阿兮老家就有这种说法，穷的时候死猪肉都舍不得扔，老弱病残的马肉也吃，就是没吃骡子肉的。凡事有因必有果，下面阿兮就来解析下这句老话的意思。

驴肉香

在农村所有大牲畜中，驴肉地位是比较高的，有“天上龙肉，地下驴肉”之说法，驴皮能熬制阿胶，是美容养颜佳品，估计无形中也提升了驴肉的价值。驴肉细腻鲜美，以驴肉为食材的小吃，全国各地多不胜数，其中耳熟能详的是河间驴肉。

老父亲活着时，喜欢吃驴肉水饺，那些年过春节，只要有机会，都会割几斤驴肉，包顿驴肉馅儿饺子过过瘾。这些年下乡，村里耕牛偶尔可见，驴的影子可是难得一见了。

2、马肉臭

农村还有句老话：“萝卜丝子大马肉，吃着香嗝着臭”。也许是儿时条件艰苦，一年也吃不了几次肉，我虽然吃过一次生产队里过年杀的一匹老马，父亲还通过叫行买到了那匹马的部分骨架，热腾腾炖了一大锅，我闻着可香了，只是马肉有些粗，没驴肉牛肉细腻，我那时太小嚼不动。

但父亲走南闯北见多识广，他说是有分别的：马肉不只是粗，还有股说不出的大汗味儿，即使当时做菜吃不觉得，比如马肉炖萝卜丝（宰大牲畜大多是春节前，老时候没有什么反季节蔬菜，冬天的主打菜除了白菜就是萝卜了），过后会打嗝，那味道臭的顶人。

3、打死不吃骡子肉

骡子是驴和马杂交的后代，有马骡和驴骡两种。骡子干活耐力足，比驴和马都好使，只是脾气倔，听力极好。儿时有句顺口溜：“驴耳朵长，马耳朵短，骡子耳朵听满疃”，很形象的说出了它们各自的特点。

马肉驴肉都能吃，骡子综合了驴和马的特点，肉质肯定不比马差，可为什么农村人却说打死不吃骡子肉呢？原因就是“骡子的家伙事儿，大而无用”，无法传宗接代，这对把传宗接代看得比什么都重要的农村人来说，自然是不能忍受的。加上农村人有吃什么补什么的说法，自然就更不能吃骡子肉了，万一那啥了怎么办？

总之，农村的一些老话所传递的意思，大多不只是字面意思，还有一些习惯和隐晦在字面背后的典故，需要我们深入了解才能明白。就像这句话中的前半句“驴肉香马肉臭”，则是生活中的经验积累，后半句“打死不吃骡子肉”，则跟孕妇不吃兔子肉，害怕生孩子兔唇一个道理，无非是怕吃了骡子肉也跟骡子一样失去功能，无法添丁进口，就麻烦大了。

自然灾害时(60年)人们快饿死了，不要说死猪、死骡子，只要嚥到肚里的东西就行，野菜、树皮(有些不了解树皮的吃了柳树皮中毒甚至死亡)连观音土都吃了还怕什么死猪、死猫……

话临正传，驴肉香是大家众认的，山东菏泽的羊汤、高唐的驴肉是很出名的。说到驴肉，大家不妨注意一下:过黄河出齐河界，沿途挂着\"高唐驴肉″这进入高唐界了，从308国道进入高唐界去高唐县城不足50公里，几百米就有\"高唐驴肉″驴肉是好吃，但真正的高唐驴肉(正宗的)却是临县城三公里的刘庄，既高唐东南三公里。我吃了那儿的驴肉真正是香呵，中青年吃没牙的老翁吃的也带劲，因为驴肉全部用料煮成全烂，而驴肉却看不出烂，一块一块的整整齐齐，太美了。自然驴皮也被收购到山东东阿制阿胶了。

马肉我没吃过，但经常听老人讲马肉太臭，死了就埋在土地里。

之于骡子肉，它虽然身上肌肉多，但咬一口，没下嚥就吐了，因为没有香味不说酸得阿心。

所以马、骡、猫都不能吃，那个味让你想到它就浑身不得劲，冲头。

天上龙肉，地下驴肉，驴肉确实美味，这是公认的，但大家不喜欢马、骡子肉也不全是因为肉质不好，我说说我的一点认识。

我家祖辈就是经营各种牲口的，尤其我父亲和我叔叔们，都是相马的高手，驴、马、牛、骡子经他们一看就知道好坏，几岁的口，骡马市上估价多少？

父亲16岁（1946年）因为累死了家里的毛驴被爷爷赶出家门当了兵，后来从部队贩回不少军马（就像现在二手车一样），还用其中一匹毛管湛亮的大白马做彩礼娶了我母亲。后来，父亲安排我几个叔叔到军马场当职工，其中两个叔叔在军马场工作到退休。

