戚风确实有点难度，可以看一下我的视频，希望对你有所帮助

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你好，很高兴回答这个问题，关于戚风蛋糕制作中的关键步骤是什么。我的回答是：想要烤制出好吃松软不回缩的戚风蛋糕，每一步都很关键，重中之重就是打发蛋清，但是有几个小点也是要注意的。

戚风蛋糕这个名字源于\"CHIFFON CAKE\"的音译。CHIFFON是“雪纺绸”的意思，单看名字，就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕，但是这个名字现在却被好多烘焙爱好者改成了“气疯蛋糕”。而这个名字又是因为戚风蛋糕不太容易成功得来的。算一算我从事私房烘焙工作也有5年了，我周围的很多朋友也都是烘焙爱好者，经常有人问我戚风烤失败了是什么原因。问每个人的时候都说自己的蛋打到位了，但是成品发过来一看，分明就是蛋清没有打发到位导致的直接失败嘛。那么蛋清应该打发到什么程度呢？除了打发蛋清以外还有什么需要注意的呢？下面我就来说说如何烤制戚风蛋糕

如何烤制松软不回缩的蛋糕胚

材料：（8寸蛋糕）鸡蛋5个，低筋面粉85克，玉米油40克，牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)

步骤：1、蛋清蛋黄分别装入两个盆中，装蛋清的盆要擦干，保证无水无油。

2、在蛋黄盆中加入细砂糖，搅拌均匀，倒入油（有配方说分三次加入），但是我的经验是，如果只做一个6寸或者8寸蛋糕的话，油一次性加入也没关系，如果一锅烤制很多个蛋糕的话，建议放油时分3次加入，充分搅匀直到蛋黄充分乳化，看不见明显的油脂为佳

3、在蛋黄盆中倒入牛奶，搅匀，筛入低粉搅拌至无明显颗粒为止

4、打发蛋清，细砂糖分三次加入，打发到干性发泡，如果你用一个8寸蛋糕模具一样大小的盆的话，单看量的话，蛋清需要打发到8寸模具7分满的状态，如果太少的话就一定是没有打发。那么从状态来说，蛋清应该打发到干干的（如下图），拿打蛋器的手臂会感到特别吃力

5、取1/3的蛋清糊放到蛋黄糊中，翻拌均匀，然后把拌好的蛋黄糊全部倒入蛋清中，翻拌均匀，装入模具，在桌子上震几下。

6、烤箱预热170℃，烤制50分钟左右，手按上去没有沙沙感就表示熟透了

7、出锅后一定要倒扣放置，晾凉后才能脱模

——厨房小贴士，昕宝叨叨叨——

1、面粉的选择，一定要选用蛋糕专用的低筋面粉，普通面粉和面包粉都是不可以的，低筋面粉是制作蛋糕的基础，有了它蛋糕才不能起筋，松软好吃

2、砂糖一定要选用细砂糖，如果家里没有可以用研磨机把砂糖打成糖粉使用。如果用粗砂糖，烤制过程中砂糖不会全部融化，导致蛋糕表面残留砂糖颗粒，影响口感

3、打蛋是烤制戚风的重中之重，要打到图中所示的干性发泡状态，打发之后要马上使用，建议先和蛋黄糊然后再打发蛋清，打发好之后立即混合，烤制。

4、搅拌要从底到上面翻拌，不能画圈搅拌，出烤箱后一定要倒扣，不倒扣的话一定会回缩。

如果经过我的解说之后你的戚风蛋糕还是不能成功，可以点击上方红色加号关注我哦，也可以留言提出问题，昕宝一定会为您详细解答的。我是昕宝，一个天生的小吃货，带你品味美食奥秘。

戚风蛋糕经常出现的问题。戚风作为最容易出问题的蛋糕之一，在容易让人生气方面必须有姓名，你永远不知道它能给你整出什么幺蛾子！但是，戚风也有乖乖的时候，它不听话是有原因的，一起来看看它今天凹底明天飞碟顶的原因吧！

