怎么炒肉才不柴？跟肉本身有关系吗？

谢谢邀请。首先选择猪瘦肉，切成片打上两个蛋清，搅拌均匀。

锅里放上油，稍微多点，烧至六成热，放上肉炸，用筷子划开，两分钟捞出控干油，油倒掉，锅里留少许的油烧热，放上葱姜蒜暴香，放少许辣椒，放上肉翻炒，放盐，醋，酱油，生抽，放彩椒，木耳，放少许的水淀粉，鸡粉翻炒出锅。

肉 滑嫩爽口，一点都不柴。

肉切片，或者切丝后，用些淀粉拌匀再炒，肉就比较嫩，不容易柴。

跟肉有关系，最好买新鲜肉，另外，跟肉的部位也有关系。

炒菜，等油温高了再下锅，时间长了，肯定老。

炒肉片不硬，更好吃口诀

(想学美食的朋友，可以关注我。每天更新，有大厨操作的详细步骤，和图文。谢谢您的关注！)

炒肉片、要软嫩；即好吃、更放心；

选好肉、横着切；葱姜水、酒酱盐；

加胡椒、要蛋清；放生粉，少许盐；

浆一会、肉更嫩；放宽油、快速炒；

既不硬，也不老；味道好；这几招；

化工料、咱不要；保健康，最重要。

1、选好肉、横着切

选新鲜五花肉洗净去皮，切片时要横着肉丝切（切肉丝要顺着肉丝切），厚薄在0.3cm左右比较合适。

2、葱姜水，酒酱盐；放生粉，再放油，浆一会，肉更嫩

把切好的肉片放进容器里，依次放人适量葱姜水（用开水浸泡一会）、料酒、酱油、食盐、胡椒粉、鸡蛋清、生粉、少许油搅拌均匀浆一会。

3、放宽油，快速炒；肉不硬，味道好，这几招，记住了

炒锅放宽油，油温不要太高（4成温就行），放肉片快速翻炒，肉片熟后盛入盘中，用锅里的底油放入要炒的蔬菜，调好味加刚才炒好的肉片一起翻炒均匀就好了。

备注：油的沸点一般在360摄氏度左右（根据油的品种不同），把油温分成十二成，一成是30摄氏度。

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要肉不材最重要腌肉時不可加盐，盐会使肉脱水乾澀。

炒肉絲的方法：肉逆紋切絲，加适量蒸魚鼓油，姜泥,蒜泥,少許沙拉油抓拌吸收。最後拌入玉米粉。

鍋燒熱放入油，油温約八成熱離火，放入肉絲用筷子撥散，再開中火拌熟起鍋。* 蒸魚鼓油味淡代替水。

首先选牛肉时用纸巾放在牛肉上，看看水份如何？买回来洗净吊干，逆纹切片，放入花生油，盐，糖，油多些，有些人喜欢放小苏打，各人所好。另备好姜片及葱段和蠔油。

起油锅，看见油在锅里小小冒烟，放入姜片，然后再放入已捞好的牛肉一齐炒，看见牛肉有六七成熟时，即是没有出血水，倒入蠔油一齐抄，抄小小一会放葱段起锅上莱。色香味俱全。

兄弟这的看你买的是那个部位的肉了，是猪肉还是牛肉了！

1如果是猪肉，建议你买前荚的眉毛肉。

2如果是牛肉建议你买背柳。

3如果你想吃着嫩，建议你可以给切好的肉片或者肉丝上浆码味，码味一般用姜，葱，料酒，盐顺时针抓搅拌，感觉肉上面有一层糊状了在加一点水淀粉或者鸡蛋清继续搅拌均匀即可，在炒的时候把姜，葱捡出来不要。热锅冷油大火划散即可！

要想肉不柴，首先一定要浆的好，不管猪肉牛肉还是鱼肉，要让肉吸收充足的水分，搅拌上劲， 如果想更嫩滑，还可以加入适当的鸡蛋清，最后的生粉一定不要给多，水的三分之一就够了，浆好的肉一定要封一层清油，三成油温下锅，划散就行了，不过入过油的肉一定要当时用完，放到第二天口感就变了！

肉切薄片，加适量淀粉，黄酒拌匀，起大油锅，油沸后肉片下锅，翻炒几下，立即关火，再翻炒一分钟起锅。

第一纹路要切对，第二肉切薄片，加料酒、鸡蛋清、淀粉抓匀，然后大火爆炒两三分钟，这样做起来的肉不材。