我是济南人平常也经常吃，不过九转大肠做起来还是有点麻烦的。

我之前学的时候有个做法我觉得挺正宗的，在这里转给大家希望大家喜欢啦

将猪大肠翻过来，清洗肥肠，撕去里面的白色组织。加一些食醋和淀粉里外涂抹揉搓，除去粘液污物。

开始套肠，猪肠粗糙的面翻出来，连接处灌点水，很容易一层就套起

挤出多余水分，把肠再重复次套一次，就成了四层大肠。

在水龙头下操作比较容易，也可以用筷子套肠。

套好的四层猪大肠

迅速用牙签成十字两头固定

准备烹饪的材料

开水锅中装满水，加老抽、葱、姜、料酒、干辣椒、胡椒面、食盐、大料和花椒，放入大肠

大火煮开，中小火炖煮2个小时

记得用牙签扎一下大肠以防爆开

卤好猪大肠会缩小很多

捞出大肠切成2.5厘米长的段，用牙签十字固定。

固定好的大肠淋一些酱油，轻轻拌一下

上色均匀

炒锅上中火，倒入油烧至七成热，下大肠

下大肠炸至呈红色时捞出

锅内留底油，适量白糖炒糖色

放入猪大肠

烹入料酒

加一点酱油上色，小半碗米醋（醋的比重多些去腥解腻挥发到最后不会太酸，去除大肠的腥臭味）。

添加适量的水

再加入白糖（炒糖色会略微发苦，加糖中和一下味道）

再加入一些胡椒粉

大火烧开中火煨制，直到汤汁浓稠，颠翻均匀

盛入盘内，撒上香菜末即成

吃一口，这辈子你就记住它了～～～～

如果喜欢请关注一下，会定期更新各种家常菜做法奥~

九转大肠是鲁菜的代表菜，因其制作者众多、传承各异，10家鲁菜馆可能会有10种做法。而百年老店“燕喜堂”的九转大肠作为其中的佼佼者，曾红透了半边天，由老师傅邓君秋复原的传统方法大有讲究：大肠高压一刻钟，冲凉不发黑；白糖两次下；不加一滴水，颠勺一百下……让数位鲁菜大师对此技法暗自称赞。

九转大肠

猪大肠处理干净后，入高压锅中制熟，时间控制在15分钟左右，若是时间过长，大肠软烂没嚼劲。

压好的大肠内外都要冲至凉透，否则保存时不仅颜色易发黑，而且肠衣会变硬，不易吸收糖色，成菜内外色泽不一。

操作流程：

猪大肠10斤加面粉、醋搓掉粘液、摘去肥油，入沸水汆透，撇去浮沫后倒入高压锅，加清水没过大肠，添葱段、姜片各100克小火压15分钟，放汽后倒出，约得猪大肠5斤，然后冲至肠子内外凉透，改刀成3厘米长的段，每250克为一份，装袋保存。

浅黄时下入，枣红时盛出

此菜味型上讲究“甜酸苦辣咸”，甜味为主，其它四味为辅。制作时，先将白糖炒至拔丝，倒入大肠颠匀20下至裹匀糖液，然后烹入白醋出酸香，再加白糖、胡椒粉、盐调味，颠翻至糖液被大肠完全吸收，菜品色泽呈枣红。

其中第一次放糖，主要是为了给大肠上色，因白糖的熔点比水高，可使大肠充分膨胀，均匀裹上一层金黄色糖液后，烹入白醋，“唰”地一下，大肠迅速收缩，一伸一缩之间，便可均匀上色。

紧接着下入白糖、胡椒粉、盐，这第二次加的白糖不仅可以让大肠入味充分，而且能使肠身裹上一层晶莹剔透的枣红色。

整个过程中，需要不停地颠勺，次数约为100余下，让大肠在颠翻中伸缩张弛，充分“吃入”白糖和调料的味道。而颠勺的另一个作用，是减少原料在锅中停留的时间，使出品更有韧性。

