凉皮的调料由“红辣子油”“熬制香醋”“调料水”等组成，这样吃上凉皮才叫爽口味道醇厚。

凉皮调料水应该怎么做呢？分三步做。

1、准备增香味道醇厚的香辛料料。香叶、毕拨、草寇、丁香、香砂、八角、花椒、桂皮、小茴香、良姜、草果、山奈、干桔皮、白胡椒等18香200克，首先把上述香料焯水沥干水分后烘干，研礳成面，取100克。

2、锅里放10公斤水烧开，把100克香辛料面倒入其中，大火烧开，中小火煮20分钟，此过程中打出漂浮在上面的浮沫，料水干净时，前入盐150克，鸡精200克，肉味王200克，而后再煮10分钟出锅。

3、在盛调料水的桶中放入由100克玉米淀粉用开水的水淀粉，而后把煮好的调料水倒入桶中自然放凉，凉皮调料水制做完成。

上面是凉皮商批量用量，家庭可按比例缩减，比如只做500克。

我用到的调料有油泼辣子、麻酱汁、油泼蒜泥、香醋水、调料水、味精盐水、花生碎。既借鉴了网上提供的一些方法，也有个人的经验在里面。不足之处，不吝指教！

1、油泼辣子的制作。碗中放适量辣椒粉（辣椒粉还是西北产的好，颜色红亮，香而不辣），放一小勺盐，放适量炒熟的白芝麻，炒锅倒菜籽油（菜籽油最佳，油要多点）烧至冒烟，然后稍稍凉2分钟（油太热辣椒容易糊），用勺子分次浇在辣椒上，每浇一次油，用筷子迅速搅动。当油全部浇完，再舀入两勺香醋，迅速搅匀。醋能激发出辣椒的香味。用筷子不断搅动直至碗中无干辣椒粉即可。

2、调料水的制作。锅中放1片香叶、2瓣大料、20几个花椒、1片姜片加水熬煮5分钟，关火晾凉即可。

3、麻酱汁的制作。取适量芝麻酱倒入碗中，倒一勺香油，分次倒入凉白开用筷子搅动，慢慢懈成麻酱汁。

4、蒜水的制作。取大蒜适量，捣成蒜泥，用烧热的菜籽油泼在蒜泥上，再倒入适量凉白开即可。

5、香醋汁的制作。取适量香醋在锅里烧开，倒在碗里即可。

6、花生碎：将买来的袋装五香花生用手搓去皮，用擀面杖在案板上轻轻压碎即可。

7、味精盐水制作。碗中盛适量凉白开，加入少量味精和适量的盐即可。

凉粉拌制：取一小盆，将凉粉放入盆中，依次放入上述调料，再放入胡萝卜丝、黄瓜丝、香菜碎搅拌均匀即可。

洛阳，凉皮水分为，大料水，芥末水，蒜水，醋水，大料水，由八角，香叶，小茴香，花椒，白芷，熬大约五分钟加入味精，盐，芥末水就是芥末粉开水烫，保鲜膜包严实，醋水就是我用的米醋加水一比一，熬开放凉，蒜水蒜咎捣碎，加入凉白开或者纯净水

先来看图片。


这种调料水是比较早的有20年以上历史。西安市区基本没有传承。陕西关中兴平桑镇。有名的辣椒大蒜出产地。有盐，鸡精，芥末，香油，陈醋。大料水，芝麻酱，等等。关键还有敌敌畏。秘方。不买的。在陕西能吃到有敌敌畏的凉皮才叫凉皮。分解挥发严格控制量，等等。可能一大锅都没有一滴。

教大家简单的在家调凉皮。煮肉的大料盒子，加水煮15分钟，放凉。蒜泥兑水。油泼辣椒，芝麻酱，玉米陈醋到入锅中烧开放凉。香油。盐。陕西口味在回甘不是刺激。本地辣椒口感绵，陈醋回烧口感回甜。这几样就可以在家做比较简单味道正的凉皮，凉皮的搭档是豆芽面筋。豆芽腥味焯水解决掉了。主要能吃出凉皮的味道，。

凉皮是陕西的一种地方特色小吃，故称陕西凉皮。历史久远，陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类！

凉皮以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口，放入煮熟的芹菜和豆芽和虎黄瓜丝别有一番风味

炎热的夏天来一碗，那才叫爽，嘹咋咧

要想吃上一碗美味，让人流连忘返的凉皮，皮子不仅要好，更重要的是辣椒油才是重点

凉皮调料分为:辣椒油，调料水，蒜水，香醋

凉皮辣椒油所需要的材料:

花椒:1.5斤 桂皮:0.3斤 毕卜:0.2斤

香叶:0.2斤 白扣:0.2斤 草果:0.6斤

细辣椒面:5斤 凉姜:0.3斤 小香:0.8斤

香砂0.15斤 砂仁:0.2斤

丁香:0.2斤 香草:0.2斤

以上放在一起打成粉

凉皮好不好吃，关键在于辣椒油，熬制的时候一定要掌握好火候，

过段时间我会详细分享凉皮辣椒油的熬制方法！

蒜水的调制:蒜捣成蒜末，放入容器加入适量凉白开，搅拌即可

调料水调制:锅中加入水烧开，加入香辛料加入鸡精，味精，盐熬制10分钟后晾凉

醋的选择:关于醋的选择，选口味比较好的

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凉皮是陕西一带的著名传统小吃，特点是凉皮筋道、口味多样，想要吃到正宗的陕西凉皮，就要学会做正宗的调料水，其实用于拌凉皮的调料水不止一款，下面一起来了解凉皮调料水是怎么做的。辣椒、大蒜、芝麻酱、芥末、盐、油、醋、酱油

