前几天麻麻一直说要自己腌制豆腐乳，我也没太在意，没有想到做出来这么好吃，发到朋友圈问的人那个多呀 就特意又去买了豆腐回来，这不一做好就立马飞奔来这里和大家分享啦，不要太感动哦。。。 不过还别说味道确实比外面买的好吃，够味儿，关键干净啊，说实话我都不知道外面卖的什么东西是可以放心大胆的吃了，基本上我家能自己烧的很少在外面吃，现在。。。 不知道你们是不是有这种感觉呢...

自制腐乳

BY 美姐姐的小资生活

• 豆腐三四斤

• 辣椒面500克
• 盐四分之三袋
• 十三香一袋
• 香油5毫升
• 油适量
• 胡椒粉适量
• 生姜50克

准备三四块豆腐，你们可以去菜市场问一下，貌似有专门做豆腐乳的豆腐哦，买回来的豆腐先要沥干水，没有的话普通豆腐也可以，沥水的时候吧注意豆腐要放正，不然歪了就会不是特别好切形状哦，而且沥干水后豆腐不容易碎哦。。

沥干水的豆腐切成你想要的方块状，麻将大小即可哦

将切好的豆腐块一块块小心的放入一个大的容器中，用盖子盖一下，但是不用太密封的。。

大概有一点点黄霉的时候就可以啦。颜色也会发生变化哦，其实最好的季节就是十二月的时候做比较好，温度不宜太高哦，我每年都这个时候做好多，够一年吃的。。天气太热两天就上咸了。。。。

生姜洗干净去皮，然后切成细细的丝儿

再把切成丝的生姜用到切成细末，上一步切得细的话这一步就很轻松咯...

这个时候锅烧热，放入准备好的食用油放入，注意油一定要冒烟哦，然后熄火，注意油一定要完全冷却才可以，不然会影响味道...

准备好辣椒面和十三香，十三香超市里就有卖哦

辣椒面和十三香可以适当的多放一点没事，如果怕辣的人可以放不辣的辣椒，再放入切好的生姜末，适量的胡椒粉

三四斤豆腐大概放入四分之三的盐【一袋的四分之三】

再把所有的拌料彻底的搅拌均匀哦

再把准备好的豆腐块放入料中

用手轻轻的抖一下盆子，让豆腐块均匀的裹上调料，不要用筷子哦，豆腐容易碎

把沾好调料的豆腐块放入洗干净沥干水的干净容器中，【注意轻轻的哦】再把冷却好的油倒入容器中

在倒入适量的香油...我想说的是大概十几二十天的时候就可以试下能吃了没有，看量而定哦。。。

这么大一罐，不用担心吃不掉哦，一发微信圈好多朋友抢着要呢

看着是不是就留口水啊

吃的时候里面的豆腐可以沾一点这个有料油，真的很美味

我觉得早上没有食欲的时候熬一点白粥，配一个咸鸭蛋，再加上这个豆腐乳，简直幸福死啦

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豆腐乳在我老家叫“香灰馍”，味道麻辣咸香，口感细嫩滑腻，不管是做为下饭小菜，还是做菜时的调料，都特别的受欢迎。

瓶装豆腐乳在超市有很多品牌，也有各种风味，价格也是有高有低，但是当你吃过在家自制的豆腐乳那种纯正的香味后，瓶装豆腐乳就会对你失去吸引力。

在家自制腐乳，方法特别简单，但是豆腐在前期发酵时，会受到外界因素的影响，有可能发酵不好以失败告终。

我老家是在四川，四季分明，夏天热的时候三十多度甚至达到四十度，冬天冷的时候温度又只有几度。天气太热和太冷，都不宜制作豆腐乳，太热时发酵太快，豆腐极易变质滋生有害细菌，太冷时又不易发酵，豆腐不会乳化就没有了细腻的口感和特殊的香气。所以制作豆腐乳最好在气温20度左右的季节。

制作豆腐乳的具体方法

1. 准备材料：豆腐、盐、花椒粉、辣椒面、白酒、香油
   
2. 豆腐清洗一下，切成小块。
   
3. 把豆腐块放入下方也透气的容器里，豆腐块之间需要留有间隔。
   
4. 放置一会，凉干豆腐块上的水分。然后把容器盖起来，放到阴凉的地方。
   
5. 根据天气情况，完全发酵好需要5—15天。看到豆腐长出密集的白毛，说明发酵成功，准备进行下一步操作。
   
6. 准备一个能装下豆腐的密封容器，两个碗，全部洗净后擦干水分。
   
7. 一个碗里倒入半碗白酒；一个碗里加入盐、花椒粉、辣椒面，搅拌均匀。
   
8. 带上一次性手套把发酵好的豆腐块逐块在白酒里滚一下，然后再在装有盐、花椒粉、辣椒面的碗里滚一下，使其均匀沾上佐料，然后放入可以密封的容器内。
   
9. 全部放完后，把滚过豆腐块的白酒全部倒入容器，再倒入香油淹过豆腐块。
   
10. 盖上盖子，放在阴凉的地方，一般半个月左右就可以食用。
    
    
    

