这位朋友您好，想要在家做出好吃的炸酱面其实一点儿也不难，只需做好三步：

1. 炸酱
2. 做手擀面
3. 准备菜码儿

材料：

葱、姜 适量

六必居黄酱 1袋

六必居甜面酱 1袋

清水 适量

做法：

1. 将五花肉或酱肘子切成肉丁，用肉馅的朋友可以省略这一步
2. 热锅，倒入适量油，可适量多放一些
3. 葱姜切末
   
4. 放入切好的肉丁或肉馅煸炒，稍变色后加入姜末、料酒，如果用的酱肘子，可省略料酒
5. 肉末完全变色后加入黄酱翻炒片刻，再加入甜面酱翻炒片刻
6. 加清水熬酱
7. 不停搅拌，直至有油浮在酱表面，撒葱末，做好了。
   

第二步：做手擀面

材料：

普通面粉 适量（图省事儿的朋友可以用现成的鲜切面）

水 适量

做法：

1. 将面粉中倒入适量水，水要慢慢加，尽量将面活得硬一点点，这样的口感比较筋道
2. 面揉好后可以稍放十分钟后擀开
3. 将面团擀成一大片，均匀地撒上玉米碴，防止切面的时候粘连
4. 锅中放入清水，烧水
   
5. 面皮折成三折，每层之间都要撒适量玉米碴
6. 用刀切成宽窄一样的面条，切好后抖开，将玉米碴抖掉
7. 水开后放入面条
8. 面条煮熟后放入冷开水中过凉水，夏天吃非常爽口，冬天可以省去这一步

第三步：做面码儿

材料：

吃炸酱面必不可少的就是面码儿了，根据季节搭配不同的面码儿是最地道的，除了黄瓜丝、豆芽、心里美萝卜丝、黄豆、青豆，还可以加芹菜沫、豆角、香椿（春季）、青蒜（春季）、白菜丝（冬季），喜欢吃蒜的朋友配蒜吃，喜欢吃辣的朋友加点儿辣椒油，喜欢芥末的加芥末，喜欢腊八醋的加腊八醋，怎么顺口怎么吃，别提多带劲儿了！

做法：

1. 黄瓜洗净切丝
2. 豆芽洗净焯水
3. 心里美萝卜切丝
4. 黄豆或青豆焯水
5. 芹菜洗净焯水切沫儿
6. 豆角洗净焯水切小段儿
7. 香椿洗净焯水切沫儿
8. 青蒜剥干净，去头儿，洗净，可切小段儿也可以直接拿着吃
9. 白菜洗净焯水切丝
   

这是本人自家做的，炸酱用的肉馅儿，放在保鲜盒里，吃不完收好了，下顿接着吃。面条也是手擀的，说实在的，比买的现成的还是香啊。面码儿有香椿、豆芽、芹菜、心里美萝卜丝和青蒜。

放上两勺儿炸酱，拌匀了，加点儿萝卜丝、芹菜末、香椿末、豆芽，再拿根青蒜，两口面条，一口青蒜，红红绿绿的一大碗，不知不觉就吃完了，再来一碗不是问题！

炸酱一定要用肥瘦五花肉切骰子丁、肉要用五花肉，酱更要用六必居的干黄酱融水懈开和甜面酱按比例来，这个比例有人说六四，有人说七三，关键看自己的口感，喜欢吃甜口的就多放点甜面酱，炸酱还要放一点干香菇泡发后切丁这炸出来的酱又鲜又好吃，吃的时候肥瘦肉丁和香菇丁拌上自己家做的手擀面。炸酱讲究的吃葱不见葱可以先炸葱油备用、也可以最后撒上葱白丁！锅溜热了下熟油或炸下花椒的油来煸香肉丁 讲究的黄酱用水懈好还要上屉串一下热气、这样下锅是热的不容易粘锅出胡味儿、一咕嘟出小泡就要有小火煨着！最后油、水、酱都交融一起才地道！

