郫县豆瓣酱都能做哪些菜呢

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郫县豆瓣，成都市郫都区（旧称郫县）特产，中国地理标志产品。是中国顶尖调味料之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。

郫县豆瓣家庭酿制法

• 主料

• 鲜红辣椒

  2500克

• 干辣椒

  1000克

• 干豆瓣

  1000克
• 辅料

• 油

  适量

• 盐

  500克

• 老姜

  1kg

• 红花椒

  200克

• 白酒

  400克

1.豆瓣的处理方式：先将豆瓣用清水洗净，挑出坏的部分，后开水锅里开几分钟捞出晾干，再用白酒将豆瓣浸泡一夜；

2.打碎的干辣椒粉；

3.一定要选用这种红花椒，青花椒会发苦；

4.打好的红辣椒酱，一定要选用美人椒。

5.调入打碎的姜末，搅拌均匀。

6.调入打好的干辣椒粉，搅拌均匀。

7.调入泡好的豆瓣，连酒一起倒入辣椒里，搅拌均匀；

8.调入盐巴；

9.调入花椒搅拌均匀；

10.调入适量油，分量根据辣椒的干湿程度来添加；

11.鲜嫩嫩的郫县豆瓣诞生啦！

12.装入密封的容器里，用菜油封坛；

13.盖上盖子，放入阴凉处发酵一个月即可。

小贴士制作过程中不可沾水，食材要沥干水分；盐的分量可以根据自己的口味来加；白酒要高度老白干。 自己做的豆瓣，华丽丽，鲜亮亮，一点色素和防腐剂都没有加哦。如果妥善保存，可以像泡菜一样，保存很多年哦。比外面卖的豆瓣好吃哦。在这样注重食品卫生的年代，自己做的食物最安全。

郫县豆瓣酱做的菜

郫县豆瓣酱多春鱼

• 主料

• 多春鱼

  300克
• 辅料

• 油

  适量

• 豆瓣酱

  适量

1.多春鱼洗净

2.加入豆瓣酱腌制

3.油热后，放入锅中

4.两面煎到金黄色即可

小贴士多春鱼要小火煎，否则鱼籽不熟。

郫县豆瓣烧排骨

• 主料

• 腐竹

  50克

• 水煮笋

  100克

• 干香菇

  20克

• 郫县豆瓣

  1勺

• 排骨

  500克
• 辅料

• 油

  适量

• 大葱

  适量

• 姜

  适量

• 花椒

  适量

• 大料

  适量

• 料酒

  适量

• 老抽

  适量

• 豆腐乳

  适量

• 大蒜

  适量

• 白砂糖

  适量

1.高压锅中放入葱、姜、花椒、大料

2.将焯水好的排骨放入，加入料酒。烧8分钟

3.香菇水发

4.腐竹水发

5.笋切片

6.锅中放油放入郫县豆瓣炒香

7.放入葱姜蒜，翻炒出香味，盛出

8.锅中放少量水加入糖，炒糖色

9.放入排骨

10.翻炒上色后，加入刚超好的豆瓣、以及适量的腐乳汁

11.放入开水，加入笋、香菇、腐竹

12.放入些老抽

13.炖煮20分钟即可

小贴士1、腐乳、郫县豆瓣都很咸，千万别再放盐了2、加入腐乳特别提香3、排骨高压锅不用烧的太烂，否则再烧的时候容易碎

郫县豆瓣酱煮豆腐

• 主料

• 豆腐

  900克

• 郫县豆瓣酱

  1大勺
• 辅料

• 橄榄油

  适量

• 白糖

  适量

• 生粉

  适量

• 胡椒粉

  适量

• 姜

  适量

• 葱

  适量

1.食材：豆腐、郫县豆瓣酱、姜、葱。

2.豆腐用清水冲洗掉里面的水分后再沥干水分切成小方块、姜切片、葱切段，取出一大勺郫县豆瓣酱预备着。

3.烧热锅倒入适量橄榄油，放入姜与葱白大火爆香。

4.再倒入郫县豆瓣酱搅拌均匀。

5.加入切好的豆腐，搅拌均匀。

6.调入少许白糖注入适量清水。

7.大火煮沸，然后盖上锅盖煮几分钟让其放味。

8.打开锅盖，调入适量胡椒粉，勾生粉芡。

9.最后放入葱段略搅拌即可熄火。

小贴士1、豆腐切小块煮的时候更加容易入味。2、我不知为什么有些人会将豆腐焯水后再煮，我是直接倒入锅里煮的，其实按个人喜好就行。3、郫县豆瓣酱非常咸，所以煮豆腐期间没放盐而且还放少许白糖中和咸度并提鲜。4、个人认为，必须要放生粉勾芡，这样豆腐吃起来口感才好。