走菜流程：

1、取猪大肠一份入沸水焯透，捞出沥干，撒少许姜蒜末抓匀。

2、锅入少许底油烧热，加白糖80克炒至溶化。

3、当糖面开始冒黄色小泡时，倒入大肠段，不停翻勺二十余次至每段大肠都裹上糖液。

4、沿锅边烹入白醋6克，继续翻匀。

5、倒入白糖100克、胡椒粉8克、鸡粉3克、盐2克。

6、至白糖炒化后，继续颠勺七八十次，直至裹在大肠表面的糖液变为枣红色。

7、撒砂仁粉、肉桂粉各1克，淋少许明油，翻匀即可出锅。

注意：

炒糖要用小火，第一次炒至拔丝状态，即糖液色呈淡黄、糖面开始冒小泡时就要倒入大肠；第二次更要注意火候和时间，大肠呈枣红色时即可装盘，若是炒老了，不仅味道发苦，颜色也会变暗。

谢邀回答。“来济南一次，不吃九转大肠，你都不好意思说来过济南”。虽然这话有几分调侃意思，但是确实能看出九转大肠在济南菜中的分量。

九转大肠是济南派鲁菜的典型代表，由济南老字号饭馆九华楼店主首创。当时的名字叫红烧大肠，大肠煮熟过油炸一下，再烧至而成。过程比较复杂，下料狠、入味透，成菜口味：“酸甜苦辣咸”五味俱全。被文雅人士赋予了这个颇具深意的名字，意为此菜跟“九炼金丹”一样精工细作。

记得在《非诚勿扰》的一期节目中，作为厨师的男嘉宾，把主持人孟非的性格特点比作一道菜，就是这道九转大肠。寓意生活就要像制作《九转大肠》，酸甜苦辣咸五味俱全，用心经营，才能收获美好味道。

在我们农村猪大肠是下水类，平时做法也就煮熟了辣炒或者炖豆腐。初次见九转大肠还是在济南一酒店学徒的时候，从来没有见过大肠还能有这种做法，更没见过大肠还能上婚宴，并且还是婚宴上的大菜。带着质疑的态度品尝了之后，确实颠覆了我对大肠菜品的认知。九转大肠口味甜而不腻，口感酥软还筋道。

当时酒店的经典鲁菜都是由一个鲁菜老师傅亲自制作。后来在老师傅的指点下，我也慢慢学会了制作九转大肠。

后来从厨十几年，也慢慢有了自己的制作经验和技巧。下面到了我的分享时间，先把九转大肠的传统做法说一下，后面再介绍做好九转大肠的经验技巧。

~【九转大肠之传统做法】~

【原材料和调料】：

猪大肠头，白糖，米醋，料酒，砂仁面，肉桂面，胡椒粉，盐，味极鲜，香菜末。

【开始制作】：

第一步：买来新鲜大肠头二斤，先用手把大肠的里面翻出来，挂掉油脂，然后加入盐，白醋，还有面粉里外搓洗干净。两手配合，从粗端往上挽，慢慢的把略细的肠塞入稍粗的肠内，捋直。并用牙签将两端固定。(这样看起来大肠就粗细均匀了)

第二步：大肠放入冷水锅中，加入一勺料酒，大火烧开，撇去掉浮沫，定型后捞出再清洗一遍。

第三步：取一不锈钢锅，下入葱段、拍姜、料酒、两个八角、盐适量和大肠，并放入清水没过。开大火烧开，转小火煮四十分钟左右。待到用筷子能轻松扎透时捞出，放凉待用。

第四步：晾凉的大肠改成高越三厘米的段，再插入一根儿牙签儿固定。每1十二段为一份儿。

第五步：锅里放入色拉油烧至七成热，倒入大肠，快速的促一下，至大肠表皮发紧倒出沥油。

第六步： 锅再次刷干净，加入少许底油润一下锅，把油倒出。下入白糖一勺大约有五十克，小火慢慢炒至糖色状态，立即下入一勺米醋，一勺料酒，紧接着下入高汤或者清水2二百克搅匀，调入白糖八十克，胡椒粉三克，盐适量，少许的味极鲜调味，小火慢慢?，等汤汁粘稠时，撒入肉桂粉和砂仁粉各三克，而后自然收汁，最后点入少许香油出锅即可。