自制豆腐乳的注意要点

1. 制作豆腐乳的豆腐最好选择老豆腐，老豆腐含水量低较硬一些，在制作过程中不宜破碎。嫩豆腐虽然也可以制作豆腐乳，但其含水量高，比较松散，在制作过程中容易破碎。
   
2. 豆腐切块时不能切太大，否则发酵的时候内部没有发酵到位，从而外层是口感细腻的腐乳，而中间部位却是发酸的豆腐感觉。（我做出过这样的豆腐乳??）
   
3. 豆腐发酵时的容器要选下部也能透气的，这样豆腐才能更好的接触空气从而发酵。
   
4. 如果天气偏冷，可以在容器里铺上干稻草或者毛巾，使容器里的温度达到适宜豆腐发酵的温度。
   
5. 在发酵过程中，需要经常观察豆腐的发酵情况，以便随时中断发酵进行下一步制作。
   
6. 发酵好的豆腐长出的是白毛，如果长出了黑色或者其他颜色的毛，说明豆腐已经变质，这样的豆腐最好丢弃不再食用。
   
7. 发酵好的豆腐需要滚一下白酒，这个白酒最好是高度白酒。滚一下白酒可以杀死细菌，并且在后期发酵中能产生独特的香味。
   
8. 沾在豆腐上的佐料可以根据各人喜好加入十三香等佐料。辣椒面建议不要用太辣的，香辣味的就好。盐的用量可以稍多一点，否则豆腐放几天后会发酸。一般花椒面、辣椒面和盐的比例为1:1:2。
   
9. 最后加入香油把豆腐淹起来，一方面是增加香味，另一方面是为了隔绝空气从而延长保质期。
   
10. 整个制作过程中都要轻拿轻放，避免豆腐块破碎影响美观。
    
11. 整个制作过程都不能沾上生水，否则豆腐容易变质。
    
12. 如果制作白味的豆腐乳，用发酵好的豆腐块滚了高度白酒后，放入无水的密封容器，直接倒入酱油浸泡即可。
    
    
    

在我老家的菜市场，有聪明的商贩专门出售发酵好长出白毛的豆腐块，虽然价格比豆腐贵很多，但买这种已经发酵好的豆腐块回家制作豆腐乳是很方便的，只需按照各人口味调好佐料，用豆腐块滚一下白酒沾上佐料放置十来天即可。因为天气原因，夏天很热的时候和冬天很冷的时候是买不到的，商贩说是发酵不出来。

您们是怎么做豆腐乳的呢？我想每个地方的做法应该都有所不同的，可以留言告诉我吗？

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很喜欢吃豆腐乳，我们老家那边叫霉豆腐，说到霉豆腐反正我长这么大就觉得我妈做的最好吃（可能是妈妈做饭的最美味吧）

我不知道你们是怎么做豆腐乳的，我就说下我妈是怎么做的吧

1.首先准备豆腐（我妈做的比较多，可以吃到快夏天）

2.把豆腐切成大小合适的方块，然后装到可以沥水的容器中，比如家里洗菜篮子，还有我妈也用老式电饭锅做过，农村是放在稻草上，不知道你们有没有见过，扯远了

3.用布或者袋子之类的盖起来等豆腐长毛，注意要长白毛才算成功的，长绿毛的不好吃，温度最好保持暖和，夏天两三天，冬天要一星期

4.准备一个大点的容器，放辣椒末和盐拌匀，盐要比平常煮菜多，不然容易坏，太多也不行，会有股味道，我说不来什么味道

5.把长毛的霉豆腐放进去裹满辣椒末放进密闭容器中，倒一点白酒（也有倒油的），盖上盖放一星期就可以吃了，那味道真是香啊！直接配白米饭可以吃两碗，还可以拿来煮菜，当蘸料……