我五叔和我大舅是杀牛、宰马的高手，从小没少见他们宰杀牲口，确实是不怎么杀马宰骡子，不是因为不好吃，其实那是一大笔财产，不到万不得已根本不可能宰了吃肉，就好比家里有一台大汽车，那是全家人的劳动力，得干活。

农村的驴也不是随便杀的，干活的驴舍不得杀，一般被吃肉的都是干不了活的肉驴，但这些肉驴也要看年龄，年龄大的驴肉也不香。

我见我叔叔收过病马杀了卖钱的，那马残疾了，然后收过来就宰杀了卖给了肉贩子，据说肉贩子拿到自由市场当驴肉卖了。

马肉、骡子肉吃过，肉不如驴香，而且肉丝特别粗，而且肉质硬，不如牛肉细腻，不适合做馅，酱着吃还凑合，条件不好的年月，吃顿马肉也不错！

驴肉味美自不必说，“天上龙肉，地下驴肉”。马肉我吃过一次，很粗糙，但味儿也挺好的。骡子肉没吃过，骡子是马和驴杂交的后代，我想味道应介于驴肉和马肉之间，也应该不错吧？

作为上世纪六十年代生人，幼年缺衣少食，无论骡马、还是牛驴、抑或死猫烂狗，我是啥肉都尝过的。当然，都是死后宰杀——牲畜是集体财产、耕田的主力，侵吞集体财物，轻则上批斗会，严重的是要吃牢饭的。

七十年代中期，隔壁王叔任生产队饲养员，不知是精饲料走了暗路，还是遇到了瘟疫，牲口日渐消瘦，短短一年光景，20多头牛马驴骡死了七七八八。时，百姓生活清苦，死掉的牲畜舍不得埋掉，均剥了皮，支上大锅，撒一把咸盐，煮熟后分给了社员。

骡、马是大牲口，生长速度快，个头大、耐力好、少疫病，即使歇息，也是站着，主要作为役用，是农民的好帮手，大多使用年限长，肉质老、柴，口感不好，除非作为种用的儿马子、未去势的儿骡子，一般没有异味，“马肉酸、骡肉臭”是无稽之谈。相对于骡、马，牛、驴是小牲口，食量小、长势慢，肉质细腻，有一股特殊的香味，驴皮熬制阿胶、牛皮制作皮具，经济价值高，在牲口退出役用领域后，依然有一定规模的养殖，肉用的驴、牛，公的都需要阉割，养殖周期不长，口感自然不错。

与种用的公猪一样，不阉割的公牲畜一旦发育成熟，必然有一种特殊的骚味，生肉闻不出，一旦煮熟，尿骚气味令人闻之作呕，叫驴、儿马子、公骡、豭牛都一样。

在农村有“驴肉香、马肉臭，打死不吃骡子肉”的说法，驴肉因为比较细腻，因而口感比较好，吃起来就比较香，营养还挺多，所以农民就挺爱吃驴肉。而马肉的肉质就比驴肉粗一些，口感不是很好，再加上如果厨艺不到位的话，马肉就显得更不好吃了，但是用“臭”来形容马肉，有点夸张。而对于骡子肉，不是好不好吃的问题，而是骡子以前在农村干活很拼命，而且寿命也长，农民朋友都跟它产生了感情了，所以一般都不会轻易吃骡子肉的。

大多数人是不会区分驴肉、马肉和骡肉，今天流芳教大家一招，如何辨别各种肉。从外观上看，驴肉纤维较细，呈鲜红色脂肪多而且薄。煮熟后的结缔组织较为透明，瘦肉纤维煮熟后也较为松散，刀切面光滑、味道浓香。

马肉纤维较粗，呈暗红色脂肪少，煮熟后会有类似牛肉的腥膻味道。骡肉纤维最粗，呈粉红色脂肪少，煮熟后会有比马肉更腥膻、味道更难吃。不含淀粉的驴肉，明显可以看出肉丝，横切面更是明显，而且吃起来比较劲道，含淀粉的肉，则看不到明显的肉丝，而且吃起来口感比较面。

