一、凉菜糖醋汁

1.味觉构成：甜、酸、咸、鲜

2.味觉特点：甜酸味浓，回味咸鲜

3.调味料：

白糖 35 克

精盐 8 克

醋 30 克

香油 10 克

味精 2 克

白酱油（拌菜时用） 20 克

酱油（炸收菜时用） 20 克

料酒（炸收菜时用） 30 克

熟芝麻 适量

4.调制过程：

（1） 用于拌菜调味时，将精盐、白糖溶化在白酱油中，再加入味精、醋，最后淋入香油即可。

（2） 用于炸收菜时，在熬汁的过程中放入精盐、酱油，待水分快要收干时，放入白糖，收干水分，放入醋，最后淋入香油，撒上熟芝麻即可。

5.调制要领：

（1） 盐味作为底味，不能太咸。

（2） 白糖和醋是糖醋味最主要的调料，要注意比例。醋也可用柠檬酸等其它酸味剂代替。

（3） 香油的用量要适量，不可过多。

（4） 调制糖醋味时，要注意醋的质量和酸度，要根据客人的喜好来调整甜酸的比例。

6.适用范围：以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蛰皮等为原料的菜肴。

7.代表菜式：糖醋排骨、糖醋蛰皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆

二、红烧汁

咸甜味

1.味觉构成：咸、甜、鲜、香

2.味觉特点：咸中带甜，鲜香适口

3.调味料：

冰糖或白糖 15 克

糖色 15 克

精盐 4 克

鲜汤 适量 克

味精 2 克

料酒 15 克

姜 5 克

葱 10 克

4.调制过程：

先将原料料入锅烧沸撇尽浮沫，放入糖色、料酒、姜、葱、香料和精盐，调准颜色。烧至即将成熟时，二次放入冰糖和精盐，校准咸甜味，收汁入味。拣去姜、葱，放入味精即可。

5.调制要领：

（1） 此味与甜咸味最大的区别就是咸味大于甜味，根据菜肴有棕红或桔红、棕黄、菜肴自然色。

（2） 此菜在制作过程可适量添加醪糟汁，可增加香味。

（3） 一般选用糖色上色，尽量不要用酱油，以防出菜颜色发黑。

6.适用范围：以动物原料为主，植物原料较少。

7.代表菜品：东坡肉、红烧蜗牛、炸烧皱皮肉、红烧肉

三、鱼香汁

在其他帖子中曾回答过，在此我就不重复回答了，抱歉！

鱼香汁：

调配鱼香汁最关键的就是掌握好酱油、醋和白糖这三者的比例，酱油：醋：白糖=2：2：1，其它的调味料则可以依个人口味增减。

调制鱼香汁的酱油可以用生抽，也可以是老抽，或者生抽和老抽比例1：1搭配。喜欢甜味的多放糖，不喜欢甜味的少放些糖。

分享两款经典鱼香汁搭配：

红烧汁：

调配红烧汁，最关键的就是掌握酱油，冰糖，醋，料酒和水的比例，其他的调料味可以根据个人口味增减。

酱油：冰糖：醋：料酒：水=3：2：2：1：5，可以根据喜好加入葱姜，适量盐，八角1个，桂皮1块，香叶2片

糖醋汁：

不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖，1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。

醋：糖：生抽：料酒：清水=2：4：2：1：5

感谢邀请，这道问题提的非常好，家庭餐桌在炖煮、炒菜或凉拌菜等烹饪菜肴时少不了调汁，如果菜品不是清炖或者清炒之外，调汁对于提升菜肴的味道，提鲜，增色起着非常关键的作用，煎炒烹各式各样的食材，加上自己做的调汁可以满足味蕾的需要，糖醋汁，和鱼香汁，红烧汁在家常菜中应用非常广，具体三种汁怎么调制、应用、区别和朋友们分享一下。

