大米发糕的发酵确实是个难题，因为发酵不好，做出的发糕不蓬松、发酸还粘牙。大米发糕发酵的成功与否与环境温度、酵母有很大的关系，并且做发糕的大米品质对发酵也有影响。

外面出售的发糕，蓬松柔软、微酸回甜，冷了以后也不会发硬。这种大批量的制作发糕，一般选用陈年大米，经过充分的浸泡后磨成米浆，再把一半米浆加入酵母进行发酵，没有加酵母的米浆舀出一些放入锅中蒸熟，捣烂后拌回没有加酵母粉的米浆里，然后和加了酵母粉已经发酵的米浆充分拌匀，再一次进行发酵。发酵后的米浆，开水上锅蒸制，就能做出蓬松柔软的米糕。

大批量的制作米糕，发酵方法比较复杂，我们在家里面制作米糕，只要掌握几个要点，用简单的方法也能做出蓬松柔软、香甜可口、风味独特的大米发糕。

——大米发糕的制作方法：

所需材料：陈年大米250克、白糖50克、酵母粉5克、醪糟250克

陈年大米反复淘洗后放入容器中，加入淹过大米的清水，把大米浸泡一晚上，泡至大米用手一捏即成粉末状为好。
浸泡好的大米用清水冲洗两遍，沥干水分后放入料理机里，把醪醩也放入料理机中。启动料理机把大米和醪糟打成细腻的米浆，要多打一会儿，尽量把米浆打的细腻一些。
米浆打好后倒入一个稍大的容器中，米浆的状态要如浓稠的酸奶状（如果太干就加入一点点水，如果太稀就加入一点点面粉，然后充分拌匀再进行下一步），把白糖和酵母全部加入米浆中，静置几分钟后把它们搅匀，然后盖上盖子或者保鲜膜放到一个温暖的地方进行发酵，一般需要2~3个小时。
米浆发好后会有密集的气孔，并且体积是原来的2~3倍大。用勺子充分搅拌米浆，尽量排出里面的气体。
在需要上锅蒸的模具或者容器中刷上食用油，然后把米浆倒进去，装七八分满即可。盖上保鲜膜进行第2次醒发。二次醒发好的米浆体积有明显的增大时，即可上锅蒸制。上锅前覆盖的保鲜膜不用揭去，但需要在保鲜膜上戳出小孔，并且保鲜膜只需轻搭在容器上。
蒸锅中烧水，水开以后，把装米浆的容器放入蒸锅的蒸格上，大火蒸20～30分钟，蒸熟后关火焖5分钟后再取出，趁热在表面刷上一点食用油。

——制作大米发糕之疑问解答：

1、制作大米发糕为什么要用陈年大米？新大米或糯米不可以吗？

答：制作大米发糕，尽量选用陈年大米，其次是新大米，糯米是不宜选用的。

陈年大米因为放置的时间比较久，大米的粘性降低，磨出的米浆在发酵的时候会发酵的更好。新大米具有一定的粘性，会使发酵受影响，在选择新大米时可以选用粘性小的大米品种，或者在米浆中加入面粉以降低其粘性。而糯米的粘性特别大，是很难发酵成功的，故而制作大米发糕一般不用糯米。

2、为什么有些大米发糕表面发泡，中间和底层发粘？

答：大米发糕表面发泡，中间和底层发粘，是出现了分层现象。出现这种现象有可能是冷水上锅蒸制引起的，也有可能是蒸制的时候火力太小。蒸大米发糕一定要锅中的水开了以后，再把装有米浆的容器放入蒸锅中，并且要用大火蒸制。

3、做好的大米发糕冷了以后会发硬是怎么回事？

答：大米发糕是一种大米制品，含水量比较高，放置一段时间会因为失水而产生发硬的情况。在装米浆的容器内壁刷上食用油，一方面是为了更容易脱模取出，另一方面是为了能长时间的锁住发糕的水分。在大米发糕蒸好后，表面刷上食用油也是为了防止发糕失水发硬。

