呵呵，讲几个事情。

第一，泡菜有没有亚硝酸盐。

植物体内天然的有硝酸盐和亚硝酸盐，在新鲜蔬菜中，硝酸盐占绝大多数，亚硝酸盐含量很低。

不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐的含量会上升，但也很难达到让人中毒的程度。

隔夜菜里面亚硝酸盐也会变多，但同样量很小，几乎不可能导致中毒。（细菌导致的中毒除外）

在腌制泡菜、酸菜的过程中，植物细胞死亡，生物酶释放，同时在厌氧发酵细菌的协助下，硝酸盐会逐步转化为亚硝酸盐，并在3-7天左右达到最大值。

国内有一些泡菜腌制时间很短，叫“暴腌菜”，偶尔会造成食物中毒事件，其实预防的方式很简单，吃之前洗一下就行了，因为亚硝酸盐可以溶于水。

随着腌制时间延长，在20-40天左右，亚硝酸盐又逐步转化为硝酸盐或其他物质，含量大幅降低，甚至消失殆尽。

不同蔬菜的硝酸盐含量不同，其中酸菜的亚硝酸盐需要到40天左右才会降到最低，所以腌制好的泡菜里面其实基本上没啥亚硝酸盐了。

第二，泡菜是不是健康食品。

制作泡菜的实质是乳酸菌发酵，因此很多人一看到乳酸菌发酵就觉得神奇的不得了，其实言过其实啦。

尤其是泡菜里面的盐分含量比较高，只能当咸菜来吃，怎么可能是“最健康”的食品呢？

不知道是哪儿评的，如果是韩国人评的倒也不奇怪，毕竟整个银河系都是韩国发明的。

韩国曾自评韩国泡菜是最健康的食品，我国公民就不禁疑惑了，难道韩国泡菜就不含亚硝酸盐吗？

首先，我确定地告诉大家，韩国泡菜肯定含有亚硝酸盐，只是含量不高而已。泡菜起源于中国，是以蔬菜为主要原料，经发酵加工而成的浸制品，后才传入韩国，其制作工艺跟我国泡菜的大同小异[1]，无论是亚硝酸盐的来源还是制作中亚硝酸盐的变化趋势都是差不多的。

新鲜的蔬菜原料本身就带有硝酸盐和亚硝酸盐，其中硝酸盐占大多数，亚硝酸盐含量很少。在发酵的过程中，原料本身以及环境中的微生物体内的硝酸还原酶会使泡菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。张建中等人[2]曾对泡菜制作中亚硝酸盐的含量进行检测，结果显示：随着发酵天数的增加，泡菜中的亚硝酸盐含量增加到峰值之后会再下降，一周左右的亚硝酸盐含量远低于国家标准限制量。

所以，虽然发酵过程中会产生亚硝酸盐，但大家不必担忧亚硝酸盐超标的问题，只要控制好制作工艺条件和发酵的天数，是不会有问题的。这也说明了韩国泡菜并没有不含有亚硝酸盐，只是含量很低。

韩国泡菜也是腌制品，其盐分含量很高，因此我们一定要少量食用。韩国胃癌发病率高的元凶之一就是韩国人爱吃泡菜，所以“韩国泡菜是最健康的食品”似乎有些打脸呢！

参考文献[1]卢沿钢,董全.中、日、韩三国泡菜加工工艺的对比[J].食品与发酵科技,2011,47(04):5-9.

[2]张建中,毛庆梅,赵萌.制作泡菜及亚硝酸盐含量检测的实验研究[J].实验教学与仪器,2015,32(03):39-40.