鱼香汁

鱼香汁，很常见用于鱼香茄子，鱼香肉丝等，鱼香味实际上并没有鱼，只是一种口味的叫法。

鱼香汁调制，加入葱末，姜末，食醋，生抽，糖，蒜末，料酒、淀粉适量，一起放入碗内调均匀，注意鱼香味必须有姜，醋，烹饪时用炒锅，放入食用油，油温热了，放入红辣椒，豆瓣辣酱，煸炒入味，加入一碗调好的鱼香汁，放入提前炸好或者炒制的菜肴即可。

红烧汁

红烧汁，比较简单，不突出甜口，是咸口中隐约着甜，佐料上可以随意添加，我一般放老抽，生抽，葱末，姜末，蚝油，食盐，老抽和生抽的比例1：1，糖一定少加，可以用于红烧鱼，红烧肉，红烧猪蹄，红烧肘子这些炖煮的菜品中。

糖醋汁

糖醋汁，顾名思义，一定得有糖和醋，比例1：1或者2：1或者1：2都行，喜欢甜就多放糖，喜欢酸味就可以多放醋，加入适量食盐，突出甜酸口，糖醋排骨，糖醋里脊，糖醋汁拌菜都可以。

三种汁的区别，从上面的佐料添加上已经看出，鱼香汁一定有姜，醋，红烧汁讲究重口鲜咸为主，糖醋汁酸甜口比较简单。

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大部分的菜，全靠酱汁来体现精粹，掌握了酱汁，基本上就掌握了一半的厨艺了。

下面的几款酱汁，是以前在后厨用小本子记下的，材料用量是酒店制作用量，家庭制作可按实际用量进行同等配比，切记谨慎使用！

1.鱼香汁

口味：咸甜酸辣。

用料：指天椒400克，豆瓣酱150克，干葱、蒜米300克，味精5克，盐2克，胡椒粉3克，白糖100克，米醋75克，红油50克。

制作：调料拌匀炒香。

应用：可以用来制作鱼香肉丝、鱼香虾仁等。走菜时，取适量的酱炒香，下水煮开后加入水淀粉，下原料翻炒均匀即可。

2a.红烧汁

口味：咸鲜家常

用料：清鸡汤2千克，鲜味宝25克，一品鲜400克，老抽450克，水500克，蚝油30克。

制作：将所有调料拌匀，烧开熬出香味。

应用：可以制作红烧鱼。焦熘里脊等。

特点：鸡汤的加入提鲜味美，用料较为简单。

2b.红烧汁

口味：复合咸甜味。

用料：冰糖1750克(可根据当地客人的嗜甜口味调整)，红富士苹果1500克(一切四块)，新鲜柠檬片200克，酱油2250克，清水2500克，生姜150克，香料(干辣椒30克，八角20克，桂皮15克，草果4颗，香叶8片，小茴香10克)，鸡粉50克，色拉油100克。

制作：锅内放入色拉油，先下冰糖，小火炒至糖全部花开，再放入剩余用料婚后即可。

应用：专门用来制作酱烧带皮五花肉或者牛肉。

特点：红富士苹果和柠檬片的加入，可以缓解油腻，增加肉的清香。

2c.红烧汁

口味：咸鲜

用料：蚝油、白糖各150克，安歌红糖水200克，清酒、味淋各100克，味精20克，老抽80克。

制作：所有原料拌匀，烧开熬5分钟即可。

应用：可用来制作红烧海鲜、海鲜全家福等。

特点：用红糖水来制作红烧酱汁，颜色更有亮泽。

3a.糖醋汁

口味：酸甜

用料：白糖360克，番茄酱240克，盐15克，白醋250克，大红浙醋600克，橙汁800克，蒜5克。

制作：调料拌匀烧开。

应用：制作糖醋小排、糖醋鱼等，特别适合宴会走菜时，汤汁提前熬好，浇上即可。

特点：番茄酱、橙汁的使用使这款糖醋汁味道更加丰富。

3b.糖醋汁

口味：酸甜

用料：白醋1500克，山楂片、白糖各750克，冰片糖1千克，喼汁2瓶，红彩椒条300克，番茄沙司5瓶，番茄酱1700克，冰花酸梅酱4瓶，蔬菜料(胡萝卜条20克，芹菜段15克，香菜10克，圆葱条25克)。