4、为什么有的大米发糕气孔细密、口感绵软，而有的大米发糕气孔粗大、口感粗糙？

答：制作大米发糕的米浆，在第1次发酵之后要进行充分搅拌，尽量的排出米浆中的气体，第2次醒发以后，才放入开水锅中隔水蒸制。

做好的大米发糕气孔粗大、口感粗糙，可能是第1次发酵后直接上锅蒸制引起的。想要做出的大米发糕气孔细密、口感绵软，第2次醒发是很有必要的。

5、怎样才能做出开花的大米发糕？

答：想要做出开花的大米发糕，在米浆发酵好以后，要从模具的上方把米浆倒入模具中心，在蒸制的时候要开水入锅并且全程大火。

——制作大米发糕的小贴士：

制作大米发糕尽量选用陈年大米，并且要反复淘洗，这样做出的大米发糕发酵充分、颜色洁白。
制作大米发糕，可以加入醪糟，加入了醪糟的大米发糕酒香浓郁、风味独特，也可以加入牛奶一起制作。如果喜欢原汁原味的大米香味，可以直接加入适量水和泡发的大米一起打成米浆。
米浆第1次发酵好以后，一定要进行充分搅拌进行排气，然后等待二次醒发好后再开水上锅蒸制，这样做出的大米发糕气孔细密、口感绵实。
模具内刷上一层食用油，再倒入米浆，这样蒸好的大米发糕才容易脱模取出。
发酵好的米浆装入模具内不要装得太满，七八分满即可。如果装的太满，米浆二次醒发后会溢出模具。
装有米浆的模具要松松的盖上一层保鲜膜放入蒸锅，这样能防止汽水低落到模具内，使得米糕发粘不蓬松。
大米发糕的蒸制时间，要根据米浆装入模具的厚度来确定，一定要一次性把发糕蒸透蒸熟，否则发糕中间会有发粘的现象。

————总结————

家庭中小量制作大米发糕，发酵还是挺简单的，按照一定的量加入酵母粉，第一次发酵好后，要进行充分搅拌进行排气，然后再进行二次醒发，只要两次发酵做好，就能做出蓬松柔软的大米发糕。

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我在家也经常做发糕，发糕这一类小吃也分很多种，有红糖发糕、红枣发糕、紫薯发糕、大米发糕等......今天顺着这个题目来说下大米发糕，大米发糕做的好吃关键就是在于发酵，发酵好的大米发糕蒸出来后蓬松非常好，里面有很多小气孔，吃起来口感柔软，发酵不好的发糕那就是硬邦邦的，那如何才能发酵好呢?现在我来分享一下大米发糕如何发酵和做法。

大米发糕的做法

一、先准备好普通大米1斤（或者大米粉）、酵母5g、（我一般用的都是安琪的）白沙糖2两，泡打粉5g（可不用）芝麻少许；

二、如果用大米粉可以省略此步骤，把大米清洗干净，多洗几次，要洗到水清，这样做出来的米糕不会粘牙，然后用水泡一晚上，如果是冬天做就需要温水泡；

三、次日再把大米清洗干净，沥干水后加入半斤水，用机器打成米糊，打的越细越好，到时候米糕口感会更细腻，好吃些，我一般用的就是豆浆机打的，选择打果汁模式，如果做得多就要用磨机磨快些；

四、关键的一步，发酵，用少许清水把酵母化开，一般水温不要超过35度，然后再把准备好的白砂糖和酵母，泡打粉都放入米糊搅拌混合均匀，白砂糖要搅化开。然后盖上保鲜膜，现在夏天一般情况发酵三个小时左右，冬天的话一般需要一个晚上，当然这个时间不一定的，环境和做的发糕多少也不一样，不好说具体时间，这个主要是看发酵的状态，发起来比原来高出大概一倍就差不多发好了。也不能发过了发过了可能会酸。

五、发酵好后，还需要搅拌一下，然后静置10分钟，锅中加水烧火，水开后就可以上锅蒸了，一般蒸25-30分钟就可以了，起锅前撒上一点芝麻再蒸1分钟。

另外再啰嗦一句，购买泡打粉的时候，选择无铝泡打粉，就可以放心食用，泡打粉起到蓬松的作用。

大米发糕可以用酵母发酵。

大米发糕的做法具体如下：

食材准备：大米250g，酵母2g，水130g，白糖40g。

1、大米淘洗干净，多洗几遍，直到水洗清为止，只有这样米糕才不会粘牙，然后温水泡一夜。

2、把泡好的大米再次清洗干净，滤干水后加入120克水再加入40克糖，用料理机打成较细的米糊，打的越细口感越好。

3、用少许清水把酵母化开，倒入米糊中搅拌混合均匀。

4、盖上保鲜膜温暖处发酵一个小时左右，这个时间并不是绝对的，主要是看状态，发起来比原来高一倍就差不多发好了。

5、发起来的样子，搅拌排气后静置15左右。

6、水开后，倒入静置好的米糊，注意这是不要再搅拌了，直接倒入就可以了。

7、中火蒸20分钟，再焖5分钟。

8、放凉后切开，这样的做法不会粘牙，大米发糕就完成了。

大米和小麦是我们中国人一日三餐之中经常出现的食物原料，大米一般是蒸成米饭，或者是熬煮成粥，小麦则通常是被磨成面粉，做成各种各样数也数不清的面食。不过这并不意味着大米就不能磨成粉末，做出各种变化。除了广受南方人民喜爱的米粉、糍粑之外，用大米磨粉做成发糕，也是一个令人垂涎欲滴的美食。大米磨成粉末以后，做出来的面食口感比较细腻，和小麦做的面食比起来别有一番风味，做起来也不复杂，很适合大家自己动手做。