郫县豆瓣炒皮皮虾

• 主料

• 皮皮虾

  500克
• 辅料

• 油

  适量

• 盐

  适量

• 姜片

  适量

• 郫县豆瓣

  适量

• 葱

  适量

1.皮皮虾洗干净

2.爆香葱姜

3.放入郫县豆瓣炒匀

4.放入皮皮虾，炖煮10分钟

5.放入盐

6.炒匀出锅

小贴士皮皮虾最好吃活动味道最为鲜美

郫县豆瓣虾

• 主料

• 虾

  400克
• 辅料

• 油

  适量

• 郫县豆瓣

  1勺

• 姜

  适量

1.虾洗净备用；

2.热锅凉油，放姜丝炒出香味；

3.放1勺郫县豆瓣，炒出香味；

4.放虾煸炒至熟透；

5.出锅，你闻到香味了吗。

小贴士虾很容易熟，红的很均匀时就赶紧出锅，不要炒老了。

郫县豆瓣炖鲅鱼

• 主料

• 鲅鱼

  400克
• 辅料

• 油

  适量

• 盐

  适量

• 郫县豆瓣

  1勺

• 姜

  适量

• 热水

  适量

1.鲅鱼洗净切段；

2.热锅凉油，油热时放姜片炒出香味；

3.放郫县豆瓣炒香；

4.放鱼煸炒；

5.加热水一碗，炖至入味；

6.出锅！

小贴士这道菜的汤汁很好喝，可以适当多加；炖鱼的水要用热的。

郫县豆瓣炒蒜薹

• 主料

• 蒜薹

  250克
• 辅料

• 油

  适量

• 酱油

  适量

• 郫县豆瓣

  适量

• 肉

  100克

• 姜片

  适量

1.蒜薹洗净切小块

2.肉切丝

3.郫县豆瓣切一下

4.先炒熟肉丝

5.再炒香郫县豆瓣与姜片

6.加入蒜薹炒熟

7.加入肉丝

8.最后放入少许的酱油

小贴士郫县豆瓣非常咸，所以不用放盐

郫县豆瓣炒木耳生菜

• 主料

• 生菜

  500克

• 木耳

  100克
• 辅料

• 油

  适量

• 盐

  适量

• 葱

  少量

• 姜

  少量

• 郫县豆瓣酱

  少量

• 鸡精

  少量

1.准备生菜。洗净。

2.木耳，洗净。

3.生菜，掰成块。

4.葱姜，切丝。

5.准备郫县豆瓣酱一勺。

6.热油锅，放入葱姜，爆香后捞出。

7.加入郫县豆瓣酱。

8.小火煸炒一会。

9.加入生菜，转大火，翻炒。

10.加入木耳。

11.加入盐。

12.加入鸡精。

13.快速翻炒均匀，即可。

小贴士因为郫县豆酱很咸，所以盐要少放，甚至可以不放。生菜洗后要尽量的沥水，否则炒的时候容易出汤。

江湖水煮牛肉

• 准备时间：

  10-20分钟

• 制作时间：

  10-20分钟

• 用餐人数：

  1-2人

• 主料

• 牛里脊

  300克

• 生菜

  适量

• 豆芽

  适量
• 辅料

• 橄榄油

  适量

• 盐

  少许

• 酱油

  适量

• 淀粉

  适量

• 胡椒粉

  适量

• 蒜子

  适量

• 姜切

  适量

• 小米椒

  适量

• 郫县豆瓣酱

  适量

• 杏鲍菇

  适量

• 迷你胡萝卜

  几个

• 辣椒面

  适量

• 香菜

  少许

• 葱花

  少许

步骤

1.牛里脊切薄片，倒入橄榄油。

2.撒盐、酱油、淀粉、胡椒粉，充分搅拌，腌制20分钟。

3.蒜子切碎，姜切片，小米椒切段，杏鲍菇切片。

4.生菜焯水，豆芽焯水，关火焖煮。漏勺捞出。

5.铺在碗底。

6.平底锅入橄榄油，姜片、蒜末、小米椒、郫县豆瓣酱，炒匀，加水，酱油，放入杏鲍菇，迷你胡萝卜煮，

7.铺在碗底，牛肉放入锅内，煮熟捞出，汤汁一起倒入碗内。撒上辣椒面，蒜末，香菜末，葱花，热油即可。

