》》鱼片为什么要上浆？

给鱼片上浆是制作水煮鱼或酸菜鱼等菜品其中一步很重要的工序，鱼片充分上浆可以使做出来的鱼片嫩滑，而且入味。如果鱼片没有充分上浆那么鱼片一下入锅就会出现脱芡的现象，所以就会导致做出来的鱼片没有口感、甚至没有味道。详细上浆方法下面详细讲解。

鱼片应该怎样上浆？

要想鱼片充分上浆重要的是腌制这一步工序，而腌制过程中下面的工序都起到非常重要的作用。

》》1.【鱼片清洗】

新鲜片好的鱼片首先要经过清洗这一步骤，鱼片清洗主要的目的就是清洗掉鱼片上的黏液和血水，使鱼片更好的挂芡，黏液也是腥味的主要来源，清洗可以更好的去腥。清洗的时候加入盐和料酒抓匀、搅拌，然后再冲洗干净即可。

》》2.【鱼片要充分去掉水分】

清洗好的鱼片含有较多的水分，在腌制前一定要先把水分去除，可以把鱼片放在漏勺然后用力慢慢按压出多余的水份，沥干水份。很多人做出来的鱼片没有入味，其中就是这一步做错了，如果鱼片没有沥干多余的水分那么鱼片是饱和的状态，这样鱼片是根本无法入味的，所以要把水分去除这样鱼片可以更好的吸收调料的味道。

》》3.【腌制三步走】

去掉水分的鱼片然后就可以腌制了，而腌制的是最为重要的工序，直接影响到做出来的鱼片是否嫩滑，腌制可以详细拆解为以下三步，请往下看。

第一步【先腌制入味】：首先加入的是调料，腌制鱼片的调料一般为盐、鸡粉、胡椒粉、清水，而其中加入清水也是非常重要的，清水主要是使鱼片更“嫩”，清水加入的量以500g鱼片加入30g清水为佳，然后用手抓匀，搅拌至清水和调料充分吸收即可。

第二步【加入淀粉和蛋清】：鱼片加入调料入味后，然后加入淀粉和蛋清，淀粉和蛋清主要是使鱼片更“滑”，同时淀粉和蛋清也是为了把鱼片的味道和水分“锁住”使鱼片变的更嫩滑。搅拌很重要，顺时针搅拌至鱼片起胶质，使鱼片表面被一层胶质包裹起来，此过程搅拌的时间大约五分钟——（注意：一定要搅拌至起胶质，否则鱼片会出现脱芡的现象，会导致鱼片一下锅就会与淀粉分离）

第三步【加入食用油】：腌制好的鱼片最后加入少许的食用油，这样的目的主要就是把鱼片与鱼片之间分离，这样鱼片下锅就不会出现黏连（鱼片黏连会导致受热不均匀）。

》》4.【鱼片下锅】

腌制好的鱼片然后就到了下锅煮的步骤，鱼片下锅这一步最重要的就是火候的控制，首先锅中的水要煮开，然后把火力调至最小，然后把鱼片慢慢加入，均匀加入到锅中摊开，加入鱼片后先不要去搅动，把火力调至最大，观察锅中鱼片的状态，鱼片定型后用锅铲慢慢搅动，晃动锅具，鱼片完全熟后立即捞出，从鱼片下锅到出锅大约时间20~25秒之间，鱼片刚好熟过线即可，鱼片煮久口感会变差。这样鱼片的整个腌制过程就制作完成，

》》【制作小贴士】

（1） 在腌制前鱼片的黏液与血水一定要清洗干净，不仅有去腥的作用，去掉黏液的鱼片在后续的腌制过程中可以更好的挂芡，如果鱼片不去掉黏液直接腌制那么鱼片在煮的时候容易出现脱芡的现象，鱼片没有嫩滑的口感，同时做出来的鱼片也带有较重的腥味。

