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猪大肠属于猪下水,可卤食店里为什么卖的比较贵?

2020-11-03 22:36阅读(62)

猪大肠属于猪下水,可卤食店里为什么卖的比较贵?40多一斤,它凭什么那么贵?:卤食店的卤大肠卖到40元每斤属于正常,50元每斤就是很好的了。弄虚作假的不在本文

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卤食店的卤大肠卖到40元每斤属于正常,50元每斤就是很好的了。弄虚作假的不在本文议论范围。

成本大致是这个样子:生肠批发价格8元每斤,经过漂洗择净,毛熟成卤材料,每斤生肠一般只剩3两。卤肉店会尽量保持在半斤左右。保重诀窍很简单,清洗生肠不撕去肠油。

卤煮不再掉称。按半斤计算,直接材料成本合到16元。加100%毛利率,包含有人工材料、工商税收、房租水电等所有经营成本费用,成品卤大肠就合到32元每斤。卖到40每斤算是公道价。

如果像家里做法,油膜完全收拾干净,每斤生肠只能出来3两,合到25元每斤,卖到50元每斤就不挣啥钱,利润还要精打细算,从经营费用里抠出来。

卤大肠的价格就这般透明,好这口的,还是建议在家自己做。当下市场有充足供应,半成品也很多,不需要自己从头去收拾,商家批量处理,工序完整干净,尽可以放心购买,回来卤熟就是了。

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让我来说说,猪大肠属于猪下水,在古代,高官贵族是嗤之以鼻的,所以缺吃少肉的贫苦人民才能用以饱腹解馋,味道就没有过高要求了。相传,盛唐时药王孙思邈圣手指点街头小吃煎白肠,成全了美味的小吃葫芦头。

葫芦头便是以大肠为主料,本人经营餐饮十三年,便是这号称黑暗料理的葫芦头泡馍,自然对大肠十分了解。

目前市场上经屠宰场初步处理的猪大肠批发价在十元一斤左右,回来经过去油脂清洗,成本会升高至十三元左右,经过汆水,卤煮,一斤大肠煮的好出五两成品,不会煮可能出三两,以一斤大肠十三元出五两计算,成品直接成本在二十六元,加上燃料香料成本升高至28元,不包括人工费用。
按熟食50%的毛利计算要卖42元,如果在餐饮店买,则会更贵。我自己选用最好大肠头,卤煮出来成本在32一34元一斤,主要成本高,大料多。因此,卖四十多元的猪大肠并不贵,而且这个价格并不能买到上等货。专注陕西小吃葫芦头,爱猪蹄,感恩关注,欢迎交流。

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大肠属于下水里的极品,喜欢它的人见了走不动道,不吃它个天翻地覆绝不罢休,不喜欢它的人见了唯恐避之不极,大肠就是这样,让人欢喜让人忧,反正我是下水的踏实拥护者,记得小时候爸爸经常从外边买回来酱猪肺猪大肠,那时候生活并不富裕,猪肺都觉得美味无比,大肠就更不用说了,大肠切小块,大蒜砸泥,与醋拌在一起,黄瓜 切丝垫底,大肠码上边,浇醋蒜汁,简直是有多么好吃吗?现在的我们的生活那么富裕,却再也找不到当年吃大肠的那种享受的感觉了。

大肠卖的贵是有很多原因的,最大的原因就是在大肠做好后不出数,什么叫不出数,就是生大肠做成熟的以后重量会下降很多,我们知道,生肉在煮熟后份量都会下降,因为肉中的水份随着煮制时间的加长,会越来越少,那么份量自然就会越来越轻,那么直接就关系到成本的问题,大肠也是一样,而且大肠比肉还要变本加厉,一斤大肠卤完了也可能就能剩下四两左右,那么成本等于翻了一倍多,而且还有卤汤料和煤火的成本,最重要的是卤下水的卤汤不能当做老汤,所以一次就浪费一拨材料,成本更高!不像卤肉的汤可以当老汤,那么调料各方面都可以省不少,虽然不是很多,但是对于卤味店来说可能是每天的事情,那么这么说来成本就非常高了,所以大肠在卤水店里卖的就是很贵的。

就像北京的卤煮,如果你想加一份肺可能会很便宜,如果您加一份肠,那就比肺贵出两倍去了。

希望能帮到您。

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的确,卤食店里卖的挺贵。“物以稀为贵”嘛,吃的人多了,当然要贵一点。

洛阳市区的卤食店“猪大肠”40元左右一斤。

超市的生猪大肠在12一斤左右,猪大肠清洗挺麻烦,我就买过二次,一次做的卤味和炒;一次做的烧烤。

猪肠是用于输送和消化食物的,猪肠的功能可分为大肠、小肠和肠头,它们的脂肪含量是不同的,小肠最瘦,肠头最肥。

听家里长辈们说,在以前,家里过“红白喜事”,请“大厨”来家里“砌火”(土和泥搭的临时火,一般用二至三天)待客,“大厨”是没有工钱的,整套的“猪下水”就是“大厨”的“辛苦费”。也就是说那个年代,“猪下水”大都是厨师们才吃的。