魔芋焖鸭

• 准备时间：

  10分钟内

• 制作时间：

  30分钟-1小时

• 用餐人数：

  3-4人

• 主料

• 鸭

  半只

• 魔芋豆腐

  200克
• 辅料

• 料酒

  适量

• 生抽

  适量

• 郫县豆瓣酱

  适量

• 花椒

  适量

• 油

  适量

• 姜

  5片

• 大蒜

  3瓣

• 葱

  适量

• 大蒜叶

  适量

• 白酒

  适量

步骤

1.首先将魔芋切条、蒜子切开、姜切片、葱白切段、大蒜叶斜刀切段、鸭子砍成块。

2.锅中倒入小半锅清水，下入鸭块，淋入适量白酒，焯去血水，捞出洗净。

3.锅中放入油，倒入鸭块，炒出油脂，盛出。

4.锅留底油，下入花椒粒煸香，接着倒入豆瓣酱，炒出红油后，倒入小半锅清水，水开后，捞出花椒粒。

5.放入蒜子，倒入鸭块、魔芋，淋入适量料酒、生抽，盖上锅盖，大火烧开，转小火焖五十分钟。

6.再放入大蒜叶、葱段翻拌均匀，大火收汁，即可装盘享用。

香辣蟹

• 主料

• 肉蟹

  500克

• 洋葱

  1个

• 青红椒

  6个
• 辅料

• 干辣椒

  适量

• 姜蒜

  适量

• 大葱

  适量

• 郫县豆瓣酱

  适量

• 花椒

  适量

• 盐

  适量

• 生抽

  适量

• 鸡精

  适量

• 料酒

  适量

• 淀粉

  适量

• 花生油

  适量

• 黄瓜

  适量

• 白酒

  适量

1.螃蟹用白酒泡晕，大概十分钟左右

2.将螃蟹去壳，然后切成两块。

3.用盐，生粉将螃蟹拌匀。

4.准备好辣椒、姜葱、蒜头洋葱等配料。

5.锅里加油烧至8成热，下螃蟹炸2分钟。

6.炸好的螃蟹捞起待用。

7.锅里留底油，下姜蒜洋葱，干辣椒、花椒煸香。

8.加入郫县豆瓣酱，炒香。

9.加入螃蟹炒匀

10.加入黄瓜段，青尖椒。

11.炒匀后加生抽，炝入料酒，加适量的清水烧焖一下。

12.最后加入红尖椒，葱白炒匀，加适量的盐，鸡精调味就行了。

13.香喷喷的香辣蟹OK 了。

小贴士1、用白酒将螃蟹泡晕，宰杀的时候可以保住你的手指，呵呵。2、放料要有一定的顺序。3、先炸的缘故是锁住螃蟹的肉汁，免得太干。

好奇心食堂，满足你的好奇心

色泽红润，酱香浓郁，唇齿留香，每日的翻晒搅拌那可都是时间累积的味道啊！

数百年传承的味道——郫县豆瓣酱，那可是堂妹的心头好，又辣又香，炒菜夹馍加上简直添光添彩。

能用到郫县豆瓣里做的菜太多了，堂妹就说说个经典之作——宫保鸡丁。

宫保鸡丁

材料

鸡胸肉半斤、花生米二两、郫县豆瓣酱、葱段适量、姜片4片、干辣椒5个切段去籽、花椒10颗、色拉油60克

做法：

1、用刀背拍一下鸡胸肉，然后切成小丁，加入一勺料酒、半勺食用油、小半勺白胡椒粉、半勺盐，一勺淀粉搅拌均匀后放置10分钟进行腌制，加水备用。

2、黄瓜切丁，将酱油、香醋、盐、姜汁、白砂糖、料酒和一勺郫县豆瓣酱放入碗中混合搅拌均匀制作调味料汁。

3、锅中把油烧热，放入花椒和干辣椒，关小火炒出香味后放入葱段

4、放入切好的鸡胸肉丁，放一勺料酒，翻炒鸡丁，变色后加入水淀粉；最后将调好的料汁倒入其中，再放入熟花生米，翻炒均匀，用水淀粉勾芡就可以出锅啦。

堂妹小贴士

用开水冲泡花生米，剥去外皮，冷锅冷油就放入花生米这样花生不易炒焦，炒的时候放在中火，待炒至浅焦黄色后就可以出锅啦。

郫县豆瓣酱多是用于各类炒菜、烧菜和水煮系列菜品当中，例如回锅肉，宫保鸡丁，麻婆豆腐，鱼香肉丝，水煮肉片等。一般做菜都会放点豆瓣，没有这豆瓣酱还真做不出正宗的川味儿！川渝两地的火锅也会大量用到郫县豆瓣。

