在中国做餐饮，特别难的地方为什么是长沙？

经营关键词：本地口味顽固 新老餐饮品类丰富度高 外来品牌正逐渐加码布局

代表餐饮品牌：徐记海鲜、晴溪庄园、57℃湘、蛙来哒、温鼎火锅、金牛角王、鸭游季、老街鱼嘴巴、食在不一样、客串出品

新老餐饮湘军凶猛▼

在近代历史上，曾国藩、左宗棠带领的湘军曾经南征北战荡平动乱；

在当代娱乐史上，以湖南卫视为代表的电视湘军崛起，成为一线卫视“带头大哥”；

而在中国的餐饮界，“餐饮湘军”同样不容小觑

一、老牌餐饮稳居一地

1.有着将近20年历史的西湖楼，是个占地19亩的影视城式的超级航母，以宴席包桌和地道湖南美食著称。江湖传闻，当年刚刚起步的《天天向上》要借黄花梨大桌做节目，还要交押金自己来搬，其牛气可见一斑。

2.位于浏阳的晴溪庄园，占地20亩，直接布置成了江南园林形式，主打湘菜里最有特色的“祖庵菜”。

3.“老长沙”，已是一个大型餐饮集团。老长沙龙虾馆单店日营业额能突破20万，其他餐饮板块也一如既往的牛。

4.旅游美食地标——火宫殿坡子街总店，单店年营收破亿甚至更高。

5.徐记海鲜从供应商转型餐饮企业18年，以1000平以上的大店模式稳扎稳打，在长沙和西安等城市稳居一席之地……

6.而相对亲民的“老字号”，如炊烟时代、彭厨、壹盏灯饭庄、费大厨辣椒炒肉等品牌，也拥有长期稳定的客户群，占据“市井江湖”派一席之地。

二、新派餐饮快速崛起

1、鸭游季，在正式开店前先投入200万建系统，光确定味型和产品研发就投入80多万，并且提前着手在广东东莞建立供应链基地。首店开在被近200家餐饮美食进驻的长沙7mall商场，竞争高地，靠差异化的品类特性，优质稳定的口味，良好的服务态度，脱颖而出，很快在商场和商圈评价口碑排名第一，成为长沙餐饮现象级餐厅

2、客串出品，单店一年卖1000万串的品牌。把烤串产品做扎实之外，更把湖南人的娱乐天性融入餐饮，因好玩受到《歌手》里的明星和年轻人青睐。不久前，《战狼2》导演吴京和张翰在这里为电影票房破30亿庆功。

3.爷爷的土钵菜，从2015年开始掀起了湘菜的变革与创新，引发全国同行高度关注。

4.57℃湘和蛙来哒则是长沙从区域市场成功突围的代表，在华东、华南、西南等市场拥有广阔空间。

三、外来大哥“水土不服”

从某种意义上来说，长沙并非外来餐饮大哥的福地，甚至是某些巨头跨区域连锁的禁区之一。

据业内人士介绍，俏江南、王品在长沙经营状况不好甚至折戟，海底捞、西贝的长沙店据说在全国体系里比较靠后（最近有回暖感），而九毛九更表示短期不进长沙开店。

在长沙做餐饮业不好做，主要是因为湘菜在当地人们都会做，而且还有就是当地人自己家做的也是非常的好吃，所以说除非你手艺是相当的不错，不然的话真的是拿不出手，我在湖南都不爱吃湘菜。我觉得湘菜好吃的永远是家里和某些高档一点的味精鸡精少一点的地方。

第二个是到处都是湘菜馆，每家点的菜品都是一样的！不是鱼肉就是腊肉这样那样，当地的话饭菜同质化也是挺严重的，而其他的菜在当地更是不好做生意，像一些北方的城市就是各种饭菜大融合，感觉那样的地方也挺好做生意的，在长沙吃了这么多年我都不知道出去吃的该吃什么。

费大厨辣椒炒肉，这两年在长沙火的不行，每次去吃都排队好久，费大厨的菜真心不错，好吃实惠，如果硬要找出最适合中国人的天下第一菜系我想只有鲁菜了，整体味道可以，最主要是谁都可以吃，那个地方的人就算不喜欢吃也不会说不能接受。强调一下，我不是说其他菜系不好，而是鲁菜比较适合。

