卤好的牛肉越嚼越香，不塞牙缝，才是地道的好牛肉。

看怎么才能卤好。

1、买上好牛腱子，先泡在水中洗一洗，然后焯水，把牛肉凉水放在凉水锅里，加些料酒，烧开大火15分钟，彻底去除牛肉的异味，捞出牛肉在把牛肉洗干净待用。

2、准备卤汤，（1）用牛大骨洗煮出牛肉汤备用，（2）炒糖色，炒勺上火加点油放入适量的冰糖，小火不停地搅，溶化后由白色成金黄色时，加入少量的开水成糖色，（3）准备好香辛料洗净焯水后装入卤料贷里扎紧口。

3、把牛肉汤放锅里，加入糖色，加入香辛料，加入多点的盐，加葱节，姜片，蒜瓣，烧开10分钟，这时卤汤做好，如要麻辣味的，把豆瓣酱剁碎炒香也加入在卤汤里。最后把牛肉放在卤锅里，先大火烧开，牛肉上边放一个蒸片，再转入小火，卤2到4小时，爽口的标准是卤熟的牛肉用筷子轻轻一插，很容易扎透，说明卤肉已经卤好了。

4、多种吃法，可切成片状块状，可凉菜可做热炒菜，凉拌吃可用红油拌下装盘，上边撒上香葱或香菜碎，加撒些白芝麻。

香卤牛肉材料：牛腱子肉1000克、老卤汤1大碗、黄豆酱1大勺、冰糖适量、料酒适量、葱段姜片适量、水适量、卤肉香料1包（草果、肉桂、豆蔻、八角、花椒、陈皮、山奈、香叶、小茴香数种，到超市买复合料包分装的基本的香料都全，很方便）生抽、老抽、盐各适量（根据卤汤的味道适当调节咸淡）老卤汤是保存好能反复使用的卤汤，每次卤完食材，将浮油撇清，杂质滤掉，烧滚自然放凉，放入保鲜盒，入冰箱冷藏即可。再次卤制的时候及时增加香料和盐及料酒，及时补充鲜汤（猪骨、鸡架炖煮的）以保证卤汤的味道做法：牛肉怎么做好吃1、牛腱子肉洗净，凉水浸泡半天去除血水（中间记得换次水）2、将牛肉用线绳宽扎下（可以不用捆，直接切大块，我捆扎是因为肉剔得有刀口怕肉散，捆紧实最后煮出来卖相好看些）3、将老卤汤倒入锅中，加适量水（最好是鲜汤）、放入卤肉香料包、豆瓣酱、冰糖、加入生抽、老抽、盐各适量调味，放入葱段姜片，冷水放入牛肉4、大火烧开，将浮沫不断撇净，中小火炖煮越2个小时，放在卤汤中浸泡一夜，第二天切片装盘即可小贴士：1、 卤牛肉最好选用腱子肉。2、 建议用锅子慢慢煮，而不是高压锅，这样可以根据牛肉的量自行控制时间、高压锅煮出来一切成渣子了， 卤的最佳口感是要有点嚼头的。3、 记得横切，断丝切牛肉。4、 再次提醒老卤汤注意保留啊

酱牛肉是一道常见的熟食，天南海北各种风味的酱牛肉没少吃，可吃来吃去还是最爱咱家这一口。这可不光是自制，基本属于祖传，光这传下来的老汤就已经有24年的历史了，走哪带哪，让孩子们能时常想起故乡的味道、童年的味道。现把制作过程记录下来，让大家在网上“尝个鲜”。

牛肉营养丰富，富含丰富的蛋白质和氨基酸，常吃能提高机体免疫力和抗病能力，可补充和修复人生长发育期，以及术病后调理调养，促使身体全面康复起到很好的作用。

卤牛肉也叫“酱牛肉”是一道很好的热菜凉吃的美味，牛肉在卤水锅中，经过慢慢浸卤成熟入味，凉透后切片摆盘跟碟蘸水食用，味道别有不同，卤好的牛肉也可以切丝、切片加其他素菜共同拌食，更别具一格。

那么，如何做好卤牛肉？

卤牛肉好不好吃，首先要看有没有一锅好卤汁，味道浓厚甘醇的老卤汁是卤牛肉必备的条件哦！

卤汁的调制需要好的药料包

药料包组成:

