饼的种类很多，这个问题里边提到的烙饼，没有明确发面饼还是油饼。不管用什么锅烙饼只要正确的和面醒面，烙的饼口感都会外酥里软。简单的介绍下我烙饼的步骤供参考。

菜谱：家常油饼

食材：高筋粉500克。温水250毫升。

步骤

1，清水和面，揉光松弛20分左右。中间要揉二次。注意面团保湿

2，把面团擀成大面片，撒上油，整个面皮都沾满油，在撒上适量的盐。撒点干面粉这样油不会流出来。把面皮卷起来备用。注意保湿面。

3，按照自家的锅大小，分成几份面胚直接擀压成饼，不要扭面胚，这样烙的饼层次好

4，擀成薄一些的面胚火要放小点，锅里放油开始烙饼。

5，烙好一面翻面烙，注意火候要小。

您好！我是头条号美食达人柔蓝水晶，很乐意为您解答这个问题，下面来谈谈我喜欢的做法！如果有不同的看法，欢迎留言一起讨论！

好多人有疑问了，为什么自己烙的饼子不好吃，也不够软？是因为饼的种类不同，用冷水和面的饼子口感最硬，用开水和的饼次之，想要饼又软又厚实，还有有一点嚼头，那一定要做发面饼。

有些人觉得做饼很麻烦，但做起来其实也都不难，简单来说就是先和面，放着自己发酵，然后整形往饼里加调料，最后用电饼铛一烙就好了。单纯的发面饼没有味道，吃起来不香，但可以加一些花椒粉类的调料，立刻就有味道了，再搭配焦脆的饼底，和表面酥香的芝麻，这层次分明的软饼怎能不好吃？

还有哦，饼好不好吃，跟面粉也有很大的关系，一定要用普通面粉，不是做面包的高筋粉，也不是做蛋糕的低筋粉，普通面粉就等于是中筋粉，一般麦芯粉就可以了。在操作方面，和好的面团柔软而不粘手，最后擀面饼的时候，中间夹杂了大的气泡，但是擀了数次，面皮竟然没有破，不像以前做饼擀几次皮就破了，弄得满手都是挤出来的油和馅。好不好用，用了就知道。

面团配料：麦芯小麦粉270g 温水170g 干酵母4g 糖10g 盐1g

撒料：五香粉 花椒粉 十三香 芝麻粉 盐 油 白芝麻

1.准备好所需要的食材。

2.内胆中倒入温水，放入干酵母搅匀静置5分钟。倒入麦芯小麦粉，上面分开放盐和糖。

3.将之揉成光滑的面团，揉好的面团湿软适中，不粘手好操作。放在温暖的地方发酵至两倍大，手指按下不回缩，底部呈现蜂窝状。

4.将面团排气后松弛十分钟，擀成长方形。表面刷一层油，均匀撒上花椒粉、盐、十三香、黑芝麻粉。

5.将面皮的两边向中间叠起，叠起后的表面，继续刷油撒调料。

6.将面的一边按压扁，并扯大，从另一头卷起，用扯开的面皮将整个面团包起来。

7.压扁后擀成薄饼，面饼下面还有气泡，但是怎么擀，皮都不会破。

8.电饼铛里倒一点油，选择5档最高火，放入饼胚烤3分钟。同时，饼面上刷一层水，撒上白芝麻，轻轻按压几下。翻面后继续烘烤2分钟即可。

注意：

1.面团在操作中，如果一直回缩，就松弛几分钟再擀。2.撒料可自由使用，没有的就不用加了。

我是头条号美食达人柔蓝水晶，擅长家常菜与烘焙，每天更新不同的美味家常菜，还有蛋糕、面包、甜点的图文做法，不知道吃什么，就来关注我吧！

电饼档有家用小型的，也有商用的。其原理是一样的，都是自动调控。区别就是单温、双温调节。电饼档用途广泛，可以做多种食品。这里就以烙制的白饼子，也叫千层饼。来说说题主提出的问题。

烙饼发硬应该是下面几种原因:

温度过低。烙制饼子一般12分钟就可以熟透出锅了。10分钟打开锅盖，发现饼子上下面并且着色。不过由于锅内传热，下表面能上色而不明显。如果增长烤制时间也会将饼烙熟，可饼子是“烘”的，不是“烤”的，肯定发硬。改进办法是将温度调高一些，双温电饼档上下温调至170度一150度，温差不超过30度。

温度过高。饼坯置于电饼档内5分钟左右，揭开锅盖，若发现饼子上表面着色很重，下表面已经糊了，相当于“煎”而并非“烤”，这是温度调节过高所致。熟了的饼子很硬。可以将温度调小一些。

用纯碱量不足。这是指用老面发的面。同蒸馍一个道理要加纯碱中和发面的酸性。如果兑碱量不足，饼子在烤制的不醒发，熟了也是发硬的。冬季烤饼子，5斤发面兑碱是20克一25克。

