很高兴能回答这个问题。

自己在家做蛋糕只要注意以下几点就能一次成功。

1：首先原材料要选对，做蛋糕选用低筋面粉也称蛋糕粉，糖用细颗粒的细砂糖，食用油要选用玉米油之类气味不大的，鸡蛋需要选用新鲜的，夏天的话可以冷藏一下再拿出来用，这样有利于蛋白霜的打发。

2:蛋糕成功与否最关键的就是打蛋白，打蛋头跟打蛋盘都应该是无水无油干净的，搅打过程要顺着一个方向，成功的蛋白霜是光滑，细腻，呈坚挺的小弯钩状。

3:蛋糊搅拌手法也很重要，我们需要用切拌或者翻拌的手法而不是转圈圈搅拌。

4:蛋糕烤制跟打蛋白霜相辅相成，每一个烤箱都有自己的脾气，即便是同一品牌同一型号，所以温度时间不能生搬硬套，还得自己多磨合，低温慢烤出来的蛋糕相对来说比较嫩，如果面糊是成功的蛋糕在烤制过程中会慢慢长高，待它有点慢慢回落下来基本上就熟了，也可以用竹签插进去试一下，拿出来如果竹签没有沾着蛋糕屑就代表熟了，如果是新手，烤箱又比较小的朋友切记蛋糕烤制过程中不能打开烤箱，至少前半段不可以的，打开烤箱门温度瞬间下降会导致蛋糕长不高还会回缩。

5:蛋糕烤熟后需要立刻拿出来倒扣在烤网上晾凉，一定要凉透再脱模。

记住以上几点，你一定也能一次成功。如果还有什么疑问可以私信我，咱们一起学习。

蛋糕经常吃，我也经常自己在家做，如何做到松软，还是有一定的窍门的。

食材：

鸡蛋4个

面粉适量

食用油20g

牛奶100g

酸奶100g

绵白糖20g

如果你喜欢吃其他口味的，你可以任意加，比如说香蕉口味蛋糕，你就需要提前用搅拌机或者榨汁机将香蕉弄成香蕉泥，过滤掉渣渣，这样可以让做出来的蛋糕丝滑。

做法：

1. 首先呢，我们将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离开来，蛋黄在碗里，用手动打蛋器搅拌均匀，放入牛奶，搅拌均匀，然后加入食用油，并搅拌均匀

2. 蛋白呢，我们用电动打蛋器将其打发，白糖分3-4次少量加入里面，直到打成跟奶油一样的样子，就好了。

3. 接着呢，我们将打好的蛋白呢，分3次加入打好的蛋黄液中，每一次都从下往上搅拌，不要一个方向搅拌。

4. 接着呢，准备模具或者纸杯，做成自己喜欢的各种造型，如果是蛋糕模具的话，需要底下提前刷一层油，将液体倒入其中，倒一半左右即可，因为蛋糕在烤制的时候，会蓬松变大。

5. 烤箱预热，上下温度调制180度，烤25分钟，美味的丝滑蛋糕就做好了。松软可口，奶香味，特别好吃。

温馨提示：

如果你喜欢酸奶口味的，在放牛奶的时候，直接换成酸奶就可以了。烤出来的蛋糕一样，丝滑有光泽，很软，很有弹性，大人孩子都喜欢吃，关键是咱里面不放任何奶油啊之类的添加剂，孩子可以放心吃。

自己做蛋糕需要注意什么，之前做了个失败了，找不出原因？

相信付出爱是让自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是抚慰人心的不二法门，更多美食问答，请关注觅源良食，让我们给您答疑解惑！

为了回答这道问答题，我刚刚又去西瓜视频，再次重温了一下，我在1月4日拍摄的那条，教大家在家制作蛋糕的视频，可以说是一次性成功，但是，为了这条拍这条制作蛋糕的视频，私底下，我们也是失败过好多次，总结下来，应该有这么几个方面容易导致蛋糕制作失败？