炸酱面，是北京人家里最普通不过的家常饭。经老舍、梁实秋和唐鲁孙等前辈的文字加持，得以升华成为北京饮食文化代表之一。老舍小说《四世同堂》里有这么一个情节：祁老爷子大寿前一天常二爷进城给他祝寿。一进门，小顺的妈要给他做饭。常二爷说吃个面片汤就行了。“片儿汤？”祁老人的小眼睛睁得不能再大一点。“你这是到了我家里啦！顺儿的妈，赶紧去做！做四大碗炸酱面。煮硬一点！”

的确如此。北京人爱面子，讲究礼节。有朋自远方来了，日子过得再捉襟见肘，也不能怠慢了客人。就拿我家来说，三十多年前老爷子那会儿喜欢热闹，好交朋友。一帮小兄弟有屁大点事推门就到我家来了。三言两语把事情说完，紧跟着就是：“得啦，别走了，赶上什么吃什么吧！”。这时候，大多数都是吃炸酱面。家里来了不速之客，需要留饭，相对来说炸酱面还是简单。

在物质匮乏的年代，北京市场上黄酱从来没有限量过。那时候我家有一个带盖的小瓷罐儿，专门盛黄酱的。到合作社买一毛钱黄酱，正好把罐儿装满。酱是稀稀的黄豆酱，棕黄色，带着零星的黄豆瓣。早些年北京酱园子不止六必居和天源两家。桂馨斋也没这么大名气。住甘家口的时候，那里合作社的酱颜色略深，偏咸，回到西城，颜色就发黄一些了，吃起来有回甜，即便是黄酱，不同的酱园子，东西路数都不相同。

回到家如果有功夫（时间），把酱蒸一下最好，如果来不及，就无所谓了。现在用干黄酱，做之前要兑水泻开，如果不蒸，吃起来味道不融合。想吃肉丁炸酱，一般来说在上半个月，肉本儿没怎么用（那时候买肉单有肉本儿，和购货本儿不在一起用）。打酱的同时会捎带手买一毛钱肉。售货员手起一刀，薄薄一片，往称上一扔，正合适！肉丁炸酱。回家切丁，中火把肉丁煸透，再下黄酱，慢火炸透，等酱锅出了虎皮纹，就可以出锅了。到了下半个月，肉本儿上的肉没有了，只好改戏。羊肉末炸酱、海米炸酱、茄子炸酱、香菇炸酱、鸡蛋炸酱、光棍炸酱……很多吃法都是食材匮乏时人们智慧的体现。

炸酱出来了，就准备面码。家里吃饭，丰俭由人。春天菠菜、夏天黄瓜、秋天萝卜、冬天的大白菜，信手拈来。都是什么季节吃什么。不由着季节，随时可以吃到的就是青黄豆嘴和豆芽。后来市场经济发展，反季节菜不稀罕了，全面码这个词儿才跟着出来。

大约九十年代初，甘家口新疆村还没有迁走的时候，村口开了一家炸酱面馆儿。一大碗面，一小碗酱，萝卜白菜黄瓜丝儿，青黄豆嘴儿水萝卜，各种各样八个面码，加上面和酱一共十个碗。等您的面该上啦，肩上搭着毛巾的服务员一手托着托盘站在您跟前，另一只手叮了当啷把那八样小面码和炸酱倒进大碗里，变戏法一般，引得我等食客趋之若鹜。就是因为白菜丝儿和黄瓜丝儿能一块出现在碗里。新疆村一迁走，面馆也没啦。再后来，海碗居才过来。

吃炸酱面，酱炸得再好， 搁在糟面条里，也是白搭。吃面讲究筋道。白面、盐、水，按比例和好醒透，擀大面片折叠起来刀切细条。宫廷御膳传人王希富老爷子讲，面条分头路条、二路条、葛条，帘子棍、韭菜扁等。居家过日子，没有那技术，我的习惯就是，面和硬了，就切细一点。懒汉子和稀泥，有时候面和软了，就擀宽条，拎起来揪片，更香。

吃的时候别忘了蒜。

羊肉末炸酱：这是清真的吃法。买羊肉都要用清真肉本儿。偶尔有不要本儿的牛羊肉，一块钱一斤，我记得。吃过最香的羊肉末炸酱是甘家口森隆饭庄的清真部。有谁还记得咱们可以一起聊一聊。

