煎鱼的时候怎么做鱼皮不会破？

大家好，我是希妈厨房，我的回答是：煎鱼是家常菜中经常吃的一道菜，甚至炖汤也需要先把鱼煎一下，但是煎鱼又是很多人头疼的一件事，因为鱼皮特别容易破。

为什么有些人煎的鱼不会破皮，煎出来特别好看呢？因为他们煎鱼有一些小技巧，感兴趣的可以一起来看看。

一、鱼肉的处理

鱼肉的处理工作很重要，如果没有质量比较好的不粘锅，鱼肉必须经过处理：

1.加醋腌制

这是我爸爸用了几十年的老方法，煎鱼之前，用醋把鱼肉腌制20分钟左右，这样鱼肉不容易碎，也没那么容易粘锅，翻面也更容易，至于是什么原理就不知道了。

2.表面抹食盐

鱼皮会破是因为直接跟油接触，如果在入锅之前在鱼的表面抹一层薄薄的食盐，形成一道屏障，鱼皮就没那么容易破了，但是这种方法不太健康，不建议常用。

3.挂糊

干煎鱼也好，其他鱼也好，可以先在表面裹上一层薄薄的淀粉，不让鱼皮跟锅底直接接触这样鱼皮也不容易破，而且这样煎鱼，鱼肉更嫩，但是不建议裹太多淀粉，否则容易掉粉，而且口感也不好。

4.把鱼擦拭干净

鱼身的水分和其他污渍，用厨房纸巾擦拭干净，可以有效防止粘锅，而且这样做可以防止油溅出来伤到手。

二、锅的处理

一口好的锅，才更有可能做出好菜，煎鱼最好能用到不粘锅，如果没有不粘锅，可以对锅进行一些处理：

1.清洗锅底

在煎鱼之前，锅一定要清洗干净，不要粘其他菜或者脏东西，尤其是炒完其他菜之后，锅一定要清洗干净，洗掉锅底的锅巴，然后用小火烧干。

2.生姜擦拭锅底

有人说用生姜擦拭锅底没用，我用过很多次，觉得还是有一定作用，不过要先把锅烧热，趁热时用去皮的生姜均匀地擦拭锅底，生姜的汁才会跑出来，在鱼和锅之间形成屏障，鱼皮就没那么容易粘锅。

3.润锅

烧干锅之后，趁锅底还热，倒入一些冷油，这时不要急着放鱼，应该转动锅，让油均匀地粘满锅底及周边，让油浸润锅底，这就是我们平常所说的“润锅”。

锅底润过之后，就不容易粘锅，这也是很多新锅需要用猪油开锅的原因，也是很多老锅需要养锅的原因。

很多锅长时间不用，也需要用油多润一会，才能炒菜。

4.热锅冷油

煎鱼需要热锅冷油，润锅之后，倒出油，只余少许润锅，然后再倒冷油，立即放入鱼肉开始用中小火煎。

冷油煎鱼不容易粘锅破皮，因为鱼肉会渐渐受热变脆，接着翘起，脱离锅底，方便翻面，如果用热油煎，鱼皮骤然受热，跟锅底粘一起，不容易翻面。

三、不要急着翻面

鱼入锅之后，不要急着翻面，要等那一面开始定型，鱼皮因为变脆而翘起，脱离锅底，再翻面就很轻松。

鱼肉粘锅怎么补救？

鱼肉如果粘锅，怎么补救呢？如果还没开始翻面就翻不动，可以先关火，让锅底的温度降下来，过一会再翻面，有可能就可以翻过来了。

还可以加水焖煮，鱼皮变软，晃动锅，让鱼肉跟锅底脱离开。

如果已经破皮或者肉已经碎了，就没法补救了，或者可以效仿网红鱼汤的做法，把鱼肉和汤一起倒入破壁机中打碎成细腻的鱼汤喝。

以上就是希妈分享的煎鱼鱼皮不破小技巧，每个小技巧都有一些作用，当然也不能保证绝对不粘锅，但是会有些作用，除了这些，经常煎鱼的经验也很重要。

如果您有什么很好的方法，欢迎在下方留言，我是希妈厨房，可以点击关注我，感谢您的观看。

煎鱼的时候要怎么做鱼皮才会不烂？让我来告诉你:

平时家里做鱼的时候，尤其是烹制淡水鱼，都要把鱼先煎一下，这样可以有效的去腥，而且可以使鱼身变得紧致，吃起来味道好。但是煎鱼操作不好，容易粘锅、破皮，影响美观和食欲。所以我总结了几种煎鱼的方法:

最不靠谱的煎鱼不粘锅方法，就是说的所谓的生姜擦锅，按这种方法你基本有把锅砸了的冲动，凡是这么说的，基本都没有实践过，都是通过各种渠道抄来的“人云亦云”！

一，煎鱼不粘锅的窍门一，热锅凉油法

• 大家对煎鱼不粘锅听过的最多的就是——热锅凉油法。但是为什么很多人，热锅凉油后鱼还是粘锅呢？因为，你可能操作方法不对。
  
  

• 热锅凉油肯定是要把锅烧热，然后入油，这样再下鱼煎，这样做的后果是鱼皮还会破，鱼还是要粘锅。
  
• 热锅凉油的正确做法，应该是先把锅烧热，然后入凉油，这样用油把锅转一下，再倒出来。然后再入凉油，开始煎鱼。这样一般鱼不会粘锅，鱼片也不会破。
  
• 但是要注意鱼下锅后，不要急于翻动鱼，而且火要转小火全程慢煎，一面定型后再翻面。
  
  

• 热锅凉油因为先入一变油，把锅润一下，这样可以在锅的表面形成一道油膜，再下凉油和鱼煎，就不会粘锅破皮了。但是一定要把鱼身上的水分，用厨房纸巾或者干净的毛巾吸干，防止油溅伤人。
  
  
  

这个方法的优点是简单易操作，但是对火候的把握要求比较高，一般饭店厨师都是如此操作。

二，煎鱼不粘锅的窍门二，穿衣法

顾名思义——穿衣法，就是给鱼的表面沾上一层面粉或者其它食材，这样可以有效的阻隔，鱼皮和锅底的接触，煎出来的鱼不破皮，不粘锅。

• 家庭煎鱼的时候，这种方法是不错的选择，一般零厨艺也可以驾驭得了。
  
• 把鱼清洗干净后，擦干水分。然后在鱼身上均匀的拍上一层干淀粉或面粉，然后入油锅煎制，基本不会发生粘锅破皮现象。或者在鱼身上，裹上一层蛋液，这样煎鱼也基本不会粘锅，破皮。
  
  

给鱼穿衣的方法煎鱼，记得不要把面粉拍的太厚，薄薄一层即可。太厚了影响口感和味道！煎鱼也要遵循小火慢煎的原则。

三，煎鱼不粘锅的窍门三，阻隔法

煎鱼不粘锅还有一个好方法，就是阻隔法。

• 就是热锅凉油后，在锅中撒上一点盐，不让鱼皮和锅直接接触，这样也会减少煎鱼粘锅，破皮的烦恼。
  
• 还有就是锅中入油，先煎一个鸡蛋取出，然后加油，入鱼煎制。这个方法煎鱼一般也不会粘锅，破皮。
  

煎鱼不粘锅的阻隔法，虽然用起来比较方便，但是有时候容易把鱼提前入味，影响成菜的口感和颜色，所以根据自己的需要来选择。

鱼肉沾锅怎么处理

1. 如果炖鱼的时候发现鱼肉粘锅，那么要把锅端离火口，然后用铲子沿着锅底轻推，把粘锅的部位铲开。
2. 如果煎鱼的时候发现粘锅，可以迅速的烹料酒或添汤，然后晃动锅底，让鱼能动。

——如何防止炖鱼不粘锅——

• 添汤以后再下鱼炖制，这个可以有效防止炖鱼粘锅。
• 锅底可以垫一个篦子，这个在饭店大批量制作时很常见。家庭也可以使用，要不锅底垫几块大块的葱姜，也可以有效防止。
• 炖鱼时人最好不要离开，鱼定型后可以轻轻的晃动锅底，让鱼可以动起来，受热均匀减少粘锅的可能。
  