第七步：将大肠拔掉牙签儿，摆入盘中，把原汁淋在大肠上面，并撒少许香菜末即可走菜。

~【传统九转大肠做法之你问我答】~

1.问：这套肠也太麻烦了些吧，有没有简单做法？

答：这是传统的做法。家庭制作的朋友可以直接煮熟大肠头，并切取大肠头的前端两段即可。

2：问：为什么要放砂仁粉和肉桂粉呢？

答：砂仁肉桂粉的主要作用就是去除脏气腥味。肉桂提香味，砂仁有淡淡的苦味儿。这也是九转大肠的精髓所在。放入这两种粉，才使得大肠成菜酸甜苦辣咸五味俱全。口味更加迷人。

3.问：大肠都煮熟了，为什么还要用牙签固定？

答：接下来有一个过油的环节，后期还有一个?制过程，用牙签儿固定，烧制就不会分层脱落。

4.问：正宗九转大肠好像是不过油的吧？

答：九转大肠有个成品要求是：外皮紧缩，口感筋道。在这要求上，演变出了两个版本。这两个版本都对，没有什么正宗不正宗。一个是过油版，另一个不过油，是用糖色煸炒版。糖色煸炒版就是：炒好糖色的同时，下入大肠煸炒使大肠上色，去除大肠腥味的同时增加糖香味。

过油能使大肠外皮紧缩，这是都知道的。糖色煸炒法虽然也可以起到外皮收缩的作用，但是我认为糖色在炒制时稍有不慎就会炒过，大肠就会出现焦苦味儿，所以我都采用过油法。

~【传统九转大肠做法之制作小技巧】~

1.主料选用的是大肠头，是最粗直的那一段。

2.大肠头前期一定要洗干净，加盐，醋，面粉搓洗。这一步相当重要，如果去不掉这个脏气味儿，后面再多的调料也无用。

3.大肠头尽量采用煮的方法制熟，不要用图省事，而使用高压锅。使用高压锅压出的大肠容易被压过，没有韧劲和嚼头。

4.在这道菜中，糖色可以炒的老一点，突出枣红色，但不能炒出苦味。

5.在做这道菜之前要提前把大肠头煮熟晾凉再烧，如果马上烧的话，大肠太软不成型。

链接：根据现代人的口味，在五味基础上，喜欢创新的大厨们还创作出了用泡山楂搭配九转大肠的做法，这也是跨界玩混搭，解腻同时提高食欲。

写在最后

九转大肠的酸、甜、苦、辣、咸五种味道，酸味是来自于米醋，甜当然就是白糖，苦是因为放了砂仁粉和肉桂粉，辣是胡椒粉，咸就是盐或者是酱油类了。只要熟练掌握这几个口味重点，你也能做出五味俱全的九转大肠了。

好了，关于“济南名菜九转大肠怎么制作”就分享到这里。不知道看完这篇文章您学会了吗？如果您有不同见解，欢迎评论区留言交流。

以上就是我总结的一些实战经验。希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

九转大肠是山东菜中的一道传统名菜，其味型是属于怪味，各种味道都有并且非常均衡，咸、甜、酸、麻、鲜、香

一、原材料

主料 猪大肠头 700克

配料 菜心 100克 猪大油750克(约耗80克) 高汤 150克

调料 姜末3克 葱末 5克 蒜末 5克 香菜段 5克 精盐 4克 增鲜剂 2克 白糖 100克 胡椒面 1克肉桂面 0.5克 砂仁面 0.5克 花椒面 1克料酒10克酱油 20克 醋 50克 芝麻油 5克

二、制作步骤

1、菜心、猪大肠用清水洗净。

2、勺中放清水、猪大肠，旺火烧沸，打去浮沫，捞出大肠水洗净。

3、勺中放清水、猪大肠，加热至大肠粑软，捞出大肠放入清水中晾透。

4、猪大肠横切成2.4厘米长的段。

5、勺中放猪大油加热至摄氏160度时，投入大肠，炸至大肠色呈金黄时捞出。

6、勺中放20克猪大油、白糖，中火加热至糖液色呈棕红色时，投入大肠略炒，下姜末、葱末、蒜末，出香味烹醋、酱油，加高汤、料酒、精盐3克，旺火烧开，小火继续加热直至汁水将干，下增鲜剂1克、胡椒面、肉桂面、砂仁面、花椒面，和匀起勺装入盘子的中央，并撒上香菜段。