不过，使用郫县豆瓣酱也有一些讲究的，市面上豆瓣酱种类很多，常见有红油豆瓣，一级豆瓣，特级豆瓣，金钩香油豆瓣等。一般来说，炒菜用红油豆瓣，颜色亮泽，烧菜用一级豆瓣或特级豆瓣，更加能体会到豆瓣的酱香味，而金钩香油豆瓣则多用于制作豆瓣蘸水，或者佐餐用。

所以郫县豆瓣能做什么菜呢？答案就是能做大部分川菜，各种炒菜、烧菜和水煮菜品，“川菜之魂”这名头就是这么来的。

这里分享一个“水煮黄辣丁”的做法，仅供参考。

食材清单

1、黄辣丁500克

2、郫县豆瓣，泡姜，泡辣椒，蒜，花椒，生姜，大葱，香菜，白糖，醋各少许。

烹饪步骤

1、葱头、蒜块切好备用并准备好花椒和郫县豆瓣。

2、热锅冷油，待油温达7-8成熟时，加入切好的葱头，蒜块和花椒。

3、炒出香味后加入切细的泡姜，泡海椒小火慢炒，炒至片刻后，加入鹃城豆瓣。

4、小火慢炒至豆瓣微干出色后加入清水。

5、小火慢熬以使各种调料的香味充分容和后，加入事先用盐和料酒码制的黄辣丁，先大火烧开，再关至小火煨煮4-5分钟。

6、先用容器盛出黄辣丁，这时向锅内汤中加入少许白糖和醋，将汤倒入盛鱼器具后，再撒入少量香菜点辍一下，最后，一份酸爽，酱香的水煮黄辣丁就制作完成了。

大家都知道做川菜离不开郫县豆瓣，那么郫县豆瓣酱是怎么用的呢？

这里先来普及一点小知识：

郫县豆瓣实际上分为2种：熟豆瓣酱和生豆瓣酱。

“熟豆瓣酱”主要用于佐餐，跟老干妈类似，开盖即食，下饭，作蘸料，佐餐均可，例如平时食用的豆瓣蘸水、金钩香油豆瓣、香辣酱等。

“生豆瓣”则是厨房调味品，需要做菜时配合调料一起使用。我们一般意义上指的“郫县豆瓣”就是指“生豆瓣”，现在各大超市常见的郫县豆瓣也以生豆瓣为主，如红油豆瓣，一级豆瓣等。

那么，一般意义上的“郫县豆瓣酱”怎么使用呢？

郫县豆瓣酱用的最多的是炒菜和烧菜用。例如炒菜，一般是锅里先下油，油烧至7成热，放入郫县豆瓣酱翻炒，炒出香味，然后放肉和菜。炒熟即可起锅。

这里举例“回锅肉”的做法，你大概就明白豆瓣酱如何使用了。

做回锅肉需要的用料：五花肉500g，蒜苗300g，郫县豆瓣一勺（可以根据自家吃的味道来添加） ，生姜4片切丝，蒜3块切片，豆鼓少许

注：因为加了豆瓣，就不需要盐了。

做法：

1、将五花肉、生姜、火葱冷水下锅，煮到肉7分熟就可以了。

2、待五花肉好了皮朝下把凉冷的肉切成片。

3、锅热了倒入少许油，放入切好的肉片将火调至中火煸炒至肉打卷。

4、把肉肉往锅的两边赶，这时就可以倒入切好的姜、蒜、豆鼓、鹃城豆瓣一起炒香。

5、最后加入蒜苗，稍微翻炒下就可以出锅了。

6、最后一步，准备装盘上菜了。

郫县豆瓣用起来是不是很简单方便？赶紧买一袋回来试试吧。

郫县豆瓣酱——川菜之魂

众所周知郫县豆瓣酱是“川菜之魂”，川菜中近一半的菜品都要使用到豆瓣酱，包括火锅底料的炒制也离不开豆瓣酱，但对于菜品中豆瓣酱的具体使用方法却从未有文章分享，毕竟这是厨师们安身立命的秘诀。

第一部分：郫县豆瓣酱的前世今生

在开始干货之前，小火君还是想跟大家详细科普一下郫县豆瓣酱的前世今生，要知道郫县豆瓣酱的使用秘诀，也必须要知其所以然才行啊。

郫县豆瓣酱的味型特点

郫县豆瓣，四川省郫县特产，中国地理标志产品。是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣而不燥、鲜红油润、回味醇香的特点，是川味食谱中常用的调味佳品。

郫县豆瓣酱的历史起源

郫县豆瓣酱有300多年的历史。根据《成都方志》的记载，清末咸丰年间，川人陈守信在郫县成内开设益丰和酱园，将红辣椒和发酵的胡豆瓣（蚕豆瓣）制成辣豆瓣酱出售。后在郫县又相继出现了“元丰源”、“绍丰和”等老子号品牌。