作者：李清岚 赵力超

我小的时候是在农村长大的，到冬季里能吃的的蔬菜主要就是白菜，萝卜，土豆，几乎每天都是重复这几样菜，土豆炖白菜，炒白菜萝卜丝非常单调。那时候最兴奋的就是邻居阿姨给送来的腌制好的辣白菜，阿姨是朝鲜族人，她腌制的辣白菜简直是人间美味，让整个冬季都变得多彩起来。那个时候没有想过泡菜里会不会有亚硝酸盐，只是觉得有了阿姨辣白菜在寒冷冬季里也有了很多盼头。

学习了营养之后，才慢慢考虑腌制菜中会产生亚硝酸盐问题，也越来越关心泡菜中亚硝酸盐的问题。

首先我们看看蔬菜中亚硝酸盐是怎么来，亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的土壤及水域。一些植物体内也含有硝酸盐，不同的品种含量不同，如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等硝酸盐含量都比较高。这是由于农作物栽培，使用含氮农药、含氮肥料造成的。

那么像泡菜这些腌制食物中在发酵过程中亚硝酸盐又是如何形成的？

在蔬菜发酵的过程中通过硝酸还原酶（硝酸还原酶主要由蔬菜表面和腌制器具所携带的微生物分泌，也存在于发酵原料蔬菜中）的作用，降解为亚硝酸盐。使蔬菜中亚硝酸盐含量增加。

再有硝酸盐和亚硝酸盐就真的那么可怕吗？硝酸盐对人体是无害的，正常蔬菜中亚硝酸盐对人体也兴不起多大的风浪。只有过多对体摄入过多的亚硝酸盐后，亚硝酸盐进入血液，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，造成急性亚硝酸盐中毒，当然如果我们长期食用亚硝酸盐高的食物可能会引起慢性毒性，比如我们比较担心诱发癌症等对健康构成危险。

泡菜在腌制过程中亚硝酸盐会超标吗？对健康会有风险吗？一般来说，泡菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间，在腌制后的第四天，泡菜坛中的亚硝酸胺最高峰，第十天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降，到 20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。

最后看看韩国泡菜一般分两种，一种现吃现做的，我们是这些韩国料理时候随餐直接上来的泡菜是没有问题的，另外一种就是腌制时间超过15天以上的也是没有问题的，在这种腌制发酵过程中也会产生有益菌，这对于我们健康是有利的。

想到小时候朝鲜族阿姨总地在春节前送给我们一些泡菜，她是入冬前后开始腌制的，春节前食用，发酵时间是足够的，而且还会增加白菜营养价值。想想真的要好好感谢这位阿姨给我们带来营养又美味的泡菜，让我回忆起童年来都会有温暖的感觉。

作者简介： 张丹 王兴国老师科普写作培训班第一期学员

吉林延边大学中医学专科学历，辽宁中医大学中医学本科学历

国家一级健康管理师、国家一级公共营养师、国家二级心理咨询师、高级育婴师

大连市营养学会理事、大连市国际医学交流会理事、大连电台106.7频道儿童营养嘉宾

辽宁省职业技能培训学校营养系专家顾问、大连市工人大学营养师特约培训讲师、大连市妇联特约育婴师培训讲师。

刚研究完隔夜菜，突然想起我妈还很爱吃咸菜、泡菜，这不比吃隔夜菜危害更大嘛！赶紧再写一篇泡菜的，默默转到群里去。

先回答问题，韩国泡菜当然会含有亚硝酸盐，这点和咸菜一样。但含量不是一直增高，而是先高后低，逐步降至检出限以下（也就是无法检测到，但不会完全消失）。

至于被评为最健康食品，那是美国人评的，理由是韩国泡菜富含维生素、纤维素和乳酸菌，有助于减肥和肠道健康。

其实如果你想补充维生素和纤维素，直接吃新鲜蔬菜不是更好吗？需要乳酸菌也可以去喝有活菌的酸奶呀，为啥非要吃泡菜呢？

如果你是因为好吃，我可以理解，但千万别自欺欺人的说你在吃多么健康的食品，毕竟泡菜里面盐实在太多啦！

泡菜虽然说不上多健康，但如果是乳酸菌发酵的，倒是不用担心亚硝酸盐

我们已经知道，隔夜菜里含有亚硝酸盐，是因为新鲜蔬菜本身含有大量的硝酸盐，放的时间长了，就会被细菌还原成亚硝酸盐（对隔夜菜感兴趣的朋友，可以进我主页看我上一个回答，有图有真相）。