  

以上是我对煎鱼时要怎么做鱼皮不会烂，以及鱼肉粘锅应该怎么处理，在实际操作中总结出来的经验，要有不当之处，欢迎大家留言、评论、指正！

大家好 我是小厨娘浪小鱼，是一位热爱生活的宝妈！煎鱼不破皮，鱼肉不粘锅的小窍门是:

首先我们先将鱼，处理一下，然后再清洗干净，然后再用刀在鱼的身上划上几刀，一定要将鱼的表面沥干水分，然后我们准备一个煎锅，将煎锅加热之后，里面加入适量的油，千万不要加太多了，油温达上来的时候，拿起炒锅旋转一圈。

再进行关火。然后再加入适量的油。用小火将沥干水分的鱼放入锅中，鱼下入锅中的时候，我们千万不要翻动，等待一面煎黄的时候，然后再翻面进行，将另一面煎黄为止，等到两面全部呈金黄色的时候，就可以出锅了。

用这种做法，煎出来的鱼颜值是非常的高，而且不会出现粘锅的现象，更不会有掉皮的现象。这种做法适合所有的煎鱼。

还有一种方法是，锅里放油，放鱼之前油里先放点盐。

首先，“保持干爽，不能有水分”，这是第一要素，如果锅里有水，在煎制的过程，油就会比较活跃，到处乱蹦，让鱼皮增加抖动和跳跃感，这样做无非就是容易让鱼皮从鱼身上脱落；

还有不要随便翻面，要给足它时间，让鱼皮凝固，与鱼肉沾牢再动，否则刚下锅就翻面，鱼皮还是没有凝固好呢，效果就达不到预期要求！

煎鱼的时候要怎么做鱼皮不会破？鱼肉粘锅怎么处理？

现在猪肉价格居高不下，鱼肉是最近餐桌的常客，鱼肉营养丰富，价格实惠，但是鱼肉好吃，做起来真的是烦躁。

因为鱼的大部分做法都需要先煎一下，一是为了去腥，二是保证鱼肉的紧致口感，就是因为这个煎鱼或者是下锅鱼肉粘锅让很多吃货望而却步。

其实要想做到鱼皮不破不粘锅很简单，只要记住这八字口诀，保证你不会破不会粘“热锅擦姜、冷油放盐”本身亲测有效，那些说擦姜没用的要么是冷锅擦的，要么就是放油之后没放盐。

【步骤】

首先我们要准备一块新鲜生姜，等到锅烧热，把生姜在锅底部分擦一下，来回多擦几次，因为生姜里含有姜汁会形成一层看不见的保护膜，让锅底和食材隔开，鱼就不会粘，不会粘它就不会破

之后放油，滑下锅，之后撒盐，盐主要的功能就是给油降温，让油保持在一定热点，这样才能不猛的刺激鱼皮而产生粘锅，还能增加下底味，之后把火调成中火慢煎。

掌握以上几点，绝对不会粘锅破皮，这种办法还适合煎各种可能粘锅的食材哦。

温馨提示

1.一定要锅热之后擦生姜，冷油下锅放食盐

2.中火煎鱼，多点耐心

以上就是我的回答，希望能帮到你！谢谢

大家好，我是三石小哥，一个对美食没有任何免疫力的美食爱好者。很高兴能和你分享我个人的一些关于煎鱼的一点技巧。

其实，有很多人都有过煎鱼失败的情况，这都是正常的一个过程，这个是需要一定时间或者次数去历练的。我相信刚开始做饭，或者才学会做饭的人都有过这个失败的案例。

今天和你一起分享一下我的个人总结的一些小技巧，也许会对你今后煎鱼的时候有一定的帮助。我也不是专业厨师，只是一个业余爱好者，所以谈不上教，只是一种分享:

那么，怎么样防止煎鱼烂掉或者是粘锅呢？我们可以做以下几点来提前预防，减少失败的机会:

1、刚买回来的新鲜鱼，我们可以提前洗干净了之后在鱼的身上划上几刀，然后摸上一点盐并沥干水分，这样在煎的时候可以预防鱼皮粘锅。

2、也可以直接在锅烧热之后，放入食用油，和食盐，烧至锅里面开始冒烟的时候，放入整条的鱼或者鱼块。不要翻炒，缓慢的转动锅身。这样可以防止粘锅或者煎鱼碎掉。

3、也可以在锅烧热之后，用生姜片在锅的四周均匀的涂抹，然后再待油温高了之后，下入鱼。这样也可以防止鱼粘锅或者是碎掉。

温馨小贴士:

一、煎鱼刚开始一定要用大火煎，只需要转动锅身即可。不要对鱼进行翻炒，煎好一面在翻过来煎另一面。待后面再大火转中火，否则容易将鱼煎糊，影响美感和口感。

二、由于鱼的腥味比较重，一定要放大蒜子，生姜，葱，料酒等调味料来去除鱼的腥味。

煎鱼一般有这几种方法：

1.擦姜法，就是锅烧干，然后用姜片涂抹锅底，据说这样子可以煎鱼不破皮。我自己试过，不总是成功。

2.撒盐法，就是锅热倒油，散上写盐，据说可以煎鱼不破皮。 我自己试过，成功的不多。

3.鱼身拍粉法。就是煎鱼的时候，鱼身上拍些干淀粉，我自己试过，不总是成功。

4.鱼身

蛋液法。 就是腌制鱼的时候抹上蛋液。我自己试过，基本都是成功。所以这种方式经常使用。

个人经验是，用来煎的鱼，鱼身一定要擦干水分。鱼要小一些，不要过大，热锅冷油。中小火慢煎，中途要时常晃锅，避免粘锅。

如果煎鱼粘锅比较厉害，不要勉强铲鱼，个人经验是既然煎鱼粘锅了，就马上关火，把锅拿到一旁静置冷却。锅冷了，鱼自然就可以轻松铲起了。

鱼类具有很高的营养价值，富含蛋白质，胶原蛋白，它的肉质鲜嫩、嫩滑，味道鲜美，可以滋补大脑的功效，使头脑越变越聪明，所以鱼特别适合老人和孩子。

鱼有很多不同的做法，如烤鱼，红烧鱼，炸鱼，糖醋鱼，清蒸鱼，不同的做法，不同的口味，以满足广大食客的需求。今天，小编就来解决大家在做鱼时遇到问题，告诉你煎鱼不散、烧鱼不碎、蒸鱼不腥的绝招！

怎样做出一条条漂亮完整的鱼，一起来看看到底有什么秘诀，下次在朋友面前可以大大方方秀厨艺了~

煎鱼不粘锅的方法

1，将锅洗净，揩干后烧热，然后放油，再把锅子稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热时，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼，就很容易使鱼皮粘在锅上。

2，将鱼洗净后(大鱼切成块状)，薄薄沾上一层面。待锅里油热后，将鱼放进去，煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。

3，将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。

4，将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎。这样不会粘锅。

| 煎鱼 |

By E路拾缘

用料

主料：鲳鱼250克

辅料：食盐2克、花雕酒10克、黑胡椒粉1克、玉米淀粉5克、食用油少许

做法

1.煎整条鱼，一定不要选择肉太厚或鱼体太大的鱼。所以这次选择“黑鲳鱼”。将鱼洗净，去鳞去鳃、内脏，然后在鱼的两面打上一字刀数条，间距约为1cm。这样腌制时会容易吸收味道，煎的时候也更容易成熟。