一、食材的分量不够精准，习惯了中餐的随意，在制作蛋糕时食材的配比要非常的精准；

制作蛋糕，我的食材搭配是这样的：鸡蛋4个，准备2个大碗，将蛋黄和蛋清完全分离开来，准备50克牛奶、50克白砂糖、50克玉米油、90克普通面粉；

二、制作蛋糕需要一定的工具，这样才能更加的简单便捷；

1、蛋清的打发是制作蛋糕是否能够成功的关键，所以，我们需要准备一个电动打蛋器，用电动的工具来打发蛋清，相对来说会简单和轻松许多；

2、筛网，这个必须要有，蛋糕的细腻口感，我们需要用到筛网，将普通面粉过筛一下，这样做好的蛋糕成品才会更加美味；

3、电子秤，50克牛奶、50克白砂糖、50克玉米油、90克普通面粉，这些精确的食材，都是需要电子秤的，如果我们凭自己的直觉来判断，可能就是徒然无功，失败告终；

4、烤箱，最简单的烤箱也是需要一个的，没有烤箱，制作蛋糕，将会是一件非常揪心的事情，虽然可以用电饭锅来代替，但是那毕竟不是烤，口感会差很多；

5、硅油纸，搅打好的蛋糊放入烤盘，如果没有硅油纸，烤好之后就会粘连在烤盘上，当我们艰难的拿出蛋糕时，蛋糕早已不是烤好的样子；

三、打发蛋清，这是非常考验耐心的事情，因为我们在制作蛋糕前，估计都没有看到过，蛋清打发好之后的状态；

蛋黄和蛋清分离之后，我们需要往蛋清的大碗中放入适量的柠檬汁，主要的作用是去腥，之后放入第一次白砂糖，或者是细腻的糖粉，用打蛋器开始搅打，搅打至蛋清变成白色的样子，大约1分钟左右，我们停下来放入第二次白砂糖；

继续搅打，搅打至3分钟左右，蛋清开始变成白色的泡沫，而且明显比刚才要白很多，这时，我们再次停下来放入第三次白砂糖，继续搅打，搅打至碗中的蛋清有立体感，就是蛋清能够以固体的状态，任意摆放位置和造型；

四、蛋黄和面粉的处理；

蛋黄的碗中首先放入50克的玉米油，用手动打蛋器开始搅拌，将蛋黄和玉米油搅拌均匀后，放入冷却的牛奶，继续搅拌均匀；

之后给面粉过筛，直接筛入蛋黄的碗中，之后开始搅拌，搅拌成粘稠的蛋糊，不能太浓稠也不能太稀，需要适中，之后我们需要先放入少许的打好的蛋清，放入蛋糊中搅拌均匀，之后将搅拌均匀的蛋糊全部倒入打好的蛋清中，再次温柔的搅拌，之后可以上烤箱；

五、烤箱的使用；

烤箱需要提前预热，180度上下火预热15分钟，之后放入我们刚刚准备好的蛋糊，放入烤箱中25-30分钟，中途需要观察烤箱中蛋糕的变化，防止烤糊，特别是25分钟之后，要盯着烤箱；

烤好之后，需要戴手套去拿蛋糕，避免烫伤，烤好的蛋糕需要放凉后食用，食用前刷上一层蜂蜜，味道会更加棒；

写到最后，还想啰嗦几句，新手做蛋糕，往往失败的原因是没有标准，我建议大家可以去我们的首页，查看我们拍摄的那期制作蛋糕的视频，加上这条问答，相信大家一定能够在家轻松的做出美味的蛋糕；

最重要的一点，新手可以适当将要求放低一点，慢慢来，多多实践才会越来越好，最后感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，说说你在制作蛋糕时遇到过哪些问题？

