红烧鳝鱼

食材：黄鳝、干辣椒、青红椒、蒜、生抽、老抽、料酒、白糖，姜

做法

1、鳝鱼焯水去骨，切段

2: 姜，蒜切片备用

3、加入料酒、生抽腌渍10分钟

4、炒锅加油烧热，放入大蒜，姜炒出香味

5、加入干辣椒、青红椒、炒出香味盛出

6、炒锅加油，倒入鳝鱼段加入少许老抽翻炒上色

7、将炒好的青椒、蒜、干辣椒倒入，加少许盐、糖继续翻炒均匀即可

干锅鳝鱼

材料：鳝鱼，洋葱，红椒，蒜，姜，香葱。

调料：豆豉，红油，盐，味精，黄油，高汤。

做法：

1、鳝鱼切段，入沸水焯15秒捞出，冲洗干净

2: 然后入三成热的油中滑油20秒捞出。

3、锅里加油，下蒜，姜炒香，

4: 加入红椒、豆豉、高汤、鳝鱼段、盐、味精。

5、烧开后小火焖2分钟至熟后。

6、将黄油放在干锅中，将洋葱铺在干锅里，煮好的鳝鱼倒在上面，淋红油撒香葱即可。

鳝鱼，也称为黄鳝、长鱼等，是我国特产，尝尝被用来作为食材进行烹饪。鳝鱼最大的特点就是味美鲜嫩，难得的是身体上刺非常的少，并且肉质丰厚，味道可口，吃起来感到润嫩和细美。从古到今，人们经常会以食鳝鱼肉为乐。关于鳝鱼的最佳饮食季节，一般来说多在小暑时期的前后一个月之间，在这个时间，鳝鱼的肉质最为滋补美味，所以才有一种说法，叫做：“小暑黄鳝赛人参。”

那么今天在这里，我就为大家介绍一道江浙地方风味的菜肴，主要以鳝鱼作为烹饪食材，那就是南炒鳝片。南炒鳝片，据说还和周总理有些许的渊源，当年周总理来杭州考察时候，尝了尝一道鳝鱼的菜，在吃后提出了一些意见，后来厨师就根据周总理的意见，进行了完善，从而形成了今天所见的南炒鳝片了。

南炒鳝片，取鳝片与火腿等配料共烹而名，制作精细，鳝片经取皮划油，腥味尽去口味鲜、嫩、软、滑，极其富有杭州特色，地方风味浓厚，是不可多得的一道美食。

至于烹饪的方法，则如下所示：

将鳝鱼切成片，与蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉一起放入碗中混合上浆，将炒锅放在点好的旺火上，下油，等油温五成热的时候，把切好的鳝片下锅，熟后捞出。锅内投入葱、姜略煸，放入火腿、笋、香菇等配料和鳝片，倒入碗中的调料略翻淋上亮油，出锅装盘即成。

（GSJ）

鳝鱼有什么营养价值？应该怎么吃？

鳝鱼的营养价值很高。有研究表明，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高约20%。鳝鱼富含卵磷脂，故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。卵磷脂还可以促进肝细胞的活化和再生，增强肝脏功能。鳝鱼含有非常丰富的维生素A，维生素A可以增进视力，防治夜盲症和视力减退，还可帮助糖尿病患者预防眼部并发症。鳝鱼含有一种特殊物质——鳝鱼素，这种物质有调节血糖的作用，加之鳝鱼脂肪含量极少，因而是糖尿病患者的理想食品。每100克鳝鱼肉中，蛋白质含量高达17.2～18.8克，脂肪仅有0.9～1.2克，含钙38毫克、磷150毫克、铁1.6毫克，此外还含有硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、尼克酸（维生素PP）、维生素C等多种维生素。