2.放入容器，每一面撒上约1g盐和0.5g黑胡椒，5g花雕酒。撒好后用手涂抹均匀。腌制30分钟，中途需翻身一次。

3.腌好后取出。

4.用厨用纸巾吸干鱼体表的水份。

5.两面+肚膛内全部吸干。

6.在每一面均匀的涂抹上薄薄一层的玉米淀粉，每面约涂抹2g左右。

7.涂好玉米淀粉后稍微静置1-2分钟，让玉米淀粉回潮，这样煎的时候玉米淀粉不会脱落。

8.平底锅，炒锅，不粘锅，都行。如是不粘锅就不用烧得过热。如是普通炒锅就要烧到冒烟。

9.加入食用油，不必太多，能润开锅子即可。像这样我的油量为1汤匙左右。

10.放入涂好玉米淀粉的鱼。

11.盖上盖子，转中火。

12.大约煎1分钟左右，打开盖子。轻轻晃动锅子，让鱼稍微活动位置。此时由于玉米淀粉发挥作用，所以鱼皮已和锅子之间形成了保护层，轻轻晃动即可让鱼移动。

13.再盖回盖子，转小火，煎至3分钟后即可翻面。

14.翻面后盖上盖子，再用中火转小火的方法煎3分钟，就可以出锅了。

最简单的家庭煎鱼方法。

我看了排列在前面的几个回答，都是每个人的厨房技巧，都可以让煎鱼不粘锅。

我也有一个小技巧，最简单的技巧，煎鱼保持鱼肉的完整。

就是擦干鱼表面的水分。

煎鱼以前，把腌制好的鱼，用毛巾或者厨房纸，擦干鱼表面的水分。

这样鱼下锅，表皮很快收缩。

我们晃动一下锅，把中火调成中小火，慢慢煎制。

煎制的过程中，不时晃动一下锅，一定就不会糊，也一定不粘锅。

这个原理很简单，保证鱼肉和锅面接触的中间有油这个介质，就一定不会粘锅。

把水擦干，就能很好的保证鱼皮不烂。

因为鱼皮下面的水遇到高温会沸腾，变成水蒸气。水蒸气就会冲破鱼皮，鱼皮就会烂，这个道理需要大家去想一想。

而煎制鱼的时候，一定是中小火，慢慢煎制，才可以保证鱼的表皮不糊。

一面煎香，煎黄以后，再翻另一面煎制。

一大堆话，其实就只有一个操作步骤，就是擦干鱼表皮的水分。一个注意事项，中小火煎鱼。

回答完了问题，之后，为了应景，我还是介绍两道使用煎鱼制作的菜肴。希望可以达到问答的要求。

鲫鱼豆腐汤

——准备材料：

鲫鱼一尾，豆腐一块，姜葱蒜末若干

——制作流程:

1、鲫鱼用清洗干净，用姜葱汁、料酒腌制十分钟。

2、腌制好的鲫鱼，用厨房纸擦干表皮水分，擦干以后也擦一擦鲫鱼腹内水分，晾在一旁，尽量晾干水分。

3、准备一壶开水。

4、起锅烧油，最好是猪油和菜籽油的混合油。

5、油温六成热，手拉住鱼尾，鱼头先下锅，然后将鱼滑进油锅。

6、调小火，晃动一下煎锅，鱼在煎锅里面晃动，保证没有粘锅，小火慢慢煎制。

7、二十秒就晃动一下锅，该表锅的角度，让鱼每个部位都能够煎制酥黄。

8、煎好一面，将鲫鱼翻面继续煎制，一定是小火煎制。

9、两面金黄以后，旁边下姜葱蒜末，炒出香味。

10、加入开水，大火烧开。

11、保持沸水十分钟，汤呈乳白色，加入豆腐。

12、三分钟以后，加入适量的盐调味。

13、起锅，撒上葱花。

——技术要点：

1、鱼头和鱼腹的水一定要擦干净，下油锅的时候才不会有油炸的现象。

水遇到油很快沉底，高温又会让水很快的气化，就会产生炸的现象。所以一定要擦干水分。

2、鱼下油锅以后调小火，慢慢的煎制。家里和饭店大油锅不一样，可以让鱼浸泡在油里面，火太大，就会让煎鱼的表面糊了，里面还是生的，不能炸透。

3、开水下锅，保持沸水煮鱼十分钟，充分让脂肪和蛋白质产生乳化现象，鱼汤才呈现奶白色。

——技术延伸：

这道鲫鱼汤，也可以做鲤鱼汤，草鱼汤，鲈鱼汤，操作方法一样。

干烧武昌鱼

——准备材料：

武昌鱼一尾、豆瓣酱、泡椒、姜葱蒜末，葱花

——制作流程：

1、清洗干净的武昌鱼，鱼表面花刀，用料酒、姜葱汁腌制十分钟。

2、用厨房纸擦干武昌鱼表面以及腹内水分。

3、起锅烧油，油温五成热，武昌鱼下锅，调中小火。

4、晃动煎锅，慢慢煎制武昌鱼。

5、一面煎透、煎黄以后，翻面继续小火慢慢煎制。

6、两面煎黄的武昌鱼起锅。

7、锅留底油，将豆瓣酱，泡椒酱下锅小火炒出颜色。

8、加入姜葱蒜末，下锅炒出香味。

9、加高汤，加入少许糖。

10、煎好的武昌鱼下锅，中火熬炖，不时用勺子舀汤汁浇淋鱼的另一面。

11、鱼充分入味以后，鱼起锅装盘，留汤汁。

12、大火收汁，加酱油、味精调味。如果汤汁过多，可以勾薄芡。

13、将浓稠的汤汁浇到鱼上面，撒葱花。

——技术要点：

1、锅内煎鱼的时候，一定宽油。

2、煎制鱼以前，一定擦干鱼表面腹内水分，保证鱼皮的完整。

3、中小火煎鱼，慢慢煎透鱼肉。

4、炒制的汤汁可以根据自己口味调味，喜欢辣椒，添加小米辣，也可以使用糖醋汁，烧酸甜味道。

——技术延伸：

干烧鱼，可以适用鱼烧制各种鱼类，鲫鱼，鲤鱼，鲈鱼等等。

家常的味道，家庭的味道，我们用我们自己喜欢的味道来做我们喜欢的菜肴。

欢迎读者留言评论，说说你是怎么煎鱼的。

三个字“多动手”只有多动手，我们才能找到自己和自己家人喜欢的味道。

煎鱼首先要分为两种情况。第一是在炖鱼时煎制和在香煎鱼时候的煎至

炖鱼时鱼的煎制方法

1：鱼的清理：炖鱼前先把鱼清洗干净后。在用厨房用纸将鱼身的多余水分处理干净。在改刀备用

2：锅的处理：热锅凉油。首先要将锅洗净。在烧热用凉食用油涮锅，在将油倒出（酒店里这种方法叫……）在将锅烧热放入适量的凉油即可煎鱼

3：煎鱼的方法。热锅凉油待油温至5成热时放入鱼（防止烫伤）在鱼入锅一面绷皮后在翻面煎至另一面。否则会破皮

香煎鱼的方法

香煎鱼的做法在上述步骤外。还有一步就是给鱼穿衣的的方法

1：鱼洗净用厨房用纸吸取鱼身表面多余的水分按要求切花刀。

2：用盐 葱姜，香菜。芹菜段，胡椒粉喂至入味在均匀的粘上面粉即可按上面的步骤煎至就可保证鱼身完整的煎至成型

??总结??

无论是煎鱼还是煎牛排首先都要煎原料本身做好处理。在就是锅的选择（家庭可选不粘锅）如果是普通的铁锅就要做到锅干净在充分的研锅。按上述的办法和步骤做到做细就可保证鱼身的完整

我是3乐呵呵美食。分享是一种快乐欢迎留言说出你煎鱼的方法和心得

大家好，我是小雷。下面跟大家分享一下煎鱼不粘锅不破皮的个人经验，首先把鱼清洗干净，改花刀，准备好需要的食材，生姜，大蒜，葱段，锅要洗干净，烧热，然后加入适量植物油，晃动锅柄，让油均匀分布在锅第，然后将油倒出，再加入适量植物油，记住一定要热锅冷油，油烧热，锅中撒点盐，就可以放鱼了，这样就不会粘锅了。