7、勺中放猪大油10克，加热至摄氏180度，下菜心，炒至菜心断生，放精盐1克、增鲜剂1克，拨匀起勺摆放在大肠的边缘即可。

制作关键点：

1、操作手风：炸大肠是否利索，菜肴出锅的动作。

2、阶段火候特征：大肠煮的程度，大肠烧的程度，火力大小

3、调味品的投放：尤其是白糖胡椒肉桂砂仁和醋的用量

4、成品效果和装盘方式

九转大肠是山东地区汉族传统名菜之一，鲁菜代表。这道菜起始并不是叫九转大肠，开始名为“红烧大肠”，后不断改进，味道也进一步变得更加美味。许多人在这个店设置宴会时必选这道菜。后来一些文人雅士食后，感觉确实与其他菜不同，称赞厨师制作这道菜像道家九炼金丹一样细致。便将其更名为“九转大肠”。该菜品色泽红润，肥而不腻，久食不厌。下面看一下九转大肠的具体步骤吧。

首先准备食材：猪大肠，料酒，生抽，白糖，醋，香菜末，胡椒面，肉桂面，葱末，姜末，熟猪油，花椒油，清汤，盐。

第一步：先清洗大肠，放进盆里，撒盐、浇上醋用手搓揉，除去黏液和臊气，再用冷水继续漂洗多次，漂洗干净。

第二步：把清洗好的肠切成约65CM长，用肠套肠的办法，大肠套小肠，一层层套起来，家常的做法套两三次即可；其实小肠套大肠也可以，这样不容易散。

第三步：锅中放入热水，将水煮沸，然后再把肠放入开水锅煮透，捞出放凉；

第四步：将放凉的肠切成大小均匀的小段；

第五步：另起锅，用猪油、白糖炒糖色，把大肠倒入，加入姜末，再加清汤、料酒、盐，再开到小火烧到汤干汁浓；

第六步：等转深红色后再开到旺火上，加肉桂面、生抽、白胡椒粉、醋、葱末，用手提锅来回锅，翻转过来，再转动，反复进行八至九次至汤汁吸入肠内，上花椒油，起锅推在盘里，再撒少许香菜末。

这样一份正宗的九曲大肠就做好了。好麻烦哟！

九转大肠这道菜我既没有吃过，也没有见过，但具体的做法在一档美食节目里出现过，在美食节目《顶级厨师》里面一期的淘汰赛里面出现了这道菜。

此道菜最难的三个点是去味，套肠和定型。对这道菜制作过程记忆犹新的一个原因就是当时一位选手在套肠的时候直接用嘴吹着套的。

这个镜头是让我记住这道菜的原因，一个热爱美食的人，是什么都可以付出的。说一下具体的流程吧。

1、猪大肠三段去味，用盐，料酒，醋，面粉反复揉洗。直到没什么味了就行

2、套肠，用自来水冲第一根肠里面，第二根肠顺水流套进去，然后自来水冲第二根里面，第三根顺水流进去。

3、套好的大肠按切的小段距离插入牙签便于煮的时候定型。

4、把插好牙签的大肠放入压力锅中加入各种大料压制熟。

5、锅中倒油，把捞出的大肠切段放入油锅炸，炸的目是为了定型和去味。

6、把炸好的大肠进行红烧，红烧钱前去除牙签，这样做好也不会变形。

这种做法过程是电视节目中呈现出来的，我自己一直都想尝试做这道菜，有时间，我要做一次看看。顶级大厨刘一帆说这是最正宗的做法。但我更相信最正宗的做法来自于它的出地。这是一道山东名菜，最正宗的一定出自于一个地地道道的山东厨师之手。

九转大肠怎么做更好吃？路过的大师讲一下，谢谢？

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿之香。九转大肠是鲁菜中的一道经典菜肴，创制于清朝光绪年间，经过不断的流传与发展，逐渐受到越来越多食客的喜爱。这道美食是将大肠经洗、煮、炒等烹饪步骤后形成，最大的特点是成菜后集酸、甜、香、辣、咸于一体，且色泽红亮油润，美味诱人，真正做到了色香味俱全。该菜不仅流传于山东，而且在天津、北京等华北地区也有一定的知名度。