长沙作为湘菜的大本营，也是全国闻名的娱乐之都，许多人看重了这一点，纷纷涌入长沙进军餐饮行业，可是进来之后，很多从业者才发现，长沙的餐饮业特别难做！为什么呢？本人觉得有以下几点。

首先，这和长沙的经济水平挂钩。长沙的经济水平虽居全省前列，但放眼全国，则实力平平。长沙的娱乐文化却非常发达，湖南卫视、酒吧一条街等全国闻名，长沙的消费人群更显年轻化，80后和90后是主力军，这批人虽然思想观念开放，但消费水平实在有限得很，通俗点说，就是没钱还要装逼。他们对食物的要求简直到了极致，稍有不慎，都会招来顾客的不满。而顾客不满意，也会为你带来舆论的压力。而且，长沙人俗称“长沙里手”，都比较精明，这里的餐饮消费人群比较理性，喜欢折扣优惠，很少盲目消费。

第二，餐饮品种多元化。长沙年轻的新一代消费者更加偏好于不断地尝试新的消费体验，所以消费结构对餐饮行业提出了全新的要求。消费者的选择更加丰富多样，品牌的忠诚度呈现出两极分化的趋势。中产阶级正逐步成为消费市场的中坚力量，女性消费、“互联网＋”消费都在兴起，饮食的营养健康也越来越受到市场的关注。值得注意的是，对于餐饮行业而言，尤其是大众化餐饮企业，近几年迅速崛起的新业态——网上外卖，无疑是一种延伸与扩大。目前在网上外卖市场上，美团外卖、饿了么、百度外卖可以称得上是三足鼎立，不断发力，抢夺了相当部分线下餐饮店面的生意。

第三，限制公款消费使餐饮消费受到更大影响。经济发展减速，竞争加剧，餐饮业内部的经营成本上升，利润大幅下挫，长沙餐饮行业发展方式粗放等原因已经造成餐饮业形势一步步趋于严峻。以海鲜酒楼为代表的高端餐饮消费在长沙餐饮业中曾占有举足轻重的地位。限制公款消费后，高端餐饮企业效益情况出现较大滑坡，经济不景气和厉行节约新政的叠加使得长沙餐饮企业经营状况跌入波谷，占比最大起关键作用的高端餐饮企业情况最为突出。用公款吃喝的人基本上没有了，以单位名义去吃饭的也基本上没有了。即使单位加班吃饭，或者是单位招待客人，都必须要手续齐全，如吃饭时间，吃饭人数，吃了什么菜，发票等必须完善并且上级核定后才能报销。有时即使单位上有人去吃饭，都是自己掏钱，因为报销的手续太过于麻烦，也怕引起误会，并且招待客人和加班吃饭不能喝酒。整个单位包括节日和有重大的活动也不能在外统一公款就餐，由于单位和公款的消费没有了，因此，长沙现在的餐饮业比较的萧条，生意做起来非常的艰难。

餐饮行业是一个低门槛儿的行业，特别是湘菜，相比粤菜的内涵、苏菜的精致、川菜的口味、其各方面要求并不是很高，正是因为其门槛儿低，其竞争也是非常激烈的。据不完全统计，长沙所有行业里面，餐饮老板的数量是最庞大的，但是餐饮行业的关店率是80％，在80％这么庞大的关店率里，剩下的20％也不都是盈利的，其中有小一半都是在赔着钱硬撑着做下去的，只有剩下的为数不多的一小部分是在盈利，在这些盈利的店面之中盈利情况很好的又是凤毛麟角，所以，大多数长沙餐饮从业人员都感叹，长沙餐馆真难做！

我想这应该有两个原因：

一、长沙人嘴刁。湘菜本身就是超级好吃的菜了，种类也是超级丰富！一道辣椒炒肉，就让我忍不住说宇宙第一好吃，况且还有小龙虾，湘西腊肉，血粑鸭，啊，一个擂辣椒皮蛋都好吃到要上天！如果你的口味不好，在长沙肯定是混不下去的。

二、长沙的饭馆超级多，不管是本地的湘菜馆还是日料韩料泰国菜都应有尽有，竞争相对别的地方自然要大一些。

可是，特别难做的对立面，特别好做，在长沙也是相同的。长沙人很爱吃，大家的所有娱乐活动不是以吃饭开头就是以吃饭结尾，有时候还首尾呼应。作为一个长沙的吃货，可以说是很幸福了，如果大家东西做的好吃，欢迎来试试呀！