制作：1.蔬菜料加水1千克，大火烧开，改小火熬制5分钟，滤掉料渣。

2.白醋、白糖、冰片糖放入锅内小火熬至糖全部化开，下入剩余的用料和蔬菜水，小火熬至汤汁浓稠，滤掉料渣即可。

应用：适合制作各种糖醋菜。

特点：这款糖醋汁在熬制时加入了山楂片、冰花酸梅酱和蔬菜料，所以熬好的酱汁颜色更加红亮，酸甜味也更加清新自然。

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鱼香肉丝、红烧肉、糖醋鱼等等现在都是很常见的菜式了，这其实就是比较常见的三种味型。而烹饪过程中有的就需要调制一些调味汁，与其他辅料搭配就可以赋予食材某种我们需要的味型了，是一个动态的烹饪过程造就出的味道。

所以下面我们就说说这三种味型的比较家常的做法。

【鱼香】

鱼香是川菜的主要传统味型之一，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色，因为传说中此味是模仿四川民间烹鱼所用的调味加以改良，所以命名“鱼香”，并不是真的烹饪过程与鱼有关。其中鱼香味型需要的调味汁就是可以事先调好的，而鱼香汁的内容就是酱油、醋、盐、糖、水淀粉，其中重要的就是酱油、醋、糖的比例，我个人觉得2:2:1是比较适合的。

当然爆香的姜蒜末以及处于“灵魂位置”的鱼辣子（鱼辣子就是泡椒，豆瓣酱看个人喜好吧）是必不可少，因为这些是不能放在调味汁里的，所以就单独说了，缺少了这些“鱼香”也是不成立的。

【红烧】

红烧菜的烹饪过程还真谈不到有什么必须调制的“红烧汁”，就拿最常见的红烧肉来说，不只各地有各地的做法，甚至很多家厨房都有自己的“妈妈味道”。一般红烧菜的过程就是先预处理食材，比如红烧肉要提前焯水，然后煸炒去掉些猪油，然后准备上色，如果要炒糖色就这个时候进行，有些地方更偏好炖煮时用酱油的颜色，也有用南乳汁或者红曲米的，之后再慢慢炖煮。而红烧鱼也是差不多，先处理干净鱼，然后把鱼简直两面微黄散发香味盛出备用，然后再起过烧煮调制汤汁，基本就是酱油、糖、盐、湿淀粉，最后要么把鱼放进汤汁熬煮入味、要么是直接浇淋在鱼身上，也是不同喜好的人不同的选择。

【糖醋】

糖醋味是很多菜系都有的味道之一，酸甜开胃很受欢迎，而调味方式就很明了了，主要就是糖和醋的配比，盐、生抽什么的稍少些适量就好。但是这个糖醋比例还真很难说怎么是最对的，因为每个人口味有区别，基本上就是在糖醋1:1左右调节，看个人的偏爱吧。但是比例不要相差太悬殊，糖醋味讨喜的地方就在于酸甜适中，味道不争不抢不冲突的融合。

这三种菜的味道基本就说到这了，至于三者的区别嘛，我觉得区别实在太大了，就没有太多共同点。欢迎小伙伴们纠错“捉虫”，大家有什么特别偏爱的菜式味道也可以评论里告诉我们哦。

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我们经常点外卖的时候点一些鱼香茄子啊、红烧排骨啊、糖醋里脊啊这些，不得不说，饭店里大厨调的口味就是好吃，完全能满足我们的口味，让我们在饱腹的同时还能获得味蕾上的满足。那么如果要是在家的时候，这三种酱汁该如何调制才好吃呢？