（2） 鱼片的腌制很重要，鱼片一定要搅拌至起胶质，这样才可以更好的挂芡，这样才可以把味道和水分“锁住”达到嫩滑的口感。

（3） 鱼片下锅的时候锅中的水一定要煮开，如果锅中的温度不够鱼片是会出现脱芡（脱粉）现象的，而且要鱼片定型后再搅动，鱼片煮的时间不能过长，切记。

结语

很多朋友都觉得鱼片腌制很难，要么出现脱芡、要么鱼片不入味，其实只要明白其中的原理和制作上的小技巧鱼片的腌制是很简单的。学会这些小技巧留着备用吧，谢谢您的阅读！

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谢邀回答。鱼片怎么上浆？其实这个问题有些太笼统了，鱼片上浆所用的鱼有很多种，鱼肉的质地不同，所用到的浆制方法也是不同的。

在了解鱼片如何上浆之前，我们先来了解一下什么是上浆？上浆的作用是什么？鱼片为什么要上浆？

什么是上浆？

上浆指的是原材料改刀后，加入调味料调味(或者加入适当水分）搅打上劲，加入蛋清、淀粉拌匀，使原材料表面附有一层“保护衣”的过程。

上浆的作用：

上浆可以使原材料保持水分，并能改善口感，有增加成品饱满度的作用，经过加热制熟以后原材料口感细嫩，十分爽滑。

鱼片为什么上浆？

一般在做水煮鱼、酸菜鱼或者滑炒鱼片等要求鱼肉嫩滑的菜品时，要求鱼片上浆。鱼经过前期处理片成片后，再经过加水以及盐等调味料调味搅打上劲，鱼片会迅速吸收大量水分，加入淀粉抓匀，表面形成保护膜，再经过焯水或滑油，放入调味汤中成菜，成品鱼片鲜嫩可口，并且鱼刺很少(或者没有），非常方便食用，所以鱼片要上浆。

不管是做水煮鱼还是酸菜鱼，不管在餐馆还是家庭制作，鱼的选择都很广泛，既可以选择淡水鱼，也可以选择海水鱼，可以说只要能片下鱼片的鱼都可以上浆来制作。

在我们厨房常用来上浆的鱼有：黑鱼、草鱼(或者鲤鱼、花鲢鱼)、巴沙鱼等。这些鱼肉质地不同(草鱼和鲤鱼、花鲢鱼肉质差不多，属于同一种浆制方法），所以浆制方法也不同。下面以我的经验详细介绍一下这三种鱼的特点以及上浆方法，希望题主参考。

黑鱼

黑鱼我们这里又称乌鱼、财鱼，是三类鱼中品质最好的鱼，脂肪比其他鱼高，鱼肉中夹杂的小刺也比较少，肉质有弹性，并且嫩中还有一些脆感，弹性好到什么程度呢？活鱼片成片直接生炒都不会破碎，这是其他鱼比不了，价格也比其他鱼略贵。

上浆方法：

第一步：宰杀、片片、冲水.买来活黑鱼用刀背拍晕，进行常规宰杀，入冰箱冷藏两个小时排酸，然后拿出来去骨，片成厚约一毫米的片。每五百克鱼片加入食盐十克，食用碱五克，抓拌均匀，静置半小时，再放入清水(或流动水）中冲泡三十分钟，沥干水分。

第二步：制作葱姜水.大葱和大姜各五十克，用刀用力拍碎，加入一百克清水不停抓拌两分钟，沉淀后水留用。

第三步：正式浆制.鱼片放入盆中，加入食盐五克，食用碱两克，葱姜水一百克抓匀，朝一个方向不停搅打，使鱼片充分吸收完水分并上劲，打入蛋清三十克抓匀，再放入生粉五十克拌匀，淋入少许色拉油封面，放入冰箱冷藏一个小时即可使用。

