作为一个吃货营养师，我很少在外点内脏类的菜哎！因为食材的新鲜度，处理干净程度，还有烹饪方式等都会让我犹豫！所以没点过外面店里的猪肝。

但在家自己做菜我是绝对不会避开内脏的，因为这个可以让我家食物更多样！更重要的是我老公喜欢！（??害羞，哈哈哈）所以猪肝会出现在我家的餐桌上！老公每次都赞不绝口（ps.我不爱吃猪肝，老公每次都夸做的好吃，但我总觉得他在拍马屁）

那就详细告诉大家我在家怎么做哈！

1、购买新鲜的猪肝，生姜

2、猪肝片薄片（我刀工不太好，菜场阿姨很厉害，每次我都请她帮忙处理），去掉白筋，泡水去血水，沥干！

3、加入少许料酒、生抽和盐，糖因人而异加入（作为老无锡人，家里人都爱放糖），少量蚝油，加入鸡蛋清（如果想让口感更粘一点可以加淀粉），拌匀，放入冰箱冷藏一小时。

4、水烧开，将冰箱内腌制好后的猪肝放入滚水中快速涮一下，断生即可捞出！

5、滚水中捞出的猪肝放到冷水中降温，然后捞出沥干！

下面就可以根据个人口味摆盘啦！我家喜欢将猪肝放到盘子里，洒上生姜丝，淋上蒸鱼豉油！就可以开吃啦！

猪肝含有丰富的蛋白质，含量接近各种瘦肉;它也是铁的良好来源，并且铁的吸收率很高！应当作为补铁的不二选择！只是它也有丰富的胆固醇，尽管2016年胆固醇被解禁，但体检出胆固醇异常、肥胖等人群还是要注意减少吃的份量和频率的！

另外，因为维生素c有提高膳食铁吸收的效果，所以建议猪肝与Vc丰富的蔬果同食！我打算今晚做个猪肝炒柿子椒！你不尝试一下么！

猪肝营养非常丰富，而且做好了其实特别好吃，但是一般在家里想要做出饭店的感觉确实比较难，这里有几个问题需要注意一下。

首先，处理猪肝的时候切片要薄厚一致，如果不一致的话，那么在烹制的时候就会出现一个大问题，就是有的已经熟了，但是有的却还生着，这样为了不吃半生不熟的肝，只能再接着做下去，那么就会有一部分肝变老变硬，这样出来口感必然就不好了，所以第一步就是要把肝切的薄厚均匀，这样才能让食材达到一致成熟 。

接着，无论猪肝是过油还是过水，时间都不能长，先说过油，油温一定不能太高，顶多在四成热就可以了，因为猪肝很容易老，如果油温太高，猪肝一下就受高温特别快的就会硬掉，这样就回天乏力了，所以油温在四成热，慢慢把猪肝滑熟，这样的猪肝就会特别的滑嫩，如果是白灼，那么家中火力不够，在焯水的时候需要多放一些水，这样把猪肝放下去后水温不会降太低，那么就缩短了猪肝在水中焯的时间，就会让猪肝中的水分不流失太多，保持脆嫩，如果锅中水太少，而且火力不行，那么猪肝就需要在水中多煮，这样，水分流失，猪肝就会变的又老又硬，火候就在那一刹那间。

而且一定要记得，在家中滑油或者是焯水猪肝的时候，一次性放入的量都不能太大，因为家中的锅都不会太大，如果一下放太多进去，油或者是水一下子就凉掉，那么猪肝必老。

就是因为火力的原因，导致您感觉到外边饭店做出来的猪肝比家中做出来的猪肝要脆嫩很多，当然，如果您按我上边说的调整五烹调方法，也是能做不错的猪肝的。

希望能帮到您。

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白灼猪肝是一道很美味又有营养丰富的一道菜，但是很多人像你一样，感觉很费解，为什么外面店就那么嫩滑，而自己在家却做不出这种味道，下面我就为你解开其中的秘密。

首先我不清楚大家在家做这道菜时有没有上浆这道工序，说白了，白灼猪肝的嫩滑就跟这道工序有着不可分割的关系。

我们将生猪肝洗净切成厚薄均匀的薄片，然后加入白酒适量，葱姜丝少许，淀粉，跟蛋清，充分搅拌腌制5分钟左右，然后我们需要温水下锅，请注意不是开水也不是凉水，是温水下锅，将猪肝慢慢煮制断生，就这么简单，我们的猪肝就会滑嫩可口，而不会变老，吃起来发柴。

另外白灼猪肝中含有丰富的维生素A，具有维持正常生长和生殖机能的作用；能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。适宜气血虚弱，适合贫血的人、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用。而患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌， 因为肝中胆固醇含量较高。

