川菜是怎样变辣的？

川菜本不是辣为主，属于复合香，所谓的辣是极个别人在外地开餐厅为了显示自己的标签，故意夸大辣的成分，很多来吃了川菜的人都很怀疑，你们川菜不辣啊？试试鸡豆花、鱼香肉丝、九大碗、回锅肉不是放辣椒好不好，只有蒜苗或者盐菜。

你好，我是毛毛爱下厨，很高兴回答你的问题。

现在人们提到川菜就是辣，那么辣，是从什么时候开始的呢，是一直都是辣的吗？其实不尽然。

郑和开通西洋水路以后，少数的南洋商贸商人，带回了罕见的辣椒，当时成番椒或海椒，直到康熙盛世，交通再次开拓，辣椒才有了稳定的数量和运输途径。进而传到江南，西北，东北等地。四面八方朝内陆传播，以湖南为中心，贵州和四川虽然接触更晚，但与湖南同事普及，在四川，乾隆年间记载，辣椒已是家家户户必备调料，从此四川人口味发生脱胎换骨的变化。

这可相当就远啦，

当今的四川人，其实与李白、苏轼相去甚远。如果没有明清时期传入的辣椒，川菜还能称为川菜吗？

川菜号称有超过2000年的历史。但很难说现在我们吃到的川菜，与那时的川菜有多大渊源。一个铁证就是，最早在400年前，川菜中还没有辣椒——没有辣椒，怎么能称为“川菜”呢？

古代川菜的断裂

老川菜和新川菜的断裂点在17世纪。

明王朝在17世纪度过了内忧外患的最后40多年。在明末农民战争中，四川是战争持续到最后的一个省，也是经济、民生被破坏最为严重的一个省。张献忠部在四川建立了地方政权，在发现自己不再可能统治中国以后，在四川实行了焦土政策。张献忠以及其他军队骇人听闻的烧杀破坏让成都平原几乎变成荒野。人口学家的研究显示，战乱使四川人口从高峰期的数百万，减少至60万~80万人，而四川的中心地区成都平原，老四川人已经是“百不余一”了。

杀戮，灭绝了人口，也切断了文化乃至习性的传承。以成都为中心的川菜文化在这一过程中也遭到灭顶之灾。

川菜，据称起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。四川人自古以来便有“尚滋味”的传统，加之川中物产丰富，鸟、兽、禽、鱼为川菜提供了丰富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等调料，早在汉代就被作为川人“好辛香”的特征而驰名海内。

早在1000多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾以“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句来赞美川菜。

但在灭绝性的屠杀之后，谁还有可能传承那些精细复杂的菜谱呢？对成都平原的屠杀之后，只在张献忠大军较少进入的川南宜宾、自贡等地，部分地保留了古代川人喜食糯米的习气。

川菜为何独麻

川人自古“好辛香”，喜欢辛辣味的食物，但古来“好辛香”的并不仅仅是川人。

花椒、姜和茱萸，是中国最传统的三大辛味调料，其中花椒是最常用的辛香调料。根据近年来对古代食谱的研究，发现在辣椒进入中国之前长达2000年的历史中，有五分之一左右的食品都要使用花椒。花椒曾经在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植。在食用花椒达到鼎盛时期的唐代，菜谱中使用花椒的食物比例占到37%。

花椒曾在辛味调料中占据毫无疑问的统治地位，其食用范围基本上遍布全国，在中国饮食中的重要性即使是今天的辣椒也无法与之相比。

但自明末以来，辛味调料在饮食中的出现频率开始持续走低，很多菜不再以花椒作为原料。其中很重要的原因在于这一时期开始普及的胡椒的冲击，同时很多传统的食品辛辣地区口味也开始变得清淡。

尽管个人的口味喜好常常变动不居，但总体来看，一个地区或者一个国家的人们不会无缘无故地创造或离弃一种饮食传统。花椒的衰落其实与中国人自明清以来肉食结构的改变有重大关联。