海米炸酱：大海米发透炸酱。这也是奢侈品。

虾米皮炸酱：没有海米，退而求其次。把虾皮泡软炸酱。吃点海味儿，和海米炸酱根本不是一个劲儿。感觉用它就着贴饼子吃更合适。

鸡蛋炸酱：先摊鸡蛋饼，切成碎丁炸酱。炸鸡蛋酱的时候一般都带一点辣椒。利口。

香菇炸酱：如果有香菇的话发好了切丁，把泡香菇的水加到酱里一起炸。

茄子炸酱：原本炸酱的时候如果酱太咸了，茄子丁煸一下掺到炸酱里中和一下，后来直接用茄丁炸酱也挺好吃的。带茄子的清香。

尖椒炸酱：先炸光棍酱，什么也不搁，临出锅的时候加一点青椒碎丁进去一翻一搅，吃的是青椒在嘴里爆裂的口感。最出名的是前三摩地素食空间主厨赵斌自己招待朋友专门做的。不卖！

光棍炸酱：就是用葱姜炝锅炸酱，出锅前撒葱末，其他什么都不搁，吃酱香气。我可以说这是个讲究，其实这是过去没办法才这么吃的。没有任何依靠，才叫光棍炸酱。我家老太太喜好这一口儿，但凡要我炸酱，就做这个，没辙。

步骤

1.把酱倒入碗中，切葱花姜末备用。

2.肉切成0.5cm*0.5cm的小丁。

3.锅里倒一点油，放入五花肉丁，放入一点料酒，煸炒至肉丁变色出一点油。

4.肉丁捞出，在煸出的油里放入葱花姜末炒香。

5.放入酱翻炒，让油和酱慢慢看融和炒香。

6.放入炒好的五花肉丁。

7.肉丁和酱翻炒均匀。

8.锅里加水，改中小火，放入糖。

9.汤汁慢慢变浓稠，关火。

10.豆芽菜在锅里焯熟控水备用。

11.黄瓜和萝卜切丝备用。

12.面条煮好捞出，放上菜码，浇上炸酱搅拌均匀即可食用。

小贴士1.葱伴侣的酱，可以直接食用，也可以用来做炸酱面。2.配炸酱面的菜黄瓜，心里美萝卜，豆芽，等等，可以根据自己家人的喜好。

大家好，我是小董，一位热衷美食，喜欢烹饪的美食达人，很高兴在这里和大家一起探讨美食方面的有关知识。

炸酱面是中国传统特色面食。不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一，由菜、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆等切好或煮好，做成菜备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜，即成炸酱面。也可根据自己的口味加辣椒，醋等调味品。这样会更加符合自己的口味。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜的。

今天小董就为大家分享这道美味的炸酱面的做法，酸辣爽口又美味，下面一起跟小董看下具体步骤吧。

【主料】：面条

【配料】：猪肉，葱，姜，黄瓜，淀粉

【调料】：甜面酱，盐，糖，鸡精，料酒，老抽

——【具体制作过程】——

第一步：主要食材处理

将猪肉洗干净切成丁并剁成末，葱切成葱花备用，姜剁成末，黄瓜洗干净，切成细丝备用，

第二步：制作炸酱

锅中倒油，放肉末煸炒，放葱姜炒香，然后放入少量的料酒，生抽上色，上色之后放适量的甜面酱，倒入适量的清水熬制一会儿，然后再放半勺盐，糖，鸡精调味，倒入少量的淀粉勾芡即可