如何才能做好九转大肠？

九转大肠对烹饪技法要求严格，无论是在成菜口感还是色泽上，都有明确的讲究，那么如何才能做好这道菜肴呢？应重点注意以下几点：

◆【清洗无异味】：大肠异味浓重，在制作时需特别注意，大肠在清洗时可以使用淀粉、食盐与醋，利用淀粉的吸附作用，将大肠上的粘液清洗干净，外面清洗完成后须翻面继续清洗，并且去掉内部粘附的油脂，但这油脂并不能全部去掉，需留少许，这样烹饪时更加香嫩；除了清洗去异味外，焯水时应加入葱、姜、料酒，进一步去掉多余的异味；

◆【煮制要全熟】：大肠在烹饪时需要先用清水煮制，最后再进行上色调味，因为最后的烹调时间短暂，因此在煮制时大肠要做到全熟，这样做出的九转大肠口感才能软嫩。在煮制时可用筷子判断大肠的成熟度，一种方法是用筷子插入大肠内，若能插透，则证明已熟透；另一种方法是用筷子将大肠挑起，若大肠两头能自然垂下，且成“八字形”，则证明煮制恰到好处；

◆【上色要完全】：九转大肠成菜后色泽要求较高，需呈现出枣红色，且上色均匀、鲜亮，因此在烹饪时炒糖色至关重要，为了降低操作难度，可使用水炒法，除此在最后的烹调时，火候的控制也是大肠能否上色完全的关键，温度过高容易使大肠焦糊，且味道发苦，若温度过低，上色又不能均匀完全。

下面，小瑞就为大家分享下九转大肠的做法：

九转大肠：色泽红亮、口感软嫩、酸甜香辣咸俱全

【食材】：猪大肠300g；

【调料】：大葱、生姜、蒜末、食盐、料酒、淀粉、白糖、食醋、酱油、砂仁面、胡椒粉、肉桂粉、香菜、猪油适量；

◆美食步骤：

【第一步：大肠处理】

①洗肠：将准备好的大肠先用清水清洗一遍，然后放入盆内加入适量的淀粉、食盐、食醋，接着用手搓洗，洗去表面的粘液，之后将大肠翻面继续据揉搓，并去掉内部多余的油脂，最后用清水冲洗干净；

②套肠：将大肠头顺着肠衣放回肠内，并用双手提起大肠，让肠头顺利地套进肠衣内，这样大肠将由单层变为双层，这个过程就是套肠；（-注意：为了防止大肠煮制时受热变形，导致套肠滑出，套肠完成后可用几根牙签扎在大肠上）

【第二步：焯水去腥】

锅内放入适量的清水，下入处理好后的大肠，同时加入适量的葱段、姜片以及料酒，大火烧开后及时撇去锅中的浮沫，继续焯水大约2分钟，最后捞出，用温水冲洗掉表面粘附的浮沫；

【第三步：煮制熟烂】

锅内重新放入适量的清水，烧开后下入焯水后的大肠，盖上锅盖，转中小火，煮制大约1个小时，此时可用筷子插入大肠内，若很容易插入，则证明大肠已熟透，此时关火捞出，稍微放凉后，然后用刀将大肠切成2~3厘米的段，控干水分后放入碗内，并盖上锅盖；（-注意：煮制的过程还会有少量的浮沫出现，应及时撇去）

【第四步：烹调成菜】

锅内放入少量的清水，接着加入适量的白糖，转小火，慢慢熬糖色，当变成枣红色时，迅速下入切好的大肠段，同时用勺子快速翻动，让大肠均匀上色，此时要一直保持小火，下一步进行调味，首先加入适量的葱末、姜末、蒜末、食醋、白糖、酱油以及料酒，翻炒均匀后，继续加入适量的砂仁面、胡椒粉以及肉桂粉，继续翻炒，直至锅内汤汁将尽时关火，最后盛出大肠装盘，并撒上少量的香菜碎点缀。（-注意：整个烹调过程要迅速，防止大肠焦糊）

九转大肠之“疑难解惑”