蛋黄糊不细腻

蛋黄糊的正确状态应该是细腻，有光泽，具有流动性。没制作好的蛋黄糊很粗糙，有颗粒，或者过干、过稀。

乳化不到位

面粉筛入乳化好的蛋液中是非常容易搅拌均匀的，但如果加入面粉后搅拌很久依然有颗粒，那么可能是蛋液乳化不到位导致，可以把搅拌好的蛋黄糊过筛。

面粉未过筛

放进蛋黄糊中的面粉最好过筛两次，防止有面粉颗粒。

消泡

消泡是指在蛋白霜和蛋黄糊混合时，蛋白霜中的气泡破碎，混合好的面糊充满气泡，流动性非常强。

蛋黄糊起筋

蛋黄糊搅拌时间过久、粉类过多、乳化不到位都容易导致蛋黄糊起筋，这样的蛋黄糊和蛋白霜混合时非常容易消泡。

含有大量脂肪含量非常高的食材

可可粉、奶油奶酪这些的添加都容易导致消泡。

蛋白霜不稳定

好的蛋白霜是细腻、有光泽、有弹性，无流动性。而鸡蛋新鲜程度、糖量过少、打发程度不对都会影响蛋白霜的稳定性。

面糊混合时间过久

蛋白霜和蛋黄糊混合均匀即可，不要一直混合，容易消泡，混合好的面糊要马上入模具进行烘烤。

面糊正确状态

出炉回缩

蛋白打发程度不够

戚风蛋糕需要蛋白打发至9分发，即小弯钩或者尖角的状态，打发程度不够的话，戚风偏软、偏湿，出炉容易回缩。

烘烤程度不够

简单来说就是没烤熟，如果出炉回缩严重首先要考虑是不是没有烤透。

没倒扣

戚风蛋糕主要是靠蛋白霜中来支撑蛋糕的膨胀，比较脆弱，出炉后要马上倒扣，让重力帮助蛋糕不要回缩。

面糊消泡

消泡的面糊膨胀很困难，组织也不够结实，出炉会明显回缩。

布丁层

面糊混合不均

没混合均匀的蛋黄糊烘烤后会变成布丁层。

消泡

消泡部分的面糊会沉积在蛋糕中，形成布丁层。

飞碟顶、凹底

很多凹底或者中间有大空洞的戚风也都伴随着飞碟顶的问题，底下和中间被空气占着，面糊膨胀的话只能往上去，就形成了飞碟顶。

面糊混合不均匀

没混合的蛋白会让蛋糕中间形成大的孔洞，导致飞碟顶。蛋糕中间有空洞还有一个原因是蛋黄糊中液体量过大。

面糊量过多

面糊装到模具的8分满即可。

底火大

底火大非常容易导致凹底。低火不高，但模具底下太薄的时候也要适当减底火或者垫烤盘，给模具增加厚度。

缩腰

脱模时未凉透

导致缩腰最主要的原因是没有放凉脱模。戚风一定要凉透之后再进行脱模！

未烤熟

未烤熟的蛋糕脱模时肯定会缩腰。

长不高

使用不粘模具

面糊没办法借助模具的力量往上爬升。

面糊消泡

戚风蛋糕膨胀主要靠蛋白霜中的气泡，如果气泡在入模具之前已经全部消失，那蛋糕膨胀会受影响。

戚风蛋糕经常出现的问题已经帮大家总结好了，蛋白霜的打发，温度的控制都是制作戚风蛋糕的重点，能完全掌握的话，戚风肯定是乖宝宝啦，如果你有遇到的问题上边没讲到，可以留言给我呀~

您好，我是银老师，希望我的回答对您有帮助！

首先，先认识下什么是戚风蛋糕，戚风蛋糕是音译过来的，是形容一种食物柔软到极致，细腻到极致的寓意。所以称之为戚风。

戚风蛋糕做法，分为2个环节，蛋白部分，蛋黄部分。

蛋白部分的操作比较严格，首先从鸡蛋的选购，一般来说红壳蛋是优先使用，原因很简单，红壳蛋的蛋白比较多，相比之下白壳到要少一些的。

蛋白在打发时要注意以下事项:

1/装蛋的盆一定要用洗洁精洗过，否则有残余的油质，蛋白就不可能打发了。

2/分鸡蛋时，难免有点散黄，这时要注意了，用蛋壳勺干净，不能用手抓，物理这东西很神奇，总之确保是干净的蛋白就好了。

3/打发蛋白时，白糖，蛋清，白醋放下去，可以同时放，进行快速打发，至弯钩转台就可以停止了。

蛋黄部分:

蛋黄部分在制作时，他的难度相对来说简单的多，那么基本就是按照配方做法就可以了，将牛奶和油拌匀，加入过筛的低筋面粉，接着加入蛋黄拌匀即可，这里我要强调的是，不同面粉的品牌，会直接决定面粉的吸水量，导致面糊稀，或者稠，对于面糊的要求，我们要顺滑，有流畅度标准，偏稀的面糊烤出来的蛋糕会凹底，因为水量量大，蒸汽需要膨胀的原因。

说完2种的做法，最后需要把这2和步骤二合一，那么在制作的过程中先做蛋黄糊部分，记住了，因为蛋黄糊可以存放一小会，但是蛋白呢就得立刻使用，这个是重点，要做笔记，在面糊二合一时，采用翻拌的手法，就像炒菜抄底那样的动物，用最快的速度去完成它，否则蛋糕糊变稀了，会哭到没眼泪去，好了说了这么多大家给个关注:西点师翔龙，这是一个一个字打出来的，希望大家支持下，另外赠送您个超软蛋糕配方。

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戚风蛋糕制作关键步骤：
百香果戚风蛋糕

百香果威风蛋糕加入百香果，加入让蛋糕格外清香，酸酸的百香果的清爽和蛋糕都非常搭。百香果又名鸡蛋果，含有非常丰富的天然维他命C，味道鲜美。

烘焙小语：1.打蛋白的时候将打蛋器在盆里转圈，保证四周都搅打均匀，直至打蛋器能拉出一个略弯的短小直立的尖角就可以了。

2. 且记戚风蛋糕搅拌手法要从底部往上翻拌，切不要划圈，以免蛋白消泡，还有就是低温烘烤，不可心急，否则会出现开裂、塌陷等问题。

（8寸烟囱蛋糕模1个）

蛋糕材料：

A蛋黄5个，白砂糖 30克，盐 2克，百香果汁80克，色拉油 65克，低筋面粉100克。

B蛋白5个，白砂糖60克，柠檬汁几滴。

烘焙：烤箱中层，上下火，150℃，约60分钟。

做法：1.分离蛋白与蛋黄，蛋黄中加入色拉油30克白砂糖搅拌均匀。

2. 30克白砂糖和百香果汁倒入到蛋黄糊中。

3. 将过筛后的低筋面粉分次筛入蛋黄糊中，低筋面粉分次筛入会比较容易拌匀。

4.拌好的蛋黄面糊。

5. 蛋白放入无水无油的盆中，加几滴柠檬汁。

6.60克白砂糖分3次加入蛋白中，将蛋白打至打蛋器能拉出一个略弯的短小直立的尖角就可以了。

7. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌配合切拌的动作(从底部往上翻拌，切不要划圈，以免蛋白消泡)。

8.把拌好的蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。

9. 同样的手法翻拌均匀。

10.把蛋糕糊倒入8寸模具中，端起模具在桌上轻震几下，震出气泡

11.烤箱预热150℃，待烤箱预热好后，放入烤箱，上下火，中层，烘烤60分钟左右，烘烤时间依自家烤箱而定，出炉后倒扣在烤网上至完全凉透，脱模即可。

替代食材

柠檬汁→白醋

大家好，我是点心师军哥，我每天都做的戚风蛋糕，分享一下，我做戚风蛋糕做法，很多人都做过，看有什么不同做法。提出宝贵的见意。

戚风蛋糕的用料:

40个鸡蛋，白糖1500克，低筋面粉1500克，菜油600克，精盐2克，牛奶香粉2克，泡打粉2克，清水600克(或可以用牛奶750克)，蛋糕店用塔塔粉5克。

塔塔粉对戚风蛋糕作用:能平衡蛋白的酸碱性，辅助蛋白起发，延长蛋白老化状态，使蛋白泡沬细腻、稳定、有光泽，使蛋白柔软膨松，富于韧性，润滑可口。

1、先把鸡蛋分开蛋白和蛋黄，小心把蛋黄残留在蛋白中，认免蛋白打不发。

2、将低筋面粉、精盐、牛奶香粉、泡打粉一起用箩斗过筛等用。

3、拿个干净盆，放入清水600克，菜油600克，白糖500克，将筛过好面粉倒入盆中拌匀加上蛋黄，拌成蛋黄糊。

4、蛋白加入剩下白糖1000克，用洁净蛋原来球，打发原来体积三、四倍，打起浮身。

5、放入塔塔粉打发成鸡公尾状，即成蛋白霜。

6、取出四分之一的蛋白霜加入蛋黄糊，用手拿刮刀轻轻的拌匀。倒入蛋白霜桶里，翻拌的轻轻的手法，还是比较简单的，我用左手扶着打粉桶，右手拿刮刀，从打粉桶中间轻轻偏右下刮刀，然后向四周边划均匀。不要拌的太久，以免蛋糕浆坠落。