第三步：调制食材

锅中烧水，水开之后放面条煮熟，捞出来过一遍凉水，将面盛到碗中，然后在碗中放少量的黄瓜丝，再浇上刚才做好的炸酱，搅拌均匀就可以开吃了

成品图：好了，这样一道清爽美味又可口的炸酱面就做好了，好吃又美味。

——【小贴士】——

（1）炸酱面的配料可以根据个人爱好添加，可以用豆芽，胡萝卜等等。

（2）如果是冬天的话，面条可以不用过凉水，吃起来也非常好吃，夏天过一遍凉水主要是清爽可口。

（3）如果喜欢吃醋的朋友也可以加一点醋调味，吃起来更开胃爽口。

——【内容附加问答】——

1.做炸酱面的时候肉怎么选择呢？

答：一定要选用五花肉，而且尽量将五花肉上的肥肉和瘦肉分开处理，将肥肉切成肉丁后，在锅中煸炒的时候，一定要将肥肉的油脂煸炒出来，是煸炒出部分油脂，之后炸酱熬煮好后，炸酱入口，在口腔中能感受到蹦出油的感觉，这个多做，煸炒肥肉的火候就能把握；

2.炸酱面的面条有什么要求吗？

答：炸酱面的面条最好选择手擀面，机器压出的新面条或者是超市买的湿面条，而不能选择超市买的挂面或者是干面条，用湿面条的话口感更好更劲道，特别推荐用手擀面或者是机器压出来的新面条。

我是趴窗看雨的小龟，我来回答这个问题。

炸酱面，起源于北京，在北方喜欢吃面的省市如：天津、山东、河北、辽宁、吉林等地区流行，另外在上海、广东等地也有不同制法的炸酱面。一碗好吃的炸酱面应该具有：看起来油亮而吃起来香气浓郁的酱汁，爽滑、筋道的面条，种类多样、营养丰富的面码，这三点缺一不可，相互周全，这样的一碗的炸酱面吃完面光碗光，连吃三碗都不够。

老北京炸酱面，是北京人的家常便饭，也是最接地气的家常面食。出生于京城的梁实秋曾坚定地表示过，“北平人没有不爱吃炸酱面的”，“我是从小吃炸酱面长大的”。梁实秋对于炸酱面一直坚持若干标准，酱、面、面码，甚至醋，哪一样不对都不行。“面一定是自抻的，从来不用切面。四色面码，一样也少不得，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末。梁家做炸酱面还有秘诀：“我们家里曾得高人指点，酱炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成块的摊鸡蛋，其妙处在于尽量在面上浇酱而不虞太咸。这是馋人想出来的法子。”

如今，外地游客来北京旅游，总要尝一碗好吃的老北京炸酱面，只是有时会叹息好吃又正宗的老北京炸酱面很难寻。今天我来介绍一下老北京炸酱面的做法和技巧，感兴趣的你一起来试试吧~

一、老北京炸酱面之炸酱的制作方法和技巧：

1.1：炸酱的制作方法：

• 原料：五花肉、干黄酱、甜面酱、葱、生姜、酱油、食用油。
• 制作步骤：

步骤1：将葱、姜切成末，五花肉去皮，将肥肉、瘦肉分别切丁，放入碗中备用。

步骤2：将黄酱倒入碗中，慢慢加入清水，边加入边搅拌，也是就把黄酱慢慢澥开，然后再加入甜面酱，搅拌均匀。

步骤3：火上坐锅，锅中倒入少许油，先下入肥肉丁，将肥肉丁里的油脂煸出来后，再放入瘦肉丁，然后再放入葱、姜末。

步骤4：等葱、姜末煸出香味后，加入酱油，再继续煸炒出香味后，加入刚才调好的酱汁，小火慢慢煸炒至少半小时。[注意：一定不要着急，只有小火慢煸才能煸出好吃的炸酱。]

步骤5：等酱色变成红亮，且上面浮着一层油，微微冒着小泡即可关火出锅。

1.2：炸酱的制作技巧：

1：一定要用五花肉，且在煸肉时将肥肉和瘦肉分别煸制，用肥肉煸出来的油脂来煸瘦肉和葱、姜片，才能把肉及葱姜的香味激发出来，肉酱吃着才香。

2：黄酱质地有些粗糙且味道过于咸，在炸酱之前一定要加入甜面酱，进行口味及质地的调制，一般来说黄酱与甜面酱的比例为3：1左右，黄酱有干黄酱和湿黄酱之分，在使用干黄酱时，需要提前用清水先将其澥开，再加入甜面酱进行混合。如果混合后酱感觉有些略稠，可以再加入适量清水搅拌。