醒发时间短。即使夏季蒸馍时，馍坯都要醒发30分钟以上(冬季更长)，还有开火上气近20分钟，可是烤饼时饼坯最多也就醒发十分钟左右，这样烤的饼子也会发硬。可以用纯碱和食用小苏打搭配使用，并在揉面时每5斤面加入酵母粉(15克/袋)用大约半袋。

其实之前这个问题我已经回答过了，这里我还想在强调一下，现在估计已经没有人用那种大铁锅烙饼了吧！

大铁锅烙饼其实是最不会出现发硬的现象的，因为能够掌控着时间，也不至于里面的水分全部蒸干了，电饼铛烙饼就不一样了，整个都是密封的环境，而且两面加热，很快里面的水分就会被蒸干了！

还是说说我的制作方式吧！

想要烙饼暄软，不要用冷水，用温水，这是极其重要的一点，主要是水的比例要多一些，不能像包饺子的面那样。做面食不方便拍照，只有成品照片。大家可以参考一下小吃店里馅饼的面，比糊糊稍稠一点，切割面团的时候手上，案板多沾干面粉，就不沾了。烙普通面饼，醒面的时间无需太长，搅匀即好。因为要暄软，所以不必让面筋充分拓展。其实和面是一方面，重要的是电饼铛烙饼的时候不宜让水分过分蒸发，还要保证能够水分有所存留！

注意事项：

1.烙饼的时间要适当，不要时间太长了，时间太长了的话，就会出现水分全部蒸干了

2.用温水，能够让水与面更加融合均匀，醒的时间大概保持在半个小时左右就可以了

3.注意时间，刚才已经说过了，时间不要太长，时间长了水分蒸发，肯定会发硬，自己注意时间。

4.面皮不要太薄，太薄的话水分存不住的，我看到有的人说面皮赶薄一点，应该是没什么经验。

其实烙饼也是一门学问，而且分为发面饼和死面饼，味道都还可以，都可以尝试，这里就不一一介绍了，只回答了关键问题！看完了的小伙伴可以转发和点赞哦！

看了看大家的回答，有一个关键点没有人提及，这个关键也是我今年才无意中领悟出来的，我特别爱吃饼，也经常烙饼，但烙不好吃，最大的毛病也是硬，我媳妇一听说要吃烙饼就叹气，今年掌握了一个诀窍，无论是冷水和面，热水和面，面和硬了，和软了，甚至是包饺子剩的面都可以烙得好吃，三个字：擀薄点！

擀得多薄呢，大概就是跟饺子皮厚度差不多吧，也还可以再薄点。虽然薄但一烙，饼就蓬起来了，烙好后外酥脆内软烂，十分好吃。再说一下和面的步骤吧：

白面适量加盐，用筷子搅拌，加开水或温水，和成面团，醒二十分钟。

油烧热后放凉，把面团擀成薄饼，刷油，沿一边卷起，切成大小合适的小段

擀成薄饼，一定要足够薄，多放点油，用平底锅或电饼铛烙。

我用的是平底锅，用平底锅都能烙好吃，用电饼铛更没问题了。

因为饼薄，所以特别熟得快，火不用太大，要勤翻面，别糊了！

我刚开始做的也是有点发硬，不好嚼。

后来无意间发现了个方法：在饼上刷层鸡蛋液，软和了好多呢??

是不是和面的时候水放的少？烙饼的时候油放的少？

有个人疑问为什么自己烙的饼不好吃，也不够软？

我来交你一烙饼方法保你做出来松软可口。

主料：小麦粉

配料：干酵母 十三香 花椒粉 盐 油

制作方法：1.小麦粉500g，温水350g,，干酵母10g,盐10g。

2.开始和面，将面揉成光滑的面团，，软硬适中，不沾手，醒10分钟。

3.将面团揉揉在醒10分钟。将面擀开，表面刷一层油，均匀撒上花椒粉，十三香，盐，然后卷起来，切开，拧成麻花状压一下，擀成薄饼。

4.电饼铛里倒上油，选择高火，把饼烤3分钟，翻面后继续烤2分钟即可。

照这样子做出来的饼肯定好吃。

用电饼铛烙饼发硬是怎么回事？有什么好办法解决吗？正确做法是什么？

首先我们先了解，烙饼时哪种情况会使饼发硬？

我们家人很喜欢吃饼，所以这几年也做出来一些经验，您说的这些情况，我之前也遇到过，在实践中慢慢摸索，总结出来一些经验，有以下几种原因，希望对您有帮助：

1、和面的水用的凉水，温水和面更好。

2、活的面太硬，越软做出来的饼越软。

3、面团醒发不够(死面也需要醒发)，一般15分钟的到半个小时即可。

4、烙制时间过长，时间长也会导致发硬，因为，水分变少了。

下面是我做饼的一些步骤，您可以参考一下。

食材准备：小麦粉，温开水，盐，花生油或者其他油

做法：

1、普通面粉放入盆中，把温开水分多次倒入面粉中，用筷子搅拌成面絮状，最后揉成一个光滑的大面团（揉不成光滑也没关系，但一定要保证面团软软的，这样做出来才好吃），盖上盖子松弛半个小时左右（切记一定要盖盖子，要不然表面容易干，我是直接盖个盘子；不要心急，一定要等到面饷半个小时左右）。