桂皮60克、小茴香180克、良姜30克、砂仁25克、丁香12.5克、八角30克、香叶30克、沙姜30克、陈皮60克、白扣30克、罗汉果1个、花椒30克、草果40克

卤汁辅料组成:

猪??大骨1000克、五花肉2500克、鸡骨架2000克，清水30斤。

调料组成部分:

盐50克、味特鲜30克，厨邦鸡精60克，料酒100克，生抽500克，冰糖100克，姜500克。

卤汁制作方法:

??将所有药材用纱布包裹抓紧，放清水中浸泡15分钟，捞出清水冲洗控干备用，目的是去掉药材的颜色，以免影响卤汁乃至食物的色泽。

??将猪大骨敲开两段，五花肉切成成条状，鸡骨架一开二，全部焯水后捞出备用。

??汤锅加清水，下焯好水的猪大骨，五花肉以及鸡骨架，大火烧开，撇去浮沫，改中小火慢煮，鸡骨架，五花肉，猪大骨一次成熟，分别捞出来，另做他用。（备注:餐馆初次调卤汁，这些原材料要煮熟烂，甚至煮碎，这样汤汁才有味道，然后打捞出来丢掉）

????这里我让大家，原料熟了就捞出来，可以做其他菜食用，比如“炒孜然鸡骨架、五花肉炒回锅肉、大骨头炖菜、酱油炒大骨头等”，一次吃不完，可凉透冰箱冷藏或冷冻哦！

??把药料包放汤锅中，加盐，味特鲜、生抽、鸡精，料酒，姜块，冰糖（一半炒糖色倒汤中，另一半直接放汤里）烧开汤汁去浮沫，再次调口味就可以卤制牛肉啦！卤汁要稍微咸些 不然卤出来的食材没有味道。

牛肉的卤制

有了卤汁，卤牛肉就简单啦???????

选??牛腱子肉或牛子盖肉，清洗干净，改成大小适合的块，焯水后投放到卤汁中。

依旧是大火烧开撇去浮沫，然后改小火慢慢卤煮，大概40分钟左右，牛肉就熟烂入味啦！捞出来凉透冷藏或冷冻存放都可以。

牛肉卤好后，想怎么吃就怎么吃，凉拌，切片蘸食都可以，随你喜欢。

小贴士提醒

卤好牛肉，卤汁要用细沙漏打捞干净，烧开存放，或凉透放冷藏保管，居家不会经常使用，建议卤汁捞净残渣，烧开，凉透，入冰箱冷藏，使用时直接上火烧开调味即可卤汁食材。

卤制过程中，药材香味溢出，够味道即可捞出药料包，以免食材药味过浓，药材包捞出控水，同样放冷藏存放，下次使用在投入卤汁中即可。

另外:卤汁还可以卤制猪蹄、猪肘子、烧鸡等，总之，想吃什么就卤什么??????

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大家好，娇你美食，我是娇娇。很高兴跟大家分享，怎样做卤牛肉？这个问题。（主页里有详细的视频版，喜欢的朋友也可以看视频）

随着猪肉价格的一路走高，我们家里把常吃的猪肉转向了牛羊肉，牛肉含有丰富的蛋白质，脂肪，维生素，b1b2，以及磷，钙，铁等营养元素，牛肉蛋白质中含有多种人体必需的氨基酸，这种氨基酸最接近人体需要，能提高机体免疫力，特别适合生长发育的宝宝们，对于减肥人士也特别友好。

今天路过卤菜店的时候，想买一点熟牛肉，疑问价格已经到了80块钱一斤，当时就决定买一点生的牛腱子回家自己卤。

因为娇娇从事餐饮行业多年，从星级饭店厨师那里偷学的卤牛肉秘方，在这里分享给更多的朋友们，让朋友们在家也能做出大饭店的味道。

首先卤牛肉的时候以牛腱子为最好，买回来的牛肉要放到清水里过几遍，泡一个小时去血水。泡好的牛肉，一定不要直接卤，一定要控干水分。

泡好的牛肉一定要控干水分。这点非常重要，做好牛肉不腥。

然后我们需要一点调料，我说的调料是大概一斤牛肉放的卤料，大家可以根据自己卤牛肉的量增减，我们需要肥猪肉一小块，或者是牛骨头和猪骨头一小块，老母鸡肉一小块儿，白蒄，小茴香，甘草，桂皮，辣椒，八角姜，花椒，葱结，蒜头（所有的调料不超过15克）