郫县豆瓣酱的制作方法

制作郫县豆瓣酱的主要原料，是二荆条和蚕豆。由于郫县豆瓣是地理标志产品，所以对于二荆条和蚕豆的产地、产出时间均有要求。

1二荆条——四川特有的辣椒品种

二荆条是一种辣椒，并不十分辣，有一股清香。郫县豆瓣酱采用的二荆条主要产自于郫县及郫县附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区，其中又以双流县境内牧马山出产的二荆条最佳，采摘时间在每年的7月至立秋后15天。

2蚕豆——产自川东和云南

蚕豆则主要产自川东地区和云南省，水源取自郫县地区的地下水源。更讲究的制作方法还强调盐必须是自贡岩盐，制作的缸要用仁寿陶缸。

3郫县独特的环境气候造就正宗风味的郫县豆瓣酱

可以看到，二荆条和蚕豆并不是郫县特产，那为什么只有郫县及其周边能产生绝妙的口味？

一种说法是，郫县位于成都西北，岷江穿过大山，刚刚到达平原，水质清凉而滑软；暖湿气流在这里形成独特的小气候，温度与湿度恰到好处，有利于豆瓣酱发酵所需要的微生菌群生存。

现在很多地方都在制作郫县豆瓣，河北、山东、河南都有厂子在做，因为郫县豆瓣是个地方特产而不是个商标。当然最老最正宗的郫县豆瓣还是在郫县。

4酵制豆瓣和椒胚，每日翻、晒、露，一年左右后红豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟

郫县豆瓣酱是发酵的产物，传统豆瓣酱制法仍讲究“日晒夜露”。一般纯豆瓣从正月开始发酵，需要六个月来成熟。期间要不断搅拌，让豆瓣不断接触到空气。之后放酵制好的二荆条辣椒胚，辣椒不能捣得太小，以免豆瓣酱太“茸”。再接着翻晒三、四个月，到11、12月份，这缸豆瓣酱才算是成熟了。传统豆瓣酱制法耗时长，讲究时间越长，风味越佳。

第二部分：豆瓣酱的挑选及烹饪使用方法

如何挑选正宗郫县豆瓣酱？▽

郫县豆瓣酱主要有两种——正宗郫县老豆瓣和郫县红油豆瓣。

正宗郫县老豆瓣酱自然发酵而成，色泽微黑，窖制时间长，酱香浓郁，虽有油润感，但实际上却不加一滴油；

挑选正宗优质郫县豆瓣酱注意事项——

• 看色泽：市场上还有很多便宜的劣质郫县豆瓣，其色泽则呈现出红艳色，这说明晒、露时间少，辣椒和豆瓣混合得不够。

• 闻香味：优质的郫县豆瓣黏稠适度，没有杂物，豆瓣有浓郁酱香味，炒制过程中香味扑鼻；劣质豆瓣酱水分大，呈稀糊状，只有生辣椒味，炒制时没有香味。

• 比价格：一般正常情况下郫县豆瓣酱的售价都在3-8/斤，看制作工艺和年份不同以及品牌不同，价格略有不同。太便宜的豆瓣用料、制作工艺、制作过程中的卫生安全都不能保证，一分价钱一分货，建议大家还是选择大厂、大品牌的产品。

郫县豆瓣酱在烹饪中使用的方法▽

1豆瓣——川菜料理的重要基础调料

川菜中有将近一半的菜都要用到郫县豆瓣酱，麻辣味、香辣味、家常味等等，如回锅肉、豆瓣鱼，麻婆豆腐等，离了郫县豆辦就做不出地道的川味。甚至有种味还专门叫做豆瓣味，比如豆瓣肘子、豆瓣鱼。

▲豆瓣鱼▲

▲麻婆豆腐▲

很多人制作家常味的菜是把两种豆瓣酱和起来，一种是发了酵的豆瓣，就是上面说的郫县老豆瓣，虽窖香十足但是颜色就比较黑，比较暗；另一种被称为郫县红油豆瓣，其优点是色泽鲜红，缺点窖香不足。所以需要搭配使用，特别是回锅肉。为什么现在外面很多地方吃的回锅肉颜色不够就是这个原因。

至于郫县豆瓣的料理方法，精细的厨师在使用豆瓣前，会将其剁细，一是为了美观，二是剁细的豆瓣炒制后风味会释放的更好。此外，生豆瓣酱有豆腥味，为了去除豆腥味，有一个重要的步骤是“炒红油”。炒红油的一般步骤是：锅中入油，开小火，放入豆瓣酱慢慢炒制，直到豆瓣和油的颜色变红亮，并能闻到明显的香味。豆瓣很容易炒糊，所以要全程小火烹制。