在我国，鳝鱼作为烹饪食材一直被列为鱼中上品，肉细嫩，味鲜美，刺少肉厚，是一种高蛋白、低脂肪的滋补性食物。因鳝鱼状如蛇，故又名长鱼。清代同治、光绪年间，淮安名厨善以鳝鱼做全席之宴，“两淮长鱼席”从此流传开来。清代徐珂的《清稗类钞》对两淮长鱼席有着详细的记叙：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可致几十品。盘也、碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席。号称有一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者含计之也。”其时，淮厨治鳝多有绝妙之处，口碑甚好。长鱼席中有一道“大烧马鞍桥”，清代诗人林兰痴曾有诗赞美：“藏时本与龟为伍，烹出偏以马得名；解释年来谈铗感，当筵翻动据鞍情。”

鳝鱼不仅是席上佳肴，也可入药，其肉、血、头、皮都有一定的药用价值。《本草纲目》记载，鳝鱼有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。鳝鱼肉味甘，性温，有补中益血、治虚损之功效，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、痔瘘、肠风痔漏、耳聋等症。其头煅灰，空腹温酒送服，能治妇女乳核硬痛。其骨入药，兼治臁疮，疗效颇显著。其血滴入耳中，能治慢性化脓性中耳炎，滴入鼻中可治鼻衄（鼻出血），外用时能治口眼歪斜、面神经麻痹。常吃鳝鱼有很强的补益功能，特别是对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显。

看过武侠小说的人可能都听说过“大力丸”吧，清代医药学家张璐撰著的《本经逢原》中，还真有“大力丸”的配方，用熊筋、虎骨、当归、人参等份，研为细末，加酒蒸大鳝鱼取肉捣烂为丸，食后令人增气力，可治疗神疲乏力、眩晕耳鸣、腰膝酸软、肾虚腰痛等症，提高身体素质，也能提高男性性功能。

鳝鱼虽然一年四季均有产出，但以小暑前后的最佳，民间素有“小暑黄鳝赛人参”的说法。您不妨做上一道鳝鱼美食，与家人共享。

推荐菜：大烧马鞍桥

原料：鳝鱼，青蒜，猪腿肉，大蒜，精盐，酱油，糖色，葱，姜，香油，黄酒，香醋，胡椒粉，淀粉，花生油。

做法：鳝鱼宰杀洗净切约4.5厘米段，每段剞刀2～3刀；猪肉洗净，切成约4.5厘米的长方形厚片，待用；葱姜切片，青蒜择洗干净切丝。锅里加水、精盐、香醋、鳝段汆烫后捞出清洗；炒锅上火烧热放底油，下葱姜片炒香，放入肉片煸炒至变色，烹入黄酒、酱油和开水煨煮；再取一锅上火烧热，放油，将蒜瓣炸透捞出，蒜油里下葱姜片炒香，放入鳝段翻炒，烹入黄酒、酱油、香醋、糖色、精盐、胡椒粉和清汤烧煨；把肉片和鳝段合烧并收汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒白胡椒粉出锅，放上青蒜丝。

特点：成菜色泽酱红，汤汁稠浓，鳝段酥香，风味隽永。

作者：王云，北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。

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鳝鱼怎么做着最好吃，普济多次介绍过家乡的传统菜谱“腊肉熬黄鳝”，仍然觉着不过瘾，这次要更细致的给大家说道这个菜，因为太好吃了，在鳝鱼菜谱里绝对的排名第一。

首先的一方水土养一方人，黄鳝就生长在鱼米之乡，出生地域之内才最好吃。高原缺水、草原沙漠或北方寒冷之地，也都可以吃到鳝鱼，但是不能与豫南稻乡相比。因为鳝鱼是当地物产，自然的烹饪技艺源远流长，登峰造极。“腊肉熬黄鳝”就是豫南古菜谱，流传至今不走样。