辛味调料的两大功能，一是压住食物中的腥膻，二是袪“寒湿”。在清代以前，中国的土地占有量一般在每人五亩以上，由于人口基数较小，大量以森林和草地为主要植被的山地没有得到开垦，这为散养型的畜牧业提供了广阔的生存空间。牛羊肉在中国人的肉食结构中占有较大比重，而其腥膻味是各地广泛使用辛味调料的一个重要原因。

然而，明朝引入的土豆、玉米、番薯等高产旱地作物，引发了持续的人口增长和山地开发，大量草坡和林地成为耕地，牛羊畜牧业因此萎缩，家庭养猪和家禽肉类在饮食中的比重大大增加，猪肉成为主要的肉食，而它显然不那么需要辛味调料来压住腥膻。

于是在清代的禽兽类菜肴中，花椒入谱比例从明代的59%降至23%。随着肉食结构的这一变化，很多地区开始退出辛味版图，转而追求清淡温和的口味。

到清末的时候，花椒入谱仅占18.9%，而且基本上都被挤压在四川盆地一带，花椒只被爱好辛辣的四川人所偏爱。川菜天下“独麻”的地位，就是在这一时期形成的。

今天，满满一大桌没有辣椒的川菜几乎是不可想象的，但事实上，从古代川菜的失传到辣椒在四川大行其道，中间还有一百多年的时间。

溯江而上的辣味

早在16世纪下半叶，那些活跃在马尼拉进行丝绸贸易的中国商人，在带回大量白银的同时也带回了辣椒，在1591年成书的《遵生八笺》中，称为“番椒”。这可能是因为辣椒从海外传来，又与当时流行的胡椒一样有辣味而适作调料来命名的。

浙江的辣椒传入，有可能只是辣椒进入中国的几条路线之一，其他可能的路线还包括沿丝绸之路传入西北地区，荷兰殖民者传到台湾等。和浙江出现辣椒差不多的时期，东北地区也确实在17世纪初从一江之隔的朝鲜得到了辣椒，这可能是后来华北地区乃至今东北地区的朝鲜族人吃辣椒的一个源头，但这些猜想都难以得到史料的最后证实。

辣椒注定不可能拥有花椒曾经的地位。辣椒虽然最早传入浙江，但浙江的北方近邻江苏直到嘉庆七年（1802）才在《太仓州志》中出现关于辣椒的记载。

江苏大部分地区种植辣椒都是在民国以后，南边的广东倒是从乾隆年间开始一直对辣椒有些记载，但广东人素来口味清淡，直到民国时期辣椒种植也不是很普遍。据调查，民国二十年（1931）广东省各县中只有紫金、平远两县蔬菜中有辣椒。

不过，尽管辣椒在南北的传播受阻，但长江中上游地区对辛辣味的爱好锲而不舍，这使得辣椒在中国的传播得以沿长江上溯西进，并在湖南形成了一个次级中心，江西、贵州、湖北和四川的辣椒，应该都是湖南人传入的。这些地区也构成了中国口味最烈的吃辣区域，故有“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”之说。

湖南人认为，吃辣与湖南人的性格有着特殊的关系。吃辣椒能够促进血液循环，除了可以袪寒除湿，还具有一定的兴奋作用，但长期吃辣会不会影响一个人的性格养成，现在还尚未得知。处在食辣核心地带的湖南，近代以来出了不少不怕被砍头的革命人物，毛泽东认为吃辣椒使人性格冲动，脾气火爆， “不吃辣子不革命”。不过，尽管成都人也吃辣却温、良、恭、俭、让，东北人不吃辣却往往脾气冲动，这说明，这种“辣椒的性格印象”或许只是食辣人群的一种自我暗示。

