蒸馒头用的酵子怎么做？

我在家做面食，再也不用酵母粉了，经过24小时的培育我拥有了面肥

前几日我发了一篇《吃来吃去，还是传统方法制作出来的馒头好吃，不信你就亲手试试》的文章，看到评论里有不少网友不知道什么是面肥，问我：“面肥哪里买？”“面肥怎么做的，放冰箱冷藏还是冷冻。”

看到这些年轻人对传统的古法发面有兴趣，又有想学习掌握这个厨艺的愿望，今天我就与大家一起分享自己多年来积累的一点经验和方法，但愿对大家有所启发和帮助。

要想蒸出一锅又白又大又香的大馒头，首先家里要有面肥，前面的文章已写过，面肥的叫法不同地域不同城市会有很多，比如：老肥、老面、老酵子、面引子等等。其实都是指的同一个东西，简单说它所起的作用就是让面团发酵。那这块面肥在家怎样做出来呢？下面听我慢慢讲。

准备原料：

面粉(一定是富强粉或是普通面粉)50克

温水(水温在35度左右)35克

有封密盖子的罐子或瓶子：要用煮沸的开水消毒

制作方法：

1、面粉加温水和，均匀揉成面团，酵母菌不能与氧气相遇，必须隔绝空气。将面团放入消毒后的罐子或是瓶子里，盖上密封的盖子，把罐子放在阳光充足的地方或是较热的地方发酵24小时。

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2、和面时水要一点一点往面粉盆里倒，因为各位网友家所购的面粉品牌不同，吸水情况各异，所以千万别一下子把35克的温水全部倒入哦。

3、面团最好和偏软一点的。

4、没有干粉后，用手把面团揉成光滑状态。

5、让面团醒10分钟后，再次用手揉一揉面团。

6、把揉好的面团放入罐中，盖好盖子。

7、经过24小时的发酵，你会发现面团表面有许多细小的小泡泡。那就是面肥已经制作成功了!

下面你看图也会明白了，就不多写了。如果你想吃上自己亲手蒸出来的面肥馒头，以后就不会再吃发酵粉的馒头喽，这是真的。

如那位网友在制作过程遇上什么问题或是有疑问，请在下面给我留言，咱们共同探讨和交流。感谢大家对的关注和支持。

我把我家蒸馒头的具体数字告诉大家吧。

蒸一锅馒头大约用富强粉450克，

牛奶或是清水250克，

碱面：5克(用少量的温水冲开，搅均匀)

看面团有这样的蜂窝状，就可以揣碱面水了。

小贴士：

1、将面肥放入保鲜膜中，直接入冰箱冷冻。如想使用提前用温水浸泡。

2、对好碱的面团，可以通过闻（用鼻子闻）、尝（用舌头舔一下）、切（用刀切开看面团的孔洞较多，有一股酒香味说明面团发得正好），用以上方法来判断碱是否放合适了。如有酸味就是碱小，可以再放点碱进去；面发苦就是碱大了，可以延长时间或往面团里面加些面粉。

3、上火蒸馒头前，一定记住要在锅中醒发15分钟后，再点火。

4、馒头蒸18分钟左右，关火，在锅中要焖三分钟在掀开锅盖。如果有双屉锅最好分两屉，这样馒头就不会挤在一起了。呵呵!

用苹果制作酵最好了

1.将一个有盖的玻璃瓶清洗干净，用开水烫一下，风干。将苹果洗净擦干，连皮带核切成小块放入瓶中。

2.将凉开水倒入瓶中，没过苹果即可，加一匙糖。

3.搅拌均匀后盖上盖子，室温下静置6-7天发酵，每天别忘记打开瓶盖放放气，并摇晃液体防止长霉。

我这里的室温是20度左右，放了一周后的效果如图，这个时候把液体滤出来就可以用来做酵母的原液了。

4.取一个大玻璃罐，称量50克全麦粉，再倒入50毫升原液，加一小匙盐，搅拌均匀，加盖，室温静置8小时（20度的室温下）。

5.看到罐内的面糊布满小泡泡就放入冰箱冷藏一夜。

6.第二天从冰箱取出，再加入50克粉和50毫升凉开水，继续静置8小时待布满小泡泡，再入冰箱冷藏一夜。第三天也同样加50克粉和50毫升凉开水搅匀，5到6小时后小泡泡布满了就可以算完成了，这个酵母可以直接盛出来就能用来做天然酵母馒头或者面包了。

一个刚蒸好的熟馒头，用温水泡开，超市买一斤玉米面，一包甜酒曲，三种食材一起拌好，放到通风处，现在夏天，两天基本就干了，然后食品包鲜带装好，放到凉的地方，每次蒸馒头，拿出一点，用温水泡开，放上面粉，夏天二个小时，冬天时间就长，我自已作的酵子，能蒸四五次，特好用。