再个就是唯有当地知道鳝鱼什么季节好吃，什么样的鳝鱼好吃，以及怎么做着好吃。这样对一个食材讲究到极致，唯有出产地才可以做到。

鳝鱼有个生理特性，小时候是母的，长大到一定程度，就变成公的了。一般的2岁前是母的，正常产卵，然后就成了公的，一直到永远。公黄鳝长势快，体大肉肥，营养丰富，最是好吃。最好的季节是惊蛰后的下秧时段，就要开始整理稻田。这时候，黄鳝经过一冬的休眠，正是肥虞之时，放水犁田，顺带的把田埂里黄鳝捉到。收工回去，收拾干净，和着腊肉一炒一熬，再是美味不过。

菜谱：①30厘米以上长的鳝鱼2斤，带膘腊肉1斤，香葱段、拍姜、甜酒酿适量，窝笋一根。②腊肉洗净，整块熬煮20分钟，捞起切大片。鳝鱼剖开摘去肠子，洗净剁寸段。窝笋去皮，切滚刀片。③炒锅起油，烧热爆香腊肉炒出油，加鳝鱼继续大火翻炒。炒到鳝鱼表皮带金黄色，鱼皮起泡与肉有分离，加进甜酒酿、葱段和拍姜，翻几铲子加煮腊肉的汤，如果汤水不够，继续加开水，汤水与食材2:1为止。大火烧开，中火20分钟左右，炖到汤与鳝鱼1:1的时候转大火收汁，加进窝笋片。收到汤与鳝鱼1:2的时候，关火，可以给几段香葱和红鲜辣椒点缀，出锅装盆上桌。
这道菜美到鳝鱼段吃到嘴里不用啃咬，上下牙轻轻咬住，往里一吸，肉都脱离脊骨刺，干净利落没粘连，鲜美无比，开口就根本停不下来。再配着烧酒和干饭，那感觉，就是神仙。

鳝鱼是怎样做的？

相信付出爱是让自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是抚慰人心的不二法门，更多美食问答，请关注觅源良食，让我们给您答疑解惑！

昨天的晚饭时间，我有点不舒服，估计是结石发作，所以，我对饭菜没有太大兴趣，浅尝即止，老妈看在眼里，急在心里，询问我，想吃什么？这时老妈是不知道我结石发作的，老妈只是简单的认为晚餐的菜肴不合我的口味；

我实在是没有心情吃饭，但又没有下桌，我知道这时要用坚持着，一旦意志垮了，那就要卧床，虽然，特别不舒服，但还是勉强的坐在那里，陪着爸妈聊天，借此转移一下自己的注意力；

老妈说：要不等小区解封了、疫情结束了，去菜市场买点鱼吃，估计疫情结束就要到夏天了，小龙虾和黄鳝也都陆续上市了，要不我们今年不在乎昂贵的价格，先买点黄鳝尝鲜，给一家人打打牙祭；

老妈询问着我的意见，我看了一眼我媳妇，媳妇心领神会的点了一下头，告诉我，黄鳝鱼她也喜欢吃，不过不要老妈做；

得到我媳妇的暗示之后，回复老妈，说：黄鳝您和老爸，最想怎么做来吃？

老妈估计是嫌麻烦，这次她没有抢着表扬自己的厨艺、夸奖自己做黄鳝最拿手，而是，说：要不还是你做吧，我和你爸负责采购，你负责在家下厨房，做法也简单，你爸喜欢吃五花肉烧黄鳝；

西红柿鳝鱼汤，你要是嫌麻烦，就让我来给你们做，说道这里，晚餐也就接近尾声，我带着难受的心情去上卫生间，经过一阵剧痛之后，排出了一颗肉眼可见，有泡发了的红豆大小的结石，虽然过程痛苦，但是，排出结石后的身体异常轻松，在给爸妈传递喜悦的同时，我暗暗下定决心，今年的夏天，我要好好的多吃一点鳝鱼；

排出石头的身体，突然一下轻松许多，特别是情绪高涨，我和我媳妇说，要不是现在有疫情，小区封闭，我真想跑出去，吃一碗鳝鱼面，老婆说：把你的身体养好了，夏天可有的吃了；