猪肝富含维生素A和血红素铁，其中血红素铁含量超过各种肉类，铁吸收率和肉类一样可达到10%-25%，远远超过含铁植物类食物的吸收率。所以猪肝等动物肝脏是补充维生素A和铁最主要的食物，而且具有治疗缺铁性贫血的治疗作用。

猪肝如果烹调得当，口感非常细腻，但做猪肝最难的问题就是烹调猪肝时间不好掌握，如果烹调时间长，会变得很硬，不好吃；如果时间太短猪肝片不熟，里面的细菌没有杀掉，也没有办法吃下去。

那么饭店做出的猪肝片为什么又嫩又好吃呢？其实饭店做猪肝特别嫩的秘笈就是大火、快速。家中做猪肝类菜肴也是要遵循这两个原则。如果白灼猪肝，猪肝片要在炉灶大火、水完全开后下锅，观察猪肝片全部变色变白，马上盖上锅盖，关火闷几分钟，利用锅中开水余温焖熟猪肝即可。

炒猪肝片也是同样原则，大火快炒，变色后盖锅盖焖一下。
在炒制猪肝时可以加富含维生素C的蔬菜，例如甜椒、韭菜、苦瓜、油菜等促进猪肝中的铁吸收。

猪肝虽然富含维生素A和铁，但胆固醇、嘌呤含量也很高，所以普通人群一周吃一次即可；孕妇及乳母每周吃85克生重的猪肝或35克鸡肝；7个月加辅食的宝宝加过米糊、菜泥后，即可继续添加肝泥补充铁；痛风、高血压患者最好不要吃猪肝等动物肝脏。

灼猪肝是一道快手菜，过程很简单，技巧很讲究，一不小心，不是老了就是没熟。要的是手疾眼快，精准把握时间。按着流程，主要把握好三个节点，一般的家庭厨艺都能做出一道嫩嫩可口的灼猪肝。

第一个节点是材料。必须是新鲜的猪肝。新不新鲜看颜色，饱满鲜艳不带暗晦色。这一点很重要，不合格的猪肝腥臭味重，熟了也难消。

第二个节点是制作。分三个步骤：①一个菜的量要小，不能超过四两。切薄片，2-3毫米厚薄，然后凉水里充分浸泡，最低半小时，把里面的血污泡干净；②捞出泡好的猪肝片，给葱姜、料酒、醋和淀粉抓腌，放半小时；③白灼。大火开水，均匀下锅，不至于很多的降低水温，划拉开变色并出现白色细泡沫时捞出，立马冷水冲洗降温。当然还有过油灼，油烧四成热下猪肝片，断色转硬捞起。

第三个节点是调味料。基本味料姜末葱花生抽醋，香油腐乳胡椒碎，调料碗里的充分拌均匀。先熟花生油裹住猪肝，再把调味料倒在猪肝上，撒点香菜点缀。本文三张图片，就是不同调料的效果。

做这道菜要提醒的，一是猪肝腥味重，要突出使用压腥味料；二是猪肝的焯水时间把握在变色就行，过一会就老，没完全变过来就生。这样说明白都会精确掌握了；第三点白灼后，调料最好浇上去成菜。也有蘸料吃的，这个不提倡，因为猪肝本来腥味重，这样没有调味料包裹，冷了腥味更重，除非上桌五分钟之内吃完，否则会有人受不了腥味。

为什么外面店里灼猪肝能那么嫩，自己家里弄不是没熟就是老了？

看了好几个回答，好像说的都是炒猪肝，按照题主的问法以及配的图片，我觉得问的应该不是炒猪肝，而是“白灼猪肝”的做法吧，所以既然有这么多炒猪肝的回答了，我就来说说白灼猪肝的事情吧，做法也很简单。

【家常白灼猪肝】

1. 首先准备新鲜的猪肝，所有白灼菜式的食材一定要新鲜，否则滋味大打折扣，猪肝切片（尽量均匀）浸泡清水尽量去除血水；
2. 处理干净的猪肝薄片捞出来沥水，然后加料酒、盐、生抽、淀粉抓匀（如果主要靠蘸料的味道的话，生抽和盐可以不放，这样会更容易鲜嫩。），放入冰箱冷藏腌制1个小时以上；
3. 烧一锅开水，然后再准备一大碗凉白开冰水，锅里的水烧开之后，快速将猪肝丢进去烫几秒钟熟了立刻捞出投入冰水中，这样的猪肝才会熟而脆嫩；
4. 猪肝捞出来沥水的时候，可以准备蘸料，比如蒜汁酱油或者芥末酱油之类的，也可以把料汁淋在猪肝上，无论是佐餐还是配酒都是很错的快手菜。

