做的蛋糕为什么会塌陷回缩？

我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚风蛋糕胚。别看戚风蛋糕是烘焙入门级的产品，可是对于新手朋友来说，也是一道门槛，没有掌握方法的话，出的问题可以说是千姿百态，种类繁多。而塌陷和回缩正是戚风蛋糕容易出现的问题之一。

下面我就来分享给大家一些经验，我在最初做戚风的时候也是经历过大家经历的问题，经过多练习、多调整、总结出来了一些做戚风的规律和方法，以及一些细节，希望可以帮助大家。

塌陷回缩的真相

塌陷回缩并不仅仅是一个原因引起的，好几个原因都能引发这样的结果，或者甚至是多个因素共同的作用。下面我列举出来，你可以对照看看，是不是有这些方面的问题。

1、蛋白打发不到位或者消泡了

说到蛋白的打发，可以说是基础中的基础了，蛋白打发的正确，戚风蛋糕就成功了一大半。蛋白打发的好，是蛋糕膨胀率高的前提，如果打发不好，那么蛋糕内部缺少支撑，当然会塌陷。

打发好的蛋白，要求是细腻、有光泽，并且有弹性，且稳定性较好。蛋白的打发粗略分为三个关键的状态节点：湿性发泡、中性发泡和干性（也叫硬性）发泡。不同的戚风产品需要打发的蛋白状态是不尽相同的，我们先来看看戚风需要的蛋白霜的状态（这里指的是用普通的圆形活底模具制作的普通戚风）：

从中性发泡状态到干性发泡状态的中间任何一个状态都可以～但是，我们做过各种状态成品的实验，发现中性偏干状态的蛋白霜最适合。也就是拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩。

打发到完全的干性状态，比较难以拌匀，拌多就消泡，对于新手不友好，但如果蛋白霜过软，新手翻拌手法不熟练，也会造成大面积的消泡，从而影响蛋糕的膨胀。

2、蛋糕没有烤熟

烤箱是有一定的温差的，每一台烤箱的温度都或多或少有些偏差，配方上给到的温度和烘烤时间只是一个参考，具体还得根据自己烤箱的情况来决定。

如果蛋糕没有烤熟，那么内部组织就还是呈现一种半固体的状态没有完全的固化，也无法支撑起整个蛋糕的重量，当然就塌陷了。

参考的温度和时间：150度，6寸的烘烤40分钟左右，更大的模具需要更长的时间。

如何判断蛋糕是否成熟：

戚风烘烤会经历一个“长高-长到最高点-慢慢回落”的过程，建议新手朋友多多观察一下，回落的时候会闻到蛋糕散发出非常香甜的味道，这个时候就得多盯紧了，避免烤过头。如果不熟练，也可以用一根长一些的竹签插入蛋糕体内部，抽出来看看竹签上是否带出湿润的蛋糕组织。如果仍然有湿湿的一些蛋糕组织，就再多烤一会，其实也就是蛋糕体回落之后，再烤几分钟就可以。

3、回缩可能跟面粉起筋也有关

想象一下出筋的面粉在蛋糕内部作用：正确的翻拌面筋不会拉扯蛋糕的膨胀，但是如果拌的手法不正确或者是拌的时间过长，会产生过多的面筋，形象一点讲，就是像一根根皮筋一样扯住了蛋糕组织。

正确的混合面粉的方式：

千万不要画圈或者顺一个方向使劲搅，需要用无规则的“Z字形”来进行。

新手也不建议直接用中筋面粉（也就是最常见的普通面粉），甚至高筋面粉来制作蛋糕，掌握不了正确的手法，更加容易拌出面粉的筋性。

4、使用了不正确的模具

模具很关键，戚风不能用不粘模，因为它的面粉含量低，面糊需要借助模具的内部进行爬升。

想象一下光溜溜的内壁，面糊没有着力点，在膨胀的过程中就会被自身重量压塌。

而在内壁涂抹油脂防沾更是不行，前段时间超火的电饭锅蛋糕，很多朋友失败也是因为电饭锅内胆本身就是防沾的，并不适合拿来做戚风。

4、蛋糕出炉没有倒扣

千万不要忽视蛋糕出炉之后的处理！出炉后的震模和倒扣都是戚风成长的必经过程，震模是为了立马震出蛋糕内的热气，而倒扣，则是让烤好的戚风在重力的作用下进行“自我拉伸”，这也是为什么戚风不能用不粘模制作的原因之一：倒扣的时候蛋糕体依然粘在模具上，不至于脱离模具。