带着愉悦的心情，回到书房继续工作，恰巧，看到题主的这道问答题，鳝鱼是怎样做的？我想告诉大家，在我家，鳝鱼只要两种做法，都是我妈教给我的，一种是五花肉烧鳝鱼、另外一种是西红柿鳝鱼汤；

一、红烧肉烧鳝鱼；

1、好吃的鳝鱼，最下饭的做法是用五花肉来烧，但这也是有窍门的，必须事前烧制一锅软烂、入口即化、不油腻的红烧肉，关于红烧肉的做法，我们在图文和问答中有过多次的介绍，大家可以在我们的主页搜索关键词：“红烧肉”即可找到相关做法；

2、将切成段的鳝鱼焯一下水，在沸水中焯大约10秒后捞出，去除腥味，沥干水分待用；

3、锅中放入少量的色拉油，微微加热后，放入姜片和蒜瓣炒香，放入我们焯过水的鳝鱼，快速翻炒；

4、将我们刚刚炒好的一大锅红烧肉，全部放入锅中，带着红烧肉的汤汁，快速同锅中的鳝鱼段一起翻炒均匀；

5、红烧肉事前烧制好的，已经调过味，这时，我们可以放入小半碗热水，放入适量的食盐、生抽和白砂糖，大火煮沸后，转中小火焖煮入味；

6、焖煮5分钟之后，大火收汁，出锅前放入少许的青椒，炒制断生后，一锅美味的红烧肉烧鳝鱼就做好了；

二、西红柿鳝鱼汤；

鳝鱼搭配西红柿是一道让人陶醉的鲜汤，鳝鱼是属于夏天的美味，搭配西红柿做汤，口感美妙无比，分外诱人，具体做法如下：

1、西红柿鳝鱼汤，需要购买大一点的鳝鱼，切成大段，不用焯水，直接在清水处冲洗干净后，沥干水分待用；

2、西红柿需要去皮，准备2个中等大小的西红柿，准备姜片少许、蒜瓣少许、葱结一小把；

3、锅中放入少量的色拉油微微加热后，放入鳝鱼段入锅翻炒，炒至变色后放入姜片和蒜泥，炒出蒜泥的香味；

4、放入料酒去腥，快速翻炒1分钟左右，待料酒挥发后，放入大半锅热水，大火煮沸后，撇清浮沫；

5、放入葱结，转中小火炖煮1个小时，之后放入我们准备好的西红柿，再炖煮10分钟，出锅前放入食盐和胡椒粉调味，一锅鲜美的西红柿鳝鱼汤就做好了；

写到最后，还想啰嗦几句，购买鳝鱼时，鱼摊都会帮我们宰杀和去除内脏，回家之后，我们该不该去除鳝鱼表面的黏液和鱼血，是个问题？

有人说，直接下锅会更加的鲜美，但，我还是觉得，清洗干净鳝鱼的黏液，吃起来才让人放心，所以，我选择通过快速焯水的办法，大家如果有更好的做法，可以在评论区给我们留言，分享您的窍门，我们在评论区等您；

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

鳝鱼有很多好吃的方法，江苏菜中的梁溪脆鳝、炒软兜等都是非常有名的菜肴，湖南的盘龙鳝、四川的干煸膳丝也做的非常好。今天给大家介绍一个创新的鳝鱼的做法，韭香鳝鱼

一、原料：

鳝鱼肉400克，韭菜150克，土豆条200克，泡萝卜50克，郫县豆瓣60克，姜米10克，，蒜米15克，葱花20克，精盐2克，味精2克，料酒20克，香油5克，红油20克，孜然粉5克，胡椒粉2克，精炼油500克耗100克