小时候喜欢吃宣软的大米发糕，家里面有现成的原料，每次一做都会吃得津津有味，有算是一种童年的回味不！

因为喜欢吃，做过好多次了，图片是最近做的2次的图片；嘻嘻；最近家里正好有大米粉，就又折腾起来了；现在都是头一天晚上做好，放冰箱冷藏，第二天早晨加热一下，做早餐食用；

下面式自己平常做大米发糕的一些原料

大米粉240g，牛奶240g，细砂糖30g，酵母4g，葡萄干适量注：大米粉我买的成品，也可以自己磨；

称量展示：

1、将所有材料称量好，牛奶稍微加热一下，温温的就好，30多度的样子，然后将砂糖和酵母倒入牛奶中搅拌均匀并至砂糖融化，然后将混合液倒入米粉中，搅拌均匀；

2、盖上盖子或保鲜膜，进行发酵，现在这个天气室温下发酵2小时左右，一般发酵至2倍大，表面出现很多气孔为宜；

3、将发酵好的面糊再次搅匀后装入抹了色拉油的模具中，八分满即可

再次发酵20分钟左后，表面撒些葡糖干等；

4、凉水上锅，大火蒸20分钟，关火焖5分钟开盖，晾凉后脱模即可；
蒸好后就可以当早餐吃啦！
小贴士

现在这个糖量是清甜的口感，吃起来不会觉得特别甜，如果喜欢甜味的可以适量增加糖量，但给宝宝吃不易多加；我搭配了葡萄干，其实搭配其它也可以，但我之前搭配了黑芝麻，发面会让表面变的有点不太好看，所以推荐搭配葡萄干、红枣、蔓越莓干这一类的

米粉我是买现成的，其实也可以自己磨，但我没做过，我百度了做法，分享一下：

大米隔夜浸泡12小时

把大米中水沥掉后稍微晾干大米

把大米放搅拌机里磨成粉，并过筛；即可；

以上就是我分享的大米发糕的发酵办法哦。家里面有老人和小朋友的都可以尝试一下，很受欢迎的美味哦！

大米发糕是我们都很喜欢吃的，尤其是小时候每逢过节，奶奶总会做出香喷喷的大米发糕。现在来说说家乡传统大米发糕怎么做

大米 500g

酵母 4g

白糖 30g

方法/步骤

先把大米洗干净，再加水浸泡3小时，看有没有泡的发胀，如果米发胀了就好了，大米加水磨成米浆，注意水不要太多

把适量酵母和糖加入磨好的米浆内，搅拌均匀让其发酵，可按照酵母的使用说明加量，如果米浆有蜂窝状说明发酵好了，记着不要发酵过了，过了就会有酸味

把发酵好的米浆舀入蒸笼里，一般我们都是在蒸笼里放一层蒸布，把米浆舀在蒸布上，一般1公分厚，大水蒸熟就可以了

一、首先准备好相关的原料，

粘米粉、水、酵母和砂糖（冰糖）！

二、粘米粉200克、水180克、酵母2.5克和砂糖（冰糖）45克，除去酵母和预留的35克水！

食材全部混合在一起后，小火加热，目的也是为了将糖迅速地融化。

三、过一段时间以后尝一尝，如果想再甜一些的话，可以再加点糖。混合好的米糊，过筛待凉。

四、酵母用余下的35克水划开后和米糊搅拌在一起，蒸锅预留好水，把混合好酵母的米糊放进模具，在锅中室温醒发！

五、醒发好的发糕会冒出小泡，不要发过头了，发过的头的发糕会反酸。

六、开火上汽后，在锅内蒸15分钟，发糕就做好了！

你好我叫阿勇，之前也在广东茶楼上过班，很高兴能回答你的问题

大米发糕做发有很多种，今天和大家分享我在酒店学到的米发糕最简单做法

1面种配方，中筋面粉100克，酵母3可，水60克

2白粥300克，白糖90克，粘米粉150克

3泡打粉3克

4做法，首先我们把面种部分搅拌均匀，封上保鲜膜醒发到很多泡泡，大概两三个小时左右，然后再加入2部分继续醒发到很多泡泡，醒发好之后再加入3搅拌均匀，搅拌均匀之后马上上锅大火蒸20分钟具体蒸多久还要看你放的米浆厚不厚，放的米浆薄就蒸时间段一点，厚就蒸久一点，白粥的话也不要太稀，就像平时酒店白粥的效果那样就可以，做得好坏跟醒发很关键，做大米糕最主要的就是看做的老浆做得好不好，还有醒发得好不好