3：炸酱是个功夫活，不仅要全程小火炸，还要不停地搅拌防止糊锅。一般来说，没有三四十分钟的炸制，炸酱都不能算炸完全，时间不到，火候不到，炸酱味道就不好吃。炸酱的整个过程解析就是用油脂煸酱，让酱把油脂全吃进去，然后再把油吐出来，经过这样的反复，油和酱的味道才能很好的浸入在一起，直到最后红亮的酱上浮着一层微微冒着小泡的油就说明酱炸好了。

4：因为黄酱与甜面酱都比较咸，所以在炸酱的过程中是不需要放盐的。

二、老北京炸酱面之面码的制作方法及技巧：

2.1：面码的制作方法：

• 原料：黄瓜、心里美萝卜、白菜、豆芽、芹菜、青豆、黄豆。
• 制作步骤：

步骤1：将黄瓜、心里美萝卜、白菜洗净切丝。[注意：心里美萝卜的外皮较厚也辣，在切丝之前可将皮先去掉。]

步骤2：将芹菜洗净切丁后与豆芽、青豆、黄豆在热水中焯熟备用。[注意：青豆、黄豆都是泡发好的。]

2.2：面码的制作技巧：

1：菜码的种类可以完全看个人的喜欢及蔬菜的季节性而选择。一般来说：黄瓜丝、豆芽、心里美萝卜丝、黄豆、青豆，这几样都是老北京炸酱面中必备的，特别是心里美萝卜丝，心里美萝卜只有在北方少数地方常见，而且颜色发紫，吃起来香甜又脆爽。除此以外，还可以按季节的不同添加香椿、豆角、青蒜、白菜丝等面码。

2：北方人吃面一定要就大蒜，吃起来才过瘾，因此，一般的面馆会常年准备大蒜、腊八蒜，方便食客食用。

3：吃面一定要吃醋，陈醋、腊八醋是北京人爱吃面的主要选择。另外，再添加点辣椒油，吃起来才叫齐全。

三、老北京炸酱面之面条的制作方法及技巧：

3.1：面条的制作方法：

• 原料：面粉，清水。
• 制作步骤：

步骤1：将面粉中倒入适量水，水要慢慢加，面和好后盖上保鲜膜醒15分钟。[注意：手擀面要和得硬一些，吃起来口感才会筋道。]

步骤2：将醒好的面在案板上揉匀揉好后，用擀面杖擀成一个大片，再将面皮折叠，在每层之间都要撒些面粉或者玉米面防止粘连。

步骤3：用刀切成宽窄均匀的面条，抖撒开。

步骤4：火上坐锅，锅中倒入清水，水开后下入面条。水再次开时加入一碗冷水，等水再次开后面条就煮熟了，关火。将面条捞出放入冷开水中过凉水。

3.2：面条的制作技巧：

1：手擀面的面要和得硬一点，吃起来面条才会有嚼头，筋道的感觉。一般来说，面和水的比例要小于或等于2：1。

2：面条煮完捞出后过凉水，会让面条松散，而且吃起来更加有嚼劲。

好吃的老北京炸酱面酱香浓郁，咸甜适口，面条筋道有嚼劲，面码吃起来脆爽鲜嫩，这一碗面，集美味及营养于一体，喜欢的你不妨一试！

每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~

在四川早餐出来包子油条，最受欢迎的就是面条了。早餐店最常见、最多的就是面馆了，大街小巷里都有面馆。在四川很多人都喜欢早晨起床之后，把面条作为早餐。在家煮，上面馆的人都很多。《炸酱面》作为面馆里最常见、最普通、最受欢迎的面食，很多人早餐都喜欢早晨吃上一碗。