比较省事的朋友也可以买超市中卤料包，但是口感没有自己配出来的好。

需要的老鸡肉和猪肥肉

锅中加适量的清水放洗净的猪骨，猪肥肉，鸡肉。盖上盖用大火烧热煮至沸腾，老去汤中的浮沫，在盖好盖子，转至小火，熬半个小时

熬好之后捞出鸡肉和猪骨，余下的汤料作为高汤

把煮好的肥肉切成小块，放到锅中炒出油分，把葱姜加入，炒香，把高汤倒入锅中，煲汤不够，可以加开水，加水的量要根据卤肉的量。

水煮十分钟左右，把所有的调料扎成调料包，放入汤中，大火煮开，转小火

调料包可以自己扎一个小袋子

加入盐，生抽，老抽，糖，盖上盖子煮十分钟左右，就可以把控干水分的牛肉放到里面，大伙烧开，转小火，最后关火。盖盖放十分钟。

把牛肉捞出来，放到炖锅中，然后把卤汤全部倒入锅中，用小火卤40分钟。

牛肉不适合煮太长时间，捞出后一定要冷凉，横纹切，牛肉的纤维组织粗，切牛肉时音横着纤维切，这样老人小孩更便于食用，牛肉一定要凉透切薄片，口感会更好。

最后我们吃的时候可以调一点蘸水，喜欢吃蒜，你的朋友可以用蒜泥做，喜欢吃辣椒的朋友，可以有油炸辣椒做。味道可以自己调节。

吃不掉的卤牛肉，直接放到冰箱的冷冻室里，用保鲜膜封成小块，平时可以做牛肉汤，牛肉面，切几片牛肉凉拌，口感和新鲜的差不多。还要提示朋友们一次，不要做太多，两三周左右卤一次，冷冻太长时间不好。

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卤牛肉的做法

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怎样做卤牛肉？

大家好，我是麟大大，我的回答是：光说做卤牛肉其实不难，但是要想做出一道香软可口、筋道多汁不发柴的“饭店卤牛肉”，那就比较讲究技巧，不但在调料上的搭配和添加顺序上需要一定注意以外，在烹饪技巧上的使用则更是特别讲究。

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。

“卤牛肉”——不同于炖牛肉，也不同于酱牛肉，其制作方式主要是通过加入调料香料的水焖煮牛肉进行小火慢卤几小时制作而成，其外观上不如炖牛肉油腻，口感上也不如酱牛肉丰富，但是其特点在于香味十足，味道本味，口感筋道，比较下酒等，并且由于卤牛肉本身多吃也不会发胖，因此时至今日卤牛肉依旧是一道男女老少都爱吃的大众美味，那么下面话不多说，马上进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【“饭店卤牛肉”的正确做法-详解版本】——特点：香软多汁、筋道可口、下酒好手、做法简单、一看就会。

【主料】：牛腱子或牛腿肉2斤（建议首选牛腱子，口感筋道美味，这是用的牛腿肉）

【配料】：生姜1小块、大葱3节、大蒜1头、香葱或香菜少许、卤肉料包1个（超市网上都有卖，省去搭配料比例的麻烦）、干山楂15克、辣椒面适量、

【调料】：水、料酒、陈醋、蚝油、老抽酱油、一品鲜酱油、白糖、食用油适量

——【开始制作】——

①：先将牛腱子或牛腿肉切成大块，放入大盆内，注入足量清水没过牛肉，静置自然浸泡1个小时，中途过30分钟换一次水，尽量泡出牛肉内的所有血水，备用。——（注意，这一步非常关键，卤牛肉后续能否好吃主要看这第一步，如果室温高可以放冰箱冷藏浸泡）。

②：起锅注入足量清水，依次下入料酒、干山楂、卤肉料包开大火煮开，烧至水温8成热冒热气但不沸腾翻滚时，下入之前泡好的大块牛腱子或牛腿肉，同时下入生姜片、大葱节，加盖继续焖煮。——（注意，这里牛肉一定要热水下锅，后面解释）。