上浆技巧：

1.夏天操作，鱼片加盐和食用碱静置时，要加些冰块来降温。

2.加入葱姜水上浆的鱼片存放不可以超过24小时，时间太长容易变味。如果存放两天左右，建议不使用葱姜水，去腥可以加入少许高度白酒。

3.添加食用碱有两个好处，一是开始腌制可以去掉血污，使鱼肉颜色洁白，二是容易上劲并且可以多吸收水分，使成品鱼肉更嫩。

4.这样处理的鱼肉非常洁白，不仅可以胜任酸菜鱼等菜品，还可以做滑熘鱼片等要求鱼肉洁白的菜品。

注:一些海水鱼如海鲈鱼、多宝鱼浆鱼片也可以借鉴这种上浆方法。

草鱼或者鲤鱼、花鲢鱼

草鱼片是最常用的上浆鱼片，肉质细嫩，弹性也不错，供货量很足。

花鲢鱼一般小餐馆用的比较多，鱼头用来做鱼头大菜，鱼尾就比较便宜一些。虽然便宜，但是鱼肉颜色洁白，做成的鱼片也不错。唯一缺点就是鱼肉中夹杂的小刺是这几种鱼中最多的。

上浆方法

第一步：鱼片初加工.整鱼宰杀制净，放冰箱排酸两小时，将鱼肉片约两毫米的片，取其中一千克放入清水中冲泡十分钟，将水倒掉，重新加入清水没过鱼片，加入盐三十克，朝一个方向搅打两分钟，捞出鱼片，再次清洗干净控水。

第二步：正式浆制.鱼片用毛巾吸干水分，加入盐十克，啤酒二百克，朝一个方向搅打，使鱼片将啤酒全部吸收，再加入味精十克，胡椒粉五克搅匀，倒入两个鸡蛋的蛋清打匀，再加入一百克生粉抓匀，淋入少许色拉油封面，放入冰箱冷藏等待走菜。

上浆技巧

1.草鱼和鲤鱼、花鲢鱼这三种鱼的鱼肉没有黑鱼弹性好，所以鱼片必须片的厚一些。

2.这三种鱼制作前尽量抽掉鱼腥线再片成片，可减少一部分腥味。

3.因为这三种鱼的腥味略微大一些，所以我加入了啤酒，啤酒遮盖鱼腥味的功能比葱姜水要强，并且还有使鱼片肉质更细嫩的作用。

4.泡水时加入食盐的作用是为了鱼片更白。

巴沙鱼

有些地方称之为龙利鱼，其实是不对的，龙利鱼是我们俗称的舌鳎鱼。巴沙鱼是一种进口淡水鱼，产量很大，冻品，价格便宜。

有一些巴沙鱼被加工成鱼柳，很多小型饭店在制作酸菜鱼等菜品时会用到这种巴沙鱼柳。它与我们常见的淡水鱼相比，成本低，肉内几乎没有夹杂的小鱼刺，并且都是净肉，少了前期宰杀等工序，不会产生边角料等，所以很受小饭馆的青睐。但因为是冻品，常规的上浆法并不适合浆巴沙鱼柳，所以我调制了一款上浆糊，直接可以用来上浆，下面看一下我的做法。

上浆方法

第一步：鱼片的初加工.巴沙鱼柳五斤，自然解冻，直接片成厚约两毫米的片。

第二步：调制上浆糊.鸡蛋清二百克，加入生粉二百克，盐二十克，小苏打两克调成稀糊。

第三步：上浆.鱼片用干毛巾沾干水分，放入盆中，倒入上浆糊，用手掌轻轻抚摸鱼片，使糊均匀的挂在鱼肉上，再淋入少许色拉油封面，放冰鲜冷藏等待走菜。

上浆技巧

1.鱼片中加入小苏打有涨发作用，可以增加鱼片的饱满度。

2.浆巴沙鱼片切记不可用力摔打，否则容易破碎。

3.巴沙鱼腥味比较弱，并且冻品的粘性差，所以没必要泡水，泡水反而影响上浆。

~【鱼片上浆之疑惑解疑】~

1.问：鱼为什么都要排酸？

答：排酸是鱼类死后肌肉进行的生理作用，活鱼宰杀完会变硬，如果这时候加工鱼片，成品容易破碎，所以要把鱼先放入冰箱自行排酸，两小时左右排酸完，肌肉纤维松弛，鱼肉变得柔软多汁，富有弹性，味道更加鲜美，并且营养物质也容易被人体消化吸收。