二、菜肴特征

[味感特征]：

咸鲜带辣，韭香味浓，味感细腻。

[质感特征]：

味鲜爽口，口感细嫩化渣。

[成色要求]：

色泽红亮。

三、制作步骤

1、加工处理：将鳝鱼切成5厘米长的条码味；泡萝卜切成4厘米长的粗丝；韭菜洗净切成颗粒；郫县豆瓣剁细备用。

2、熟处理：将鳝鱼入锅油炸后捞出；土豆条油炸成熟，捞出装人放有竹篱笆的大圆盘中备用。一蒸碗上笼大火蒸制10分钟，翻扣于垫有粉丝的盘内。

3、烹制：锅置中火上放油，低油温加入豆瓣、姜米、蒜米、泡萝卜炒香上色，再加鳝鱼、调味品和匀，烧入味至汁干时装入盘内，撒上韭菜粒，浇上热油即可香菜。

四、制作关键点

1、选择原料新鲜、刀工处理大小均匀，。

2、注意土豆条一定成熟。

3、掌握好烧制的时间与火候，保证细嫩鲜美。

4、炒制时注意色泽变化，调味准确。

5、跑油时油温不宜太低。

五、关键环节控制点

1、操作手风：刀工的动作、握炒勺的动作、端锅的动作、菜肴出锅的动作。

2、阶段火候特征：观察掌握好油温，掌握鳝鱼、土豆的成熟程度；烧鳝鱼控制好时间，一定细嫩；跑油时油温不宜太低。

3、调味品的投放：注意调味品的用量，特别是豆瓣。

4、成品效果和装盘方式：色彩红亮，颗粒均匀。

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鳝鱼怎么弄好吃？

介绍一款干煸鳝丝

原料：

去骨鳝鱼300克 芹黄80克 冬笋80克 小米椒10克 花椒粒6克 郫县豆瓣10克 子姜10克 大蒜4克 蒜苗10克 花椒面3克 花椒油5克 醋2克 料酒5克 盐、味精、白糖、色拉油各适量

制法：

1.去骨鳝鱼纳盆，加盐和白醋反复搓洗去黏液和血水后冲干净，然后改成10厘米长的段，顺切成粗丝。另外，芹黄切段，冬笋切丝后焯水，小米椒、子姜和大蒜切细丝，蒜苗切二粗丝，豆瓣剁细，均备用。

2.锅反复炙好，放菜籽油炼熟并升至八成油温时，下鳝丝快速煸炒，等到鳝丝表面干香后放料酒、姜丝、蒜丝、小米椒丝和花椒稍煸，紧接着加豆瓣继续煸炒出色出味，再放入冬笋丝、芹黄段和蒜苗丝，调入醋、盐、味精、白糖、花椒面和花椒油，煸炒均匀即可起锅。

特点：色泽红亮，麻辣鲜香，鳝鱼干香滋润软糯。

烹饪小知识

干煸是“火中取宝”的烹调技法之一，言下之意，若是没有找准火候，是做不好此类菜肴的。对于鳝丝来说，对火候的掌握就显得更为重要，因为其细嫩的质地和纤细的身材，使得其相比其他原料的制作难度更大，稍微不慎，就有可能导致鳝丝破碎、烂断，从而糊锅。所以，在制作这道菜肴之前，必须先热锅冷油把锅炙好。鳝丝下锅时以大火八成热油温为宜，目的是让鳝丝的表面迅速收缩丢失水分，而鳝丝内部的水分也会被焙出部分，待鳝丝表面干香后，立马转为中火煸炒。

我们天门干一的一道特色菜，《炮蒸鳝鱼》

将鳝鱼杀净除骨，入笼蒸5分钟左右，然后蒸好的鳝鱼进行调味，加入少许盐、酱油、醋、姜进行调味，再将鲜鱼一条条码入碗中，上笼蒸8分钟，将鳝鱼扣入盘中，淋上烈油，使鳝鱼表皮形成气泡（用滚烫的食油处理其表皮，使其表皮形成一些泡状），并有吱吱的响声，撒上醋、蒜泥、葱花即成。闻之异香抢鼻，上口滚烫滑软，落齿奇鲜软嫩，入喉味道厚美。其味极鲜美同时，也颇具食疗滋补价值。