③：水再次沸腾时，加入老抽酱油3-4汤匙，转最小火，焖煮1小时左右卤制牛肉，时间到了后关火但不揭盖，继续焖卤3-4小时以上为佳。——（注意，卤牛肉这里焖煮最多1小时，主要是靠后续长时间的余温焖卤）。

④：将大蒜拍松切末，香葱去根切末，香菜去根切末，取一小盘，依次加入蚝油1汤匙、白糖半汤匙、陈醋半汤匙、一品鲜酱油2汤匙、全部的大蒜末、香菜末，还有1小把辣椒面，起锅热2汤匙油，烧至9成热冒青烟时淋入盆内的蒜末上激出香味，同时趁热快速拌匀，最后撒入少许葱花再次拌匀提香，蘸碟即成。——（注意，蘸碟的调料不要下锅，只需要用热油激发香味即可）。

⑤：最后将焖好卤好的酱牛肉取出趁热切薄片，均匀码盘，同拌好的蘸碟一起上桌，美味饭店卤牛肉即成。

出品图：这样一道香软多汁、筋道美味的饭店版卤牛肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么卤牛肉前要先用水浸泡牛肉1小时？不能直接焯水吗？

答：........很多人做卤牛肉都喜欢先焯水再去卤制，认为这样做才能煮出多余血水的同时还能让牛肉更容易卤制入味，实则不然，牛肉焯水虽然能去血水，但同时也会被清水煮掉过多的牛肉原始香味，导致后续卤制出来的牛肉只有调料味没有牛肉香味，其次先焯水后的牛肉再卤制肉质也更容易被煮柴发老，吃着无味；因此这里建议大家最好的去血水方式就是用清水先浸泡牛肉，中途半小时换一次水，这样泡过的牛肉不但可以有效去血水，还能保留牛肉本身的香味和汁水，对后续卤制出来的牛肉有非常好的帮助效果。

2、为什么卤牛肉是热水下锅而不是冷水下锅？

答：........ 这里这一步问的很好，这一步非常关键，大多数人包括麟大大以前做卤牛肉都是选择的冷水下锅卤制，认为这样牛肉伴随水温的升高可以更加有效的吃入卤水更多的香味，卤出来的牛肉可以更加美味，实则不然，这样的想法其实刚好错误，咱们要想做出饭店那种口感多汁软嫩，筋道可口的卤牛肉，牛肉一定要热水下锅，为什么？因为牛肉热水下锅时外层牛肉会先碰到热水而因为高温瞬间烫熟定型，导致牛肉内侧的香味和汁水不会轻易流失，后续卤制出来的牛肉自然也能保留下更多的汁水和软嫩度，并且由于后续还有3-4小时的焖卤时间，所以大家也完全不用担心牛肉内侧无法均匀入味的情况，此步可谓点睛之笔，建议大家收藏本文或关注麟大大保留为佳。

3、为什么卤牛肉时汤水内不加盐？

答：........这一步当然不是我搞忘了，而是确实不加更好，有以下2个原因，一是加了食盐的汤水本身对于牛肉并不会有太大的提味效果，相反如果加多了可能会导致牛肉肉质因为物理密度平衡原理而肉质更为缩紧，出锅吃着则更加发柴发干，二是因为后续做的蘸碟本身咸味已经足够，在卤水中加的食盐对牛肉没有任何实质性帮助，相反还可能导致牛肉偏咸，综上2点，做卤牛肉过程中，汤水内不用加盐为佳。

——》饭店卤牛肉之“技术小Tips”：

（1）做卤牛肉首选牛腱子，这个部位的牛肉肉质比较紧实，卤制完不容易发柴发干，吃着还比较筋道爽口。

（2）做卤牛肉时可以在汤水内适量加少许山楂，加了山楂的汤水卤制牛肉牛肉肉质更嫩，相对卤好后会更不容易发干发柴，保留更多香软口感。

（3）做卤牛肉时酱油不要加的太早，因为酱油本身不耐高温，久煮后的酱油味道容易发苦，这个苦味虽然不明显但会压制掉牛肉的鲜香味，因此这里建议大家最好是在牛肉下锅后水再次烧沸时才加入酱油并降低火力到最小火进行慢卤，这样卤出来的牛肉不但色泽更加亮丽好看，吃着味道也会更加的香浓自然。