2、松弛后的面团根据大小去分剂子，注意面团不用垫面了，直接撒点面粉，擀成大饼，表面均匀抹油和盐，然后从上到下卷成长条，再从左到右卷成圆饼（饼的卷法有很多，自行百度），按压一下，用擀面杖擀成圆饼（注意不要太薄，太薄做出来层次会少，容易干；也不要太厚）。

3、电饼铛提前预热，刷一层油，放入饼胚，烙到两面金黄即可（期间可以翻两次，注意时间不要太长，根据饼的大小3分钟即可，时间长饼皮容易干）。

分享两张自己做的饼：

小贴士：有些人烙饼饼之后喜欢放在电饼铛盖一会，注意，如果饼已经熟了，及时把饼放入盘子里面，否则容易变硬，不好吃。

烙饼，可谓是面食中的翘楚，尤其是对于北方人而言，烙饼是最重要的主食。小时候，家家户户口熬猪油，用猪油炒菜用猪油烙饼，菜香饼软。用猪油烙出来的饼格外香不说，还非常软，即使用凉水和面，而且放凉之后饼也是软的。但如今人们很少再吃猪油了，那怎么烙饼才柔软而且放凉之后也不会变硬呢？

其实，最关键的一步在于和面的水，有人烙饼用凉水，有人用温水，有人用开水，那到底用什么水和面最好呢？今天就来告诉大家。

烙饼用的食材就是面粉，所以这面粉处理的好不好，直接关系到烙饼好不好吃。烙饼用的面是不需要“发面”的，直接用水和面即可，怎么和面是做烙饼最讲究的事情，里面还是有不少小技巧的，否则用冷水和面叫“死面”，虽然很筋道很耐嚼，但吃起来特别的硬，不容易消化。用热水和面叫“烫面”，非常松软可口，但缺少饼的嚼劲，用来卷菜吃更是不合适，汤汁会渗到饼里。所以做烙饼，只用热水和冷水都是不对的，要两者结合起来，让烙饼既有酥香又松软，面食高手们经常会这样去做，分享一道家常烙饼的做法。

By 松鼠鱼77

用料

主料：面粉500克、开水150克、冷水250克

辅料：盐适量、食用油适量

做法

1.准备好所需要的食材，就可以开始制作了。先来和面，面粉中先加入150克开水，暖壶中的开水，70——80度就行，用筷子搅拌均匀，再加入大约250克的冷水，慢慢把面团揉匀。盖上盖子或保鲜膜，醒面30分钟。

2.面团醒好了取出来，分成大小合适的剂子，取出其中一个，擀成圆形薄面片，撒上适量盐，刷上适量食用油，再薄薄地撒上一层面粉，然后从中心点切一刀。

3.从开口处开始向上卷起来，一直到卷到另一边收口。

4.卷好后是这样子的，把收口捏紧，边上也要捏紧，防止油跑出来。

5.然后从上向下直接按压下去，成为一个小圆饼。其他的全部做好，醒面10分钟。

6.取一个醒好的面饼，用擀面杖擀成圆形薄饼，说是薄饼但也不要太薄，厚度大约在4——mm左右。

7.电饼铛预热，刷上一层食用油，饼铛热后把面饼放进去，这时候不刷油，盖上盖子烙1分钟左右。

8.时间到了打开电饼铛的盖子，这时的面饼已经发阴，鼓起来了，然后刷上一层食用油，翻个面再烙30秒钟。

9.打开盖子，烙饼就熟了，两面金黄，又软又香，好吃啊！赶快出锅吧！

10.看看，这烙饼软得一塌糊涂，表皮金黄又脆又软，这样的烙饼香气扑鼻呀！

烹饪技巧

1、烙饼的面软硬并不重要，重要的是和面的时候需要用部分开水烫面，利用开水将面粉的面筋烫软、糊化，增加面粉的含水性，再加上适量凉水，这样的烙饼表面金黄、柔软、筋道、有弹性，层次丰富，比外面买来的烙饼都好吃。

2、擀开面饼的时候，除了刷油之外，还需要在刷过油的面饼上撒上一层面粉，这样的烙饼才会层次更丰富。

3、擀面饼的时候不要太薄，厚度保持在4——5mm左右。面饼太薄烙的时候失去水分过多，容易干硬。

4、烙制的时候切记要盖上盖子，防止水分丢失过多。

5、还有就是时间的问题，烙饼的时间不要太长，控制在3分钟内，最长不超过5分钟。时间太长烙饼也会干硬。

6、出锅后，要用干净的棉布或干净毛巾盖上，既保温又可以散发多余的热气，这样的烙饼才会更柔软。