泡菜也是一样，毕竟原材料也是蔬菜，怎么可能不产生亚硝酸盐呢？但泡菜不像剩菜那样亚硝酸盐含量越放越高，而是先高后低，这主要是泡菜里乳酸菌的功劳。

实践出真知，四川大学华西公共卫生学院 （华西第四医院）的一篇文献正好做了详细的研究，我们一起来看一看：

结果很明显，传统加盐和老泡菜水的亚硝酸盐含量在第7天和第8天达到高峰，超出了国标规定（20 mg/kg）的2.5倍之多，但随后又快速降低，于第20天降至检出限下。

而用乳酸菌发酵的泡菜，亚硝酸盐含量虽然在第5天和第6天达到高峰（国标规定的一半），但依然是安全的，在15天后也降至检出限下。

为什么会有如此的差距？这是因为：

• 传统发酵靠的是蔬菜自身带入的乳酸菌，一开始数量较少，杂菌较多，所以大量还原硝酸盐生成亚硝酸盐。
• 腌制几天后乳酸菌逐步占据主导地位，产生乳酸抑制杂菌，又把亚硝酸盐降解掉了，但这个过程会比较缓慢。
• 而乳酸菌发酵则是一开始就加入大量乳酸菌，直接形成优势菌群，杂菌少了自然也就难以产生大量亚硝酸盐了。

总的来说，不管用哪种方式发酵，只要时间够长，温度和盐分合适，泡菜缸密封，亚硝酸盐都会降至安全水平。所以自己腌泡菜、咸菜的时候，千万别不到一个星期就急着吃啦！

这下可以放心吃啦？别急，看看营养成分表再说！

我从网上找了一个月销量10万＋的韩国泡菜，看来喜欢吃泡菜的人真的很多啊，但你们有仔细看过它的标签吗？

这一包泡菜500克，假设你5天吃完，也就是一天吃100克泡菜吧，猜猜你吃进去多少盐？答案是5.45克（2180毫克钠换算得来）。

而世界卫生组织建议人均每日食盐摄入推荐量为5克，天天吃泡菜妥妥的超标啊，盐吃多了有多大危害就不用我再说了吧？而且里面还加了不少糖，好吃是挺好吃，健康就别提了。

那咸菜呢？我也找了个随处可见的榨菜为例，盐加的比泡菜还多，一小包50克，就可以承包你一天65%的盐摄入量。我还觉得榨菜不算是很咸的咸菜，家里的咸菜疙瘩可比它咸多了，吃多了真的会“心痛”啊！

总结：别老盯着亚硝酸盐，遮住“亚硝酸”三个字，多看看”盐”吧！

亚硝酸盐吃多了确实有害，但即便按照酱腌菜中亚硝酸盐的最大限值（20 mg/kg）来计算，一个60公斤重的人每天也要吃210克泡菜才会产生慢性危害（根据亚硝酸盐ADI：0—0.07mg/kgBW计算）。

但泡菜里面的盐，早在你吃不到100克的时候，就已经开始侵蚀你的健康了，真的是伤人于无形啊！

你说我自己腌泡菜，少放点盐总行了吧？这个想法其实挺危险，因为盐放少了，难以抑制杂菌生长，会导致发酵不成功，亚硝酸盐含量也会飙升。

所以除非你直接用乳酸菌发酵，不然盐肯定是少不了的，还是直接去市面上买钠含量比较低的成品泡菜吧，起码可以保证安全。

说了这么多，如果你或者你的家人很爱吃泡菜，希望你们可以每天少吃一点，不是怕亚硝酸盐，而是怕你们莫名其妙的吃进去太多的食用盐。

亚硝酸盐在隔夜菜和泡菜里的问题解决了，但其实还有一种食品，确实含有不小的亚硝酸盐风险，你们知道是什么吗？

我们下次再聊，期待与你再会！

看到最后的朋友你好呀！我是喜欢研究“能吃多少”的大熊，一个深耕食品安全领域8年的科研熊，日常工作涉及到各类食品的安全检测、标准制定、风险评估、方法开发。除了专业科普文章外，我还会经常发布美食测评、营养分析、食品安全、生活科普等方面的内容。关注大熊吃喝研究所，每天给你科学、专业、实用、有趣的食品安全指南！

参考文献

[1]邹华军,李鸣,杨雪峰,姜帆,陈功,孙丹红,陈阳,黄承钰.传统泡菜与乳酸菌发酵泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量动态变化分析[J].现代预防医学,2013,40(20):3732-3734+3739.