结语

其实不管是做什么饭店美食，在做法上都不会有太过高级的难度，大家缺的主要是烹饪技巧以及烹饪过程中技巧使用所为达到的目的，只要大家多多关注麟大官人进行学习，相信大家都可以在家轻松做出更多好吃美味的“饭店美味”！你觉得呢？我是麟大官人，一个生活不怎么样却喜欢唠叨美食的90后宅男，如果您看完本文后有帮助或觉得喜欢，可以点击红色+号关注“麟大官人”进行保留，我会每天为您更新分享更多的美食生活、美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，麟大官人感谢大家的观看，我们明天再见！

（本文图文均由“麟大官人”原创制作，未经授权严禁搬运抄袭）

关于怎样才能做出好吃的卤牛肉，废话不多说，直接上秘籍，我这个方子，试过的都说好吃，希望能帮你顺利做出你满意的卤牛肉！

一、选料

做卤牛肉，首选原料是牛腱子肉。腱子肉是牛的大腿肉，再说细点它就是牛大腿部上肌肉。它的特点就是外面有层肉膜，里面又包裹着筋，这些筋还是分散的分布的，卤好切片后是半透明状，用它来做卤牛肉不管是看外观还是论口感，都比其它部位要好很多。

二、预处理

首先.牛腱子肉有大腱子和小腱子之分，如果买回来的是大腱子块的话，先把它改刀切小块，然后用清水浸泡半小时左右去除血水，再冲洗干净。

然后.把它放进冷水锅中，加料酒，姜片煮至沸腾出浮沫后，捞出迅速过凉洗净浮沫。

再来，也是最关键的一步，把处理好的牛腱子肉用冰水浸泡1小时左右。（注意，是用冰水浸泡，冰水，冰水，重要的事情说三次。家里做的话可以提前用盆冰些冰水，这时侯拉出来直接把焯好水过凉的牛腱子肉泡进去。或者用冰块＋冰水来泡。这一步的重用是让肉质迅速收紧，这样一来卤好的牛肉紧实不易松散，口感也不会渣）

三、卤牛肉（以2斤腱子肉为例）

需要用到的香料类：八角3颗，桂皮1段，陈皮1大块，香叶6片，草果1－2颗，甘草4片，白芷1片，香砂2颗，小茴香1小把，然后根据自己能吃辣的程度放干红辣椒和花椒

味料类：红油豆瓣1大勺，老抽酱油2汤匙，生抽2汤匙，料酒2汤匙，冰糖15克，葱、姜、盐、五香粉适量

做法步骤：

1.把香料装筛网里，放水龙头下用清水冲洗干净。

2.放进大锅里，加多一些的清水，然后加入所有味料大火烧开继续煮15分钟至煮出卤料香味。

3.把泡过冰水的牛腱子肉放进去，烧开转小火，继续煮至牛肉能用筷子轻松扎透。（煮的时间根据腱子肉块的大小，锅具的密封保温性能有所不同，我一般会小火煮100分钟左右关火。

4.然后让肉浸泡在卤水中自然冷却，然后继续浸泡几小时，让牛腱子肉吸足卤水的味道，吃的时侯切片直接吃，或者配青椒之类炒也好，或者加卤水凉拌都好。

Hello，你好，我是年轻气盛，干杯你的问题是怎样做卤牛肉？ 第一，先将牛肉用水浸泡两个小时，去除血水以后，捞出备用。 第二，锅内烧油加入白糖，小火慢煮，烧好糖色。 第三，装好料包，根据牛肉的多少放入花椒粒，八角，桂皮，肉桂，陈皮。 第四，锅内加入开水，把牛肉焯水打去浮沫。第五，在高压锅内加入开水，放入冰糖，白糖，葱姜蒜，还有料包，把糖色倒入高压锅内，加入焯好水的牛肉。煮开后转小火卤制30分钟，不要捞出，最好浸泡一个晚上，味道更佳。 以上就是我做卤牛肉的方法，很高兴回答你这个问题。

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