2.问：生粉是什么粉？上浆只用生粉吗？

答：生粉就是土豆淀粉，这种淀粉颜色白，粘性足，质地细腻适合上浆。如果对菜品颜色要求不高的话，我建议加入一半的红薯淀粉，加入红薯淀粉浆出的鱼片，口感更滑嫩，但是唯一不足就是颜色发乌，所以在颜色要求高的鱼片中，我只用生粉上浆。

3.问：浆的厚度有什么讲究吗？

答：生粉的用量是个不容忽视的问题，生粉用量不足，很难在鱼片表面形成浆膜，如果生粉用量太多，不仅引起粘连，并且吃起来粉太多没鱼味，合适的用量标准就是：鱼片加热后在浆的表面看不清纹络，每五百克鱼肉大约用五十克粉。

4.鱼片上浆还有什么需要注意的吗？

答：大体还有四点需要注意：

1.蛋清要打发再使用，这样上好的浆比较均匀。

2.上好浆的鱼片要放冰箱保存，这样冷藏静置过程中鱼片和浆汁还会继续相互吸收粘结，后续焯水时才会饱满不脱浆。

3.巴沙鱼的肉是非常嫩的，弹性和粘性都差，吃起来还渣渣的，所以不能用沸水焯，这和其他鱼片是有区别的。

可采用温水养熟的方法，具体操作如下：锅里烧水，水温八十度左右，逐一下入鱼片，慢慢加热养熟，但是还要保持始终不开锅，全部下完大约两三分钟就能养熟。如果这种方法有脱浆迹象的话，我建议使用温油滑熟的方法，大约八十度左右的油温就可以。

4.其他鱼片在制熟时，要沸水下，接着改小火，慢慢下完养熟，一开始不开锅下，最容易脱浆。

写在最后

如果追求鱼片的口感，我建议用黑鱼浆鱼片，如果是小饭馆追求性价比，我建议用草鱼，出肉率还高，巴沙鱼不建议使用。

其实鱼片上浆还是挺简单的，只要抓住各种鱼的特点，并掌握我的浆制流程和技巧，我觉得您也一定能把鱼片浆好。

以上就是我总结的“鱼片怎么上浆？”的经验，希望能给大家有参考作用。不知道看完这篇文章您有收获吗？如果您有其他建议，欢迎评论区留言交流。

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鱼片怎么上浆的问题，回答这个问题，说实话在不久之前我还不会给鱼片上浆，从了解上浆这个词到亲自实践经历了一个比较长的过程，大概有一年的时间吧，因为比较喜欢美食，不仅仅是做美食，更喜欢吃美食，但因为时间真的是有限的，所以，学习鱼的相关做法和技巧这个内容却断断续续比较长的时间。

但值得欣慰的是，用了将近一年的时间我终于学会了一些鱼类菜肴的烹调方法以及其中涉及到的小技巧、小窍门。其中记忆比较深刻的就有这个给鱼片上浆的技巧。为了学会这个技巧，消耗了十条左右的鱼和差不多2斤左右的淀粉，20个左右的鸡蛋。

正是由于有了前面的不断实践和总结所以才练就了比较成熟的鱼类菜肴烹调手法，当然这种家常口味的跟大饭店的做法做出来的口感上可能会有所不同，但大饭店胜在佐料齐全，家庭做法胜在原汁原味。

接下来，我就根据自己的实践经验和其后的总结提炼，来回答一下这个问题，即鱼片怎么上浆的问题。

上浆，顾名思义就是给鱼类或者肉类均匀的裹上淀粉或者面粉的过程，这里的浆就是有带水的物质或者食材参与其中了。上过浆的肉片或者鱼片在烫、煮、浇的过程中能充分保留肉片或者鱼片原有的营养，使其肉质更加鲜嫩，口感更好，尤其对于一些牙齿情况不好的中老年人或者是小孩子，这类人喜欢吃一些比较软糯，嫩滑的食物，这种手法和技巧无疑是满足了这类人群对美食的口味和营养的需求。

