很多小伙伴们应该都见过而且吃过泡椒凤爪，曾经香辣的泡椒凤爪也是小编学生时代的必备零食。鸡爪不仅好吃，而且脱骨有嚼劲。

等一下，脱骨，怎么脱的？

无骨鸡爪自制作开始就充满了神秘，鸡爪中骨骼密集， 并且包含小碎骨，要做到完全的脱骨需要高超的刀工，不仅需要厨师常年的练习，而且还需要将鸡爪有技巧的烹饪一番。

一般来说，在大饭店中，点无骨鸡爪的食客并不在少数。食客下单之后， 厨房可就开始忙了，这道菜价格虽然不高，但制作起来很费事。

首先先要把鸡爪放在热水中焯一下，焯熟之后，需要立即放到冷水当中，锁住鸡爪中的营养之后，就开始了脱骨的过程。经过常年练习的厨师会在鸡爪中心部还有脚趾部位切一个小口，然后用手将其中的骨头一拉，就完成了脱骨的工作。

怎么样， 整套操作是不是有种中华小当家的感觉？

这种看似简单的操作实际上，却要求厨师拥有非常好的手劲才能顺畅的将骨头取出，否则会连肉一起被扯下来。所以会做无骨鸡爪的厨师肯定是小当家中的特级厨师！

而上面说的是饭店里面制作无骨鸡爪的办法，市面上有些黑心厂家，他们为了节省成本会购买一些病死鸡来制作。

要知道病死鸡中含有很多细菌，人吃了之后会引起身体各方面的不适，简直是一不注意就会被感染各种禽流感、HXNX之类的病毒感染。

当然这还不算最无良的商家，有些商家不仅使用廉价购买的鸡爪，还在进行基本制作之后找来老太太进行脱骨工作。

老太太，你真的不去跳广场舞而坐在这里啃鸡爪么？

这些厂家让老太太啃出鸡爪中的骨头，然后把脱骨的鸡爪放在盆里，进行简单的消毒工作之后就继续腌制，然后包装售卖。

说到这里，小编不禁一阵反胃……这样的鸡爪怎么能给人吃？！劝小伙伴们还是买一些大厂家生产的鸡爪，不要购买来路不明的无骨鸡爪。

无骨鸡爪究竟是怎么做出来的？

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我知道，工厂先加工好带骨头的鸡爪，在请一大堆老太太慢慢唑，一下午能用嘴唑一大堆呢。

鸡爪，即凤爪，经由红烧、酱卤、腌制等工艺，成为令人垂涎的美味佳肴，在广州喝早茶，凤爪也是必点的小吃。虽说美味，用舌头和牙齿啃凤爪难免有些不雅，脱骨鸡爪的出现，解决了多少吃货的苦恼，总算可以优雅的吃凤爪了！

但是前段时间，泰国一工厂被曝光，其无骨凤爪竟是人工用嘴啃出来的，着实让不少吃货受到惊吓。

无骨凤爪难道都是人工用嘴啃出来的？

无骨凤爪到底是怎么去骨的，这个除夕就让超哥来为你解答吧！

答案抢先看：

鸡爪的去骨一般是通过一定的温度蒸煮，然后在冷水中浸泡，使骨头和肉分离，最后手工去除骨头的。

确实存在用嘴啃给鸡爪去骨的黑作坊被查封，毫无疑问，其食用的安全性难以保障。

超哥建议，无骨鸡爪一定要到有信誉的正规商家购买，确保其干净卫生。

【无骨鸡爪的去骨工艺】

拒绝不了鸡爪的美味，又想吃得优雅，吃得精致，因此，无骨鸡爪深受很多吃货的宠爱。

下面，超哥为您详细说说无骨鸡爪到底是怎么去骨的：

1、原料的选择

鸡爪制品大都以冷冻鸡爪为原料。选用色泽洁白、质地肥嫩且大小一致，无异味的鸡爪，小且瘦的鸡爪不易脱骨。

2、预处理

剪掉鸡爪的趾尖，用刀把掌心的黄色茧疤去掉。

原料鸡爪表面和切口带有血块等污物，因此首先要对鸡爪原料进行清洗。工厂里大批量生产，常采用40℃的1.5%(w/w)的碳酸氢钠溶液，清洗40min。清洗后的鸡爪，用 0.2% (w/w)的醋酸溶液，在室温下漂洗40min。经过清洗和漂洗，鸡爪颜色均匀，自然纯白，有光泽[1]。

如果是家里制作，可加入有适量葱姜、料酒或10%的啤酒清水中，浸泡3-4个小时。这样不但可去除异味，也使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白[2]。

3、焖煮

煮制条件的调控，是决定脱骨是否顺利的关键步骤。

工厂生产常在温度90℃、煮制时间15 min的条件下煮制的鸡爪，这样既利于后续脱骨操作，又能保证脱骨后的形态完整[3]。

家里制作，建议先把鸡爪放入沸水锅中汆一下，捞出后再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片用大火烧开后转小火，保持微沸状态，加锅盖焖煮约10分钟左右，视鸡爪油润饱满且断生时立即捞出。在焖煮时应注意水以淹没原料为宜，且不能用大火，不可搅动，以免把鸡爪搅破[2]。