（1）切好成段后的大肠为什要放入碗内并盖上锅盖？

答：大肠煮熟后，下一步就是上色，其主要原理就是利用了白糖受热融化时发生焦糖化反应，色泽由浅逐渐变深，但这个过程需要在150℃以上才能慢慢发生反应，因此，上色的整个过程锅内都需要维持较高的温度，若此时下入的大肠是凉的，锅内的温度会瞬间降低，使得焦糖化反应不完全，且白糖容易粘在大肠上凝固，使其上色不够均匀，甚至失败。因此，大肠切好后放入碗内并盖上锅盖的主要目的就是保持适当的温度，防止大肠变凉。

（2）烹饪下入大肠时，为什么要保持小火？

答：下入大肠上色时，锅内的糖色变化还在继续进行，若此时由小火专为中大火，锅内的温度是持续升高，白糖的焦糖化反应加快，颜色将由枣红色变为深褐色，且口味逐渐变苦，也就是炒糖色过度，这样将影响大肠的上色效果，因此，大肠上色的过程要保持小火，且要翻炒迅速，上色均匀后需马上进行下一步操作，防止过度反应，口味变苦。

（3）最后调味时，为什么要放入砂仁面、胡椒粉以及肉桂粉？

答：九转大肠成菜后口味讲究酸甜香辣咸，且不能有多余的腥味异味，因此，烹饪过程的调味至关重要，砂仁面味道辛辣略带香味，烹饪时加入可起到提味增香的作用；肉桂粉具有很强的增香作用，且能抑制异味，因此，特别适合大肠这种腥味重的食材；胡椒粉可以提高整道菜肴的辣味，因此，调味时加入这些调料不仅能去掉异味还能丰富大肠的口味，使其综合味道更全，真正体现出酸甜香辣咸。

九转大肠之“技术小Tips”

1.大肠清洗时，一定要除掉表面的粘液，可用淀粉也可用面粉，肠内的油脂切勿全部去掉，这样烹饪后可使大肠保持软嫩多汁的口感；

2.九转大肠的制作不仅对口味有严格的要求外，最后的摆盘也是有讲究的，一般需要大肠段站立排放，因此，为了能让大肠段容易站立，套肠是必不可少的步骤；

3.除了炒糖色可以使大肠上色外，也可采用高温油炸的方式，让大肠变得焦黄脆嫩，这两种方式都是可以的；

4.大肠捞出后，不要着急用刀切，应稍微放凉后再去改刀切段，一方面可以防止烫伤手；另一方面放凉后有利于大肠定形；

总结

九转大肠作为鲁菜中的一道经典菜肴，因其口味集酸甜香辣咸于一体，一直受到众多食客的喜爱，但要想烹饪好这道美食，从食材的选择处理到最终的上色调味，每一步都需要一定的操作技巧，合理掌握并善于使用这些小技巧，才能做出一道正宗美味的九转大肠。

我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结

大家好，我是藏修嘉文。很高兴回答你的问题。

九转大肠是鲁菜中的一道名菜，源于清光绪初年间济南九华楼店主所创创，名声享誉海内外。

九转大肠，由于烹饪工艺，细而繁琐，又取自于道家九转金丹的“九转”二字，有粘仙气之意，涂着美好的寓意。

它以咸、甜、酸、辣、香五味俱全的特点深受食客的喜爱。中医认为它有润燥、补虚、止渴止血功效。大肠本身具有丰富的脂肪、蛋白质、微量元素等一定营养价值。

那么既然说到这道名菜，那不得不说它的做法。

1、准备猪大肠1000克，去肠油，用盐、醋、戳洗，再用清水冲洗掉盐份和减少醋酸。

2、将处理干净的猪大肠用料包卤制一下

（1）配制药料包:砂仁15克、肉桂15、八角10克、桂皮20克、香叶5克、红干椒15克、花椒15克等。需要用热水煮一下，去料黑。

（2）炒糖色:冰糖500克，水1500克，熬制成焦糖

（3）清汤:用猪筒骨2斤，老母鸡（鸡架）、纯净水吊清汤。

（4）准备高压锅，放入一半的清汤，加入一瓶东古一品鲜，放在炉灶上烧开，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、炒好的焦糖，放入姜200克，大葱200克，放入药料包，放入猪大肠，高压12分钟，熟的不要太大，出锅切2-3厘米的段，要大小一致，保持美感。