操作方法

辣椒油：把菜油倒进锅里煎热，油温在一百度以上，等到冒烟时，关火，把油装在碗里，等油放凉一些后，把辣椒粉倒进油里，完成。

蒜汁：大蒜去皮洗净，捣成糊状，加入放凉的开水稀释。

稀释芝麻酱：将芝麻酱倒入碗内，放一点盐和一点酱油，然后一边搅拌一边加开水，搅匀即可。

芥末酱：把芥末装在碗碟里，加水时不停的搅拌，直到搅成糊状，加一点醋，搅匀后封住，八小时后就可以用了。

说起凉皮，不仅劲道，口感更是非同一般。陕西以面食为主，用面粉制作出众多不同口味的风味小吃，凉皮的劲道与口味的特别，始终让人念念不忘，就因为有这样的成就，所以制作的过程中不容马虎，样样都要精准，按照流程一步一步完成。

晶莹透亮具有嚼劲的凉皮制作好了，调制的调料水 以及辣椒油更不能马虎！西安唯典小吃培训中心就为大家传授下普通的调料水和辣椒油的制作方法，这样即使在家也可以做出一份满意的凉皮！

1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可以及几粒茴香籽和孜然籽，把这些料煮开入味即可，放凉备用。

2.大蒜水：拨些大蒜，打碎成蒜泥，加少许水和少许盐、味精，搅拌使其溶化，备用！

3.辣椒油：先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。等油冒烟之后关火，微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，再把剩下的油倒入，放凉即可。

4.最后的醋水，可以根据各人喜好，多加或者少许！

所有的调制水以辣椒油都准备好了，在加上豆芽，面筋或者黄瓜丝等，调制好的凉皮定会意犹未尽，如果你还想知道更多关于陕西特色小吃的制作流程以及配方的，可留言“技术”两个字，小编定会知无不言言无不尽的！

谢谢邀请。炎热的夏天即将到来，又到了凉皮盛行的季节。凉皮好吃，离不开调味品的调味。

一般而言，凉皮的调味品主要有辣椒油、调料水、蒜水、醋水、芝麻酱水等，其中，调料水的制作是凉皮好吃的关键因素之一。

下面，介绍一下调料水，也就是题主所说凉皮的熬制步骤，供朋友们参考。

1、八角、花椒、盐各20克，桂皮、丁香各4克，小茴香10克，放入两公斤清水中煮开，熬制约30分钟；

2、静置一夜，约8—10小时后，将调料过滤出来；

3、加入味精10克，使味精充分融化。调料水就制做好了。

这就是凉皮调料水的一般做法。你没没有更好的做法呢？欢迎大家分享、补充！

夏天到了，很多人都喜欢做凉皮来当主食，但是凉皮水是怎么调制的，凉皮又是怎么做出来的呢？今天就跟着小编一起去学习下制作凉皮的方法吧~

制作所需食材

主料：高筋面粉 400g 黄瓜 1根

辅料：花生油 适量

蒜 3瓣

耗油 适量

陈醋 适量

香菜 1颗

芝麻油 适量

食盐 适量

花生米 少许

白砂糖 适量

生抽 适量

酵母粉 适量

酱料（以自己喜好来添加）

下面我们就先来调制凉皮水

凉皮水制作步骤

1、面粉内加入少许盐，再加入适量水和成干湿适中的面团。

2、面团先盖上保鲜膜，再盖上湿布静置30分钟。

3、盆内放入水，把面团放入像洗衣服一样反复搓洗。

4、当水变的很白时把水过滤到大点的容器中，然后再加入水接着洗白后滤出。

5、直到洗的水变清，只剩下发黄的面筋即可。

6、过滤出来的水静置4至5小时。

7、面浆水沉淀后舀去表面的清水。

8、剩下的粉浆用勺子搅匀

这样凉皮水就调至好了~下面我们一起来做美味的凉皮吧！

凉皮制作步骤

1、找两个较大点的平底盘交替使用，先在盘底刷上熟油，再舀入适量粉浆，热水上锅蒸约1分钟，面皮鼓起呈透明状时立刻取出，再换另一盘。

2、蒸好的凉皮可以轻松的取下，依次做好全部。

3、制作凉皮剩下的面筋，用流水冲洗一下。

4、往面筋里加入1克酵母，揉匀后盖好发酵至1倍大。

5、发好的面筋上锅蒸15分钟。

6、蒸好的面筋冷却后切段备用。10

7、准备好配料，黄瓜刨丝，香菜洗净切段，蒜剁成蓉。

8、起油锅把花生煎炸至裂开时控油取出，撒上盐放冷却。

9、做好的凉皮切成条状放入盆中。

10、加入面筋、花生、黄瓜丝、香菜、蒜蓉等配菜。

11、调入适量盐、生抽、蚝油、白糖、陈醋、芝麻油，最后再加入辣椒酱或拌饭酱之类的搅拌均匀即可。

做法小贴士

1、洗面团时面团会散开，只需要再捏合一起接着洗就行了

2、蒸的时候粉浆不要倒的太多了，蒸的时间不易过长，不然成品会又厚又硬

3、拌凉皮的配料随自己喜好增减，也可以加些豆芽什么的

4、调味料是拌了一半凉皮的量

这样美味的凉皮就做好了，夏季美食你有没有学会呢，可能做的过程中会出现很多问题，但是不尝试就永远学不会哟~

一个人一个配方 基本都属于独家秘方的 没有人随便就告诉你的 否则 全国的凉皮都一个味，千篇一律，又怎样能吸引人呢，之所以是风味小吃，其魅力也就在此，当然要想做到有特色，也不是件容易的事，谁的配方都是来之不易的 你应该自己好好研究研究 我的口空间里面有手工凉皮的制作视频 还有凉皮制作工艺的详细介绍 辣椒油 调料水的制作说明等 可以看下的。