4、迅速冷却

焖煮后的凤爪立即冷却，是使凤爪变脆且容易脱骨的关键[2]。

煮制后的鸡爪，经过 5℃的冷水冷却处理 3-5min[1]，最好用流动的清水边冲边泡，保证水温适宜的同时冲洗干净鸡爪。

5、脱骨

鸡爪骤然变冷，肉质变硬，即可用小刀进行脱骨。

【总结】

通过加热后骤冷使骨肉分离，然后人工剔除骨头，是鸡爪去骨的常用工艺。煮制及冷水浸泡的温度、时间，是影响鸡爪脱骨是否容易及脱骨鸡爪质量好坏的关键。

就像曾经报道的新闻里，确实存在不良商家通过人工用嘴啃去鸡爪骨头，所以想要优雅的吃鸡爪，还是要到正规的商家购买。

若实在不放心，通过上面的介绍，其实在家也可以制作无骨鸡爪的。

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超哥在这里先给大家拜个早年啦，祝大家身体健康，狗年财运旺旺旺！

参考文献

[1]赵东平,脱骨鸡爪开袋即食软包装制品加工工艺的研究[D].无锡:江南大学,2012.

[2]李玉红.凤爪脱骨[J].四川烹饪高等专科学院学报,2004(2):34.

[3]豆成林,王清,吴振业,周吉绪.无骨泡椒鸡爪的研制[J].现代食品科,2013,(29):5.

作者：许洁娜 赵力超

泡椒无骨鸡爪

今天我手把手教大家做一道：泡椒无骨鸡爪。

首先准备适量鸡爪，我们先把鸡爪去掉指尖。

然后把鸡骨头挑去。在鸡爪的表面用刀划开，划开以后先把大骨头取出来。

紧接着再取出小骨头，

全部取好以后放入盆中备用。 把鸡爪加水浸泡半个小时，泡出血水。
然后凉水下锅加入葱姜蒜末，大火烧开锅撇去浮沫，煮五分钟左右。把鸡爪煮熟，煮熟以后把鸡爪捞出，放入凉水中让鸡爪彻底凉透。

准备一袋泡椒小米辣。把泡椒倒入锅中，再加入2勺水、半勺白醋、盐、鸡精、白糖来调味儿。调好味儿以后把锅烧开，烧开锅后，把小米辣倒入盆中彻底凉！

准备一点：蒜、姜片、青红辣椒、花椒。

把凉透的鸡爪放入碗中，放入姜蒜片，辣椒，花椒。

同时也把凉透的泡椒和水倒入碗中，盖上保鲜膜。

放入冰箱上层浸泡一天可以吃了。


这道泡椒无骨鸡爪就完成了！酸辣爽口！开胃菜的首选！喜欢的赞一个！

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首先取鸡爪500克，切去爪指，从爪心划一刀，先取出大点的骨头，在分别划开爪指取出爪指的骨头，放在清水中泡出血水清洗干净，而后放在烧锅中加没过鸡爪的水，烧开焯水2分钟捞出再清洗干净。

第二取泡椒200克（其中泡辣水100克泡椒100克），花椒5克，香辛料5克，盐2克，红辣椒圈少许，水500克，姜5克蒜5克，锅上火加水香辛料花椒盐泡椒水姜蒜后烧开，放入焯过水的鸡爪煮5分钟，先捞出鸡爪放盆中，再滤出汁放凉，而把汁到入鸡爪盆中，再加入红辣椒圈和泡椒腌制。

香辛料是肉豆蔻2克，砂仁2克，丁香2克，小茴香3克，木香1克，良姜1克，干姜6克，八角8克，花椒10克，白芷5克 ，山柰4克，肉桂4克配制而成，炒干炒香研磨成粉，接量使用。

鸡爪的做法，可以根据自己的喜好，凉拌红油，糊辣鸡爪，一般都喜欢做泡椒鸡爪，这里不多说，关键是剔骨头的方法，其实很简单，很多朋友都喜欢把生鸡爪剔骨，即麻烦又费事，其实我们很多朋友第一步就不对。应该现把鸡爪煮熟，然后等它自然凉透，用剪刀剪去脚趾，我们用小刀在每个鸡爪子背面划一刀，然后用尖嘴钳把每个鸡爪子上的趾骨取出来，由于鸡爪是熟的，所以取出骨头非常简单容易，比生鸡爪去骨更方便，而且还能够保证鸡爪的形状完美，做出来的鸡爪也更好看，我自己就是这样做，朋友们赶紧动手试试吧！喜欢的朋友记得点赞哦！

这是挺吓人的，一些小作坊不排除这种低成本的方式来加工吧。

恶心，感觉这辈子不会吃鸡爪了

感谢邀请：爪中含有大量的胶原蛋白，特别是在这个季节食用可谓是滋补得不得了，绝对是女性朋友天然的美容佳品。而这脱骨的凤爪省去了去骨头的麻烦，不仅是口味一流，更让您吃得优雅。教你一个小窍门，能让你零厨艺也能几秒钟去除。

1、在鸡爪面上划一刀

2、在鸡爪关节处砍一刀

3、竖起抉开取主骨

4、滚刀剔除小碎骨，这就成了