3、九转大肠烹饪

（1）将切好的拍少量生粉大肠过油，油温9层

（2）起锅放色拉油，一小手勺即可，放入葱姜蒜沫爆香，放入1茶匙生抽，1茶匙白醋，放入2茶匙白糖、一勺黄酒、放入一手勺纯净水，放入炸好的猪大肠，小火收汁，出锅前淋入花椒油，撒上芝麻、香菜，上盘即可。

这道山东名菜——九转大肠，就这样呈现在您面前。它的特点不仅是色香味型意，更多的是匠心精神，美食的传承。

好了，我是你的朋友藏修嘉文，如果还有什么要咨询的，可以关注我，或在下方留言。感谢您的聆听！

谢谢邀请，

我们一般要做就猪下水一整套，一起做，大肠，小肠，猪肚子。

首先要用一盆热水，水里放些小苏打，把猪肠子，肚子，放热水请洗一遍，之后用清水洗四五遍，致到洗干净为止。

锅里放上水，再放上洗干净的猪肠子，放上大葱，姜切片，蒜去皮，花椒，适量，大料两棵，桂皮，香叶，盐适量，开火煮一个小时，用筷子扎一下，能扎透，就煮好了，关火捞出切成两厘米段备用。

锅里放上油烧至七成热，放上葱姜蒜暴香，放辣椒炒，放上切好的猪肠子翻炒，放上十三香，放酱油，生抽，醋，少许盐，放鸡精，放少许开水翻炒出锅，红烧肥肠就做好了。

“九转大肠”是山东十大经典名菜之一，这道菜中融合了酸、甜、苦、辣、咸五种味道，这也是这道菜的特别之处。而这道菜最早源于清朝光绪年间，相传在济南有一家九华楼饭店，他们家做红烧大肠在当地很出名，很多文人墨客食后都赞不绝口，称其为“九炼金丹”，说这道大肠可与仙丹相媲美，后来店家就把这道红烧大肠改名为“九转大肠”，从此这道菜就流传开来。

九转大肠怎么做好吃？

九转大肠最为特色的地方就是它的味道，中国菜中的酸、甜、苦、辣、咸，都融合到了这道菜当中，一道菜带有多种味道更能刺激人的味蕾，而要说这道菜怎么做才能更美味？需要注意的有以下三点：

●【食材选择】：制作九转大肠要想味道与口感好，那一定要选择大肠的头部，最前面的那 一截，又称为“大肠头”，这截大肠厚实，制作出来的九转大肠味道也更加香、口感软嫩。

●【大肠去掉异味】：大肠是一种味道较香的食材，但是如果不懂清洗大肠那么散发出来的就是臭味，所以制作这道菜清洗大肠、给大肠去异味可以说是最为重要的制作工序之一，去掉异味大肠中的香味才能散发出来。

●【大肠要煮软】：大肠本身就是韧劲十足的食材，在制作前一定要先把大肠煮软、煮熟透，这样在后续制作的时候制作出来的九转大肠口感才会更好。详细做法下面分享。

【九转大肠的制作方法】

●【主料】：大肠头约500g

●【配料】：蒜头、生姜、大葱、香葱

●【调料】：盐、酱油、蚝油、花椒油、料酒、米醋、白糖、砂仁粉、肉桂粉、胡椒粉、食用油

●【清洗大肠所需调料】：盐、白醋、淀粉、料酒

~【制作步骤】~

● 步骤①【大肠的清洗】

新鲜的大肠买回来先清洗掉表面的脏物，然后放入一个大的盘中，加入盐、料酒、白醋、淀粉搓洗一遍，然后再翻转另一面再重复搓洗一遍，把大肠中的脏物和黏液去除，然后用清水冲洗干净，大肠内部的肥油去掉，大肠清洗干净备用。

● 步骤②【大肠下锅煮】

大肠清洗干净后，切成大约30cm的长段，然后用大葱把大肠一段段串起来，再把大肠冷水下锅、加入姜片、料酒一起水煮，煮的过程中大肠表面会浮起较多的浮末，要把浮末撇出，大约煮15分钟，大肠煮至变软，然后捞出大肠，去掉大葱，把大肠用清水冲洗干净，沥水备用。