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

自己做蛋糕要注意蛋白是否打发，烤箱温度……

只所以失败了，有可能是蛋白打发时间不够，烤的时间太短导致蛋糕不熟

下面我分享一个每次能轻松做成功的做法

材料：鸡蛋4只，白糖80克，植物油45毫升，牛奶45毫升，低筋面粉70克，柠檬汁几滴

适合8寸的模具

1.?????? 蛋黄跟蛋清分开，盛蛋清分容器不能有一点油和水

2.?????? 蛋黄加20克糖搅拌至糖融化，加入牛奶和植物油

3.?????? 低筋面粉过筛加入蛋黄液中，翻拌均匀至无面粉小颗粒

4.?????? 蛋清加入柠檬汁，用电动打蛋器打出大泡，分3次加入60毫升白糖，打至蛋清用打蛋器提起尖峰能直立

5.?????? 烤箱预热150℃

6.?????? 将蛋黄糊和一半的蛋清混合，翻拌均匀，再加入剩余的蛋清，拌匀后倒入蛋糕模

7.?????? 放入烤箱中下层，烤40分钟左右，中途尽量不开烤箱门，烤好够取出倒扣在网架上晾凉

自己做蛋糕需要注意什么呢？如何才能成功的做出蛋糕来？

蛋糕的种类其实有很多，比如我们常见的蛋糕胚：戚风蛋糕、海绵蛋糕、磅蛋糕，当然这些蛋糕还有很多的外观上的变化，比如戚风蛋糕可以做成杯子蛋糕、戚风卷等等。可以说这三种蛋糕胚是最最基础的，做好了这几种，才能在上面叠加装饰、进行变形，做出各种花样或者是造型来。

我开私房工作室已经8年多了，最开始也是慢慢摸索，从不会到会，经历过很多的失败。做过那么多的蛋糕了，我想根据我的经验，跟大家简单聊聊做基础蛋糕该注意些什么？（由于问问题的朋友并没有描述自己是如何失败的，所以我也只能宽泛地跟大家聊）

准备好合适的工具和原料

有时候新手朋友制作蛋糕，对于一些小的细节不在意，认为无关紧要，那就大错特错了。“欲善其事，必先利其器”，不管是做着自己吃也好，还是想自己开店进行售卖，都需要养成良好的习惯，能为以后的制作带来很多的便利，也会减少失败的可能。

1、工具

工具方面，我们需要选择合适和趁手的工具，有一些工具是必不可少的：比如电子秤、电动打蛋器、面粉筛、硅胶刮刀、合适的打蛋盆。

所有做烘焙、甜品，材料都至少需要精确称量到克，不可以想当然的估一个大概的量，所以电子秤是必需。

电动打蛋器可以更快更均匀的打发蛋白、全蛋、黄油、奶油等，既可以省时间省力气夜可以避免时间太长而面糊消泡。

面粉筛是将粉类物质进行过筛，粉类比较容易受潮结块，比如低筋面粉、糖粉、可可粉。过筛能使粉质酥松，拌匀到蛋糊里的时候容易拌匀。

硅胶刮刀也是几乎所有的拌匀都需要用到的工具，为了使材料更加均匀和有效的混合到一起。

打蛋盆，需要选用深一些的、宽口的容器，材料用不锈钢最好。

由于篇幅有限，更多的工具选择请参考我的这篇文章：

https://www.toutiao.com/i6691209387878384132/

且千万注意的是，在打发蛋白或者全蛋的时候，千万要保证所有使用的工具、容器都是干净的，无水无油的状态。

2、设备

只说说最最重要的烤箱。烤箱不管是什么牌子、什么价位，其他的各种功能我都不提，一款最最基础的烤箱就足以满足大多数基础烘焙产品的制作。

对于基础产品的制作，烤箱只需要我们关注两点：

第一，烤箱的大小。烤箱太小就容易造成蛋糕膨胀起来之后离上火或者离下火太近，小烤箱一般仅能烤制扁平的食物，比如曲奇，蛋挞等。如果有条件，还是建议选择35L及以上的大小。