贵州至今仍是一个常常被忽略的辛辣重区。辣椒从江浙传至贵州，中间间隔好几个省，贵州却极可能是中国最先普遍食用辣椒的地区。因为贵州缺盐，古来如此，康熙时田雯的《黔书》中说，“当其（盐）匮也，代之以狗椒（辣椒）。椒之性辛，辛以代咸，只诳夫舌耳，非正味也”。康熙时期的《思州府志》，在药品类中也有记载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。“海椒”这一辣椒的别称来自湖南，这似乎说明了贵州辣椒的来路，但将其归在药品之中，也显示了辣椒在之前的主要用途并不是作为调味品。

到乾隆时期，贵州吃辣椒已成风尚。此时邻近贵州的周边地区也开始普遍食用辣椒，湘西地区吃辣也有了正式记载。乾隆时期的《辰州府志》称此时“辰人呼为辣子，用以代胡椒，取之者多青红皆并其壳，切以和食品”，不过，湘东和湘南普遍食用辣椒的记载却是嘉庆以后才出现的。

重塑川菜

四川人虽然以吃辣出名，但是他们接触辣椒要晚得多。直到乾隆十四年（1749）在成都郊区大邑县的县志中，才第一次出现了有关辣椒的记载：“荤菜类：秦椒，又名海椒。”这比湖南晚半个世纪以上，但四川的吃辣习俗几乎与湖南同时普及。四川人保持传统的嗜麻习惯的同时，又把辣味加入了饮食中。辣椒在四川地区称“海椒”的最多，辣椒和辣子次之，而辣子其实是湖南人发明的称呼，这似乎证明了四川辣椒的主要来路与清初的人口迁徙有关。到嘉庆年间，在四川金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州直隶州志中都有了关于辣椒的记载。辣椒的广泛分布证明了它在川人的饮食习惯中的地位日重。

光绪以后，除民间广泛食用外，经典川菜菜谱中也有了大量食用辣椒的记载。

在清代末年傅崇矩《成都通览》中，辣椒已成为川菜中的主要佐料，回锅肉也在这里第一次被写上了菜谱。辣椒从此就成为川菜最主要的材料和最鲜明的印记，“川菜”被重新塑造了。

今天四川人引以为豪的川菜，都仅仅是这300余年来的智慧结晶。今天的川菜按照传统流派划分，有上河帮（成都、绵阳地区为中心），下河帮（重庆、万县地区为中心），小河帮（自贡、宜宾），资川帮（以资中为代表的沱江流域各个县份，包括威远、仁寿、井研、富顺）等分法，但无论怎么划分，都离不开对辣和麻的运用。虽然极尽巧妙和多变，但自东晋而下，千年来美名盛传的川菜，也许只有其“中庸、精细”的指导思想上的雷同了。

辣椒版图

辣椒的势力范围终于基本划定。最迟19世纪初，中国的大多数省份的文献都对它的出现有所描述。它在康熙年间由浙江传入中西南地区的湖南和贵州，从朝鲜传入的辣椒也从东北传到华北地区的河北；雍正年间又增加了西部地区的陕西，华北地区扩大到了山东；乾隆年间华东地区扩大到安徽、福建、台湾，湖南周边地区扩展到广西、广东、四川、江西、湖北，西部扩展到甘肃；嘉庆年间华东区又扩大到江苏；道光年间华北地区扩大到山西、河南、内蒙古南部。

历经200余年，辣椒遍布中国。此时华东、华中、华南、西南（除云南）、华北、东北、西北的辣椒栽培区域都已连成一片。

相比种植地区的迅速扩张，食辣地区则显得稳定得多。西南大学教授蓝勇按“辣度”划分了中国的辣椒地图：以四川、湖南、湖北、云南、贵州、陕南为主的长江中上游重辣区；以北京、山东为核心，东及朝鲜半岛，西及新疆的北方微辣区和江苏至广东，基本不吃辣椒的东南沿海淡味区。这其实与将近200年前的吃辣版图并无太大差别。