《炸酱面》作为中国最好吃的“十大面条之一”，全国各地都有它的身影。提到《炸酱面》，最先想到的便是老北京炸酱面了，属于鲁菜的里的面食。可是，在我们四川《炸酱面》似乎与老北京的炸酱面不太一样有汤的炸酱面，干拌的炸酱面。有人说四川的《炸酱面》已经完全形成了自己独特的一套风格。不过我觉得两者的差别不太大，始终都遵循着一个原则——万变不离其宗。

~~~~~《炸酱面》之简介~~~~~

吃过四川人的炸酱面，也许你会发现四川的炸酱面与你想象中的美食不太一样。咱们四川人的炸酱面有一种与众不同的口感。吃起来面条滑口又有嚼劲，有一股浓郁的香味，由酱香油香面香相互交织出的味道。不过咱们四川面馆里的炸酱经常都是用潮头肉熬制的，非常便宜的一种猪肉类，2块钱1斤的猪肉，有肥肉有瘦肉，所以被很多人用来做炸酱。只不过这种肉类的质量就不太好了。如果是咱们自己在家里做炸酱面吃，最好选用的猪肉便是五花肉，有肥有瘦，肉质比较好。

~~~~~《炸酱面》之烹饪做法~~~~~

主要食材：一块优质的五花猪肉、适量的面条、胡萝卜1根、黄瓜1根。

调味食材：瓣蒜几瓣、几颗小葱、熟油辣椒油一勺、芝麻香油适量、花椒面少许、适量的甜面酱、豆瓣酱适量、少许料酒、淀粉少许、一小勺白糖、适量的酱油、少许生抽、少许胡椒粉、猪油一块、一小勺盐、一小勺鸡精。

制作方法：

• 1、把五花肉清洗一下，把肉皮割掉，剁成肉末，放入碗里，放入少许料酒、一点小勺盐、一小勺鸡精抓匀，放点淀粉抓匀。
• 2、起热锅，放入一小块猪油，放入剁细的五花肉炒，慢慢的把肉里的油脂炒出来。
• 3、接着，再放入一勺豆瓣酱、适量的甜面酱、适量的酱油、少许胡椒粉、一小勺白糖继续慢慢炒，炸炒出浓郁的香味，出锅即可。
• 4、重新起锅，放入适量的水点火，准备烧开。把黄瓜洗净切成细丝，胡萝卜切成细丝，小葱切细，蒜剁细放到面碗里。
• 5、面碗里继续放入少许的生抽、熟油辣椒油一勺、适量的芝麻香油、一小块猪油、葱花、少许花椒面。
• 6、等锅里水开了之后，放适量的面条到锅里，把面条煮断生，挑起来放到面碗里，拌匀，再把准备好的炸酱、黄瓜丝、胡萝卜丝放到面上，拌匀开吃。

~~~~~《炸酱面》之你问我答~~~~~

一问：为什么做炸酱面的猪肉，最好的是五花猪肉呢？为什么要切细？

答：前面说过，做炸酱面最好的猪肉部位就是五花肉，五花肉肥瘦的比例均匀，瘦肉不老，肥肉不绵，剁细之后，肥瘦相互剁碎到一起，炒过之后，吃起来就不会太老，同时五花肉的肥肉部分含有不错的猪油成分，猪油吃面非常香。本来瘦肉很肥肉是各自独立的，必须要剁细，让肥瘦相互交杂在一起，炒出来的酱就好吃了。因为潮头肉剁细之后和五花肉剁细之后很相似，所以很多人用便宜的潮头肉来做，尤其是面馆，可是这个潮头肉做出来口感就很差了，肥肉不费太泡了，而且油不香。所以最好的五花猪肉。

二问：为什么炸酱的时候，要放豆瓣酱？

答：如果是别的地方做炸酱，可能不会放豆瓣酱，可是在我们四川，做炸酱一般都会放一勺，四川人习惯了豆瓣酱的味道，在炸酱的时候放上一勺，不仅可以让酱带着豆瓣酱的香味、辣味，还能增色很多。

三问：为什么面碗里要放熟油辣椒油、花椒面呢？

答：这个是我们四川人的口感问题，熟油辣椒油本身便是一种很香的调味品，面条出锅之后，很容易粘到一起，所以咱们会放熟油辣椒油、芝麻香油把面条拌匀，就不容易粘到一起了。同时放点花椒面提味。四川人最爱的口味：麻辣。

四问：为什么面碗里没有冲入汤汁呢？

答：四川人的炸酱面其实是要放入汤汁的，不过我喜欢吃干拌的炸酱面。因为放入汤汁之后，面条就不容易裹上酱汁了，吃起来酱香味浓郁，爽滑，有嚼劲。而加入了汤汁的炸酱面，面条上就的酱香味就比较淡了。但是很多人喜欢吃又汤汁的。在四川，如果你喊的是炸酱面，那么恭喜你，馆子里默认是有汤汁的。没得别的原因，就一个原因，看起来分量更多。必须要加上干拌或者干箩才行。