众所周知，鱼香是川菜的主要特征，作为川菜的代表，不仅仅甜中带一点点辣，还有些醋酸的味道。正宗的鱼香汁是分为热的鱼香汁和冷的鱼香汁，这两种鱼香汁作用也不同。热鱼香汁是需要我们提前准备好的四川泡菜、葱姜蒜、料酒、糖和醋等作料。当锅里的油热了之后，先把带辣味的泡菜翻炒一下，然后再把葱姜蒜都放进去，接着再按照比例放入料酒、糖和醋，稍微熬制一会儿，大火收汁盛出备用就好。而凉的鱼香汁，同样要先把材料准备好，只不过是把热好的油淋到原料上，最后再放入适量的凉水搅拌均匀就好。凉鱼香汁主要用来做凉菜的调料。

红烧汁一般是咸甜的，主要特征是颜色比较深。做红烧汁我们需要准备的调料是糖、盐、葱姜蒜、料酒和油。要先把油热好之后，把糖放进去，熬制成糖变色之后再把其他的佐料放进去，翻炒一下大火收汁即可。

而糖醋汁，顾名思义是酸甜口的。所用原料和以上用的差不多，主要准备好醋、糖和盐就好。要先把油热一下，把糖放进去翻炒融化之后，再适当加入一些水，再把盐放进去调一下味道，最后再放上适量的醋大火收汁就可以了。是不是很简单呢，大家也一起来动手操作下吧！

简单啦，鱼香汁，葱姜蒜，豆瓣榶泡淑，香芹粒炒香加醋二流芡勾汁而成，咸鲜微辣略带甜酸。红烧汁，大香，三奈，香叶小茴香，生姜葱，冰糖辣椒花椒精盐炒汁而成，香味浓郁，甜中略代咸鲜。糖醋汁就更简单了，简称荔枝味，冰糖纱化，加开水微盐，老陈醋勾汁而成，甜中略带微酸，我做菜一般都不用番茄酱，添加的东西太多，如果实在要用，将新鲜西红柿洗净用料理机打碎，锅烧热，大豆油少许，盐适量加人西红柿翻炒至略代酸味，加大红浙醋勾芡就行了，亲们收藏不忘点个赞嘛

略

略带酸味，

加大红浙醋勾芡就行了

鱼香汁、红烧汁、糖醋汁分别怎么调？感谢提问，我来回答这个问题：

鱼香汁

鱼香汁是川菜中非常具有代表性的口味，素以味多、味美、味浓、味厚著称，以汁浓味厚、色泽清新、咸甜酸辣四味兼备的特色享誉烹坛。

代表菜有：鱼香肉丝，鱼香茄条，鱼香酥凤片，鱼香小滑肉，

调配方法：酱油15g、白糖10g、醋10g、料酒5g、味精1g、清汤适量、水豆粉10g吗，葱姜末各10g，泡椒10g

糖醋汁

糖醋汁用法是先将主料炸至外焦里嫩出锅，锅中放少许油烧七八成热时倒入兑好的汁并迅即推炒至稠浓后立即投入主料，滚匀，再淋明油，使汁起泡发亮，闻到香味出锅。有条件再加些辣油、红曲水、蕃茄汁更佳。

代表菜有：糖醋里脊，糖醋鱼，糖醋茄子等等。

调配方法：酱油2g、白糖30g、醋25g、料酒15g、味精2g、清汤、水豆粉30g

红烧汁

红烧汁大多用于菜肴的的上色，在正式烹调时上色需借助冰糖色、酱油、料酒、等提色，但注意不要上色过重，以免影响色泽。火候也要控制好，不要糊底。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。

代表菜有红烧肉，梅花大肉，红烧大肠，红烧狮子头等等。

操作方法:冰糖或白糖15g，糖色15g，精盐4g，鲜汤适量，味精2 g，料酒15g，姜5g，葱10g。

做法:将原料料入锅烧沸撇去浮沫，放入糖色、料酒、姜、葱、香料和精盐，炒至上色。烧至即快熟时，二次放入冰糖和精盐，调整下咸甜味，收汁入味。最后拣出去姜、葱，放入味精即可。