具体鱼片怎么上浆呢？接下来我们来看一下。

以草鱼为例，买回来的草鱼，洗净，去除内脏、腮等不需要的部位，用清水反复冲洗两三遍，沥干水分后，从腮下部分开始切纵刀直到鱼尾的部分，割下整个一片背部。

将鱼身翻面，按照上面的刀法再重复一遍，割下整个一大片背部。

同时，准备生粉适量，生粉就是淀粉。生鸡蛋2个。

把大片鱼肉改斜刀片成0.4厘米厚、8厘米长的鱼片，尽量保证鱼片的厚薄均匀一致。

将片好的鱼肉清水冲洗一遍，洗净血水，然后浸泡3-5分钟，这样做可以去除腥味和血水，然后做出来的鱼片会更洁白细嫩，不腥不柴。

鱼肉浸泡的过程中准备上浆所以得浆糊，把生粉倒入碗中，打入2个鸡蛋的蛋清，搅拌均匀备用。

3-5分钟时间到了以后捞出鱼片，用吸水纸或者干毛巾吸干鱼片上的水分或者用手挤干鱼片的水分，然后加食盐把鱼片抓捏2-3分钟，一定要抓揉均匀。食盐的量控制在1斤鱼肉用5克左右的盐。

把腌好的鱼片放入鸡蛋生粉糊中，朝着一个方向搅拌，让鱼片上浆要均匀，这样搅拌出来的鱼片会特别劲道有弹性，吃起来会Q弹爽滑，鱼肉会更细嫩入味。

起大锅烧水，水要多一些，烧开以后，调成小火，把鱼片摊开了，下入热水中，鱼片下完后开大火，水微开的时候，就可以捞出鱼片了，控干水即可备用。做水煮鱼、酸菜鱼、麻辣鱼，或者其它鱼类菜肴都可以。

饭店里的鱼片，总是一片一片很完整，并且很有弹性，入口爽滑细嫩。

自己家里做的话，也是可以办到的，秘诀就是：在上浆的时候，让鱼片吸饱水分。水分充足的鱼片，吃起来口感很有弹性，而且在烹饪的时候也不会碎掉。

鱼片的上浆步骤：

1、洗净血水。不论是直接购买的鱼片，还是自己切的鱼片，都要先把血水洗干净，这样鱼片吃起来才不会有腥味。把鱼片放在清水里，反复冲洗2-3次，再把水分沥干。

2、第一次吸水。把沥干的鱼片放在容器里，加入清水和盐，水量是盐量的2倍左右，然后用手轻轻揉捏鱼片，让鱼片充分吸收水分。

3、冲洗干净。这个时候鱼片摸起来有点黏糊糊的，就把它放在水龙头下冲洗2-3次，直到鱼片表面没有黏腻的手感为止。此时的鱼片已经有点半透明的感觉。

4、第二次吸水。把冲洗完毕的鱼片沥干水分，再次放入清水和盐，轻轻搅拌、揉捏鱼片，让鱼片再次吸收水分，同时，吸收了盐分的鱼片也能够完成“入味”的步骤。

5、裹上薄浆。这个时候的鱼片已经吸足了水分，需要上一层薄浆，把水分牢牢锁住。在鱼片里打一个鸡蛋清，用手轻轻搅拌，让鱼片均匀裹上蛋清，然后撒干的生粉进去，再均匀搅拌，这时候鱼片表面就会有一层湿湿的薄浆，这层薄浆就能起到缩水的作用了。

按照这样的步骤，最后完成的鱼片水分充足，爽滑有弹性，而且在烹饪的时候也不容易碎掉。不论是直接用来滑炒，还是用来煮酸菜鱼、水煮鱼，口感都是一级棒！

鱼片改刀切片（火柴棍厚），清水清洗两遍，调味（盐，少许料酒，胡椒粉，蛋清，淀粉）后抓匀，裹住淀粉即可

1，将片好的鱼片洗净后滤起来，然后用干净的毛巾将鱼片翻动吸收干水分；2，将吸干水分的鱼片放入盆中，放入底盐轻轻抓匀，然后放入少量啤酒（啤酒不要太多，太多上不上浆而且下锅会脱衣）抓匀腌制几分钟；3，将鸡蛋去黄，只用蛋清，将蛋清充分打散；4，将适量打散的蛋清放入腌制如味的鱼片中，（蛋清也不宜太多，以抓匀时手有细滑感就行，多了同样会脱衣）将加入蛋清的鱼片抓匀，然后放入优质生粉，继续把加入生粉的鱼片抓拌均匀，生粉也不宜多，多了口感不好，放完生粉抓匀后就再放少量食用油抓匀就成了（放食用油是为了鱼片下锅不粘连，容易拔散）。鱼片上浆宜用薄芡；5，按照上面的做法鱼片上浆就完成了，无论是熘鱼片还是水煮鱼酸菜鱼，都可用此法上浆，熘鱼片时油温不能高，三四成油温即可！

