肉炖好了，吃起来却如嚼木柴，瘦肉塞牙，属于烹饪不当，某个环节出了问题，大致存在三个方面：

第一各方面，前期处理没做好。炖肉有两种方法，清炖和跨炖，清炖是肉直接入炖罐直到炖好；跨炖也叫混炖，把肉焯水或爆炒后再炖。清炖的肉，要求排酸、去血腥、洗净等处理程序后下炖罐。跨炖的肉，要求焯水去血腥，爆炒出香味再下炖罐。

第二个方面，入炖罐条件没把握好。清炖肉分别有两个目的：或吃肉、或喝汤。以吃肉为目的，开水下肉；以喝汤为目的，冷水下肉。开水下肉，肉块表面蛋白质会迅速凝固，封住肉块内的水分，也同时封住了营养成分，炖出来的肉好吃。冷水下肉的道理恰恰相反，炖好的汤鲜美。跨炖肉一律开水下肉，一次加足，中途不再加水。

第三个方面，火候没把握好。所有炖肉，基本要领都是大火烧开，撇去浮沫，转小火慢炖。炖的时间是关键。鸡鸭鱼、牛猪羊，老嫩肉，炖煮时间都不一样，主要靠经验把握。时间超过，会炖烂了不成形，肉也会柴；时间不够，汤不鲜，肉还柴。最简单的检测办法，捞一块肉，用筷子插试试，比较容易插动，就是好了，可以关火调味出锅。

重复关键环节：①前期处理干净；②掌握好冷水、开水下肉和用水量；③大火烧开小火炖，时间恰好。

肉炖出来发祡一般有几个原因：

1.炖的时间不够，瘦肉没有完全熟化。

2.加盐过早，让肉纤维中的水分跑出太多。自然咬上去发祡。

3.在炖的过程中添加了凉水，让肉的蛋白质变性，不但不容易熟，还口感变差。

4.在加水前炒制的时间过长，也会让肉中的水分损失过多，造成口感变差。

如果想让肉炖出来口感嫩一些，一般可以采取如下的措施：

1. 肉切好后可以先用开水焯制一下，捞出浮沫，然后将肉捞出，下一些底油煸炒一下，时间不要久，出油即可。将炒制后的肉趁热倒入焯肉的水中，开始炖煮。

2. 不要太早放盐。太早放盐会让肉纤维失去水分，即不容易炖熟，口感也不好。如果想让肉比较容易软烂，可以加一些砂糖或者冰糖。皆可以提鲜，也可以促使肉质快熟。

3. 炖煮时，大火烧开后，时间不要太长然后要转入小火。小火要尽量小，即所谓的文火。甚至可以控制到睡眠没有翻花的地步。低温炖煮相比高温炖煮，更能让肉口感细嫩弹牙。

4.炖煮时严禁向汤中加入冷水。冷水会让肉中的蛋白质变性，不但口感变差，而且更难炖熟。如果实在不得已要加水，可以加入开水。实在没有开水的话，可以用勺子将水一点一点从锅边的不同地方加入，越慢越好。

最后要强调一点，厨艺是也是一门科学与艺术结合的学问，对实操的要求很高。任何理论都替代不了和实际操作的结合。只有在实践中不断摸索和尝试，才能找到自己最适合的操作手法。

我是中国烹饪协会专家委的美食营养专家，炖肉时您只要把握我说的几个关键，很容易把肉炖的又香又软而且还不丢魂儿（烂的挑不起来）。炖肉做的比较柴，还与肉的部位选择有关系，选择不对的话是很难把肉炖好的。1??选对部位

炖肉的选择是有技巧的，首选带皮、带骨、肉筋多或脂肪均匀的部位，比如红烧肉炖粉条、萝卜炖牛腩、清炖排骨、炖腔骨（比如羊蝎子）、小鸡炖蘑菇，这些部位共同的特征是要么因为皮下脂肪丰富而浓香，要么因为带骨带筋而口感好，俗话说“贴着骨头的肉最香”

2??选对锅炖肉的锅也很重要，锅底过薄的不利于恒温，所以砂锅是最好的，生铁锅次之、薄底的不锈钢锅再次之。不过复合底的不锈钢锅或不锈钢电压力锅还是不错的，只要掌握电压力锅的使用技巧，别放太多水，收好汁，照样可以做出香飘绕梁的一锅好肉。

