优岳答题 不偏不倚 敬请关注

在古城泉州，大街小巷遍布着牛肉馆，咸饭、牛排、牛肉羹、牛肉汤是每家牛肉馆的标配。泉州牛肉羹肉质鲜美脆嫩，汤色清香，分软羹和浓羹，泉州市区及惠安以软羹居多，晋江、石狮则以浓羹为主。

宋朝时期，古称“刺桐城”的泉州被誉为“东方第一大港”，阿拉伯人来刺桐城做生意，泉州的餐馆为阿拉伯人做牛肉，随着时间的推移，吃牛肉成为泉州人生活中的习惯。

泉州牛肉羹

①选当地黄牛的后腿肉，去皮去筋，顺牛肉的纤维横切成片，再改刀切成条状，加入料酒、生抽、老抽、喼汁、胡椒粉、鸡精、少量清水，用手抓勾，让牛肉完全吸收汤汁，加入适量地瓜粉抓勾，腌制30分钟；

②姜切丝，蒜头剁成蒜蓉，芫荽切碎，锅中注水烧开，加入适量生抽上色，放入姜丝、蒜蓉，把牛肉一块一块的放入，待牛肉羹浮起，软羹加入鸡精，撒上芫荽，即可出锅；浓羹则要勾玻璃芡，加入鸡精，不放芫荽，即可出锅。

闽南特色的，福鼎肉羹，肉片汤，猪肉，牛肉，鱼肉，非常嫩滑，少许姜丝，汤清味淡但是绝对不简单。冬天来一碗，爽。

材料：牛肉/猪肉/鱼肉片/大肠170g、地瓜粉/清粉/玉米淀粉适量、姜末3g、姜丝10g、党参1小须、干辣椒1个、料酒5g、醋3滴、酱油3滴、盐2g。

制作步骤：

1. 地瓜粉/玉米淀粉/清粉加少许水和盐1g混合成浆，将牛肉/鱼肉/猪肉都放如拍均匀，腌制30分钟

2. 姜切丝，多一些

3. 党参切三四段

4. 从姜丝开始全部丢入4碗水中煮开，加入腌制好的肉，搅拌均匀，煮开后小火保持水开状态16分钟，加切段的香菜和小香葱，焖2分钟出锅就可以吃啦。

5. 煮开后捞出党参。久了会哭。一颗干辣椒的微辣和料酒煮后完全没有肉腥，但是肉特滑嫩，好吃极啦

6. 想吃也可以加一些肉丸，一顿大餐就好了

小贴士

味觉是美好的乡愁，美食总是让人心生向往，让人垂涎欲滴、赞不绝口，泉州美食文化丰富多彩，带着浓浓的闽南文化特色。

牛肉羹有软羹和硬羹之分，正宗的泉州牛肉羹是软羹，软羹是传统的、用手工做的，软羹一定要加水才既爽口又筋斗，这是泉州牛肉羹的特色，有非常悠久的历史，是泉州小吃中受人喜爱的一种，也是一日三餐中最代表泉州特色的传统小吃之一。牛肉煮羹，醇厚的牛肉香包含在汤里，还有汤里细细的姜丝，两种香味一混合，香而不腻，口感倍佳。

牛肉富含丰富蛋白质，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨的功效。牛肉羹的制作，选择食材是非常重要的，首先选用黄牛的腿肉，用刀将筋、皮去掉，顺着牛肉的纤维切，这样切后才能吸水，然后使劲地抓打盆里的牛肉，需要搅拌多长时间很难说，大概抓打一个半小时左右吧，关键是靠手感，靠感觉。

牛肉羹具体的制作方法：

一、准备原材料

主料：牛肉500g，地瓜粉 适量

辅料：高汤（骨汤）适量，醋，葱花，盐，味精，酱油，生姜

二、制法

1、牛肉经木棒碾碎后反复敲打，加入适量的水，酱油，味精，生姜丝，再放入地瓜粉，搅拌均匀；

2、准备吃的时候，将调好的骨汤放入锅中煮沸，用拌好的牛肉捏成不规则条分散放入锅中氽，约10分钟后肉熟浮起捞出，撒上葱末姜丝即成。煮一碗品尝，汤面浮着几根细细的姜丝，入口筋道爽口，一点儿不腥，汤稠味浓，香而不腻。

如今，泉州牛肉羹已声名远播，在广西、广州、天津、成都等城市也出现了泉州牛肉羹的身影。出门在外的人，一碗牛肉羹尝出来的是浓浓乡情，回家一定要记得吃哦！

除了牛肉羹，泉州传统特色美食还有这些：“蓝氏钟楼”肉粽、面线糊、姜母鸭、四果汤、石花膏、泉州咸饭、猪血汤、醋肉、洪濑鸡爪、土笋冻、鱼卷等等。

1. 牛肉洗净，切成薄片状。注意：切牛肉一定要逆着纹路切，不可顺着切哦！

2. 调味并开始打。调味就放点盐，鸡精，料酒和地瓜粉，用手抓匀，然后腌制十五分钟左右。打牛肉可是体力活，不过还好只是一斤牛肉的量，打起来也还好。打牛肉的要诀就是揉和捶，手法就跟打太极似的。用揉面团的手法，顺时针方向揉牛肉，揉个几圈用拳头捶打牛肉团，打扁后继续揉，接着打。反复几次，牛肉吃起来口感更好！