目前做活驴产业的较少，多为区域性的驴肉小生产。由于现代机械化程度加大，毛驴役用价值消失，驴皮资源短缺，好多做阿胶的企业开始自己投资兴建养殖基地，然后驴肉就作为副产品了。要说驴产业的“龙头”，还是得数阿胶行业的龙头老大——东阿阿胶了。

现在餐饮企业必须要有自己的个性才能生存，于是各地出现了一些以驴肉为主题的餐饮，当然这些餐饮店的火爆程度要看所处区域民众的接受程度。一般的餐饮企业，出于对成本的考虑，可能会在原料上有所作假，驴肉原料以次充好的话，会掺一些马肉和骡子肉。在口味上，马肉发酸，没有驴肉的一些鲜味，并且不太容易嚼烂。

从口感上讲，驴肉则带甜味，如用驴肉来煮汤的话，味道鲜美，肉质也颇感细嫩。马肉带酸味，用调料爆炒后，食用起来酸味减少很大，但是仍然有腥膻味。骡肉带酸苦味，即使用调料爆炒后，食用时仍然会有很大的酸味和腥膻味。

以上均为流芳个人总结观点所述，仅供参考！感谢您的阅读，欢迎关注“流芳”以便相互探讨。

驴肉确实好吃，马肉确实不好吃，那是60年代末，那年代肉极紧张，很难吃肉，我们工程队拉车的马受伤废了，队里伙食团就把这马肉红烧来吃，看到全是瘦肉很爱人，每人一小碗很高兴，可是吃时一大股马汗气真是令难已下吞，就把马肉倒了。骡子肉没吃过，原工作的运输队，有很多骡子拉车，骡子死了都没人吃，队里的人都说骡肉更难吃。可见这句顺口溜是有根据的。

关于“驴肉香，马肉臭，打死不吃骡子肉”这个说法，陌上花确实听村里的老人念叨过。

按说这驴、马、骡子在体型上都差不多，也都是为老百姓出力干活的，而且从血缘关系上来论，这骡子还是马与驴交配所生，三者也算是很亲近了。可为什么人们对这三者的肉质看法有这么大的区别呢？是真如俗语所说的那样，还是另有原因呢？

“驴肉香”，这个是众所周知的。

俗话说“天上龙肉，地上驴肉”，就可见这个驴肉在人们心目中的地位是有多高了。而事实上呢也确实如此，驴肉细腻、鲜美，因为决定肉质是否鲜美的天门氡氨酸和谷氨酸含量的总和，驴肉的含量要比牛肉和猪肉都要高。

同时，驴肉中氨基酸的构成十分全面，它营养成分也要优于猪、牛肉等。而且，用驴皮熬制的阿胶，还是一味非常名贵的中药材。

吃驴肉的习俗可谓是由来已久，它的吃法众多，比如驴肉火锅、驴肉火烧、红烧驴肉、卤驴肉、酱驴肉、熏驴肉等等等等。在多地形成了独具特色的传统食品和地方名吃。

“马肉臭”，真的是这样吗？

事实上，马肉完全是可以食用的，只是它的食用度没有驴肉那么普遍。而且，马肉也并不臭，相反它的脂肪含量较少，肉质还很鲜嫩，具有一种独特的鲜香味。不过，这股独特的味道，喜欢的人就觉得是香的，而不喜欢的呢就会觉得是臭的。这就和不同的人对香椿会有不同的认知是一个道理。

而且，马肉的肉质相比于驴肉还是要稍显粗糙些，再加上如果烹饪过程中处理不当，腥膻味会较浓，难以入口。但不管怎么说，说它“臭”还是过于夸张了。

马肉除了肉质鲜美，它的营养价值也不低，常食可以预防贫血，增强人体免疫力等。在国外有很多国家都将马肉当成了日常食用的肉类之一。在中国，吃马肉虽然不及牛羊那么普遍，但也不是没有，像哈萨克族这个少数民族就将马肉作为自己本民族的传统美食。还有广西的卤马肉，新疆的熏马肉都是当地很有名的传统美味。

在陌上花这儿还有一个说法，就是小孩子如果犯了错，要被父母教训时，大人往往会说“要给你吃马肉了”，这可不是真的“吃马肉”哦，而是要挨鞭子了。所以，在孩子们的印象中，这“吃马肉“可不是一件什么好事情，它远比“臭”更可怕哦！