酵子其实就是每次做完馒头后留下来一块面团用保鲜膜包好，夏天热放进冰箱保存，平时常温放着即可！

（一）老面发酵的原理

老百姓通常将老面称为“酵子”（或叫老肥），老面发酵类似于酵母，均采用微生物酵母发酵，唯一的不同在于，老面采用酵母自然繁殖发酵。而酵母馒头采用的是人工培育的酵母。

（二）老面馒头的优缺点

优势：同样经过酵母的发酵，会有酵母发酵自然的香气和分解带来的营养成份。

劣势： 相对于酵母发酵，老面发酵更难掌握，同时由于采用酵母自然生长，所需要的时间也更长 。

很简单呀，留一块上次蒸馒头发酵好的剂子，大小有拳头那么大就可以了，放到冰箱里冷冻起来。

下次蒸馒头的时候从冰箱里拿出来，解冻后掰成小块，加入适量温水，放五六个小时就成了酵子。

酵子是泥糊状的，再加入新鲜面粉，和成面团，面团会自然慢慢发酵，发酵后就可以蒸馒头了。

用酵子蒸出来的馒头香甜可口，农村里蒸馒头一般不用酵母粉，家家都用酵子，大家也可以试试。

所谓老酵面的做法是这样的：在卖馒头的小店买一块儿发面（生的），放在盆里用温水花开，里面加一袋安琪酵母，一袋安琪酒曲，然后加黄米面搅匀唔着发酵，等发起来再加面搅拌，这样反复三到四次，等发好之后用手丸成砣状嗮干收藏！等发面的时候取半块溶在水里和面发面就可以了！我一般在每年阴历六月六做一次，用一年！做好的放在阴凉通风的地方常年可用！（第二次做老酵母的时候就不用买发面了，直接用做好的酵母砣）

面粉、水、温度、时间。

天然酵种是由面粉和水混合成的面糊或面团，但它不添加任何种类的酵母。因为在大自然与面粉中存在多种酵母菌和细菌，它们能主动帮助面糊或面团发酵。你在揉天然酵种面团时会闻到令人难忘的独特气味，用它蒸的馒头、烘焙的面包保鲜期更长、更健康和更易于消化。这种制作方式已流传千年。此外，你的制作条件（面粉、水、外部环境等）是独一无二的，所以你制作的天然酵种必然独具一格。

在家做酸奶时，需要一些现成的酸奶做引子；做酵头也需要一点酵母做引子。做天然酵种无须借用任何打头阵的东西。

空气与面粉中原本就有天然酵母菌和有益细菌（未经特殊处理的面粉，有机面粉最佳），只需要让它们好好发挥作用。

方法很简单，就是混合面粉和水。如果能妥善保存，它永远不会变质。

具体的培养办法可参考如下：

第一天：40克面粉、55克水。混合面粉和水。可使用任何天然的面粉，甚至无筋面粉也行。具体的用水量无关紧要，可据喜好做紧实少水的面团，或松软多水的面糊。用密封容器装好，置于室温。只是，在夏天或冬天的暖气房里它会发酵得更快。

第二天：如果在冬天的室温下，24小时后它的外表可能无太大变化，但在夏天它的表面可能会出现很多小气泡。不管面团状态如何，都要将它翻动一下，以便混入更多微生物。之后再次盖好容器，于室温静置24小时。

第三天：24小时后，面团表面肯定会有很多小气泡，并且散发微酸的气味，这两点都是发酵顺利的表现。不必担心最初几天发酵气味过于浓郁，如果它闻起来酸酸的，仿佛酿苹果酒或存放奶酪的陈年地窖里的气味，就再正常不过了。今天微生物的活动相当活跃，可以继续培养。为了避免培养结束后得到一个重达2千克的巨大面团，需要舀出两汤匙混合物扔掉。然后，重新加入一汤匙面粉和一汤匙水，轻轻搅拌一下，盖好盖子，再静置24小时。

此后的第四天至第六天，只需简单重复第三天的操作，就能观察到面团正在加速发酵。到第五天和第六天，面团几小时内就能膨胀，同时散发更温和的气味，并且呈乳白色。如果面团几小时内能迅速增大，那就说明你的天然酵种快成功了。不过，也不必坚持这一判断标准。如果面团看上去松散且没有弹性，就重新加入适量面粉，用手揉成球形，让它自行发酵几天。

如果在室温下保存天然酵种，就需要持续不断地为它提供养分。最简便的方法是将其密封并放入冰箱低温冷藏，需要的时候拿出来使用。通过这种方法可以减缓微生物的活动，做出酸度较高的面团并且避免面团受外界污染。天然酵种一旦发酵成熟，就不容易变质。

关于保存天然酵种：

天然酵种在冰箱冷藏室里能保存数月之久，而且无须额外关照，比如每周取出来添加养分。如果要外出几个月，最好把酵种入冷冻室，这样它就不会继续酸化，而是保持当前的状态。液态酵种比固态酵种变质得更快。酵种冷藏数日后，会发生分层现象，酵种的颜色也逐渐加深了，是自然现象。需要使用时，只需把表层的液体倒掉，用下面的固体。如果担心酵种变质，加加入更多面粉，直到重新揉成一个紧实的球形面团。在固态酵种面团中，微生物的活动速度会减慢，酵种变质的可能性较小。