5、没有晾凉就脱模

没有晾凉脱模很容易出现塌腰的情况，内部组织没有完全定型，还有些湿润热气，这个时候让它脱离模具，也可能会因为内部组织支撑力不够而塌陷。

总结

戚风的制作比较基础，新手朋友出现塌陷的情况很常见，需要多注意一些制作的细节，主要的就是这几个方面：蛋白的打发和翻拌手法、面粉拌匀的手法、烤制的时间、使用的模具、出炉后的细节。只要注意了这几个方面，相信多做几次一定会成功的。

最后给大家附上基础款戚风的制作步骤和配方（这配方我们工作室常用，分享给大家）：

https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/

大家也可以多在评论里谈谈自己的看法，如果有失败的，也可以在评论发图，我会给大家一一分析可能失败的原因。

我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。

关于蛋糕塌陷、回缩的问题，我的回答如下:

蛋糕塌陷原因和解决办法:

1、蛋糕配方中面粉比例偏少或发粉用量过大可导致塌陷，适当增加面粉比例或减少发粉用量即可解决。

2、烘烤温度太低或还没有熟(即没有定形)受到振动可导致塌陷，提高烘烤温度或避免在烘烤过程中震动即可解决。

3、蛋糕配方中白糖、食用油用量过多可导致塌陷，适当减少白糖、食用油的用量即可解决。

4、蛋糕打发时过头可导致塌陷，控制好搅拌速度和搅拌时间即可解决。

5、液体原料(湿性材料)太多、面粉(干性材料)太少可导致塌陷，适当减少液体原料、增加面粉用量，即控制好干湿平衡即可解决。

6、蛋糕没烤熟可导致塌陷，正确掌握烘烤温度和时间可解决。

7、面粉筋力不足(面筋蛋白含量偏低)可导致塌陷，选用筋力适当的面粉即可解决。

蛋糕收缩原因和解决办法:

1、蛋糕原材料搅拌不均匀可导致收缩，把原材料搅拌均匀即可解决。

2、蛋糕面糊太软，即液体原料太多可导致收缩，适当减少液体原料用量即可解决。

3、蛋糕烘烤时间太长可导致收缩，控制好烘烤温度和时间即可解决。

你可以对照上面的原因，再结合你自己的蛋糕配方，操作过程进行适当调整，即可做出不塌陷、不收缩的美味蛋糕，希望我的回答能帮到你，关注60后食品人，可获得很多不错的食品信息。[微笑]

电饭煲蛋糕做好不能一下子就打开盖子 这样冷空气一碰到热胀的蛋糕 它就回落了

大家好，我是艾丝娜，很高兴回答这个问题
蛋糕回塌可能有以下三点原因：
1.因为蛋白打发的力度不够，就会导致蛋白不稳定 并容易沉淀
2.蛋白与面粉搅拌的不够均匀
3.因为温度太原因，太高蛋糕容易发干，太低温度膨发力不够
小提示：
打发蛋白时，插一筷子，如果不倒，证明打发力度刚好
希望我的回答能帮到你

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楼主不要灰心哦，多尝试，烘焙其实很简单哒~

楼下有评论总结得比较全面了，我再详细说一下吧；

1、配方问题：
一个优秀的方子，是烘焙成功的基础！不仅要选到好的配方，也一定要严格执行哦！低筋面粉、水、牛奶、糖粉、鸡蛋的重量都要用精度准确的电子秤，如果都是预估的话，那就比较容易失误啦

2、蛋白打发问题：

不同的蛋糕有不同的蛋白打发方式，海绵蛋糕一般是打发到湿性状态，表现为提起搅拌器，蛋白液形成下垂的尖锥；戚风蛋糕则一般打发到干性状态，表现为提起搅拌头，蛋白液的尖锥挺直地树立着。

另外蛋白打发需要注意，搅拌盆内一定得无水无油噢，否则是很难打发到干性状态的！

湿性状态：

干性状态：

3、面糊搅拌方式及排气问题：

面糊搅拌的时候，一定要用硅胶铲画十字搅拌，千万不能画圈搅拌哦。好不容易打发成功的蛋白液，此时混合了细密的空气，为蛋糕提供了支撑力，如果画圈搅拌就会把蛋白液中细密的空气结构破坏掉。