“打死不吃骡子肉”又是怎么回事呢？

骡子是驴和马杂交产下的一个品种。在老辈人的观念里，是非常注重纯正血统的，虽然骡干活出力远不比驴和马少，但在人们心中，因为它是杂交的，也就是民间俗称的“杂种”，所以地位终究是矮驴和马一头，算是一种低等牲畜吧！如果不是万不得已，传统的老辈人是绝对不会去吃骡子肉的。

其实早在春秋战国时期，因为稀少，骡子还一度被当成稀罕物，只供王公贵族赏玩。直到明代以后才被普遍用于劳役。因为珍贵，那会儿的骡子当然也不可能被食用了。不过，骡子的命运可谓是此一时彼一时，前后有着云泥之别。

而且，杂交而来的骡子是几乎没有生殖能力的，这更成了一大忌讳。要知道，在中国人的传统观念里，传宗接代那可是头等大事，再加上民间一直有吃啥补啥的说法，人们认为，如果吃了骡肉，那可不就等于自己也会和骡子一样无法繁衍后代了吗？所以，民间才会有了这“打死不吃骡子肉”的说法。

当然，上述这些是毫无科学依据的，这只是生产力水平低下时期，老百姓基于一种美好期盼而捕风捉影的说法。

事实上，骡子肉也是能吃的，这从它们是驴和马杂交所得就能得知。骡子肉肉质较粗，很有嚼头，鲜美度也不差哦！

在我们胶东农村，平时能吃上顿驴肉，是很奢侈的。俗语“天上龙肉，地上驴肉”，就是赞美驴肉美味好吃，能够和天上的龙肉相媲美。只有逢年过节的时候，才会舍得买上一斤两斤的，带回家做酱肉或者包饺子。

生产队的时候，在村里还能见到毛驴，到后来生产队解体，实行联产承包责任制到户，小毛驴渐渐就看不到了。现在过春节前买的驴肉，都是从新疆贩卖过来的。

我的一个高中同学姓孙，每年阴历11月都要坐上火车去新疆，贩卖一车皮小毛驴回来，先在老家农村养着，每天拉上一头，去城里老车站对面的状元路边宰杀卖肉，这生意非常火爆，每天的驴下货收拾干净，也有专门的收购客户，做成驴板肠当街叫卖，味道确实不错。这样经营驴肉生意，一年就忙活冬月和腊月这两个月，收入也非常可观。

据我同学说，去新疆不吃熏马肉，哪能好意思说到过新疆。熏马肉是新疆人过年必备肉类，类似于我们当地农村过年必备的猪肉，不过制作方法是加上调料，用雪松枝慢慢燃烧的柴烟，来熏制而成的。熏马肉吃起来有一股松香，加上马肉的清香，嚼起来有韧劲，脂肪少，是一道难得的特色菜。

在我们胶东半岛农村，老人都会说马肉和骡子肉发酸，所以不能吃。其实经过烹饪和加工，再加上各种各样的调料，吃起来哪能有发酸的味道。听父亲说过，有一年屋后王大哥家的一头大骡子，夏日的午后拴在门口，王大哥的大闺女在门口玩，不知何故骡子踢了孩子一脚，当场就头破血出了。王大哥在家里听到孩子哭，出来一看着了急，摸起铁锨过去乱砍一通，结果大骡子si了。

后来请专业的屠户过来剥了皮，分割成几大块，拉到集市上卖了，那时候人们的生活普遍不富裕，王大哥卖的价格又不高，不到一上午就卖完了。后来据购买者反馈:味道并不比驴肉差，只是肉纤维要粗些，并不影响食用。

所以题主说的:“驴肉香，马肉臭，打死不吃骡子肉”，是没有科学道理的。至于为什么有这样的说法，是因为现在的毛驴是春天专门养殖的，养到年底就宰sha吃肉，是过年才能吃到的奢侈品，吃起来格外香。另一个原因是驴在人们的观念里，是“蠢笨”的代名词，提起驴来想到的是“黔驴技穷、驴唇不对马嘴、骑驴找驴”等词语，所以在人们的意识里，这样的蠢笨之物就是用来杀着吃的。

而马在农村人的眼里，是电视里和书本上的吉祥生物，是驰骋天下神采飞扬的骏马，提起马来总是用“万马奔腾、马到成功 、千军万马 、一马当先 、龙马精神 、金戈铁马 、马不停蹄 、单枪匹马”这样正面的词语，所以出于保护的心理，这样的神骏之物就是让人们观赏的，怎么能杀了吃肉呢？所以就有了“马肉臭”的说法。