除了用豆瓣酱炒菜外，豆瓣酱还是炼底油的主要原料。四川的川菜馆，每家都会自制底油，主要用作火锅汤底、水煮菜式及凉拌菜，被视为秘密武器。川菜吃的并非是主料，反而是底油的工夫及味道。

▲各种水煮系列的烧菜中的红油都是用豆瓣酱烧制而出▲

全国人民都爱的四川火锅，也离不开郫县豆瓣。一顿火锅吃到后期，能否做到不苦不咸，香气不减，非常考底料功底。豆瓣酱的成色则直接关系着火锅底料的好坏。

川菜必不可少的调料：郫县豆瓣酱

天味大厂出品 精选原料 传统工艺 安全生产 品质保障 味道正宗

郫县豆瓣

不得不说的是成都陈麻婆豆腐，这也是四川代表名菜，其中用了郫县豆瓣。

麻婆豆腐
1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡。

2.将10克花椒粒放入干锅中炒香(锅内不 用放油)，压成粉末备用。

3.牛肉切粒加入少许料酒、生抽、 胡 椒粉拌匀腌制15分钟，下锅时加少许 干淀粉抓匀。

4.豆瓣酱剁碎，青蒜、姜切末，炒锅烧 热，放油，放入牛肉粒，待牛肉馅炒成 金黄色，放入豆瓣酱同炒。

5.放入姜末、酱油、辣椒粉炒出红油 后，再加入肉汤(或水)100克，倒入豆腐 烧3分钟。

6.出锅时，放入花椒粉翻炒，最后撒上 青蒜末。

芋儿笋子鸡

1.先将烟笋切成两厘米见方的小块儿，芋儿剥皮切成块，再把新鲜的小公鸡肉和葱、姜、郫县豆瓣酱、泡辣椒和花椒等在油锅里炒一下。

2.香料的味道被炒的散发出来后，再把鸡肉、烟笋和芋儿块儿一同用高压锅压制10分钟。

3.高压锅冒气以后焖煮的时间要控制在10分钟以内即可出锅，笋子芋儿鸡焖好以后，上餐桌前一定要浇上一大勺辣椒油和花椒辣椒炼成的麻辣明油。上桌后开小火，让这一锅美食冒出阵阵香气又不容易冷。

家常豆瓣鱼

1.鲫鱼洗净，加入料酒和盐抹匀，一边儿腌着。

2.糖、老抽、生抽和料酒放进小碗，搅拌均匀备用；葱姜蒜切碎备用，豆瓣酱剁碎备用；调好水淀粉备用。

3.腌过的鱼，均匀扑上一层干面粉；锅中入油，烧至大约6成熟时，下入鲫鱼，入锅前抖掉多余的面粉；煎至两面金黄，捞出沥油备用。

4.锅中留底油，爆香姜蒜末；下入豆瓣酱，煸炒至出红油；加入调味汁，煸炒均匀；再倒入鸡汤烧开，下入鲫鱼，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖炖5分钟左右，至鱼熟入味；盛出鱼，摆盘。

5.锅中汤汁煮沸后，加入适量水淀粉，搅拌到合适的浓稠度；熬煮至汤汁出泡泡时，烹入陈醋，加入葱花，关火；将汤汁浇在鱼身上，即可。

郫县豆瓣酱是成都市郫都区的特产，原名郫县，后改为郫都。郫县豆瓣酱是非常受欢迎的一款辣酱，被称为“川菜之魂”，是许多川菜不可或缺的调料，像水煮鱼，麻辣豆腐，就连火锅底料都能用到这个豆瓣酱，如果说老干妈是宅男女神的话，那郫县豆瓣酱就是我们厨师的雅典娜了，不得不说郫县豆瓣酱的存在解决了很多问题，不仅让很多菜做起来方便了，也会让一些菜的味道变的更饱满，就比如下面我要说的几道菜！

胡萝卜炒肉

首先准备材料：胡萝卜，五花肉，青蒜，木耳，小米辣椒，大葱，姜块，准备好后将胡萝卜和姜块切成片，青蒜，辣椒和大葱切段，准备汤锅加水烧热，放入大葱，姜片和料酒，放五花肉煮至八分熟后捞出切片，另起炒锅加油烧热，放入郫县豆瓣酱炒香后放大葱和姜片，最后放入五花肉片，小火慢炒，稍微炒干后放胡萝卜片，木耳（木耳需要提前泡发）和小米辣椒，放糖和酱油调味，最后放入青蒜段，放花椒粉和胡椒粉炒熟后出锅即可。