第二，烤箱的温差。家用烤箱多多少少都会有温差，哪怕是电子控温，也是一样。只是有一些烤箱的温控做的比较棒，所以实际温度跟标定温度相差不多。所以我建议，最好购买一款烤箱温度计用以掌握自家烤箱的温度，我们常常听说要“摸清自家烤箱的脾气”，也就是每一款烤箱的温度都是有差别的，千万不要完全按照配方给到的烤箱温度和时间来进行烘烤，配方的温度和时间仅仅是一个参考值，咱们自己需要根据每次做产品的反馈来摸清自己烤箱的脾气。

具体烤箱的选购要点，可以参考这篇文章：

https://www.toutiao.com/i6749096229830918663/

3、原料

常常有朋友问类似的问题：“我没有XXX，能不能用XXX代替呢？”有的材料，在某些使用场景下可以互相替换，但是有的就不行。比如做曲奇，糖粉就不能用细砂糖进行替代，但是如果是加入到淡奶油打发中，则既可以用糖粉，也可以用细砂糖。

关于食材的详细介绍，移步这里：

https://www.toutiao.com/i6692031334770016775/

所以建议新手朋友，最好备齐原料，先不要想着换材料。其实做蛋糕需要的基础材料并不算多，比如戚风，只需要低筋面粉、细砂糖、鸡蛋、牛奶、玉米油，都是非常常见的材料，应该不难准备。

还有一些细节需要注意，比如，鸡蛋的新鲜程度。因为我们做戚风、做海绵，需要的还是鸡蛋打发带来的膨发力，有的朋友什么都做对了，但是没有注意鸡蛋选择了不新鲜的，导致蛋白霜容易消泡、不稳定，做戚风自然会出问题。

新鲜鸡蛋应该是这样：

正确的配方

因为现在网络发达了，我们去网上随便一搜，关于戚风蛋糕的做法会出来一大堆。究竟哪一个才是正确的？这个可能就得自己多多实验了，如果做了好多次都还是失败，那还是建议换一个配方。

而正确的配方，也别想着改变食材的量，有可能一改就会出问题（很多朋友总觉得，糖太多，能减糖量吗？最好别，先做了试试再说减糖的事情）

可以关注我的头条号，里面也写过不少的配方和做法了，一些基础的蛋糕制作都是涵盖的。重要的是，我的配方都是经过门店实践得出的，一些配方经过反复修正，以求能达到最佳的口感和味道。

当你自己做蛋糕做的熟练了，可以自行去修改一些配方的量，以便能做出你自己想要的口感和效果。当然，这个还是有一定的范围的，比如戚风蛋糕的固体食材，和液体食材之间的比例，虽然可以改动，但是再变都还是在一定的范围内的。

附上戚风蛋糕的详细制作链接：

https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/

以及海绵蛋糕的详细制作链接：

https://www.toutiao.com/i6664180503765058051/

多总结经验，勤做笔记

笔记做什么？

第一，拍过程图。最好能将每一步的状态都拍照，比如蛋白打发的状态、比如翻拌完成以后面糊的状态、甚至于面糊倒在模具中是几分满、在烤箱中膨胀到最高、最后出炉状态等等，这样的话，就算放到问答里来提问，大家也能很清晰直观的看到你的制作，然后根据自己的经验来判断你究竟哪一步做的有问题。而你存下来的过程图，也能跟下次的制作进行对照。

做戚风，蛋白的打发很重要，至少这一步你要拍下来呀！

第二，记录烤箱的温度。前面说过了，烤箱温度对于烘焙是非常重要的，如果没有购买烤箱温度计，那么就只能自己观察记录了。比如，配方给到的温度是170度，50分钟，你发现自己考170度，30分钟顶部就开始上色很深，那么就肯定是自己烤箱的温度比标定的要高。那么下次应该调低10度试试。多试几次，你就会掌握自己烤箱的温度了。

这里有戚风制作失败的集锦和关键的原因分析，移步去看看：

https://www.toutiao.com/i6748315037313532420/

最后，我总结一下，我认为你需要注意的是：是否用了正确配方？是否使用了正确的工具和材料？烤箱温度是否准确？多总结经验，谁还没有做过黑暗料理呢，我相信你多做多练，一定会做成功的。

我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主，希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费烘焙配方。