白灼猪肝是非常简单的菜了，大家可以自己动手试试看哦，猪肝的烹饪不管是炒还是白灼最好都上浆操作一下，这样才能避免内部水分快速流失，猪肝才会鲜嫩。

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肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。洋葱炒猪肝是由洋葱、猪肝等主要食材做成的一道菜品，属于家常菜。猪肝含有丰富的铁、磷，它是造血不可缺少的原料猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和身体发育。

　　今天就手把手教你做炒猪肝，学会这些窍门保证口感细腻嫩滑！希望以后你们家的餐桌上有能多一道美味佳肴，家里来了客人也不必担心没什么好菜招待了！

　　主料：猪肝300克 洋葱（黄皮）200克

　　调料：大葱10克、 姜5克、 植物油25克 、淀粉（玉米）10克 、酱油15克 、胡椒粉2克 、白砂糖2克 、料酒15克 、味精2克 、香油2克。

　　炒猪肝做法：

　　1、猪肝用盐水泡十分钟，在水龙头下冲洗干净，浸泡半小时除去血污。

　　2、切薄片用放有姜片料酒的沸水煮一分钟，捞出洗干净。（多洗几遍，保证菜清爽）3、洋葱青椒切均匀的快，胡萝卜切斜菱形，木耳撕小块。

　　4、猪肝用一茶匙盐，半茶匙糖，一汤匙生抽（我用的蒸鱼豉油）一茶匙五香粉，半汤匙食用油抓匀腌渍十分钟。

　　5、一汤匙食用油，下姜蒜末，胡萝卜，红辣椒（我没切开，只是装饰，想要辣味的就切开），猪肝，热油大火爆炒一分钟盛出。

　　6、一汤匙油，炒洋葱青椒木耳，放一茶匙盐，一茶匙鸡精。

　　7、洋葱变色倒入猪肝，翻炒均匀。

　　8、稍微煨一下，让腌猪肝的料汁被洋葱木耳吸收。

　　9、猪肝不要盛出，直接炒洋葱。步骤5和6，和在一起即可。

　　小贴士：

　　1、新鲜猪肝有颜色，褐色紫色都不错，手摸坚实无黏液，闻无异味是好货。

　　2、猪肝中含有多量的维生素A，如果摄取过多，反而会造成排泄不良，摄取过多的维生素A，会使肝脏产生疲乏，而引起毛发脱落或发疹等症状，因此每天每餐均食用肝脏，会造成维生素A摄取过剩。

　　友情提醒：

　　购买猪肝时，要买新鲜的。用手指轻轻压一压，如果压痕快速恢复，就是新鲜的。其次，猪肝买回家后要冲洗干净，然后切成大块，放入淡盐水中浸泡二三十分钟。淡盐水能有效地吸附滞留于肝组织中的毒性物质，尽可能除去猪肝中的污血和毒素。在浸泡的时候，可以加入适量的醋，不但能加强去毒效果，还能去除猪肝的腥味。如果喜欢醋味更浓的人，可以在炒菜的时候也烹入米醋。

大家好，我是天天，今天给大家分享一道尖椒炒猪肝的做法，猪肝滑嫩无腥味，香辣过瘾特别下饭，喜欢的朋友不要错过喽

需要准备的食材有：

猪肝、杭椒、小米辣、生粉、盐，黄酒，生抽、白糖，陈醋，老抽、葱姜蒜

具体做法如下：

1.猪肝改切成薄片，切好的猪肝，放入清水中，洗出血水，备用

2.杭椒斜刀切片，小米辣切斜刀，生姜切片，大蒜切片，小葱切段，放入碗中备用

3.将控干水分的猪肝，加少许的盐，黄酒，生抽抓匀，再加入一勺生粉（锁住猪肝的水分），在加一点色拉油拌匀，炒的时候不容易粘锅。

4.锅中烧油，油热倒入猪肝，炒至泛白就可以了，倒出备用

5.另起锅烧油，加入葱姜蒜爆香，在加入杭椒和小米辣翻炒一分种，加一勺耗油，炒香，加入猪肝，生抽，白糖，陈醋，老抽，大火翻炒20炒，出锅装盘。

如果你有不同的做法，欢迎在下方留言相互学习

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谢邀请，哈哈！那是你自己不会炒猪肝，当然没熟就是炒老了。先把猪肝洗干净，然后切成薄片装在盘子，用料酒去腥味，洒点生粉奄一下，准备葱姜蒜，生红辣椒和青椒另外加两个干椒，花椒放进锅里炒香(中火)，把奄好的猪肝放进锅里一起炒，慢慢开大火，炒的时候加点冷水，起锅的时候放鸡精，盐，老抽。这样炒出来的猪肝又嫩又不老，而且香鲜，味道不错哦。