蓝勇教授认为，在无须辛辣香料祛除腥膻的情况下，必须是日照少，冬季寒冷，气候潮湿，才会因为袪寒湿方面的需求而养成吃辛辣香料的习惯。此阴、冷、湿为食辣三要件，缺一不可。长江中上游的食辣地区，往往太阳辐射较少，而且山多雾大，冬季冷湿，是当然的重辣区；而北方微辣区冬季虽冷却日照强烈，大部分属内陆较为干燥，因此辛辣取向较重辣区弱得多；至于东南沿海地区，虽然湿度大但冬季温暖，且日照较为强烈，因此没有食辣需求。

浙西千岛湖一带或许可以为这种判断提供一个佐证。千岛湖多山，雾大，冬季阴冷，气候潮湿，此地颇为嗜辣，俨然沿海淡味区的一个异数。

气候因素类似于地质学中决定基本地貌形态的内力作用，它雕刻了辣食还是淡食的基本疆界，而辣文化的优秀产品，水煮鱼、毛肚火锅、剁椒鱼头等，则类似于流水堆积、风化侵蚀等外力作用，让吃辣的疆界越来越模糊。一道新式的川菜或湘菜，或许比一个漫长的雨季更令人亲近辣椒。

川菜变辣，我们先不要讨论辣椒进川的历史，这样说吧，朝鲜泡菜都是唐朝薛仁贵带到朝鲜半岛的，这种浓重味道的泡菜，现在，就算四川人吃了都是毫无陌生感。

川菜变辣，怎么变？其实就不要考证了，累！还会让人觉得吹牛逼，其实就是一方水土养育一方人，一方人吃一方食材，其它都是扯淡。比如，四川一直以来都是消费猪肉的第一大省！

四川是一个盆地，虽然属于西南，人民性格也北方化，语音也是北方语系的变种，但大地是湿热的。湿热势必有湿气，湿气势必需要祛湿。

如此气候，要么吃花椒，要么吃辣椒，为什么吃？因为四川家禽、家畜多，最多吃个河鲜。因为家禽家畜多，必须得在味道上下功夫，让调味品来改味，食材借助调味品来增味。辣，就是川菜特色。

家禽家畜多了，势必会产生内脏、下水，鸡脚、猪大肠、鸭胗、鸡胗、猪耳朵、肺片等等，你以为这些家禽家畜作为食材，吃的是鲜美吗？

肯定不是！就像上面说的，必须用调味品来掩盖，改味，把家禽家畜肉类用调味的手法进行人工改良，增香，那么花椒、辣椒、姜葱蒜豆豉等等等，势必会冲锋陷阵。

而辣椒、花椒就是这种热性的调味品，也是辅料蔬菜，时间长了。就连河鲜都改良成了麻辣辛香的味道，比如万州烤鱼！

川菜变辣，是地方食材固定性造就的，因为吃的多是家禽家畜，这和沿海地区不一样，因为沿海地区水系发达，食材多鲜美，鲜美的水产品势必不能用麻辣来掩饰其本身的味道。而麻辣味道算是重口味，就像喝惯了老成持重的酱香型白酒，你可能根本喝不下其它香型的白酒，川菜就等同此理。

川菜并不是一味突出辣味，而是川菜因具体菜品不同，味道也不同，比如著名的回锅肉，就是香，不麻也不辣。

所以辣不是川菜的第一特色。包括重庆口味也是这样，麻是第一，辣是第二，香是第三，麻辣辛香味道复合叠加，味道交织。

川菜的特色其实不是麻辣鲜香，而是麻辣辛香，也是各大菜系中调味手法最丰富的，除了灵魂调味豆瓣之外，川菜的最大特色善于利用花椒和辣椒。

川菜麻辣的基调和丰富的针对菜品的调味手法，代表了中式菜肴调味的最高层次，可谓是浓墨重彩。中式菜肴其实吃的不是色、也不是香，最终吃的是味儿。

从历史角度来看川菜是怎么由甜变辣的

?