自己做蛋糕需要注意什么，之前做了个失败了，找不出原因？

楼主提出的问题不知道是否说的是烘焙的入门必学蛋糕——戚风蛋糕。戚风蛋糕是烘焙者入门的必学蛋糕，做好了这个蛋糕也就相应的必备了一些烘焙基础，别看它看着不难，但是想做出柔软、入口即化、不塌陷不塌腰、气孔细密，在做的过程中是有很多方面要注意的，所以它也被称为“气疯蛋糕”，因为新手不太容易掌握一些蛋白的状态等问题，很容易在做蛋糕的过程中出现很多失误，从而做出不成功的蛋糕。

在这里我把做戚风蛋糕需要注意的事项跟大家分享一下，可以帮助新手小白在刚接触这款蛋糕的时候，在做的过程中排查一下自己的问题，助你也能一次做出成功的戚风蛋糕。

1、蛋白打发的状态一定要到位

打发蛋白是做戚风过程中非常重要的一步，蛋白打发不到位，蛋白容易消泡，从而蛋糕的支撑力下降，蛋糕在烤的过程中长不高，打发过头后蛋白变得粗糙，烤出来的蛋糕口感噎人，裂痕大。正确的蛋白打发状态是：提起打蛋器，出现小直角，打蛋盆倒扣蛋白不流动。这个时候的蛋白非常细腻，支撑力非常好。

2、一定要全部烤熟

因为烤箱品牌的不同，所以每个烤箱的温度都不太一样，并不是你设定了多少度就一定是多少度，可能偏高或偏低，这里我建议大家买个烤箱温度计来测量温度，可以用更精准的温度来烤制。因为烤箱温度不一，这也是很多人烤制蛋糕失败的原因，因为有时候可能没有烤熟，在蛋糕的中心部位出现了没熟透对的“布丁层”，就会引发塌陷等问题。教你如何判断蛋糕是否烤熟了：看到烤箱里面一直在长高的蛋糕开始回缩，这个时候就代表熟了。我一般的烤制温度是：140度45分钟。只是给大家一个大概的参考，大家根据自己的烤箱来调整温度和时间即可。

3、烤完后的处理

很多人烤完蛋糕后就直接取出来等待放凉了，然后就会发现蛋糕发生回缩、塌腰等现象，其实这个时候还有非常重要的两步，就是：排气、倒扣。正确的做法是：在蛋糕烤好后，取出来猛摔2~3下，排出气体，然后倒扣放凉，在完全凉透后脱模。很多人蛋糕还热的时候脱模会非常容易出现塌腰的情况。

楼主在做蛋糕的时候，根据以上这三点来排查一下自己在做的过程中的一些问题，也可以做出非常完美成功的蛋糕了。

（本文由“江一鱼”原创制作，未经许可禁止转载抄袭，以上图片均来自网络，如有侵权，联系删除）

我是江一鱼，用心做好每一篇问答，与你分享更多的烹饪技巧和美食知识，喜欢我的分享欢迎点击右上角“关注”来关注我，喜欢我的文章欢迎点赞、转发、收藏，谢谢大家的喜欢和支持。