希望我的回答对你有所帮助谢谢！

我是陕西愣娃，爱美食爱时候。

大米发糕怎么发酵？平时大家吃到的发糕大多数都是面粉做的，少许的会掺杂着玉米粉，大米发糕其实不常见，但是如果做出来却是非常的好吃。大米发糕更加的细腻，做出来非常的甜，口感更佳

今天给大家分享一下大米发糕的制作方法，当然最重要的就是大米发糕的发酵了，发酵都好才能蒸出雪白暄软的大米发糕，如果发酵不好大米发糕颜色暗黄而且硬了像瓷砖一样

食材

大米粉，白糖，发酵粉

制作方法

选用优质的大米粉，直接放入不锈钢的盆中，然后加入少许的清水，将大米粉完全的淹没
给盆中加入少许的面粉，再加入适量的白糖
选用发酵粉然后用温水化开，再将化开的发酵粉倒入盆中，然后用木铲搅拌，将大米粉和面粉融合在一起，搅拌成奶昔状
用保鲜膜把盆口封住，然后发酵半个小时，半个小时后，等到奶昔状的米粉膨胀，有明显的孔洞即可
用勺子将盆中的奶昔状米粉全部盛入特制形状的容器中，再将容器放入蒸笼中闷蒸
20分钟左右，雪白暄软的大米发糕就做好了

解析

1，为什么要直接用大米粉？

我看网上有部分朋友用的是泡发一晚上的大米，然后再将大米用搅拌机打扮成大米浆，这种方法也是可以，但是这种方法酵母的使用要求比较高，比例不正确就会造成发糕发不起来，不蓬松，发酸发黄。而直接用大米粉就容易的多，大米粉相对于大米将来说稳定，容易发酵

2，为什么要给其中加入面粉？

在此使用的是大米粉直接来加发酵粉发酵，为了使大米发糕更加的蓬松暄软，所以加入少许的面粉促进大米粉的发酵，最后将面粉和大米粉搅拌均匀混合在一起，这样子做出来的大米发糕，蜂窝状的孔洞明显，手指一按就陷下去，一松手又回弹，非常的软

3，如何确定发酵粉的用量？

发酵粉的用量是能不能做好大米发糕的关键因素，在这里使用的是大米粉直接来发酵，所以发酵粉的比例可以固定到500克的大米粉配上5克左右的发酵粉。如果使用大米搅拌的大米浆的话，发酵粉的用量就要再多一些

（特制的发糕容器）

注意事项

1，可加入其他的搭配食材，如枸杞、葡萄干等对大米进行点缀，这样做出来的大米发糕会更加的吸引人，口味更丰富。盛放大米发糕容器的顶部撒上少许的黑白芝麻，这样子做出来的大米发糕也是非常的好看

2，要用特制的容器，尤其是大米发糕想要蒸出独特的形状来，那就得用特制的容器，注意容器的容量，小心大米发糕膨胀溢出

好了，以上就是我对这个问题的回答，感谢您的观看，欢迎评论点赞转发，记得关注哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享

大米发糕源于福建一带，是闽菜系中的一款风味小吃，所用原料有大米、白糖、酵母粉等。这里有一种简便的发酵方法，保证发糕一出锅就飘来一阵米香，而且入口q弹松软，清甜而不腻。

食材准备：大米200g,酵母粉3g，白糖10g(亦可不加），无铝泡打粉3g，面粉40g，葡萄干或枣干适量。

一：大米加适量水浸泡一晚，水没过大米即可，泡至大米发白用手就能捏碎即可。

二：泡好的大米放入料理机，加水没过大米，全部打至白色米浆。米浆一定要打的细腻没有米渣，可以打两遍。

三：米浆放入稍大一些的盆中，加入白糖，泡打粉，温水将酵母粉化开一起加入，搅拌均匀后筛入面粉，搅拌至可流动的面糊状。

四：面糊加保鲜膜，室温下发酵一个小时到一个半小时至两倍大，用筷子搅拌排气。

五：一次性纸杯刷油，倒入面糊至九分满，表面再撒上葡萄干或红枣干，放入蒸锅二次醒发10分钟，开大火蒸20分钟，关火焖五分钟即可出锅。

注意事项：

1.大米要提前一晚泡发，如果是破壁机可以直接打成米浆的也可不用提前泡。

2.如果想立马吃上米糕，也可以去超市买粘米粉，也就是大米粉，后面的步骤也是一样的。

3.模具可选纸杯也可选盆或者碗。

4.不喜甜白糖也可不加，大米淀粉在口腔里即可被唾液淀粉酶消化成为葡萄糖，入口甘甜绵软，也因此糖尿病人不宜多吃，会造成血糖的较大波动。

用这种方法让大米发糕发酵，绝对能让你成功，赶紧去试试吧！