看到这个问题才发现，哎呀，又到吃鳝鱼的季节了咧，真好！鳝鱼的样子有点吓人，看起来跟蛇似的，怕蛇的我也怕活的鳝鱼，每次看到活物都觉得有点起鸡皮疙瘩，但是，把它做成吃的就好了。吃的时侯，鳝鱼怕我！！！

鳝鱼怎么做好吃？我们家最常用的三种做法：1.爆炒;2.响油;3水煮。我个人觉得水煮鳝鱼是最最好吃的一种。

SO，来分享好吃的【水煮鳝片】做法

我做这道菜用到的材料有：1斤鳝鱼，黄豆芽大概100克左右，再来就是味料，葱姜蒜，花椒，干红辣椒，郫县豆瓣酱，料酒，酱油，胡椒等。特别说一声，打底用的黄豆芽你也可以换其它的菜，千张啊，莴苣啊，生菜啊，小白菜之类都可以。

做法：

1、鲜活鳝鱼处理好后，清洗干净，剁块沥干水分，装进大碗里，加1大勺料酒和少许胡椒粉稍腌。（一般卖鳝鱼的地方都会帮忙把鳝鱼处理好，回家只需要清洗就好。洗的时侯可以在水中加点盐，帮助去除鳝鱼表面的粘液。）

2.黄豆芽去根清洗干净沥干水分，葱姜蒜切末，干红辣椒剪成小圈。

3.锅中放油，下干红椒椒圈和花椒煸炒至出香味，辣椒段变棕红色时，将辣椒花椒盛出备用。

4.锅中余油再次烧热，放黄豆芽炒熟盛出，装进大碗里。

5.锅中再放点食用油，油热后放2大勺郫县豆瓣，用中火炒至出红油，加葱姜蒜末煸香，加一碗清水或高汤，大火烧开，放盐，酱油，丁点白砂糖调味，再把步骤1里准备好的鳝片倒进去搅散，煮到鳝片变色全熟后和汤汁一起倒入装有黄豆芽的大碗里。

6.最后，撒上蒜末，以及步骤3里炒好的花椒辣椒，净锅烧2大勺食用油，等油烧到冒烟时淋上去，水煮鳝片就做好了。

以上，希望你喜欢，祝吃的开心～

鳝鱼肉嫩味鲜，但若烹饪不得当，便大大浪费了上好食材。

关于鳝鱼的经典菜式，江南一带有一道响油鳝糊，做法很有些特色。不过响油鳝糊是苏帮菜，苏帮菜素以浓油重酱而闻名，若非本地人，一时半会儿并不容易习惯其口感。

所以不如试试另一道紫苏黄瓜爆炒鳝段。

壹周君幼年时曾短暂寄居乡间的祖母家中。祖母门前田野陌陌，鱼肥鳝美。沟渠泥土中蛰伏的鳝鱼，皆是野生，身体纤细灵活，比起如今菜市场随处可见、又肥又壮的人工养殖类，看上去似乎要寒碜许多。但真正源于自然界的野物，其与生俱来的鲜，哪里是囚于方寸天地，靠填鸭式硬塞饲料长大的同类可比。

是以直到今日，壹周君每要烹饪鳝鱼，也要四处搜寻农人自捕的野生群，而非随手从菜市场采购。

紫苏黄瓜爆炒鳝段是一道湖南菜，其特色便是“香辣”。做法并不复杂，买来的鲜活野鳝鱼（为免麻烦，最好请摊贩帮忙杀好切段）清洗干净后沥干水分；黄瓜切片、紫苏切碎；备蒜粒、姜片、小红椒。

锅中倒入食用油，大火烧至油温七成热，放姜片、蒜粒、小红椒段爆香；后倒入鳝鱼段，大火翻炒至鳝段本身水分收干，加黄瓜片、撒适量食盐、生抽，鳝段与黄瓜一同翻炒至黄瓜软和，放入紫苏，待紫苏断生，撒适量鸡精，拌匀后关火、起锅。

一份香喷喷的紫苏黄瓜爆炒鳝段，大功告成。