7、长60厘米，宽40厘米，高8厘米大盘，倒入放好白纸的盘中，用刮刀抹平均匀。

8、放入开好烤箱里，面火250℃温度，低火180℃温度，炕到蛋糕面上有色，面火减到180℃温度，再炕20分钟即熟，烤好时，取出蛋糕轻轻震一下里面大气泡好一点，戚风蛋糕就做好了。

注意:拌时一定要轻轻拌，以免戚风蛋糕坠落，还有炕时先猛火后用中火，以免蛋糕爆裂，若火慢炕不熟和下坠，火猛则外焦和内不熟，影响蛋糕色泽美观。

大家想做蛋糕，按照比例做，再次谢谢！

戚风蛋糕因含足量的色拉油和鸡蛋，质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样。因此在制作时需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积，这也是戚风蛋糕成功至关重要的一步。

8寸戚风蛋糕：（不用电子秤，无添加剂，比蛋糕店买得还好吃）主要材料：4个鸡蛋，70ml牛奶，玉米油2勺半汤匙，白砂糖6勺半汤匙，面粉2/3杯（100g面粉）（一般个头比较大的鸡蛋（带壳70克左右）3个就够了，中小等个头的鸡蛋用量4个；2.勺子是喝汤的瓷汤匙；杯子：量米杯； 油：只要要无味的植物油都行）辅助工具：面粉筛、橡皮刮刀、手动打蛋器、电动打蛋器、8寸蛋糕模、小青桔（如果想要口味清新的可加1-3个）制作步骤：1.取两个容器，把蛋黄和蛋白分开盛放，在蛋黄中加入2勺白砂糖，用手动打蛋器打发至状态浓稠，颜色变浅，白砂糖完全融化。（注意：装蛋白的容器一定要无水无油）蛋黄部分：2.在蛋黄容器中分3次加入玉米油搅拌，直到蛋黄和玉米油完全融合（像沙拉状）。每加入一次搅打都要混合均匀再加下一次。（这时如果想口味变得清新，可加入1个小青桔汁，搅拌均匀）3.在蛋黄容器加入70ml冷牛奶，搅拌均匀。4.将低筋面粉分2-3次用面粉筛筛入蛋黄容器里。用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊，将拌好的蛋黄面糊放在一旁备用。蛋白部分：5.分3次打发蛋白，先用电动打蛋器将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入2勺的白砂糖。继续打发一会，再加入1.5勺的白砂糖，再继续打发一会，加入1勺的白砂糖，直至蛋白打发到干性发泡的状态（提起电动打蛋器，蛋白拉出直立的尖角，小角不下弯）。蛋黄和蛋白融合部分：6.盛1/3蛋白到蛋黄容器里，用橡皮刮刀从底部往上翻搅拌均匀。将拌匀的面糊再倒入剩余的蛋白容器中，再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。7.把蛋糕面糊倒入8寸蛋糕模具中，并将模具在台面上下震动几次，把汽泡震出。烘烤、出炉：8.将蛋糕模具放入预热好上下火150℃的烤箱，倒数第二层，烤45-50分钟。9.将出炉的蛋糕立即倒扣在烤网上，直到完全冷却。（这样蛋糕才不会回缩倒塌厉害）10.蛋糕冷却后脱模。可心切块食用，也可以用来制作裱花蛋糕。8寸戚风蛋糕：（不用电子秤，无添加剂，比蛋糕店买得还好吃）主要材料：4个鸡蛋，70ml牛奶，玉米油2勺半汤匙，白砂糖6勺半汤匙，面粉2/3杯（100g面粉）（一般个头比较大的鸡蛋（带壳70克左右）3个就够了，中小等个头的鸡蛋用量4个；2.勺子是喝汤的瓷汤匙；杯子：量米杯； 油：只要要无味的植物油都行）辅助工具：面粉筛、橡皮刮刀、手动打蛋器、电动打蛋器、8寸蛋糕模、小青桔（如果想要口味清新的可加1-3个）制作步骤：1. 取两个容器，把蛋黄和蛋白分开盛放，在蛋黄中加入2勺白砂糖，用手动打蛋器打发至状态浓稠，颜色变浅，白砂糖完全融化。（注意：装蛋白的容器一定要无水无油）蛋黄部分：2. 在蛋黄容器中分3次加入玉米油搅拌，直到蛋黄和玉米油完全融合（像沙拉状）。每加入一次搅打都要混合均匀再加下一次。（这时如果想口味变得清新，可加入1个小青桔汁，搅拌均匀）3. 在蛋黄容器加入70ml冷牛奶，搅拌均匀。4. 将低筋面粉分2-3次用面粉筛筛入蛋黄容器里。用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊，将拌好的蛋黄面糊放在一旁备用。蛋白部分：5. 分3次打发蛋白，先用电动打蛋器将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入2勺的白砂糖。继续打发一会，再加入1.5勺的白砂糖，再继续打发一会，加入1勺的白砂糖，直至蛋白打发到干性发泡的状态（提起电动打蛋器，蛋白拉出直立的尖角，小角不下弯）。蛋黄和蛋白融合部分：6. 盛1/3蛋白到蛋黄容器里，用橡皮刮刀从底部往上翻搅拌均匀。将拌匀的面糊再倒入剩余的蛋白容器中，再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。7. 把蛋糕面糊倒入8寸蛋糕模具中，并将模具在台面上下震动几次，把汽泡震出。烘烤、出炉：8. 将蛋糕模具放入预热好上下火150℃的烤箱，倒数第二层，烤45-50分钟。9. 将出炉的蛋糕立即倒扣在烤网上，直到完全冷却。（这样蛋糕才不会回缩倒塌厉害）10.