一、做蛋糕，最关键的是找对配方，网上配方有真有假，有一个好配方，是成功的基础。

二、在做蛋糕的操作环节，最重要的鸡蛋白的打发，一定要打到位，如果没有打好鸡蛋白，在后续的操作过程中，蛋白消泡，蛋糕就会失败。

三、在烤蛋糕的环节，要注意会用烤箱。不是说会拧烤箱，按照配方给出的时间温度烤了就行，得会根据自己的烤箱实际温度去调整，才能最终烤出成功的蛋糕。

我是一名烘焙爱好者，入门时间不长，就以我对烘焙蛋糕过程中遇到的一些问题和后来逐渐学到的粗浅知识回答一下这个问题。

蛋糕制作失败，在我学习的初期主要有几个原因：

1 面粉的选择；

最初，我错误的选择使用了家里常用的中筋粉来做蛋糕，而制作蛋糕应该使用的是低筋面粉，这样制作出来的蛋糕才没有筋性，蓬松柔软；（下图是后来更换的低筋面粉）

2 蛋和奶油的处理；

制作蛋糕的过程中，不同种类的蛋糕，对于蛋和奶油的处理是有着各自的区别的。

比如：磅蛋糕制作使用的是全蛋，而戚风蛋糕则是需要分蛋，然后打发蛋白；再者，蛋白和奶油的打发状态，不同的蛋糕是有着不同的要求的，有的需要打发成干性发泡、有的需要打发成湿性发泡，这是非常关键的部分，可一定不能弄错哦；

此外，关于蛋白和奶油的打发程度，还有很多关键性的技术，都需要去了解和学习一下（下图为蛋白和奶油打发中干、湿性发泡的对比）

3 面糊制作中的搅拌；

蛋糕讲究的是质地蓬松柔软。所以在搅拌面糊的过程中，切忌不要使用机器搅打的方式，而是需要亲自动手，用以翻拌的方式来进行，只需搅拌均匀即可，避免在搅拌的过程中面糊起筋。一旦搅打过度，制作出来的蛋糕就没有了松软的组织，会变得结实、坚硬了；

4 烤箱的使用；

首先，尽管食谱中标记着烘焙蛋糕的时间和温度，但是不同的地方、不同的环境温度、以及不同质量的烤箱，在烤蛋糕的时候所呈现的温度状态都不完全相同，因此要根据自身情况反复试验后进行微调。（比如：我家里之前是一个小烤箱，有着密封性差的问题，所以因为温度不够，导致了多次失败，后来更换了烤箱问题才得以解除）

另外，烘烤过程中最好仔细的监控一下蛋糕在烤箱中的状态，避免烘烤过度或不足。

第三，烤箱尽量选择容积大一些的，而且功能尽量丰富一些的。最起码能够做到上下火加热或单独温控，这样对于初学者来讲更容易掌控。（下图是我经历多次失败后，痛定思痛更换的烤箱）

不知道以上的分享是否对你有帮助，给你推荐一个非常容易制作的蛋糕食谱吧，祝你也能做出成功且美味的蛋糕。

蓝莓麦麸马芬蛋糕

所需材料：

希腊优格（酸奶）：200克

糖：1/2杯 蔬菜油：1/2杯

蜂蜜：1/2杯 鸡蛋：2颗

香草精：1茶匙

面粉：1杯 盐：1茶匙

泡打粉：1/2茶匙（发粉） 小苏打粉：1/2茶匙

肉桂粉：1/2茶匙 麦麸：2.5杯（燕麦粉也可）

蓝莓：1.5杯

制作方法：

1 将希腊优格、糖、蔬菜油、蜂蜜、鸡蛋、香草精等湿性材料放入搅拌盆中混合均匀；

2 将面粉、盐、泡打粉、小苏打粉、肉桂粉等干性材料过筛，然后一边搅拌一边将干性材料加入湿性材料中，注意避免结块，搅拌至材料均匀混合无颗粒；

3 加入麦麸、蓝莓继续搅拌均匀，面糊制作完成；（这款马芬蛋糕制作无需使用厨师机，手工操作即可完成，是不是很简单呢？）然后，用保鲜膜将搅拌好的面糊密封，放入冰箱冷藏箱保存一晚；

4 次日早上，取出面糊，将面糊填入马芬蛋糕模具中的烘焙纸杯内；

5 烤箱预热180°C，烘烤25-30分钟即可完成。
如果看食谱觉得不易学习，可以关注我的头条号，里面有蓝莓麦麸马芬蛋糕的制作视频可以学习。（下图为蓝莓麦麸马芬蛋糕成品）

大家好，我是乐妈小厨房，很高兴回答这个问题，首先原材料要选对，做蛋糕选用低筋面粉也称蛋糕粉，糖用细颗粒的细砂糖，食用油要选用玉米油之类气味不大的，鸡蛋需要选用新鲜的，夏天的话可以冷藏一下再拿出来用，这样有利于蛋白霜的打发，我是用电饭煲做的，现在教大家制做过程：首先准备四个鸡蛋，蛋清蛋黄分离，分别放在两个容器中。