~~~~~《炸酱面》之技巧分享~~~~~

• 技巧一：芡粉。一般我们四川人的炸酱都会在表面放上芡粉，吃起来滑滑的。
• 技巧二：炸炒。大火把肉里的猪油炒出来之后，添加各种调料之后，要用小火慢慢炸炒，才会出浓郁的香味。
• 技巧三：面条。个人吃炸酱面的时候，喜欢吃很粗的那种面条，觉得吃细面没得口感。在家的时候，自己擀面条更有嚼劲。
• 技巧四：干拌。因为咱们没有放汤汁，所以芝麻香油、猪油、熟油辣椒油要稍微多一些，油大更香更好吃。

~~~~~《炸酱面》之总结话语~~~~~

四川人的《炸酱面》虽然与老北京的《炸酱面》不太一样，但也做出了咱们四川人独特的风味。如果我们四川人早餐是吃面条的话，《炸酱面》最少能占到3层到4层的人数，剩下的才是吃其它的面条。尤其是干拌的《炸酱面》更受欢迎，爽滑、鲜香、有嚼劲。

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炸酱面曾经一度包揽了我们家的午餐或晚餐好几天，主要就是浓郁酱香和顺滑面条太搭配了，要不是这个吃法实在碳水化合物和油盐的比例相对有点高，估计我还能再多吃几天。

所以这次我们就来分享一些好吃的炸酱面做法，顺带会有一些相关的“秘诀”。

——老式家常炸酱面——

【准备材料】：面条、五花肉、干黄酱、油、黄酒、葱姜末、清水。另备菜码：黄瓜、芹菜等

【制作步骤】：

1. 首选将五花肉改切成骰子状小丁，不要切的太小太碎了，那就没口感了，干黄酱加水搅拌澥开（1勺酱兑差不多4勺水的比例）；
2. 起锅加油烧热，下五花肉丁进去煸炒，炒到肉丁的肥肉部分渗出油脂的程度，加葱姜末进去火稍微往上调大一点炒香；
3. 香味出现之后烹入适量黄酒进一步去腥增香，炒匀之后把澥好的黄酱倒进锅中，烧开之后转小火慢慢的熬（要不停推搅）；
4. 保持小火熬煮20到30分钟，直到锅中酱汁变得很浓稠，开始出现油酱上下分离的状态就可以盛出了。最后就是烧水煮面条，然后切点黄瓜丝、萝卜丝、芹菜丁之类的菜码跟面条一起拌着吃就可以了。

【补充内容】：

1. 黄酱其实可以事先上锅蒸一下然后过滤掉其中豆渣，这样酱香味释放的更充分，最后得到酱料滋味融合的更好，口感上也更醇厚细腻。还可以适当的加入一些甜面酱来丰富口感，比例大约是黄酱的30%左右就够了。
   
2. 最后需要注意这个做法的炸酱虽然极致香浓，很够味道，不过有一个很局限性的地方，就是面条不能过水。因为这个小火慢炸出来的酱滋味浓郁，但是油脂是其一个非常主要的部分，一旦面条过了水的话，就“兜”不上酱了，所以最好是酱先炸出来，然后就守着煮面的锅子现煮现吃，沥水之后立刻拌酱就吃最美味。

——不吃肉人士的素炸酱面——

【准备材料】：面条适量、鸡蛋、干黄酱、甜面酱、黄瓜、青椒、西红柿、葱、姜。

【制作步骤】：

1. 首先鸡蛋液打散，加一点点盐溶解进去，然后锅里下油将鸡蛋炒熟，先不用炒的特别老、特别碎，盛出备用；
2. 然后黄酱稍微用一点温水澥开（30到50毫升左右），加入一定比例的甜面酱拌匀（比例在30%到50%，看自己口味），锅里再补点油，把葱姜末爆香，混合好的酱料下进去小火推搅着炒；
3. 小火炒香之后，锅中酱汁水分减少，酱料开始变得浓稠，下鸡蛋进去炒匀即可关火盛出。最后烧水煮面，把黄瓜、青椒、西红柿切一切，面条过凉水沥干就可以拌着吃了。

【补充内容】：

1. 这个做法中甜面酱算是比较重要的，因为一种酱香味跟鸡蛋的组合味道会有点“单薄”，有甜面酱加进来滋味和风味都会有所提升。