说到川菜外地人都说以辣出名，其实传统川菜很少放辣椒，川菜本是甜而不辣，像川菜中的多个重要家常菜，如麻婆豆腐、回锅肉、夫妻肺片、粉蒸肉、烧白，甚至有“川菜之魂”美誉的郫县豆瓣，都由民间厨师创造出来，而官府中产生的菜品始终不曾在川菜中占据主流位置。

说到川菜外地人都说以辣出名，其实传统川菜很少放辣椒，川菜本是甜而不辣，像川菜中的多个重要家常菜，如麻婆豆腐、回锅肉、夫妻肺片、粉蒸肉、烧白，甚至有“川菜之魂”美誉的郫县豆瓣，都由民间厨师创造出来，而官府中产生的菜品始终不曾在川菜中占据主流位置。

因此，现代川菜的口味和烹调方式反映了普通民间大众在一定的经济资源约束条件下的最优选择。

川菜以麻辣闻名于世，许多人把此视为天经地义，认为冬季日照数少，湿润而寒冷的气候导致了四川人选择了辛辣的口味 。这种说法并非全无道理，但是这种简单的地理决定论却忽视了历史上各地菜肴味型和烹饪方式的巨大变化。

时至而今，川菜几乎与辣椒画上等号，每每在杂志上见到猩红鲜香的料理照片，都能获得“望梅止渴”一般的效果。

然而，千余年前的左思、李白、苏轼却不这么想，他们不是出身当地，就是曾经游历，为蜀地美食留下不少动人记录，然而经细细爬梳，却不曾有过辣椒踪迹。原来，辣椒的出现，晚至明末清初。

郑和开通西洋水路以后，零星在南洋贸易的商人，带回了罕见的辣椒(当时称为番椒，或称海椒)，直到康乾盛世，交通路线更进一步开拓，自此往后，辣椒才有了固定数量与频率的运输管道：包括走水路经浙江入江南、走陆路经西北进陕西、从朝鲜输入东北，由荷兰引进台湾。由此可见，不同于汉族文化是从中原向外扩散，辣椒反倒是由四面八方朝里延伸。

是谁不怕辣?是谁辣不怕?是谁怕不辣?

四面八方朝内陆的传播，正好在湖南形成一个中心，兼之湖南的天时地利、居民性格，都适宜辣椒发展，于是湖南又成了一个中继点，续向江西、湖北迈进，其中，贵州与四川尽管接触辣椒更晚，却与湖南同时普及;尤其在四川，虽于乾隆年间首见文献记载，却也在乾隆年间，就已经成为家家户户必备佐料。

川人胃口迅速“脱胎换骨”，实与两次政策移民有关，元末与明末的战乱让巴蜀人口锐减，政府于是发布入蜀开垦减税的方案鼓励移民，因而如今高达八成的四川祖辈都来自他乡异县，尤以湖南贵州为多，连带使得饮食习惯也一并带入。四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣的俗谚也由此而来，让人很难对三地的“嗜辣实力”一较高下。

虽然川菜讲究百菜百味，味型也多样化，如咸鲜，糖醋，荔枝等，但无疑麻辣最能代表川味，辣椒在明朝中期才传入中国，辣椒之所以能受到川人的追捧，只要还是四川的地理环境所决定的，四川潮湿多雨，空气湿润，川人那时多数务农，特别易得关节炎，而辣椒干燥易火，加川人豪爽，与辣椒有缘，久而久之，川人是不辣不欢，火锅，干锅，烧烤，干煸等运用而生，经过数代传承，麻辣成了川菜的标志，自然而成，大势所趋。