希望我的回答能帮到你

记忆里爷爷奶奶是最喜欢吃豆腐乳的，基本每年冬天都会制作一大缸，能吃上一年的量。豆腐乳是用豆腐发酵而成的，闻起来有股怪味，但因口感好、营养高、能增加食欲、便于存放、能单独食用，也可做调料等特点而深受大家的喜爱，是大多家庭必备的美食之一。

那么如何在家自制腐乳呢，今天以我的经验分享给大家，非常简单的，喜欢的请收藏转发！

食材：豆腐

佐料：辣椒面、五香粉、食盐、白酒、

制作方法

1.选用老豆腐切成大小合适的方块，摆开放到蓝子里，盖上一块布或者盖子，放置在通风处，让豆腐自然发酵。

2.豆腐发酵冬天一周左右，具体发酵时间看豆腐块上出现白毛时，就可以收制了；

3.将辣椒面、五香粉、食盐以1:1:2的比例倒入碗中搅匀，另起一碗倒入白酒，再准备好一个干净密封罐备用；

4.将发酵后的豆腐在白酒里过一遍，再满满滚上一层调好的佐料，把裹好佐料的豆腐放入密封罐里，装好后将坛口密封，放置大约一周就可以吃到美味的豆腐乳了。

那么看客朋友们，你都学会了吗？

小贴士：豆腐选用老豆腐更成形，最好冬天制作，每天观察豆腐的发酵程度，豆腐发酵过度容易变质，如果发酵后的豆腐水分太多，可以适当晾晒后再制作，制作过程中也不能沾水，沾水也会让豆腐乳变质，调味料可根据个人口味自行调整。

“腐乳”在我老家也叫“霉豆腐”，是中国流传千年的传统民间美食，即可以单独食用，也可当做调味品，用来烹调各种风味的菜肴。

如何在家自制腐乳

腐乳一般要通过2次发酵而成，分前期发酵和后期发酵。前期发酵是豆腐块发酵，后期发酵是让调好味的豆腐乳再次发酵。

下面我来分享一下怎么在家自制腐乳

准备食材：

老豆腐，食盐，辣椒粉，花椒粉，五香粉，芝麻油，高度白酒

制作过程：

1 把老豆腐冲冼干净，切成4公分左右的小方块，沥干水份备用

2 找一个大的蒸笼托，上面铺上干净的湿的纱布，把豆腐块均匀地码在纱布上，中间要留有空隙

3 盖上蒸笼盖，找一个干燥温暖的地方，进行第一次的发酵，大约需要10到15天

上图已是第一次发酵成功的豆腐块了，上面长满了毛霉。

4 找一个干净无油无水的盘子，把辣椒粉，花椒粉，五香粉，食盐依次放入，搅拌均匀备用

5 锅烧热加入芝麻油烧熟，放凉备用

6 白酒倒入碗中备用

7 把腐化好的豆腐块放入白酒中浸泡一下，再放入调料盒中均匀地裹上调料粉

8 把裹好调料粉的豆腐块依次放入干净无油无水的玻璃罐中，放至9成满即可

9 把凉好的芝麻油倒入玻璃罐中，没过豆腐块，封紧口，进行第二次发酵，过15天左右即可食用

（腐乳）之（你问我答）

老豆腐块为什么要凉干水份？

豆腐本身含水量较大，凉干其水份为了豆腐紧实，也为了抑制杂菌生长

为什么豆腐块之间要留有空隙？

一为了能让豆腐块更好地与空气接触氧化，二为了毛霉生长留有空间

为什么豆腐乳要白酒浸泡？

白酒浸泡一是为了杀死杂菌，有利于2次发酵，二是为了给豆腐乳增香

为什么豆腐乳要进行第二次发酵？

第二次发酵是为了豆腐乳口感跟风味奇妙的转变

结语

豆腐乳已独特的工艺，鲜美的味道，营养的均衡，价格的美丽受到大众的喜爱，被食客们称之为“东方奶酪”。众所周知豆腐含有大量的优质蛋白，而豆腐乳作为植物性的发酵蛋白质食品，豆腐乳的蛋白分子比豆腐蛋白分子要小，更容易被人体吸收。

大家好！我是寿司妈妈！很荣幸能跟大家一起分享美食和乐趣，期待您的关注?点赞，有好的意见跟建议请在评论区互动，谢谢大家阅读！我们下期见！

您好，我是甜秋姐美食的作者，很高兴回答您的提问！

自制豆腐乳的食材如下：

• 新鲜豆腐 500g
• 白酒 100ml
• 辣椒面 100g
• 花椒粉 30g
• 食盐 40g
• 鸡精 30g
• 味精 15g
• 姜粉 10g

制作步骤如下：

第一，将豆腐切成正方形的小块，依次摆在干净的笼屉上，由其自然发酵，控制温度在20度左右，同时在周围要放些水，好保持好湿度，发酵3到5天。

第二，因为空气中就有毛霉孢子，所以会在豆腐上繁衍，最后长出菌丝，等到豆腐上长满菌丝时，并且用筷子轻松可以插入（发酵时间过长会导致菌丝老化，使得豆腐皮很硬，影响口感），就说明可以腌制了。