[2]刘俐君,王萍,李丹.蔬菜腌制品及隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定[J].农业技术与装备,2015(03):7-9.

有的时候啊，一些资本家可以做出很多无耻的事情。为了宣传韩国泡菜，把韩国泡菜吹上天，愚弄我们人民群众

我们来看看韩国的胃癌发病率，这张图来自于维基百科（维基百科数据专业，可信度高）

这是全球范围内胃癌发病率情况，颜色越红，说明该国胃癌发病率越高。

中日韩三国所在的东亚地区，是最红的，这是全世界胃癌发病率最高的地区。

在2010年左右，韩国超越日本和中国，成为胃癌发病率最高的国家，坐上了头把交椅……

韩国胃癌发病率为每10万人中有44人患胃癌，而在我国，胃癌发病率为每10万人中23人患胃癌。是远远高于我们国家的！

为什么韩国人是全世界胃癌发病率最高的国家？这与他们的饮食习惯有关！

爱吃泡菜、高盐饮食、喜饮烈酒、幽门螺旋杆菌感染是导致韩国胃癌高发的四大元凶

泡菜咸，盐分高，高盐可以对胃壁造成刺激，长久以往会导致胃癌发生。韩国人还喜欢饮用味道偏咸的浓汤、炖菜、火锅，盐摄入量过高。这是导致胃癌高发的一个原因

（韩国美女在为大家介绍如何制作韩国传统泡菜，韩国泡菜并非最健康食品）

加工处理过后的泡菜，其中亚硝胺含量急剧增长，亚硝胺是目前已经证明的一级致癌物！是导致胃癌发生的一个重要原因。

另外，韩国人喜欢饮烈酒（这可能与韩国冬天温度低，需要饮酒取暖有关）

在韩国的影视剧中，我们经常可以看到，无论男女，都能够一杯杯的喝烧酒等烈性酒。这也是导致韩国胃癌高发的一个原因。

除此之外，韩国人的幽门螺旋杆菌感染率也很高，跟我国相同。

不过，虽然韩国胃癌发病率高于我国，但是韩国胃癌死亡率却远远低于我国，死亡率比我国低了三成左右。这是因为韩国政府在全民中开展的早期胃癌筛查！

因此我建议大家在35岁开始，体检的时候加上一个胃镜，这样有利于早期发现胃癌。胃癌的5年生存率分别是：一期95%。二期60-70%。4期5-10%。因此越早发现，生存率越高啊

另外，我们还可以看到，欧美国家的胃癌发病率明显小于东亚三国。有研究表明，多喝牛奶和多吃新鲜蔬菜、水果是降低胃癌发病风险的好东西！

牛奶可以保护胃黏膜，新鲜蔬菜和水果中的抗氧化剂也可以降低癌症风险。

因此啊，韩国泡菜根本不是什么最健康的食物！

世界最有名的德国泡菜、中国泡菜、韩国泡菜，都不可能没有亚硝酸盐，含量也不会有差别，因为制作工艺原理都一样。

多少年以来，很多专家们不断的告诉人们，咸菜里对人体不利的物质，只是亚硝酸盐了，除了腌制前20天之内的含量比较高，然后的含量很低，不会对人体造成不良影响。这个是科学定论。