牛腩焖萝卜

首先准备材料：牛腩，萝卜，大葱，姜块，干辣椒，香叶，八角。准备好后将牛腩，姜块和白萝卜切块干辣椒切成段，准备汤锅加水烧热，放入牛腩焯水后拿出沥干备用，另起炒锅加油烧热，放入葱姜块和干辣椒炒香后放料酒，放入牛腩和萝卜进行翻炒，再放入豆瓣酱，蚝油，酱油翻炒上色，加水抹过材料，加糖，香叶和八角调味，高压锅压半个小时后放入胡椒粉收汁出锅即可

家里常备一份郫县豆瓣酱，早晚做菜会用的上的！

说到郫县豆瓣酱，小果不由打了一个颤儿，因为想到那个味道觉得太！香！了！

郫县豆瓣酱因郫县地名而得名，是中国地理标志产品。在选材和工艺上就已经是独树一帜了。味道上辣味重，鲜红油润，辣椒块大，回味香甜！

郫县豆瓣酱可以入汤，入火锅，炒面，煎鱼等。用到好吃的菜肴上简直是数不胜数。

但是今天小果要介绍的是一道《豆瓣酱海鲜炒面》，浓郁的酱香，搭配着花蛤和虾，简直让人欲罢不能啊！完胜各种西式意面！加了郫县豆瓣酱的炒面可以说是最无敌的炒面啦。

赶紧学习做法吧！

by =二三子shi=

难度：切墩(初级) 时间：10~30分钟

主料

意面一小束（80克）虾200克

花蛤100克 红椒半个

青椒半个 包心菜半个

蒜一瓣 酱汁豆瓣酱一大勺

料酒10克 红糖10克

清水半碗

做法步骤

1. 花蛤、虾焯水，卷心菜，青红椒切丝

2. 面烫熟，放冷开水中备用

3. 准备酱汁：挖一大勺有机豆瓣酱（这款豆瓣酱真心好次，不是广告）

4. 加酒、糖，清水拌匀

5. 锅内热油放蒜末爆香

6. 放入菜丝炒至断生

7. 放入青红椒，炒熟

8. 放入面条、虾，花蛤翻炒

9. 倒入酱汁翻炒到浓稠

10. 放上水波蛋，撒点青芥粉，装盘

11. 午餐解决！

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郫县豆瓣酱是四川菜里特别有名气的调料，这个酱料是用鲜蚕豆，二荆条辣椒和盐来腌制后发酵而成的，这其中的发酵工艺和适宜的气候对于豆瓣酱起到决定性的作用，因此即使是四川，也有很多种不同的郫县豆瓣酱，虽然大部分都是在郫县生产，但是还是有很大差别的，好的豆瓣酱颜色红亮，咸度适中，香气十足，如果是不是好的豆瓣酱，要么很咸，要么香气不足或者味道不够好，所以想做做出一缸香气十足，色泽红亮且咸味适中的豆瓣酱是很讲究的。

豆瓣酱也有年份之分，从一年开始，至五年甚至是十年都有，时间短的豆瓣酱颜色红亮，但香气不足，年份长的豆瓣酱颜色深暗但香气悠远，这个要看做菜的需求来挑选，还有一种叫做金钩豆瓣酱的，是在郫县豆瓣酱的基础上里边放了海米和油，相当于炒过的豆瓣酱，直接蘸食吃便可，也是非常好的。

豆瓣酱在四川菜的调味中可以说是起到主导地位的，大部分有辣味的川菜中，几乎都会用到郫县豆瓣，比如我们常说的四川家常口味，只要带家常口味的川菜，几乎清一色的都会或多或少的用到一些郫县豆瓣，还有便是火锅，香锅等麻辣口味的菜，虽然 在吃的时候看不到郫县豆瓣，但是在炒料的时候是真真切切的用到豆瓣酱的，起到上色提香的作用，是这些菜的基础。

还有就是很多小吃也会用到，比如担担面，怪味鸡等都会用到。

希望能帮到您

郫县豆瓣酱多是用于各类炒菜、烧菜和水煮系列菜品当中，例如回锅肉，宫保鸡丁，麻婆豆腐，鱼香肉丝，水煮肉片等。一般做菜都会放点豆瓣，没有这豆瓣酱还真做不出正宗的川味儿！川渝两地的火锅也会大量用到郫县豆瓣。