3. 锅内放入姜丝，加清水煮开，放入牛肉片，再加适量料酒，盐，鸡精调味。煮熟后撒上芹菜或葱花就完成了！

泉州牛肉馆到处可见，牛肉羹也是相当有名，我吃过几次个人觉得有点太粉，没有牛肉味，个人不知道什么原因，想吃牛肉羹自己做方便简单好吃。

首先选一块牛肉瘦肉为主没有太多筋，牛脊肉就可以，准备材料：地瓜粉，姜丝，香菜，葱花少许

将牛肉用刀背拍打，顺着纹路切成条形薄片放入碗中撒入地瓜粉，地瓜粉不宜太多，适量就行，加入一点点水，撒入少许盐，少许醋，用手抓捏一会，锅里烧水待快开时放入肉片，姜丝煮开，放盐鸡精少许葱花香菜出锅，（不要凉水下肉容易老，不宜煮太久）顺滑爽口的牛肉羹就做成了，简单方便

自己做是不是简单方便，子青不是专业美食的，有做过几次味道还不错，分享给大家，希望对你有所帮助！有回答不妥之处望指正，谢谢！

用料

牛后腿肉半斤

料酒一汤匙

地瓜粉六至七汤匙

生抽一汤匙

老抽半汤匙

胡椒粉少许

姜丝30克

陈醋半汤匙

小苏打少许

葱花少许

牛肉汤三小碗

步骤 1

先将牛肉切成细条状，加入地瓜粉、生抽、老抽、陈醋，小苏打（很关键）。用力抓匀后在案板上摔打几分钟，使各种配料更好地渗入牛肉中。

步骤 2

调好味的牛肉用手拉扯松散，可避免下锅时成肉团状，静置约十分钟。

步骤 3

将牛肉汤下锅烧开后加入姜丝，一分钟后转入中小火，逐片放入牛肉后在锅内搅散，煮三至五分钟，转大火至汤烧开即关火。

步骤 4

最后放入胡椒粉、葱花调味起锅

小贴士

福建地瓜粉很重要，包裹性比其他生粉强，口感也更爽滑

一、准备原材料

主料：牛肉500g，地瓜粉 适量

辅料：高汤（骨汤）适量，醋，葱花，盐，味精，酱油，生姜

二、制法

1、牛肉经木棒碾碎后反复敲打，加入适量的水，酱油，味精，生姜丝，再放入地瓜粉，搅拌均匀；

2、准备吃的时候，将调好的骨汤放入锅中煮沸，用拌好的牛肉捏成不规则条分散放入锅中氽，约10分钟后肉熟浮起捞出，撒上葱末姜丝即成。煮一碗品尝，汤面浮着几根细细的姜丝，入口筋道爽口，一点儿不腥，汤稠味浓，香而不腻。

如今，泉州牛肉羹已声名远播，在广西、广州、天津、成都等城市也出现了泉州牛肉羹的身影。出门在外的人，一碗牛肉羹尝出来的是浓浓乡情，回家一定要记得吃哦！

除了牛肉羹，泉州传统特色美食还有这些：“蓝氏钟楼”肉粽、面线糊、姜母鸭、四果汤、石花膏、泉州咸饭、猪血汤、醋肉、洪濑鸡爪、土笋冻、鱼卷等等。我是绍兴食尚烹饪学校的老师。欢迎咨询

在古田，这个叫牛肉滑，红酒糟是里面的重要佐料之一

别在这瞎扯，照你这样的配料能做出开店的牛肉羹才怪。

有一次突发奇想，买了几斤肉回来，想自己做丸子。

用料理机打成泥，调味，加适量地瓜粉。。。一颗一颗挤出来，用勺子轻轻放入温水中。。。这颜色，这形状，哎呀,,?^?,,简直太诱人了。

结果兴冲冲一尝，又渣又涩，好生失望。幸好转变一下去炸和做狮子头还是可以将就，要不然就浪费了。

经过这件事，我就很好奇，为什么做出来的丸子是那样的？

所以，慢慢了解到一些所谓的基本要素，什么上劲啊，蛋清啊之类的。

至于牛肉羹我也反复试过好多好多次，总感觉对不上牛肉馆的味道，其实牛肉羹和丸子有一定的异曲同工之妙。再专研下去，又了解到还有苏打，木瓜蛋白酶之类的东西。后来，又了解到还有蛋清粉，大豆分离蛋白此等妙物。又去恶补了一下地瓜粉，木薯粉，玉米粉等淀粉不同的作用后，才好像摸到一点边，似乎牛肉羹之所以咱做不出来，原来是这样，更不要提底汤这又是另一门好深的学问了。

通篇说了那么多废话，其实想表达的就一句：

一门手艺精，真好。