第三，在豆腐上洒点酒，1.可以提升腐乳口感味道；2.可以防止杂菌污染，使得豆腐腐败变质

第四，在豆腐上撒盐，使得豆腐脱水，便于成型，同时也有效防止杂菌繁衍。

第五，在豆腐上撒辣椒面，花椒粉，姜粉等等，放入瓶中腌制。

最后，盖上盖子，密封，放在暖和的地方，十天左右就可食用了。

谢谢，回到完毕，希望我的答案能得到您的认可和采纳。最后，感谢您关注和支持甜秋姐美食！

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腐乳，又叫豆腐乳，这道小小豆腐方块总让人欲罢不能，小方块里蕴藏着童年美好的记忆，涵盖着浓浓的乡愁，吃到嘴里是无可替代的美味。用岁月酿造的美食，总是有着时间沉淀的浓郁与醇厚；总是用时光孕育了芬芳与不朽；无与伦比的佳肴，总让赞美的语言显的苍白。
豆腐乳大致上可分为红方、青方、白方三大品类；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属红方；臭豆腐属青方；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属白方。还有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。在闽南又叫豆卤、豆咸，为什么叫豆咸，那实在是咸，三碗稀饭配不完一块豆咸，每个做豆咸家里应该都有个盐贩子，盐不要钱，这里我对豆咸最深刻的印象；后来吃了红方、白方腐乳，才再一次对腐乳重从定位，直至被腐乳俘虏，无法自拔，不想挣扎，不想反抗，反抗是没有用的，因为心已许它。

现在想吃腐乳，总是到商场选购各种罐装的腐乳，虽然也美味，但总好像缺点什么，对是记忆里的那个味儿。自己动手又怕繁琐又不知道做，洒洒水啦，那么，我们就来港一下DIY腐乳制作方法。

腐乳的制作

如果懂得自己制作豆腐是在好不过了，这里就不讲了，不然还要牵扯到如何种植黄豆，那也太扯了，不懂咱豆腐买呗。

①将豆腐切成小块状，平放在笼屉里，笼屉里的温度控制在15-18℃，并保持在一定的湿度。2天后，霉菌开始生长，3天后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面就会布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；

②将长满菌丝的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，一层豆腐一层盐，随着层数的增高而增加盐的用量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，封住坛口；腌制的一周左右，盐会析出豆腐中的水分，使豆腐块变结实变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

③配置卤汤，卤汤决定了腐乳的色、香、味；卤汤是用黄酒或米酒加入红曲、胡椒粉、花椒粉、八角粉、桂皮粉、良姜粉、辣椒粉等配制而成的；加酒可以抑制微生物的滋生，同时能使腐乳具有独特的香味；香料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，可据个人口味配置卤汤。