谢谢邀请。长沙是餐饮的\"重灾区\"，为什么长沙会形成百花齐放，甚至超过其他城市形成餐饮的多样化发展，我觉的可以分为以下几个原因：

1、地理位置。长沙属于中部地区，临近广州，深圳，重庆。能接收但最新的业态形式，同时能保留烟火气息的小吃。加上电视媒体的发达，基本就有了传统与创新的结合。

2、口味。长沙偏重口，湘菜改良到今天为止基本摒弃了重辣的特点，保留了符合大众口味的，重油重酱的口味。所以，更多大部分长沙人的口味又更加的包容性了。不像重庆的口味难得偏执，能接受新事物，并且有敢于人先的做事风格，自然餐饮业态就多了。

3、勤奋好学，敢于人先。这一点体现在长沙餐饮人的创新与借鉴上的天赋。像水货，爷爷的土钵菜，鸭游季，小猪猪等品牌都是在创新与学习的基础上完成的。所以，长沙的餐饮理解就变得很正常了。但好在，长沙人不怕吃苦，耐的烦，霸的蛮。从不会因为市场变得激烈而退缩。反而乐在其中啊。因为民以食为天，而他们不正在做一些比天还大的事情么？

谢谢邀请！#餐先锋小餐饮创业#平台，就这个问题，进行过近10年的观察，也和长沙的餐饮人进行过深入探讨！所以有一定认识！首先为长沙的顾客和餐饮人点赞！

一，长沙的消费者，对吃的认真程度，不亚于川渝！

大家都知道川渝顾客吃货多，但长沙的吃货也不少！长沙顾客对吃的要求，并不比成都重庆低！

二，长沙餐饮的竞争激烈程度，比川渝有过之而无不及！

长沙的人口远远低于成渝降低！但餐厅密度却不比成渝低！正因为此，长沙的竞争非常激烈！客单价远低于成渝！甚至吃炒菜，三四十元的人均也能吃得不错！毛利率远低于成渝！所以，很多长沙的餐饮人，甚至不愿意在长沙开店，而选择了深圳，上海等地！因为他们有头脑，有格局，在很多沿海城市特别是深圳，湘菜甚至比川菜做得好！

我作为四川人，在深圳待了十年，说出来不怕被笑话，我吃的做多的反而是湘菜！店多，便宜，味道不错，不油腻！最喜欢的菜：小炒肉，剁椒鱼头，手撕包菜！

我只知道我们现在我们这里更难。饭店很多，吃饭的人很少

我是地道的湖南人，湘潭，岳阳都生活过，现在定居长沙。我的体会就是湘菜太好吃了，海鲜大餐，西餐都没湘菜好吃，除非偶尔吃着好玩，所以能在长沙立住脚的餐饮，在全国都可以立于不败之地。

湘菜能风靡全国，真的就是大家认为的辣吗？其实放眼全国，吃辣的省份不少，除了湖南、四川以外，云南、贵州、江西、湖北等许多省份都吃辣，为何湖南菜就能脱颖而出？

现代湘菜吸引顾客的表象是辣，内在是香，这与湘菜的操作有关。许多菜品喜欢煸炒，如鸡、鸭、肉等等，基本都有一个在锅内炒拌的过程，出菜速度并不快，然而香味浓郁，远超其他菜系。

打个比方，感冒了吃啥都不好吃，因为鼻子塞住，闻不到香味。如果用香味来给菜系评分，湘菜擅长于煸炒，香味浓，可得8、9分；而其他菜系烹调方法中多烧，煮或速成菜品，香味淡薄些，可能只有6、7分。所以在咸淡度相当的前提下，湘菜吃起来更加过瘾。

所以说湘菜走红全国，并非你想象的，“辣”么简单。

湘菜 现在有赶超川菜的意思 大连湘菜馆 虽然不多但是家家经典 中山区新开的 虾腕儿 小龙虾之大巨头 做的湘菜 非常地道正宗 剁椒鱼头 土匪猪肝 小炒黄牛肉 长沙口味虾 口味蟹 还有臭豆腐 酸菜汤圆 做的都非常不错 比起川菜的麻辣 湘菜的辣 更和我的口味