● 步骤③【切配备料】

生姜蒜头剁碎备用，香葱切碎备用，煮好的大肠切成约2.5cm均匀的块，然后再冷水下锅焯水一遍，煮开后捞出沥水备用。

● 步骤④【炒糖色】

先把锅烧干水分，然后加入少许的食用油，加入50g白糖，小火慢慢炒制，把白糖炒至融化，色泽慢慢由浅色变至深红，然后加入大约50g的热开水冲散糖色，用勺子搅拌使糖色色泽均匀。

● 步骤⑤【大肠上色】

糖色炒好后，把切好的大肠放入锅中翻炒，火力控制在中火，慢慢翻炒使大肠全部均匀上色，在炒制的过程中大肠的色泽会慢慢变至棕红色，发出浓浓的焦糖味道，这时把大肠倒出备用。

● 步骤⑥【烹饪过程】

锅清洗干净，然后加入少许的食用油，油温三成热加入姜蒜末爆香，加入上好色的大肠翻炒，从锅边淋入少许的料酒 、米醋约60g、炒出香味，加入一小勺清水、加入少许盐、酱油、蚝油、白糖约5g、胡椒粉，大火煮开，转小火煮15分钟。

● 步骤⑦【制作完成】

15分钟后大火收汁至浓稠，然后加入少许砂仁粉和肉桂粉、少许的花椒油，翻炒均匀后马上出锅装盘，然后撒上少许的葱花点缀，这样一道美味的九转大肠就制作完成。

【内容总结之“疑惑解答”】

① 大肠在步骤②水煮的时候，为什么要用大葱串起来下锅煮？

答：大肠在水煮的时候用大葱串起来下锅煮，目的是更好去掉大肠中的异味，同时用大葱把大肠串起来可以更好的使大肠定型不弯曲，这样后续成菜更好看。

② 制作这道菜一定要炒糖色吗？用老抽上色可以不？

答：制作这道菜用老抽上色是不可以的，老抽上色色泽偏黑，用糖色给大肠上色可以使大肠的色泽更为红亮，制作出来的九转大肠味道也更为甜香，其次大肠在慢慢炒制上色的过程中会发出焦糖的香味，这些焦糖的味道可以更好的去除大肠的异味，这样可以使成菜的味道更好。

③ 为什么我做出来的九转大肠带有浓浓的焦味？

答：做出的九转大肠带有焦味，主要的原因是以下两点：

●【糖色炒过火了】：糖色在炒制的过程中应该以小火慢慢炒制，这样才更好控制糖色的嫩老程度，如果糖色炒过火那么糖色就会发出浓浓的焦味，这样的糖色与大肠混合在一起就会使大肠发出了焦味。

●【收汁的时候收的过于干】：制作这道菜在最后收汁的时候，如果大火收汁收的过于干，在高温的作用下锅中的糖分就会变得越浓缩，如果控制不好火力锅中浓稠的汁水就变焦了，这样就使大肠也带有了焦味。

【制作小贴士】

① 这道菜中的胡椒粉主要提升的是辣味，而砂仁粉和肉桂粉在提升香味的同时，更多给这道菜带来的是苦味，这些调料所加入的分量不用过多，根据个人口味添加。

② 大肠第一次下锅煮目的是把大肠煮软、煮定型；而大肠切块后再焯水一遍目的是更好去除大肠中的异味，其次大肠块焯水后可以更好的上色；经过两次水煮，大肠的异味才会减少，味道会更好。

③ 在步骤②大肠下锅煮的时候，一定要把大肠煮软，这样这道菜吃起来的口感才更为软嫩，如果煮的时间不够，那么大肠吃起来韧劲十足，很难嚼烂，这样就影响了这道菜的口感。

④ 在炒糖色的时候，当糖色炒至色泽变的棕红后，锅中的温度是非常高的，这个时候不能加入凉水，否则会出现“炸锅”的现象，应该加入热开水，这样可以防止糖色溅出烫伤。

结语

九转大肠是一道非常美味的菜品，在制作的时候一定要把大肠处理干净，去掉异味，然后再把大肠煮软，再进行剩下的制作工序，其次在炒糖色的时候一定要控制好火力，不要炒焦了，大肠上好色后，再加入调料煮入味，最后收汁至浓稠，大肠被汁水包裹看起来色泽红亮、香气四溢看起来就已经非常有食欲，学会以上技巧，赶快尝试做起来吧。

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