在面糊搅拌均匀后，记得一定要将面盆轻轻在桌面上磕几下，以震出大的气泡。这是因为大的气泡在面糊中，让蛋糕的结构增加了空洞。蛋糕经过高温烘焙，出炉后冷却时，这些空洞的结构就会塌陷，造成蛋糕回缩。

以上三点为最常见的蛋糕回缩原因，此外还有一些因素；

☆ 烤箱温度不稳定，每个烤箱都有自己的脾气，可以放一个烤箱温度计解决

☆ 常开烤箱门造成骤冷骤热，蛋糕放入后就不要随意开烤箱门啦

☆ 烤箱设置底部温度过高，还是那句老话，请一定要按照方子推荐的上下管温度来烤哟

☆ 面糊搅拌过度，会造成消泡或者面糊出劲，记得搅拌均匀即可哦

☆ 蛋白打发过度，看到蛋白液在搅拌器前树立小尖锥就行啦，湿性或打发过度都不可哦

烘焙其实并不难，只要留心这些小Tips，熟练后就可以变成习惯，牢记心中啦~

祝大家烤出美味的蛋糕哟~

烤蛋糕它看似简单但很多新手都是以失败告终，所以它又被称为“气疯蛋糕”。我也是其中被气疯了的一员，不知道浪费了多少鸡蛋，在不断的失败经验中学习，烤箱被打入冷宫已经有两年，最近疫情期间小朋友没上课才想起它来，我这段时间终于成功做出不塌陷的蛋糕，可以建议先从杯子蛋糕烤起来，杯子蛋糕相对简单。烤蛋糕要成功就有很多关键的原因：

1.配方，

2.原材料的选取，

3.操作过程，

4.烤箱的温度控制，

5.出炉后的处理等，

都会影响到蛋糕烤好是否会塌陷。

我就是用这个方子成功的，希望也能帮到你。

鸡蛋5个

低筋面粉85g

玉米油40g

纯牛奶40g

细砂糖50g（蛋白打发用）

细砂糖25g（蛋黄糊用）

做戚风蛋糕必须将蛋清和蛋白分离在无水无油的盘子里操作，打发蛋清要分次加入白砂糖，先低速再高速的电动搅拌器打发至干性发泡倒扣盘子蛋白不倒或搅拌器拉起直角不弯，将搅拌好的蛋白放入冰箱冷藏防止消泡。蛋黄加入牛奶白糖面粉过筛筛入用炒菜的手法搅拌以免面粉起筋，先加入三分一的蛋白搅拌均匀，再加入三分一搅拌最全部倒进蛋白中搅拌均匀，还是以炒菜方式搅拌以免消泡。最后倒进盘子里大力震几下震出气泡，放入提前预热的烤箱150烤60分钟，每个烤箱都是有脾气的，要多做几次根据它的脾气去控制温度，尽量低温烘烤。出炉后震几下震出热气马上倒扣晾凉，等完全冷却后再脱模，这样就会做出一个完美不塌陷的戚风蛋糕??

1打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿，

2所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或者模子内壁没有洗干净有油层，

3底火太大容易导致底部上缩，

4搅拌面糊时间过长

5没有烤熟

如果是戚风蛋糕塌陷最主要的原因就是蛋白打发不到位，或者在搅拌的过程中蛋白消泡了。蛋白的打发的成功与否是决定这个蛋糕成功的关键。建议鸡蛋冷藏后使用，冷藏后蛋白比较稳定，比较容易打发。而且蛋黄绝对不能掺到蛋白里，蛋黄会印象蛋白打发导致失败，所以即使有一点掺进蛋黄也不能要，最好重新打蛋白，否则蛋白很难打到干性发泡。就很难撑起来。
这是我做的比较成功的一个戚风蛋糕。

蛋糕其实很简单，只要做到两个方面一是用心准备材料，而且用心做

蛋糕会塌陷可能有以下几点原因:

1.油水比较不平衡导致蛋糕自身重量过重，可以自己再查看一次配方

2.蛋黄糊翻拌不均匀或者不是上下翻拌，记得不要画圈翻拌

3.不是防粘模具，在模具上涂了油，导致蛋糕糊无法爬高

4.没有完全烤熟就中止了

5.烘烤时候经常打开看看或者烘烤时间过长

蛋糕会回缩塌陷可能是因为打发蛋白时没有将蛋白完全打发，导致蛋白不稳定又容易沉淀，从而导致蛋糕在放凉之后还会回缩。同时蛋糕没有完全烤熟或者是烤的太干都会导致蛋糕的回缩。