我们家里做面食，通常是需要揉面的，揉面的目的是为了面筋的形成，即所谓的吃起来更有嚼劲。面筋形成过程以及它在面包制作过程中所起的作用就是：面筋是小麦蛋白质构成致密，充满弹性的结构。面粉加水后，通过不断的揉面，就形成面筋，越揉的久，就形成越多，口感也更劲道。

你好，很高兴能回答你的问题，我自己就是做餐饮的，每天都要做包子馒头，做了五六年了。揉面是做面食重要环节了，揉面的力度，方式都会对面食的口感有影响的，揉面可以让面团中的淀粉粘黏的紧实！让蛋白质容易吸水，让面团更有弹性。揉面弄得好，面食筋道。揉匀揉透的面团里面紧实，外边光滑。这样做出来的面食爽口！希望能帮到你。

揉面是为了让面团形成网状结构，从而能包裹住发酵时产生的气体，形成蓬松的组织。

揉面的目的是使面筋形成。面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的揉面，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。

导读

常用的面团有水调面团、水油面团、油酥面团、发酵面团、甜酥面团和浆皮面团等。

水调面团分冷水面团、开水面团和温水面团。

发酵面团分包子面团、馒头面团、面包面团等。

不同的面团，使用的原料不同，面团用途不同，揉面方法也不同，现以面包面团的和面为例，说明揉面的作用。

揉面可使各种原料混合均匀

要做出满意的面包，和面包面团时，各种原料要按一定顺序加入面团中，并通过搅拌、揉面使它们充分地混合在一起，形成各种原料分布均匀的面团。

揉面可使面粉和粉状原料完全吸水，加快变成面筋

用直接发酵法制做面包和面时，首先是通过搅拌使糖、水(或牛奶)和鸡蛋混合均匀，然后才加入面粉和奶粉等原料搅拌，最后加入酵母揉面。

这个时候，由于水分还没有被面粉和粉状原料完全吸收，因此很粘手，要借助刮板才能完成，可通过拉长、摔打加快揉面速度。

面粉和水一起搅拌时，面粉中的面筋蛋白质和淀粉开始吸水膨胀，通过揉面可加速面筋蛋白吸水变成面筋，这个变化是物理变化。

揉面可使面筋变成面筋网络

当揉到面团不太粘手，并且有弹性，表面较光滑，有光泽，用手拉扯面团有膜，很容易断的时候，面团中的面筋蛋白质基本上吸水变成了面筋，并部分变成面筋网络，此时，可加入油脂(可用软化后的黄油)。

面筋变成面筋网络，是通过揉面和揉入空气实现的，这个变化是面筋蛋白质和氧气发生的化学变化。

加入油脂后，继续揉面、拉伸，直到油脂被面团完全吸收后，加入食盐继续揉面到能拉出手套膜。

特别提示:

如果是用厨师机和面，搅拌时会产生热量，使面团温度升高，因此，在和面过程中，要注意控制面团温度，用温度计测面团温度不能超过28℃。如果温度超过了28℃，和面又还没有完成，需要取出面团装好，放入冰箱冷藏降温后再继续和面。

加入适量的食盐，可增强面筋蛋白之间的吸引力(靠得更近)，增加面筋网络的强度，使做出来的面包体积大，有嚼劲。

小结

在做面包面团时，揉面可使各种原料混合均匀。

在做面包面团时，揉面可使面粉和粉状原料完全吸水，加快形成面筋。

在做面包面团时，揉面可使面筋变成面筋网络，揉出手套膜。

不同的面团，使用的原料不同，用途不同，揉面的方法也不同，揉面的作用也是不一样的。

我是@60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。@问答 @今日头条青云计划 ，希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢，请关注，转发，收藏，点赞。

揉面的作用是为了排出气泡，使面团更劲道

揉面的作用是促使面筋的形成。面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。这样接可以使得面更加的蓬松。