3??选对刀工

切肉的时候要注意刀工，刀工一致、切顶刀块，会让肉的纤维更短，更容易入味和熟透。顶刀就是刀和肌肉纤维的走向呈直角。

4??选对火候火候才是炖肉最关键的环节，一锅好肉如果用放肆的大火一直翻滚，很容易将肉块中的脂肪水解出来，当肌肉纤维束之间没了脂肪之后，这肉不亚于柴火的口感。所以，炖肉需要大火烧开，撇净浮沫后关小火，汤面冒小菊花泡慢慢炖熟。

5??选对调味时间

炖肉的时候切忌开始时就把盐全放齐了，放盐过早会让肉的蛋白质变性收缩，不仅使口感变硬，而且腥膻气味出不来，外面的汤汁滋味进不去。恰当的调味是出锅前10分钟左右放盐，1分钟左右放味精或鸡粉，当然如果放胡椒粉或料酒是可以先放的。

6??最偷懒的做法

如果实在看不住锅，那就把炖肉在炒锅里面炒香后加水烧开，撇沫后倒进一个汤盆中，用一口蒸锅加个屉直接隔水炖，也就是蒸！这样会把火候控制的很好，缺点是因为汤汁没有蒸发，不及炖出来的肉汤鲜美。

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本文作者：

• 于仁文 陆军总医院营养师

  中国营养学会全国首批注册营养师

  中国烹饪协会专家委美食营养专家

  中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者

  “9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师

春笋炖肉

春笋被称为春天的“菜王”，常食春笋对防治血脂增高、高血压、冠心病、肥胖、糖尿病、肠癌及痔疮等有辅助作用。

主料

春笋3根

猪肉500g

小葱2根

姜块5个

辅料

八角1个

生抽1勺

老抽1勺

冰糖适量

油适量

春笋炖肉的做法步骤

1. 准备食材。

2. 春笋洗净切块、姜切块、肉切块、小葱切末。

3. 热锅热油，放入冰糖，中小火熬制变色，放入肉块翻炒上色、放姜块淋料酒。

4. 放生抽、老抽、八角调成中小火慢慢熬制2-3分钟，加入开水超过肉。

5. 大火烧开后，调成中火炖20分钟左右放入春笋，继续炖10分钟。

6. 稍微收一点汁，起锅装盘，撒上葱花点缀。

小贴士

春笋切块时要去掉比较老的根部，挑时注意要找壳黄、笋节紧密、笋肉白色、尾部较小的笋，这样的竹笋更加鲜香脆嫩。

以上内容由豆果美食优质用户溯食者编写

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肉 ，我们生活中不可或缺的一种食物，炖肉一般是指红烧肉等，炖出来的肉发柴，原因不外乎以下几点，一 是选择肉的部位，一般来说，前腿肉比较嫩，还有五花肉，适合做炖肉。二是炖肉前要加黄酒先腌制20分钟左右，炖肉的时候，要加足开水，加凉水容易让肉紧缩，吃起来口感就不行了，再一个，就是炖的时间，大火烧开，小火慢炖，汤汁不能收的太干，农村俗话说，火到猪头烂，就是这个意思，还有一点也要注意，盐不能加的太早，加早了或加多了也会影响肉的软糯程度。

纯肉做出来的肉柴(即是干硬)都是普遍现象，清蒸猪肉汤以我看法一要用热锅热水蒸，二要大火(家里很难做到)，三时间要短不要超十分钟。以上方法可能蒸的汤汁可口，肉也不会那么柴。清蒸猪肉可以加坎粉和调料与肉搅拌均匀用热锅蒸十五分钟即可，肉也比较嫩。…以上不知合口味否。…谢邀。

这道问答让我想起流传很久的一句话，炖一锅好肉，煮一锅好汤，从字面不难看出，好肉和好汤关键在于食材好，再高的厨艺没有好食材也很难炖出喷香酥软的肉来，炖肉发柴什么原因，怎么避免来分享一下我的烹饪经验。