但是，也不断有所谓的专家教授，利用人们对食物安全的担心，过分夸大咸菜里的亚硝酸盐危害，诱发癌症什么的，描绘的活真活现，吓得好多人不敢吃咸菜。对这现象我曾琢磨很长时间，这些聒噪的人，不让人吃咸菜了，不是为了卖什么药，也不是为了卖什么食品，没有什么利益诉求。只有一个解释，自媒体在故弄悬殊，博取流量而已。这现象好像已经在成为毒瘤，像皮肤上的瘊子，不要人命但看着纠结。

韩国泡菜，做为他们国家的支柱产业，对外宣传必然的力度很大，会对别人的市场带去一定的冲击，引发一些抵制现象也是正常。市面上就不算出现韩国泡菜怎么不好，甚至说老吃泡菜的韩国胃癌多的传言。这问题可以辩证地看，咸菜本来不是主食，也不是主菜，只是调味小菜。千百年来也都是当做小菜享用的，所以根本不会吃多。即便在贫困时期，天天稀饭就咸菜，也不会把咸菜当饭吃，傻傻吃到齁。

第一反应是，韩国的什么不都得有个之最么？更何况是“国宝级”泡菜呢！

哈哈，开玩笑的，不过泡菜的确撑不起最健康食物这种说法，最多不过是普通腌菜而已，和酸菜啥的没什么本质区别。

等等，腌菜不是含亚硝酸盐吗？

泡菜在发酵过程中的确会产生亚硝酸盐，其含量会在一周左右的时间达到顶峰，之后逐渐降低。所以，如果发酵时间超过半个月是可以正常吃的。另外，有研究发现如果泡菜是用纯醋酸细菌或者纯乳酸菌发酵的，那么就很少会产生亚硝酸盐。=

不过，虽然泡菜是用蔬菜做的，但长期腌制会破坏蔬菜中的叶绿素、异黄酮、酚类物质等营养物质，所以营养价值也远不如新鲜蔬菜。

还有一点必须注意，泡菜制作过程中添加了大量的盐，而盐分摄入过多对健康是没有好处的，所以从这个角度来看泡菜也并不算太健康，当做咸菜偶尔吃点得了。

第一，中国朝鲜族、朝鲜、韩国的那种民族食品不叫“泡菜”，准确的称呼应当是“辣白菜”。妄称“泡菜”是对中国文化的盗窃行为；

第二，白菜是易于产生亚硝酸盐的蔬菜，辣白菜也不例外，其中一定含有亚硝酸盐；

第三，亚硝酸盐并没有那么可怕，亚硝酸盐本身不是致癌物，虽然直接食用亚硝酸钠0.3克就能使人中毒，但因为食用辣白菜并由于其中的亚硝酸钠导致中毒的，估计得食用百八十斤。亚硝酸钠在一定环境下可以转化成亚硝胺，亚硝胺是致癌物，但转化条件是极度缺乏维生素C，在以蔬菜为主要副食品的亚洲地区，这个条件难于成立；

第四，餐饮，只有最健康吃法，这里包括品种搭配，烹调方式以及食量等等。没有最健康食品一说，不吃蛋白质，辣白菜连吃三个月，脸都应当是绿色的了。

大家最关心的泡菜中亚硝酸盐的问题，这个主要取决于腌制时间。“腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势，生拌泡菜是当即食用，不会存在亚硝酸盐的问题，但在腌制之后搁置的1~3天内，亚硝酸盐含量逐渐增高。一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而开始走下坡路，并趋于一个相对稳定的数值。但是这大概需要15天的时间。因此，泡菜在经过至少15天的发酵之后，基本不用担心亚硝酸盐的问题。 此后，反而是生成大量乳酸菌，这对人体反而是保健作用。 ”

任何泡的发酵食品都含亚硝酸盐！只是知识问题，只要在亚硝酸盐产生前食或时间长点等亚硝酸盐减少到安全范围就可以食用！任何东西都物极必反，饭食多了也死人！很多人说不放盐又不食味精！你死得更快！你要看你达到量未！还有谷氨酸是很多东西都会产生的不是你不吃就不吃的！亚硝酸盐也一样！不用泡菜，你吃剩的菜也会产生！