现在的人们,猪肉吃的多了,变换新花样,到卤肉店里看:猪心,猪肺,猪肝,猪脚,猪尾巴,猪头肉等等,都是些零零散散杂碎一类的肉。

我也买过几次猪大肠,太香了,吃个三五小段就被腻住了,我觉得买回家的猪大肠用辣椒再爆炒一下挺好吃,还能多吃几块。


下面图片是我自已买的二次猪大肠,自已整理的,我用白醋泡了泡(也有用黄面的),去过大肠油的大肠因为也是第一次做,没有什么经验,大肠里面的油去的有点太多了

这个真好吃,但是清洗起来太麻烦,做了个卤的

又用辣椒炒了一个,炒锅忘记刷了,带黑点点了

以上是一天做的。一肠两吃。


下图是我又一次买的大肠,烧烤

因为是第一次烤大肠,也不知道怎么烤的好吃,我们那天一共五人吃烤烧,好吧,五串辣椒包大肠,五串大肠包辣椒

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卤肉店都卖得贵。鲜猪头只五六元,剔除骨头之后的熟食25元一斤,单卖嘴巴要50元。耳朵35元(带肥)和50元(不带肥)。

大肠,除过水的半成品19元,实际鲜货大约8元,熟食一般35元以上了。

毕竟一要除水分损失,一斤鲜货要专门清洗煮透,基本就要双倍才能保本。二来卤制晾干之后还得损失重量。三者,人家也需要利润。

这是鲜肥肠。



这是洗干净除水后的半成品。



这才是可以吃的美食。

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谢谢邀请,认真回答。

工业化时代,产品结构都细分化,说这猪下货,有猪头、心肝肺、肠子、猪脚、耳朵、猪皮、猪花肠。。。。。分的非常细,这是现代技术带来的便利。这种细分化的产品最终可以批量化,大饱人们的口福。

细分化出现了价格的差异,现在批发市场上生猪脸价格3.8元每斤,生猪蹄子12元每斤,猪耳11左右,猪肠分三个部分,大肠头13每斤,大肠12每斤,小肠10每斤。

贵的都是抢手的好卖的,众人都喜欢吃的,这是贵的原因。

大肠头就是陕西名吃葫芦头的原料,一个猪身上也就10几公分这产品,美得狠,香啊香,肉肥厚,味道香。

猪下货卤煮出成率在6-7折左右,有的多有的少,看煮的程度,这样算下来,一斤大肠的成本是18-20元之间,商家卖40一斤,基本上就这样,有房租有人工有各种费用,怎么也要赚钱是吗。

说实话,卖卤煮很赚钱,现在猪头肉22元每斤,直接成本才6-8块每斤,真是好生意,主要是要有市场,能卖了。能好好培育市场,打出自己的一片天地,这可是个好生意。

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很麻烦的前期清理,去味,除油,翻来复去泡!!!再炒、炖、蒸、挂糖汁、再、、、、太难做了!《九转大肠》!厨师多年的心血才可为顾客做一盘!现今山东济南市七十八元一盘!香!
(来吃吗?很好的艺术!)

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在很多国家内脏类的食物是不吃的,但是中国却不同,大多数人都十分喜欢吃内脏类的食物,猪下水就是其中之一。很多的名菜都是以猪下水为主料的,比如夫妻肺片、卤煮火烧等。那猪大肠为什么会卖的比肉还要贵?

首先,好吃。猪大肠有韧性,有嚼劲,不管是白烧、红烧,还是爆炒都很好吃,深受广大群众的喜爱。但是相对于猪肉来说数量有相对稀少,一只猪肉可能有100多斤,但是猪大肠的话也就4-5斤,清洗干净后就更少了,那价格贵就在情理之中了。

其次,制作难度高。猪大肠不像猪肉洗洗就可以烧菜了,它的清洗过程是十分复杂的,很多人都不会洗。首先要把大肠里面的异物和肥油去掉,还要灌肠,反反复复的冲洗,去掉异味等等,这是一个相当耗时,也很有难度的过程。因此,我们常常都不大愿意自己买猪大肠来烧,它太麻烦了,所以想吃的时候到卤店里买点来吃,价格高点也能接受的。
我认为以上就是猪大肠卖的贵的主要原因。

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知道一到北京宫里太监发明的名菜炒肝吗?以前猪肝比较贵,皇帝和妃子也吃,到太监手里剩的就不多了,于是大量加入贵人们不吃的大肠!那时大肠没人吃便宜,人也少啊!大肠多于猪肝,为了名字好听高大上,取名炒肝!现在时代变了,大肠甚至比猪肝金贵,很多时候没有提前一天预约,去了只有猪肝没有大肠!平心而论处理干净的大肠,比猪肝好吃!

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谢谢邀答!抱歉我在开小店,时间有点紧,就简明扼要的回答你好了:1,大肠的粗加工比较麻烦。2,出成率低(30%至33%).3成品的保质期较同样卤制品短,4,爱吃的人多,物以稀为贵。主要还是出成率低,如果一斤大肠十块钱,不记人工最低三十五块钱,卖四十多块钱没什么利润,所以吗,你懂得!