关于使用天然酵种：

使用天然酵种最重要的一点是，你必须确保酵种状态良好。如果它已经冷藏了几天，你就要帮助其中的微生物活跃起来（冷藏时间越长，天然酵种就越需要“醒发”）。若你把冷藏过的酵种直接加入新面团中，那么它几乎没有任何发酵能力（酵母菌还在沉睡），而且酸度也过高，这样做出来的食物就是悲剧。为了让酵种“苏醒”，我们必须为它提供1-2次养分，这就是所谓的“中种法”。

如果你每周都做面包，可尝试“二次发酵法”：让面团在你睡觉和工作时持续发酵，你也能掌控发酵过程和发酵结果。比如，打算在周日做面包。

周六晚上就开始准备。把酵种从冰箱取出，舀出小半汤匙（5-10克），剩下的酵种可以扔掉（或者稀释后浇花浇菜），因为它很酸，只需一点就足够了（因此无须保存大量天然酵种）。把5-10克天然酵种与100克面粉和60克水混合均匀（注意，酵种相对新面粉的烘焙百分比为5％-10％）；把面团揉成球形，在室温下静置一整夜（8-12小时）；周日早上，在发酵好的约165克面团中再加入165克面粉（新面粉的重量等同于已发酵好的面团）和205克水（在新面团中，面粉和水的含量应该是完全相同的，这样你研发自己的面包配方时做计算会简便许多）；把揉好的新面团放在温暖的地方发酵2.5-3小时，一份天然酵种面团就做好了。

何时用天然酵种做面包呢？没有精确的时刻表，一切取决于自身的喜好（偏爱较软或较硬的面包）。面团发酵越久，味道就越酸。

给面团添加养分后，微生物开始发酵活动，让面团膨胀并赋予其浓郁的味道。如果发酵时间太长，面团的味道对最终的面包成品来说就会过酸。判断天然酵种面团是否发酵成熟的一个有效办法是取一小块置于水面，已成熟的酵种会神奇地漂浮在水面。这种现象出现的时间早于那些更常规的成熟迹象，比如面团上出现很多大孔或体积显著增大。若面团能浮于水面，它的味道就已趋于温和，犹如淡酸奶般。以此时为起点，之后面团会越来越有韧性，这时你要控制发酵过程，正如泡茶需要控制冲泡时间一样。要找到自己喜欢的味道并完善发酵过程，就要多尝试，不时取一小块天然酵种面团做实验，观察它的状态，这样你的技术会更熟练。

一旦你觉得天然酵种面团已足够成熟，就可拿它做面包了。不要忘了，在这个例子中，你已经有了大约535克天然酵种面团，务必从中取出50克或100克作为下次烘焙的酵种进行低温冷藏，剩余天然酵种面团足够你做2-3个大型圆面包或多个馒头。

我这个人很懒，自己做酵子太麻烦，我蒸馍都是到邻居家拿渣头，这是夲地话。这都是二十多年前的事了，现在县城个人都不蒸馍了，更不用说大城市了。就连农村也没有几个自己蒸馍了。蒸过馍的人都知道蒸馍有多难，夏天好说，特别是冬季要有温室，没有温室四五个小时还不开面，面开了还得用泡打粉，还得减面，不用这二样起的不好:蒸的馍不大又酸。现在农村家庭人口也是三两口人，蒸一锅饅头得吃几天，又冷又硬。基本上农村也很少人蒸镆了。现在农村大队都有蒸镆，鲜吃鲜买，还省劲还好吃。我不知你是农村人，还是城市人就不要做酵子了，酵子放一星期没效果了。要是农村人借个渣头就行了。谢谢！

蒸馒头用的酵子，也叫面肥、老肥。制法有以下几种：

1）当天发好的面留一块，用水化开，再加入适量的面粉揉和，放于专备的面盆或碗内进行发酵，即可成为第二天或下一次催发面的面肥了。

2）白酒（高粱酒）培养法。每50克面粉加酒10-15克，加水20-25克，和好的面团静置发酵后，即可成为制作面食时发酵用的面肥了。

另外，制做面肥的方法还有很多。如米汤、醋、酒酿等等都是可以用来制作面肥的。

如果你每天都要做馒头，就专门用一小盆装酵子，比如，今天下午调好做馒头的面团后，剩余的，加水泡起，第二天早上做完馒头，剩一沱放在酵子小盆内，晚上又调第二天的馒头面，以此类推。如果是，隔几天做一次，或十多二十天做一次，留一沱用保鲜膜包好放冰箱冷藏。

在自然室溫下，老酵在三十小時后，酵面内的酵母菌开始消亡，老化，直量不好，闻到都不好闻，用来做馒头，非常不好吃。

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