不过，使用郫县豆瓣酱也有一些讲究的，市面上豆瓣酱种类很多，常见有红油豆瓣，一级豆瓣，特级豆瓣，金钩香油豆瓣等。一般来说，炒菜用红油豆瓣，颜色亮泽，烧菜用一级豆瓣或特级豆瓣，更加能体会到豆瓣的酱香味，而金钩香油豆瓣则多用于制作豆瓣蘸水，或者佐餐用。

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郫县豆瓣被誉为川菜之魂，能做的菜实在太多了，大概有40%左右的菜都要用到郫县豆瓣，之前的问答中曾回答过郫县豆瓣最推荐的事鹃城牌，鹃城分为红油豆瓣、传统豆瓣等，都可以使用。

川菜一菜一格、百菜百味，就拿川菜来说吧，传统味型中有家常味、鱼香味、怪味、麻辣味、糊辣味、红油味、陈皮味、椒麻味、椒盐味、荔枝味、蒜泥味等。川厨擅长运用麻辣，可以做到麻辣适口、辣而不燥。在辣味的调味品的选用上可谓经典，家常味必须用郫县豆瓣，取其纯正而鲜香的微辣；红油味则用辣椒油，使菜品色泽红亮，风味辣香；鱼香味必须用泡辣椒，取其辣及泡菜的风味；糊辣味则是干辣椒的香辣和花椒香麻的完美结合。正是传统的味，造就了众多经典的传统川菜。家常味的回锅肉、生爆盐煎肉、豆瓣鲜鱼、家常海参、家常豆腐；鱼香味的鱼香肉丝、鱼香肘子、鱼香茄饼；怪味的怪味鸡丝、怪味生菜、怪味兔丁；麻辣味的水煮牛肉、麻辣肉片、麻辣兔块；糊辣味的宫保鸡丁、炝绿豆芽、糊辣兔块；红油味的红油鸡块、红油鸡胗；陈皮味的陈皮牛肉、陈皮鸡丁；椒麻味的椒麻鸡、椒麻兔；椒盐味的椒盐羊肉、椒盐茄饼；荔枝味的锅烧肉、碎米鸡；蒜泥味的蒜泥白肉、蒜泥肘子；还有众多如软烧方、夹沙肉、毛牛肉、鸡豆花、芙蓉鸡片、雪花鸡淖、热味姜汁鸡、豆渣鸭子、干烧岩鲤、雪花桃泥、玫瑰锅炸、八宝锅珍、软炸荷花等现在市场上已经很少遇到的传统川菜了。

最经典的使用豆瓣的味型就是家常味

味觉构成：咸、香、辣

味觉特点：咸鲜微辣，浓郁适口

主要调料：郫县豆瓣或泡辣椒、精盐、白糖、味精、酱油、豆豉、葱、姜、蒜

调制要领：1、家常味的调制有很多种方法，有用泡辣椒，也有豆瓣的。泡辣椒和豆瓣本身具有咸味，所以盐和酱油的用量不要过多，加少许白糖和味，起锅前可点少许醋，增添风味。2、炒制豆瓣和泡辣椒应应用小火慢慢炒香上色，火力不宜过大，以防焦糊。3、制作家常味菜肴时可根据菜品适量地增加豆豉、甜面酱、白糖，以柔和口感。

适用范围：家禽、家畜、水产品等原料。

代表菜品：回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、太白鸡、小煎鸡、魔芋烧鸭、家常海参

郫县豆瓣酱可以运用到那些好吃的菜上？

郫县豆瓣酱是中国顶尖调味料之一。香味醇厚却未加一点香料，色泽红油润却未加任何油脂，以精细的加工技术和优质的原料，做到色、香、味俱佳。郫县豆瓣酱具有辣味重、鲜红油润的特点，郫县豆瓣酱乃是“川菜之魂”。郫县豆瓣酱的制作技艺列已经进去国家级非物质文化遗产名录。

郫县豆瓣酱一般用于烧白，比如红烧牛肉，红烧排骨，红烧鸡，红烧鸭，红烧土豆，回锅肉，小炒的肉丝肉片，一些需要烧制的素菜等各种特色川菜都会用到郫县豆瓣酱！一般制作红味菜，炒菜，略带辣味的菜就可以用它！

除了用于制作菜品以外，有时候吃面条代替油辣子也是可以的！吃豆花的时候使用它也是有人这么干的！更有人直接一碗米饭一点郫县豆瓣酱搭配着吃！所以郫县豆瓣酱的运用十分广泛！

在问大家一个问题，大家都知道郫县豆瓣酱这个名称，可郫县豆瓣酱的品牌该选哪个才正宗呢？

郫县豆瓣酱品众多，该选哪个呢？欢迎大家踊跃评论留言，看看谁知道选哪个品牌！加个关注吧！点个赞吧！

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