红烧汁，鱼香汁，糖醋汁的区别？

我个人觉得这三种汁其实没有对比性的，首先从味型和烹调方法上来看，区别就太大了。也没办法对比。

鱼香汁汁浓味厚、色泽清新、咸甜酸辣，常用于成菜前入锅提味收汁后汤汁收浓。或者调配好沾食凉菜，凉拌菜等等。属于川菜的味型。

糖醋汁广东菜里面的许多的菜品会用到这种原料。酸甜适口、色泽红亮，用法是先将主料炸至外焦里嫩出锅，锅中放少许油烧七八成热时倒入兑好的汁并迅即推炒至稠浓后立即投入主料，滚匀，再淋明油，使汁起泡发亮。口味酸甜味特别浓郁，常用于肉类、鱼类的经典料汁。属于粤菜中的原料之一。

红烧汁：红烧汁大多用于菜肴的提色，与糖醋汁的使用正好相反，在烹制前使用的，而且红烧汁也并不调成碗汁使用，大多是起锅用糖、酱油等提前调色，然后加入过油的食材。所以作为烹饪的新手一定要分清这几种的区别！另外红烧各菜系均有使用，实在搞不懂红烧是哪个菜系的特色了，还希望有老师指点。

我是新晋的美食博主婆媳美食，一个喜欢美食东北80后孩妈,学习美食并分享制作过程。我的梦想是能吃遍五湖四海。

以上就是我的回答啦，网友老师们有不一样的见解一定要评论指点，喜欢美食的话也欢迎订阅我，我会经常分享一些家常美食做法给朋友们。再会啦！

谢邀!这种味汁的调制方法，根据个人口味和喜好，各有差异，没有一个固定的模式。

我分别是这样调制的。

鱼香汁调制:

葱花，姜末、泡红辣椒、蒜末、麻辣油、盐、白糖、香醋、酱油、湿淀粉、料酒，肉汤。(蔬菜就没有用后面三种)

红烧汁的调制是在优质酱油的基础上添加了红烧调料的精华，是专为红烧菜肴而准备的一步到位的方便产品。材料有姜蒜、葱、豆瓣酱、炒糖色、盐、味精、鸡精、料酒、八角、山奈、丁香、茴香。香料不在多，在于分量刚好。比例最重要。

糖醋汁调制法

先将生姜，生葱，青椒，用适量油爆透，然后加水、山楂片、西红柿煮烂。约20分钟后，再用细布和筛斗滤去渣滓。然后放入白糖，酱油，食用玫瑰色素，最后加白醋，再在火上烧滚即可。

这三种汁儿的做法掌握住关键点就行，有经验的厨师我们不会用告诉你做法就能做那么好，但味道差不了太多。先说糖醋汁，这个名字已经告诉你主要是糖和醋，当然配不一样的食材也可加入不同的小料，一般为了美观会加入番茄酱或沙司，有的醋用柠檬汁代替，透明的糖醋汁就不能加其它的了醋也要用白醋，糖也最好是白砂糖；再说红烧，这也可以炒糖色，也可以用酱油调色，先用油把香料炒香，烹入酱油，加水这样主色调就是一款红烧汁，可依自己爱好加辣椒、辣椒酱，或泰式辣酱，腥味儿大的加料酒、白胡椒粉，也可加入鸡粉盐要掌握好，因为酱油和一些酱里有很多盐的，为了合味儿，可加少许糖；最后是鱼香汁，这个技巧要慢慢来，要有糖有醋有泡辣椒，也会加入点郫县辣酱，但不要多，一定要有姜和蒜。这三种汁做成了，最后都可以用薄的芡粉勾芡，想让汁水包裹食材就勾个浓的芡汁。