2. 鸡蛋一开始不用炒的比较老、碎，因为后面还是会回锅的，如果一开始就直接炒到位了，后面的酱料做出来鸡蛋就完全不嫩了。
   
3. 这个面条就可以过水之后再沥水拌面了，这样比较清爽、劲道。

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谢邀请！

中式炸酱面

1先买一袋干黄酱（一小袋即可，如果是两个人的话）
2回家把干黄酱倒出来（多少视你的食量而定）放在一个碗里。然后用水（生水就可）
慢慢调匀

3肉切成小丁（最好是有一点肥的，比较香）丁越小越好?nbsp;葱切成末，备用。

4油锅烧热，倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了，否则粘锅
5待油烧热后，放入肉丁，煸一煸。
6待肉丁8成熟时，把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火
7在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水。
8将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适）放入酱
内，用锅铲搅匀。
9待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅。（熬酱的时间越长越好，
因为就可以把黄酱中的油逼出来了）
10吃不了的酱（熬好的），放在碗里，上覆保鲜膜放入冰箱内保存，下次再吃。

最好不要放在露天，以免生毛。
注意：熬酱时千万别放盐！！！因为酱本身就是咸的。
以上是酱的方法。以下是菜码的做法：
1。黄瓜洗净切丝，备用
2。黄花、木耳用水发好，备用。鸡蛋、西红柿备用
3。绿豆芽、芹菜焯好备用
4。锅放火上，放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内（一个即可）炒鸡蛋
。放入切成几瓣的西红柿，滑锅（这也是为了有汤，而且清口）再放入发好的黄花和
木耳。放少许盐。因为酱会比较咸，所以所有的菜都要淡！

最后，下面条，面条煮好后，就可以拌酱和自由放喜欢的菜码了。一碗美味的
炸酱面出来了！
注意：你可以稍微的在碗里的面条里放少许面条汤。因为手擀面盛出来后会比较
粘在一起，有一点汤就会比较滑，也会好拌一些。

北京炸酱面

黄酒

炒锅

黄酒

大汤碗

炸酱面

主料：猪后臀尖肉300克，黄酱250克、面条；
辅料：青蒜、绿豆芽、黄瓜丝；

调料

炒锅

炒锅

甜面酱

甜面酱

甜面酱

韩式炸酱面

芽菜

调料

牛肉粉

牛肉粉

小果推荐你这款好吃又快手的鸡蛋炸酱面，保证满足你挑剔的味蕾~

=鸡蛋炸酱面=

by 潘潘猫

主料鸡蛋

豆瓣酱

辅料

食用油

葱花

姜末

做法

1. 将葱花和姜末切好，鸡蛋打散。

2. 起锅做油，油温八成热的时候倒入打散的鸡蛋，炒出蛋花。

3. 倒入豆瓣酱一起翻炒，俺图省事没把蛋花盛出来，如果讲究的话，可以把鸡蛋盛出来，把酱先炒四五分钟，再倒入鸡蛋。

4. 鸡蛋和豆瓣酱炒匀用，要用铲子不停的翻炒，以免糊锅。

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