加辣椒变辣的，辣椒有颜色红的，只香不辣的，只辣不香，就是干辣，所以要辣椒综合起来这个辣味才柔和

在中国传统饮食的八大菜系中，川菜毫无疑问是最火热的一个菜系，在今天的全国各个大小城市，川菜系几乎无处不在。川菜最显著的特点就是辣，在川菜的引领下，吃辣早就不是云贵川湖南等地的特长了。川菜号称有超过两千年的历史源流。但很难说现在我们吃到的川菜，与那时的川菜有多大渊源。一个铁证就是，最多在四百多年前，川菜中还没辣椒——没有辣椒，怎么能称为“川菜”呢？古代川菜的断裂，老川菜和新川菜的断裂点在17世纪。明王朝在十七世纪度过了内忧外患的最后四十多年。在明末农民战争中，四川是战争持续到最后的一个省，也是经济民生被破坏最为严重的一个省。张献忠部在四川建立了地方政权，在李自成被清兵打败以后，发现自己不再可能统治中国以后，于是就把四川人几乎杀了个精光。张献忠以及其他军队骇人听闻的烧杀破坏让成都平原几乎变成荒野。人口学家的研究显示，战乱使四川人口从高峰期约400万，减少至60-80万人，也有观点说四川仅剩8万余人，四川的中心地区成都平原，老四川人已经是“百不余一”了。杀戳，灭绝了人口，也切断了文化乃至习性的传承。以成都为中心的川菜文化和四川的方言在这一过程中遭到灭顶之灾。川菜据称起源于古代的巴国和蜀国，自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。四川人自古以来便有“尚滋味”的传统，加之川中物产丰富，鸟兽禽鱼为川菜提供了丰富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等调料，早在汉代就作为川人“好辛香”的特征驰名海内。早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。但在灭绝性的屠杀之后，谁还有可能传承那些精细复杂的菜谱呢。成都平原的屠杀之后，只在张献忠大军较少进入的川南宜宾、自贡等地，部分地保留了古代川人喜食糯米的习气。川菜为何独麻？川人自古“好辛香”，喜欢辛辣味的食物，但古来“好辛香”的并不仅仅是川人。花椒、姜和茱萸，是中国最传统的三大辛味调料，其中花椒是最常用的辛香调料。根据近年来对古代食谱的研究发现，在辣椒进入中国之前长达2000余年的历史中，五分之一左右的食品都要使用花椒。花椒曾经在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植，在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，菜谱中使用花椒的食物比例占到37%。花椒曾在辛味调料中占据毫无疑问的统治地位，其食用范围基本上遍布全国，在中国饮食中的重要性即使是今天的辣椒也无法与之相比。但从明末以来，辛味调料在饮食中的出现频率开始持续走低，很多菜不再以花椒作为原料，这固然部分由于这一时期开始普及的胡椒的冲击，但很多传统的食品辛辣地区口味也开始变得清淡。尽管个人的口味喜好常常变动不居，但总体看来，一个地区或者一个国家的人们却不会无缘无故地创造或者离弃一种饮食传统。花椒的衰落其实与中国人明清以来肉食结构的改变有重大关联。辛味调料的两大功能，一是压住食物中的腥膻，二是祛“寒湿”。在清代以前，中国的人地比率一般在每人五亩以上，由于人口基数较小，大量以森林和草地为主要植被的山地没有得到开垦，为散养型的畜牧业提供着广阔的生存空间，牛羊肉在中国人的肉食结构中占有较大比重，牛羊肉的腥膻味是各地广泛使用辛味调料的一个重要原因。然而，明朝引入的土豆、玉米、番薯等高产旱地作物，引发了持续的人口增长和山地开发，大量草坡和林地成为耕地，牛羊牧业因此萎缩，家庭养猪和家禽肉类在饮食中比重大大增加，猪肉成为主要的肉食，而它显然不那么需要辛味调料来压住腥膻。于是在清代的禽兽类菜肴中，花椒入谱比例从明代的59%降至23%。