蛋黄中加20克白糖，50克玉米油，清水55克，2.5克泡打粉，再筛入80克低筋面粉，搅拌均匀即可不要过度搅拌。

蛋清中加1.5克食盐，70克白糖，再用打蛋器打发，这个过程是非常重要的，打出的泡沫越来越绵密，打发至打蛋器提起有小尖角就可以了。

挖一勺放在蛋黄糊中翻拌均匀。

再把蛋黄糊倒入打发好的蛋清中，继续翻拌，不能搅拌要翻拌，翻拌均匀。

电饭锅提前预热五分钟，再把面糊倒进去盖上盖子，按蛋糕键即可，蒸好后再焖30分钟，

时间到把它取出脱膜。

按照我的方法做，你就能做出这样松软香甜的蛋糕，想看更多美食教程请关注头条号“乐妈小厨房”希望我的分享能大家带来帮助，谢谢大家！

对于蛋糕也有类似的情况：当我们看见一个蛋糕，我们就能知道她是什么。我们很难给蛋糕下一个精准的定义，因为不同国度对蛋糕的命名都不一样，中文统称蛋糕（比如戚风蛋糕，海绵蛋糕，天使蛋糕），英文称Cake，西语叫la Genovesa/ el Bizcocho。尽管名字叫法不同，但在任意国度她都是以面粉，鸡蛋，糖这三种配料为基础。还有衍生产品添加黄油，和牛奶，或奶油等奶制品，为了得到想要的奶香湿软的口感。然后基于甜味，放于偏好的磨具烤制而成。

一个蛋糕的混合液，根据她的成分，可以是稳固的，也可以是黏稠的液体在烤的时候这就需要容器固定她的形状。有一种普遍的说法，Cake在烘烤前的混合液比较液态，Pie的混合液偏干是因为基于面粉和其他油类物质。

每当我们看烘培书的时候，关于蛋糕的配方成百上千种，有些时候她们只存在很小的不同，取决于想要的味道和用途。比如磅蛋糕/Pound Cake/ Bizcocho de Libre/ Bizcocho Cuatro Cuartos和戚风蛋糕Bizcocho Ligero的配料就很大不同；而??苹果塔只需要修改些许可做??梨塔/??桃塔。??详细介绍：蛋糕种类扫盲

所以，在以下面粉，鸡蛋，糖和黄油这四种配料为标准的配方中，添加自己喜欢的干性物质来改善口味是非常方便的。比如干果，水果干，巧克力粉，抹茶粉。

需考虑的两个影响方向

因而要改变，又不能太随意。所以了解蛋糕成分很重要，往期推送有详细介绍??这里有至少两个方面必须要考虑到的会改变最后成品的因素。

首先是，混合液中配料的加入顺序。先蛋液，后黄油；还是先黄油后蛋液。这一不同的基础就是先混合水份还是油脂，当然直接影响最后蛋糕结构。

先混合蛋液的蛋糕口感轻弹蓬松

先混合油脂的蛋糕口感细腻颗粒感细腻（油脂不同导致结构不一）

其次是，蛋糕的结构蓬松，或是味醇细腻。

* 蓬松结构主要取决于鸡蛋的打发程度，跟鸡蛋中蛋白质擒住的空气量有直接关系。打发鸡蛋的空气含量比打发全蛋的多；还有与淀粉糊化作用共同形成的支架撑住蛋糕体，比如，戚风蛋糕，天使蛋糕。