至于骡子，是由公驴和母马杂交而来，“杂种”在生活中是用来骂人的，是形容不好的负能量的东西，所以就有了“打死不吃骡子肉”的说法，其实仔细想想，驴肉和马肉都是美食，骡子肉为什么就不能食用呢？

农村的小伙伴们，你们认为我分析得有道理吗？欢迎留言分享。我是家在南乡，愿和您唠唠关于农村的点点滴滴，记得点赞、关注和转发，让我们共同学习一起进步。

人是有情感的，好多时候理解农村老人惯常讲的一些俗话，也不能不考虑情感的成分。

乡村萤火虫的老家紧邻着两个善于制作驴肉火烧的县域。也是因此，对“驴肉香，马肉臭，打死不吃骡子肉”这种农村老人惯常的说法也是不止一次听说。为了弄清楚其中的缘由，还为此向一些上了年纪、有过经历的“学问型”老农讨教过。为什么农村会有这样的说法，这样说的依据又是什么？有老农用近似顺口溜的话向我做过解释—— “驴子慢，儿马烈，骡子玩命又服帖。”看看，简单的话语中可是透着满满的情感呀！

首先说骡子。骡子作为驴和马交配后生产的后代，在农村里还是会被细分为“驴骡子”和“马骡子”的。公马与母驴交配生产的骡子被称为“驴骡子”；母马与公驴交配生产的骡子则被称为“马骡子”。相比于“马骡子”，“驴骡子”在使役时耐力更好，性格也更温顺，买卖时价钱也会相对更高。无论是“驴骡子”还是“马骡子”，拉犁拉车的速度和载重持久的耐力，都会高出马和驴一个或者几个档次。想当年农村机械还没盛行的时候，在农田里，在马路上，不时会看到骡子嘀嗒着汗珠拉犁拉车的场景，让使役他们的农民看在眼里，疼在心里，生出几分怜意。当辛苦了一生的骡子，穷尽了毕生的力气老来无用时，或者是就老死在使役者的手里。能有多少曾经与他们朝夕相处的老农去忍心将他们剥皮煮食，吃到肚里？“打死不吃骡子肉”，老农把对骡子的感激表达在如此坚定的话语里！

回头说马。农村老人，习惯找公马叫作“儿马”。“儿马”的性子相比于骡子和驴来说更刚烈一些，在被使役时也少不了有发飙出格的时候。过去的老电影《青松岭》中，哪种“马惊了”不再被控制，拉车拉犁狂奔的情形，农村里有经历的老农都曾经亲自感受或者是亲眼目睹过。马肉人们可以吃，原本人类最初将马驯化成功的时候，就是作为肉用的。后来才陆续有了乳用、农业生产、交通运输、军事和运动娱乐等多个阶段交替和相互融合的过程。马肉相比于鸡肉和牛肉含有更高价的蛋白质，维生素以及钙、磷、铁、镁、锌、硒等矿物质。马肉中脂肪的质量优于牛、羊、猪肉的脂肪，近似于植物油，其中的不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇。但马肉也有自己的缺陷，那就是在煮食的过程中会产生许多泡沫，且会有臭味。并且马肉不能用于炒食。李时珍在他的《本草纲目》中曾记载，“食马肉中毒者，饮芦菔汁，食杏仁可解。”民间曾经广泛流传吃马肉容易“犯病根”的说法，原因就在于马肉气味辛、苦、冷，对某些不适合吃马肉的人来说，就好比“有毒”。

最后说驴。驴肉被冠以“天上龙肉，地上驴肉”的美誉，想来，也是最初用来宣传和招揽客人瞩目的一种噱头。天上本没有龙，所以，也不可能有什么人能够说自己吃过天上的龙肉。把地上的驴肉和虚无缥缈的天上的龙肉并列看待，又能说明什么呢？不过就是为了纯粹的宣传而已。

当然，现代研究已经证明，驴肉的营养确实不错。每100克驴肉中含有蛋白质18.6克、脂肪0.7克、钙10毫克、磷144毫克、铁13.6毫克。但被习惯认为有臭味的马肉，只要在加工前用水冲洗干净，让有经验的厨师加工，也是可以规避起沫和加工中的臭味的。而对于老农民“打死不吃骡子肉”的做派，我们只能点赞他们的情感，别无他法。