒头被人们讨汰了。特别是随着生活节奏的加快，城镇居民包括广大的乡村大多数的人都不再做馒头了，而去购买，街上的面食作坊大多数为了追求利润最大化加入大量水分然后用泡打粉增加馒头的体积，所以现在市场上充斥着很多看起来很大，但一捏起来就很小的馒头。所以现在人们己经越来越难吃到充满麦香味的正宗的老面馒头了。我现在做馒头釆取的是老面添加少量的酵母的方法来制作馒头，而做包子或者发面饼的时候在原有的基础上添加微量的无铝泡打粉或者面粉改良剂。来获得完美的口感。而对泡打粉深恶痛绝的人们在做面食时，可以加大酵母的用量，一斤面加5克酵母，也可以获得松软的口感。特别适合老年人和婴幼儿食用。现在街面上不少人打着碱面大饼，馒头的招牌实际上就是酵母加泡打粉加入微量的食用碱来使人们把他们的产品假想成老面制品。中国人大多数还是喜欢老面馒头！

我喜欢吃用老面发的馒头，口感最好。如果不是用老面发的馒头，经过微波炉加热后会有一种嚼不动的感觉。发馒头一般不用碱面，因为碱面碱性太強，不好掌握用量，并且碱面沒有发泡作用。一般都是用小苏打。并且小苏打一般都是用老面发酵时才用。主要是用来压酸的，同时还能起到一定的发泡作用。因为小苏打遇水后会生成碱和二氧化碳。用老面发馒头一般都是头天晚上发好，第二天早上要蒸之前才加小苏打重新揉一遍。然后取一小块蒸来试一下，看是否发酸。如果有酸味，再加小苏打，直到不酸为止，才开始做和蒸。

食用碱也叫小苏打(化学名 碳酸氢钠),所以它们是一种东西,泡打粉是另外一种东西,用小苏打做馒头的原理,酵母菌在面粉中繁殖的时候会分泌出酸性的物质(如果发酵后不加小苏打,做出来的面制品就是又酸又硬的东西),小苏打是碱性物质,在发好的面胎中加入小苏打以后,酸性物质和碱性物质产生化学反应,产生气体,气体在面胎中形成了空穴,这就是馒头中间有很多气孔,吃起来柔软的原因.往面胎中加入小苏打就是中和酸碱度的一个过程,所以量一定要掌握好.多了少了都不行(需要实际的操作经验).

泡打粉与小苏打的区别

泡打粉的内部既有酸性物质的结晶,也有小苏打,还有甜味剂成份.所以用小苏打做馒头,面即使不加酵母,不发酵.直接加入泡打粉也能把面发起来(正确用法是不能兑水,应该直接把泡打粉均匀的揉进面胎里).泡打粉在面粉中一旦遇到面胎中的水,酸质和碱性物质就会发生反应产生气体(所以苏打粉在存储时特怕水,一见水就失效了).实际中,不发面直接做出来的馒头口感比较硬,没有发酵过的效果好,柔软程度高.

发酵面团根据酵母菌的来源可分为酵种发酵面团和酵母发酵面团。酵种发酵面团是面粉与酵种（又称老酵面、老面、面肥）和水调制而成的面团，饮食行业传统制作发酵制品均采用这种面团，面团发酵后产酸较大，需加碱中和去酸，制作难度较大。酵母发酵面团是面粉与鲜酵母或干酵母、水等原料调制而成的面团，过去主要用于面包制作，现在饮食行业也大量用来制作馒头、花卷、包子等品种，具有制作简单，易于掌握的特点。

发酵面团根据面团的发酵程度、调制方法可分为大酵面、嫩酵面、碰酵面、呛酵面、开花酵面、烫酵面。

（1）大酵面

亦称全酵面、登发面。指发足了的面团，即发酵成熟面团。特点是成品喧松，用途较广，适用于制作馒头、花卷、大包子等品种。

（2）嫩酵面

又称小酵面。指没有发足面团，即面团发酵还未成熟。特点是松发中带有一些韧性，适宜做皮薄、汤汁多的品种，如小笼包子、镇江汤包、刺猬包等。

（3）碰酵面

又称抢酵面。性质与大酵面相同，是大酵面的快速调制法。面团调制时酵种与面粉比例为2:3或1:1。碰酵面可直接用于制作成品，是大酵面的快速调制法，随制随用，因此具有提高工效、节省时间的特点被广泛使用。用途和大酵面相同。但从成品质量讲，不如大酵面好。

（4）呛酵面

又称拼酵面。是在对和好碱的大酵面基础上，呛入干面粉揉搓成的面团。发酵时间与大酵面相同，要求发足发透。做出的成品，表面开花、柔软、香甜，但没有咬劲，如高桩馒头。

（5）开花酵面

调制的发酵面团，酵种用量较大，发酵时间略长，面团稍微成熟过度。酸碱中和时加入适量的白糖、饴糖和猪油，反复揉匀。成形后，醒面10分钟，用旺火蒸制，使制品表面自然开花。如开花馒头、白结子等。

（6）烫酵面

俗称“熟酵”，是面粉加沸水调制成热水面团，稍冷后加入酵种揉制而成的面团。具有筋性小、柔软、吃口软糯、色泽较暗的特点，适宜制作煎、烘成熟的饼类，如黄桥烧饼。

简单说一下。我认为馒头发面最好用老面（酵孑）。自然，有味，常白色，发成稍用碱面即可。时间关系，不多叙述。（因为太忙，借此友之地说一下，几天来，未回复到的友友们请见谅。外出办事，实无空也）谢谢。

老面过去叫“酵子”或面肥。其主要以酵母菌为主的菌群繁殖，将面粉中的部分淀粉转化为糖类物质同时产生大量气体而是面粉发酵。由于菌群中含有乳酸菌和酶等多种物质，发面中产生的酸或需要碱或小苏打中和。而菌群不同，制成食品味道也不同。酵母发面是单一菌群，味道就比较单一。相比较老面发酵的味道要好。泡打粉并无发酵功能，只是产生气泡，面粉本身并无改变。泡打粉中有含有明矾的成分，对人体有害，但使用简单。作为食品加工企业，禁止使用泡打粉作为发面的配料。

谢谢邀答。

馒头发面，有多种方法：

（1）老面，也称面肥；用时较长，夏天5至6个小时，冬天8至9个 小时。面肥，是用前一次和 面.留下的面头.发酵而成。什么时候想蒸馒头，和面前.要用碱提一下，原生态做法。

（2）酵母粉，口急.等着吃，可以用它发面，要比“老面”发的面.时长缩短很多。包装袋背面的说 明书，注有它的成份。

（3）打泡粉，可以不放，只是为了视觉舒服.才使用。包装袋背面的说明书，注有它的成份。

（4）小苏打，做烫面花卷的时候可以使用，对人体没有危害。

谢谢邀请。馒头发面，我最喜欢用酵母，因为是物理发酵，做出来的馒头清香可口，有面香味。用时短，适合上班族做馒头。

老面发面是最古老的做馒头的方法，这样的馒头有妈妈的味道，发面时间长需要温度，发好面还得用碱面中和。这样做需要技巧和一定的发面技术。比较难做。

老面发面，放苏打口感好，比较松软，但是唯一的缺陷就是味道，失去了面香。放泡打粉发面也会失去面香。但是每个人的口味不一样。喜欢吃什么样由自己决定呦。