蛋糕冷却后脱模。可心切块食用，也可以用来制作裱花蛋糕。

感谢邀请，看到如何做好戚风蛋糕？想起一句话，有人称戚风蛋糕为“气疯”蛋糕，这里取谐音，不无道理，有的朋友不做上几次成功几率很小，戚风蛋糕最大的特点就是攀爬，模具中间有一个筒形的圆柱体，蛋糕液放入模具中，随着烤箱的温度上升，蛋糕慢慢上升，顺着圆柱逐步升高，看着很奇妙，心里很开心，做不好蛋糕成为一块面饼，口感发硬不长高，就失败了，当然也可以吃不浪费，但不是戚风蛋糕；如果做的方法掌握了，可以把中间的圆柱拿掉，这样可以做的蛋糕大一些。

一直很喜欢蛋糕，生日聚会都能吃到生日蛋糕，里面的蛋糕胚就属于戚风蛋糕类，买的蛋糕最好提前看一下说明，用的什么食材，有无添加剂，有的放入植物奶油，含有反式脂肪酸，对心血管有一定危害，有选择的买。喜欢上美食分享以后，对烘焙也有一定的接触，起初看见朋友做出美味的蛋糕，很羡慕，于是买来烤箱按照蛋糕方子自己琢磨，经过2次实践，做出美味松软的戚风蛋糕，家人很喜欢，还做给朋友吃都得到一致的赞同，大有成就感，下面分享一下我的制作经验和技巧。

戚风蛋糕的做法

准备一个烤箱，一个7寸模具，戚风蛋糕的烤箱做法大致分为几步：

准备食材：低筋面粉50g、鸡蛋黄55g、蛋白95g

辅料：玉米油30g、白砂糖60g、水30ml

1、事先用电子秤称好食材，放入适合的容器中。

2、蛋黄和蛋白分离，放入各自的碗中；3个蛋黄加入20克白糖打发，筛入低筋面粉，搅拌均匀；

3、分离后的蛋白液，用电动打蛋器打发，蛋白打到细泡沫之后，在其中加入20克白糖，用打蛋器继续打发至粗泡沫状，然后再加入20克白糖继续打发，用打蛋器提起有弯角，继续打发出现宽纹路后，提起有直角水滴状态就可以了。

4、取1／3打发后的蛋白，放入蛋黄液，中上下翻拌匀，剩余蛋白加入其中翻拌，然后将蛋糕液徐徐放入模具震几下排出气泡。

5、烤箱上下火，中下层，165度，50分钟，模具放入烤箱内，关上烤箱门等待。

6、隆起后有一些开裂正常，时间到烤好后取出，放入烤架上倒扣，等凉后在脱模，蛋糕口感细腻微甜，非常美味。

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