鱼片片好，放水冲，鱼肉发白，捞出控水，盐，鸡精，糖，料酒，姜汁，葱汁，鸡蛋清，淀粉，色拉油，

鱼片上浆是比较讲究技巧的活，上浆后，鱼片嫩滑，不易碎，用来打边炉，做水煮鱼、酸菜鱼味道更鲜美，通常做法步骤：

材料：鱼片1斤，盐3克、花生油2匙，白胡椒粉3克，鸡蛋1个，姜丝、料酒少许，糖2匙。

做法：

1、鱼片用水冲洗到3次，去掉血水，用干净布吸干水分，加入盐，顺同一方向快速搅拌，直到有粘手感觉，加入胡椒粉，鸡蛋清，姜丝、继续沿同一方向搅拌，加入生粉，少许水，继续搅拌到起胶。

2、加入花生油，保持水分。

3.保鲜膜密封，放入冰箱冷藏2小时。

食用时取出，打边炉或做水煮鱼片或酸菜鱼。鱼片嫩滑，爽口。

很多朋友在家里烧泡菜鱼或水煮鱼的时候，由于不了解鱼片怎么上浆。烧出来的鱼往往会出现这几种现象：鱼片易烂、鱼片不嫩滑、鱼片不入味、鱼片脱浆、汤汁混浊等。出现这些的原因就是鱼片没有上好浆，或者烧制技巧没有掌握好。烧出来的鱼片不好吃也不好看。

我在家里也经常做水煮鱼。可以说做鱼技巧已经达到了炉火纯青，下面就把鱼片上浆的详细步骤分享给朋友们。

第一步、码底味

鱼片最先一定要码底味，不然烧出来的鱼片不入味，放入适量的盐、胡椒粉、料酒搅匀。这一步主要是给鱼码味和去腥。

第二步、打入鸡蛋清

做鱼片一定要放入鸡蛋清。在放鸡蛋清之前有个小技巧，就是要加一点点水，然后才打入鸡蛋清，接着用手快速搅拌，时间大概2～3分钟，这个时候你会看见鱼片上面有一层薄薄的浆并有小泡泡，这就是鱼片挂浆了。

第三步、放芡粉锁水分

鱼片上了浆，这个时候就要放入芡粉了。同样动作，让芡粉充分的裹在鱼片上面，锁住鱼片里的水分 ，这样做出来的鱼片才会嫩滑。

第四步、放入食用油

最后在鱼片里面加入一点点食用油，这样鱼片下锅才不会粘连在一起。

上面就是鱼片上浆的详细过程，在这里，我再把烧鱼片的一些技巧告诉大家吧！

1、切鱼片的时候，要厚薄均匀，不能太厚，也不能太薄，大概3～4mm最好。

2、鱼片一定要码味上浆，不然不入味，不嫩滑，也容易烧烂。

3、鱼片上浆的时候，适量的加一点水，这样鱼片吃起来会更嫩滑。

4、一定要等锅里的汤烧煮开后，才能把鱼片均匀地撒在汤里面。

5、鱼片刚下锅等过10来秒钟定型后，才能去搅动，不然容易脱浆糊汤。煮一分钟左右鱼片八成熟，就可以捞出来了。

好啦，所有的技巧都全部交给大家了，朋友们学会了吗？

我是飞扬小厨，感谢你的支持，喜欢的朋友点点关注，点个赞呗。谢谢！

你好！将片好的鱼片放入水中洗净后，放盐、白胡椒粉拌上劲后加入一个鸡蛋清，拌匀。再加适量的生粉拌匀。最后放点色拉油。即可。