选好食材

炖肉选好食材很关键，如果是炖猪肉，选用肥瘦相间的五花肉，三分肥七分痩，有敞锅鱼焖锅肉的说法，肉加入少量香料，开锅炖肉，不好的气味飘走，留下的只是猪肉的香味。

如果是炖牛肉，选用牛上脑，或者牛腩，脂肪分布于瘦肉中，炖煮后的口感比较稚嫩，同样敞锅炖。如果是炖羊肉，选绵羊或者苏尼特羊，部位最好是羊腩，羊上脑，羊胸肉，羊腰窝，羊排等有一定脂肪炖煮后肥而不腻。炖鸡肉最好是整只母鸡，或者鸡腿；如果是兔肉，最好和猪肉一起炖，因为兔肉本身脂肪含量少。

怎么炖肉不柴

选好食材，我们按照常规的办法炖煮即可，但要注意一下几点：

1、炖煮时间，炖煮时间不要太长也不能太短，短了肉没熟一定会发硬嚼不动，时间长过于软烂肉香味都跑了。

2、注意搭配，兔肉脂肪少，和猪肉搭配才不祡，不炖煮纯痩肉。

3、掌握火候，小火肉大火鱼，炖肉火候别太大，急功往往外熟里不熟，也会造成肉质发柴。

3、一般鲜肉不用焯水，如果买冷冻的肉最好完全化开，没有完全化冻的肉炖煮一定口感发硬不好吃，就是所说的发柴，用冷水焯一下肉去腥，炖煮时加入热水不要冷水锁住蛋白质，炖出的肉不好吃。

3、可以加入啤酒代替水，炖肉会不柴。

实践出真知，希望您有时间试试以上的方法，关注米兰的自媒体，更多经验与您分享。

炖肉做出来的肉柴是怎么回事？

“炖”是最家常的烹饪方式之一了，在北方很多地方甚至炖菜比炒菜还多见，如果说肉类用来炒呈现的是略带焦香的风味，那么炖肉重点就是肉的醇香和酥软的口感了，如果炖肉做出来变的很“柴”确实有点闹心，对于炖肉变柴的情况，我觉得大致原因有以下几点：

首先就是食材本身的问题，如果买到了不新鲜的肉，或者是冷冻太久、反复冷冻解冻的肉，那真的是几乎怎么炖都不灵了，再好的烹饪手法可能也会炖出比较柴的肉。这是因为长期的冷冻会使得肉汁大量流失，这就导致了这样的肉怎么做都不太好吃。

其次就是中途加冷水也会导致炖出的肉比较柴，不好咀嚼。之前我们介绍其他菜肴的时候，有关于炖煮的菜我们都会加上一句“一次加足够的水”，就是为了避免这样的情况。因为如果中途加水进去会导致汤汁、肉块的温度骤降，这一冷一热就会让肌肉纤维紧缩，肉的口感就会变差。所以如果到了不得不加水的程度，就尽量贴着锅边加热水进去吧。

还有就是火候的问题了，一般炖猪肉、牛肉、羊肉都是大火烧开转小火慢慢炖煮的，炖煮的时间短了肉没酥软，炖煮时间太长肉都散了失去香味。不过这个时间的长短就需要根据锅具不同、肉的部位不同自己慢慢摸索了，烹饪就是熟能生巧嘛，这要是一种种组合细说估计得上万字了。最后就是一些炖肉的小细节了，比如炖肉不要过早下盐，因为盐分会使得肉中的水分渗出，肉也会容易变柴。

你有哪些炖肉的小秘诀吗？欢迎评论分享给我们哦。

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一定是忽略了一个细节，那就是焯水后，洗的时候要用温水洗下，您可以参考下试试哦

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楼主讲的是炖，炖与炒，煮，蒸是不同做法，。只不过这炖的肉咋会柴？我还真没有遇到过，当然又回到主题。楼主讲的什么肉？狗肉，牛肉，猪肉，…家养，还是野生？所谓肉者多了是。单以炖的手法，我想要使诸多肉不柴，太简单了，大火炖沸之后，小火慢慢吞，吞上好几个小时定入口就化，瘦肉也会化渣，如果急着想吃！高压锅也要炖之四季花而开，那还有什柴的讲法！当然讲口味纯正，小火慢吞，决对是个不错的选择。