简而言之，揉面是为了生成面筋。

面筋是什么

在中式面点和西式烘焙中，面筋都是绕不开的话题，可以说正是面筋决定着包子、馒头、面条、面包这些食物的结构。包子、馒头、面包这种含气的面食的蓬松质地利益于面筋组成的网络兜住了酵母等物质所产生的二氧化碳气体；面条（包括意面）、烙饼、饺子、馄饨等不含气的面食则靠面筋提供柔韧有嚼劲的劲道口感。

以常见的面粉原料小麦为例，它的面筋主要来自麦粒胚乳部分的两种蛋白质：麦谷蛋白和醇溶蛋白。这两种蛋白通过水互相接触并缠绕在一起，形成化学家所谓的交联（crosslink，分子间的交联键）时，面筋就形成了。

面筋形成的三大要素

• 面筋的形成离不开水。

面点师或面包师在厨房里往面里加水，并将水粉混合均匀时，就能生成上述的交联，也就是我们常说的“起筋”。此时，两种蛋白质通过水结合在一起，分子依次粘连起来，形成有弹性、可延展的膜。如果面团里加了酵母、小苏打、泡打粉等产气物质，面筋膜就能捕捉住所产生的气体 ，使得蒸出来或烤出来的食物膨胀起来，也更有弹性。

• 面筋的形成往往也需要借力。

从前述来源上我们就能明白，当外界对面团施加机械力，比如人工揉面、面条机压面时，有助于这两种蛋白质的交联。

光靠水的粘合剂作用虽然也能生成面筋，但速度相较于揉面要慢许多。我们看到那些免揉面包的食谱，动辄要在冰箱里放置十多个小时，就是以时间换劳力，让面筋自然而然地慢慢形成。

为了快一点吃上可口的面包、馒头，我们就需要为面筋助攻，也就是揉面了。这可是个体力活，得有一定臂力才行——哈哈，揉面同时顺便也健了身：）当然，现在家用的面包机、厨师机也已很常见，能够大大减轻我们的负担。

• 面筋多少与面粉种类密切相关。

起筋速度与程度当然与原料里的麦谷蛋白和醇溶蛋白含量密切相关。所以我们在做面食时要选对面粉。面包、披萨、面条、包子、馒头等一般要选用高筋或中筋粉（又叫AP粉——全用途粉）。当然也有广式面点中的刀切、开花馒头等会加入一定量的低筋粉，以同时追求柔软与柔韧双重口感——不过这时候，揉面的时间就得相应延长了。

当然，含有面筋的粮食不止小麦一种。下图列出了多种谷物的面筋含量，大家在做美食时可以有针对性地选择。

并不是所有的面食制作都要用力揉面

中式面点里的酥饼、月饼，西式烘焙中的曲奇、蛋糕、派等，就需要或酥松、或香脆的口感，这就要与前述提到的几种食物制作之道反向行之以刻意避免产生面筋了。因此在制作时，既不能用力揉面，也要添加一些阻挠面筋形成的物质（如油脂、蛋、糖等），或减少有利于面筋形成的物质（如水），并且要选择麦谷蛋白和醇溶蛋白含量少的低筋面粉。

揉面是为了让面团形成网状结构，从而能包裹住发酵时产生的气体，形成蓬松的组织。

揉面的目的是使面筋形成。面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的揉面，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。揉面的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。

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你好，很高兴回答你的问题！我们做面食的，揉面是最重要的！

做烫面或者死面的面食，揉面是为了增加面团的筋性韧性，可以使做出的成品更加筋道，有嚼劲，吃起来更好吃！

做发面食品，是为了促进发酵，在揉面的过程中，会使更多的空气揉入到面中，可以促使面团增加发酵速度，使面团发酵的更好，也是为了增加筋性，使做出的成品有韧性，吃着更好吃，有嚼劲！

哈喽，我是双哥，很高兴回答了你的问题，希望可以帮到您！想了解更多面点知识可以关注我哦！

为了紧致劲道