④将豆腐块从瓶中捞出，装入坛口，慢慢灌入卤汤，封紧坛口；一个月后，就可以吃到美味的豆腐乳了。

腐乳也叫霉豆腐，直接取其长霉发酵之意。

个人认为，又辣又香的霉豆腐的最好cp组合是蛋炒饭。一碗喷香的蛋炒饭加上几块霉豆腐，那滋味儿妙不可言。

可惜，北方的腐乳味道香甜，和老家的比起来过于平和。于是，每年冬天从老家或带或寄霉豆腐就成了我家的保留项目。

以前带香辣味儿的，现在还会再带上一瓶臭霉豆腐，和老家的臭豆腐一样，闻着臭吃着香。

说完味觉再聊做法吧。

小时候我爷爷经常做，后来爷爷不在了只能去买着吃。再后来偶尔一次在舅舅家吃到舅妈做的霉豆腐，就每年都固定在舅妈家拿了。

我看舅妈做过一次霉豆腐。

第一、把老豆腐切成四方的小块，晾干水分。

第二、把这些备好的豆腐干放到干净的稻草上，盖上布，准备发酵长毛。毛以白毛为佳，黑毛就是失败了。多啰嗦一句，长满白毛的豆腐真正是太有颜值了，就想去摸一摸。

第三、准备白酒和和上了食盐的辣椒面。把发酵好的霉豆腐放进白酒中翻滚一圈再放进辣椒面里翻滚一圈。

第四、把沾满白酒与辣椒面的霉豆腐放进玻璃瓶中，满至九成高，在倒入油，然后盖上盖子，耐心等候十几天就可以开吃了。

步骤看着很简单，我妈从舅妈那里偷师之后回家自己做，做一次失败一次，主要是折在发酵上了。后来成功过，但口味和舅妈做的不一样，不好吃，从此我妈就放弃了。

说来也奇怪，霉豆腐的制作过程都是差不多的，但味道出来就是千差万别。舅妈的霉豆腐家里人还有她周围的邻居都喜欢吃，ā也强烈建议舅妈做着去卖，可惜舅妈爱好打麻将，空闲时间都去玩麻将了哈哈

我身居陕西南部的一个小城，这里家家户户都会做豆腐乳。每年的腊月，卖豆腐，卖肉的销路最快，因为都要做豆腐乳，香肠。做好的豆腐乳，颜色红亮亮的，又香又辣，用来夹馒头拌米饭，蒸腊肉，都是非常美味的。

现在给大家介绍一下具体做法。

首先买豆腐不要买那种嫩嫩的内酯豆腐，一定要买我们平时炒菜的那种用石膏或者盐卤点出来的老豆腐，把它切成麻将大小的块，放在开水锅里煮两分钟捞出沥干水分。把稻草剥去外皮，用布擦干净，剪成大约四五十公分的段，在竹篦子上铺一层，上面放上沥干水分晾凉的豆腐，一层豆腐一层稻草，直到豆腐全部摆完，最上面盖上一层布，让它长霉发酵。这个时间长短根据气温有关系，天气太冷了时间要长点。我们这里的冬天一般都是一两度，大概十天左右就好了。

发好的豆腐上面长了一层灰色的，长长的毛。如果豆腐没有长毛，是那种外面粘糊糊的状态，闻着有一股香气，也是可以的。

现在我们就该准备调料了。把干红辣椒和花椒分别在锅里用小火炒一下，磨成粉，另外准备盐，酒，一般十斤的豆腐用六两的盐就可以了。辣椒面的多少要根据你吃辣的程度来放。把姜切成末。辣椒面，花椒面，盐，姜末在大碗里拌匀，另外再准备一个碗装上高度白酒，把发霉的豆腐用筷子夹着，先在白酒里滚一下，然后在拌好的调料里滚一下，让豆腐沾上调料，放在无油无水的容器里，装满后在上面撒上白酒密封，大概一个月左右就可以吃了。

这样做的豆腐乳，放一年都不会坏。你们那里都是怎样做豆腐乳呢？欢迎留言，大家一起交流学习。

我是头条号美食领域原创作者《红姨爱美食》，喜欢了就加个关注点个赞吧，欢迎留言评论转发，谢谢大家。

腐乳也叫豆腐乳，是我们国家流传下来的传统民间美食，因口感好、营养高，深受人们的喜爱。豆腐乳的种类很多，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。对于豆腐乳我想大家都非常的熟悉，在我们北方吃火锅的时，需要的几种蘸料中，豆腐乳是必不可少的，把豆腐乳放入芝麻酱里搅拌一下，芝麻酱变红，这种蘸料搭配火锅吃特别的香，当然了，除了吃火锅以外，平常在家里炖菜的时也会放些，吃面条，吃饭的时候，放了豆腐乳吃着更香。豆腐乳虽然好吃，但是每次吃的时候，大家都是去超市买上一瓶，吃完了再买，很少有自己制作的，今天我来分享一下自制豆腐乳的做法吧！

首先我们肯定都知道制作豆腐乳必备的肯定是准备一些卤水老豆腐，切成小块、晒干水分、放置在避光处发酵3-4天，直到边缘发黄、表面生有一层毛茸茸的物质。

然后准备一个玻璃瓶，洗净、水煮消毒、晾干水分，备用；

其次准备盐和一碗辣椒，先将长了毛毛的豆腐块裹上一层薄薄的盐，然后在裹上一层辣椒面。

最后放入准备好的玻璃容器中，密封好盖子，继续放置阴凉干燥处发酵3天，3天后，打开罐子倒入一半高度的白酒，另一半倒入米酒。最后用适量香油盖住整个表面，用保鲜膜密封盖子，继续发酵3天后可以食用。

别看外观不大起眼，若论起营养成分来，豆腐乳还真不简单呢。

这样自制的豆腐乳，比外面买的好吃的太多了，赶紧试试吧，祝你成功！