- 相关操作：

1. 中速搅拌打发蛋白形成稳定个气泡，高速打发形成大气泡且易碎。

2. 蛋白温度最好25-40度。

3. 最后多次过筛加入干性物质混合。

4. 蛋白质成熟结构时，可加入糖的质量在鸡蛋质量的70%-125%，面粉质量不超过糖或是鸡蛋。天使蛋糕的糖和蛋白同量+1/3的淀粉。

5. 混合好之后立即放入预热好的烤箱180-200度，防止消泡。

* 细腻结构中含有丰富油性物质，所以锁住空气的物质不是鸡蛋，而是油性物质。在黄油打发的时候加入糖，再加入液体物质和面粉会比较容易操作。

- 相关操作：

1. 中速打发黄油+糖8-10分钟，糖的结晶作用帮助擒住空气。黄油由黄色变白，质感变地细腻光滑。

2. 单个加入鸡蛋，当混合均匀后才加入下一个鸡蛋。关键不要用冷鸡蛋会使油脂凝固且分离。

3. 过筛加入干性物质，手动搅拌均匀。少次有效混合防止出筋。

4. 加入液体物质，使乳化融合均匀。

（第3、4步骤可以调换，先加入面粉等干性物质可以让油脂包裹面粉延迟水解反应有效控制出筋，也使第一步加入的空气量适量减少，使糕体结实。）

混合操作的重要性

无论在制作哪一种蛋糕时，混合这个步骤都必不可少的。要完成制作需要注意的三点混合步骤

所有的配方都需要散落均匀再在混合物中。比如发酵粉的分布不均会形成巨大的蜂窝在蛋糕的某一处或者没有蜂窝，那成品没有结构不蓬松或者偏榻。

需要混入足够的空气。即使没有加入发酵粉的戚风蛋糕也需要蛋白打发，有添加发酵粉的需要足够的O2和水作用形成Co2，从而支撑糕体。然而尤其是在混合的最后不走不要搅拌过度，让包裹着的气泡破裂消泡。翻拌的手法，掏底，抹边，从中往边翻搅，同时转动容器，使每一次翻拌都充分发挥效率，少次有效的翻拌。重复重复是因为真的很重要！

一个完成的混合液是指蛋黄中的油脂，或是其他油性物质充分进行了乳化作用，是水份蛋白质和其他固体物质都融为一体，形成稳固的结构。

蛋糕的成份

为什么相同的配方能制作出的结构不同，湿度不同，味道不同和软硬不同

面粉：结构性物质，牢固性，味道及烤制物质：淀粉的糊化和凝固作用。

糖：甜味剂，提升温度完成淀粉做凝固剂，蛋糕固化前使发酵过程完成，糖的亲水性保持糕体湿度，糖使糕体体积增加，糖与蛋白质和淀粉争水份而缓解出筋现象。

鸡蛋：着色，蛋味儿，蛋白质变质，适温凝固作用，蛋黄卵磷脂乳化作用，蛋白质和水和空气结构网和维持湿度。

液体物质：牛奶或水，淀粉水解反应降低温度延迟凝固，溶解固体物质比如糖盐酵母，帮助酵母作用产生Co2，牛奶中的乳糖发生美拉德反应着色，空气和水构成的蒸汽效应增加糕体体积。

油性物质：阻碍出筋效果使糕体变软，结合空气形成牢固结构，显微镜下显示油性结晶稳固结合的空气，合适的温度释放脂肪球保护结构网，口腔润滑剂。

蛋糕在烤箱的变化过程

40度时，黄油完全融化，气泡流失形成含水量高的混合液。若有酵母加入开始释放Co2。糕体开始加热底部和四周。

60-70度时，淀粉吸收大量水份，体积增加，混合液变粘稠，淀粉的凝固进度取决于加入糖的量，糖越多越慢。

80度时，空气气泡和水的蒸汽反应，糕体开始膨胀，麸质蛋白质和鸡蛋凝固，淀粉凝固锁住气泡基本构成最后糕体。

180度，通常烤箱设置到180度（取决烤箱功率），水份蒸发到糕体表面，大体美拉德反应边壳着色。

取出烤箱冷却的同时，淀粉的糊化反应完成，部分水份挥发形成小气孔，蛋白质完全凝固支撑糕体。

- 当糕体降至室温，完成全部操作。