随着肉食结构的这一变化，很多地区已经退出辛味版图，转而追求清淡温和的口味。到清末的时候，花椒入谱已经仅占18.9%，而且基本上都被挤压在四川盆地一带，花椒只被爱好辛辣的四川人所偏爱。川菜天下“独麻”的地位，就是在这一时期形成的。在今天，满满一大桌没有辣椒的川菜几乎是不可想象的，但事实上，从古代川菜的失传到辣椒在四川大行其道，中间还有一百多年的时间。溯江而上的辣味早在十六世纪下半叶，那些活跃在马尼拉进行丝绸贸易的中国商人，在带回大量白银的同时也带回了辣椒，在1591成书的《遵生八笺》中，称之为“番椒”，这可能因为辣椒是从海外传来，又与当时流行的胡椒一样有辣味而适作调料。浙江的辣椒传入，有可能只是辣椒进入中国的几条路线之一，其他可能的路线还包括沿丝绸之路传西北地区，荷兰殖民者传到台湾等等。和浙江出现辣椒差不多同样的时候，东北地区也似乎在十七世纪初从一江之隔的朝鲜得到了辣椒，这可能是后来华北地区及至今东北的朝鲜族人吃辣椒的一个源头，但这些猜想都难以得到史料的最后证实。辣椒注定不可能拥有花椒曾经的地位。辣椒虽然最早传入浙江，但浙江的北方近邻江苏省却直到嘉庆七年(1802)才在《太仓州志》中出现关于辣椒的记载e79fa5e98193e58685e5aeb931333363373663，江苏大部分地区种植辣椒都是在民国以后的事情，南边的广东倒是从乾隆年间开始一直对辣椒有些记载，但广东人素来口味清淡，直到民国时期辣椒种植也不是很普遍。据调查，民国二十年广东省各县中只有紫金、平远两县蔬菜中有辣椒。不过，尽管南北的传播受阻，长江中上游地区对辛辣味的爱好却锲而不舍，这使得辣椒在中国的传播得以沿长江上溯西进，并在湖南形成了一个次级中心，江西、贵州、湖北和四川的辣椒，应该都是湖南人传入的，这些地区也构成了中国口味最烈的吃辣区域，故有四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣之说。湖南人认为，吃辣与湖南人的性格有着特殊的关系，吃辣椒促进血液循环，除了可以被祛寒除湿，还具有一定的兴奋作用。但长期吃辣是不是会影响一个人性格的养成，现在还不得而知。处在食辣核心地带的湖南，近代以来出了不少砍头不过风吹帽式的革命人物，毛泽东认为吃辣椒使人们性格冲动，脾气火爆，“不吃辣子不革命”。不过，尽管成都人也吃辣却温良恭俭让，东北人不吃辣却往往脾气冲动，这说明，这种“辣椒的性格印象”或者是食辣人群的一种自我暗示。贵州是一个至今仍常常被忽略的辛辣重区，辣椒从江浙传至贵州，中间间隔好几个省，贵州却极可能是中国最先普遍食用辣椒的地区。因为贵州缺盐，古来如此，康熙时田霁的《黔书》中说，“当其(盐)匮也，代之以狗椒(辣椒)。椒之性辛，辛以代咸，只诳夫舌耳，非正味也。”康熙时的《思州府志》，在药品类中也有记载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”“海椒”这一对辣椒的别称来自湖南，这似乎显示了贵州辣椒的来路，但将其归在药品之中，也显示了辣椒在之前的主要用途不是作为调味品。到乾隆时期，贵州吃辣椒已成风尚，此时邻近贵州的周边地区也开始普遍食用辣椒，湘西地区吃辣也有了正式记载，乾隆时的《辰州府志》称此时“辰人呼为辣子，用以代胡椒，取之者多青红皆并其壳，切以和食品”，不过，湘东和湘南普遍食用辣椒的记载却要等到嘉庆以后才会出现。重塑川菜后来四川人虽然以吃辣出名，但他们接触辣椒却要晚得多。直到乾隆14年(1749)在成都郊区大邑县的县志中，第一次出现了有关辣椒的记载：“荤菜类：秦椒，又名海椒。”这比湖南迟半个世纪以上，但四川的吃辣习俗却几乎与湖南同时普及。四川人保持传统的嗜麻习惯的同时，又把辣味加入了饮食。番椒在四川地区称海椒的最多，辣椒和辣子次之，而辣子其实也是湖南人发明的称呼，这似乎证明了四川辣椒的主要来路与清初的人口迁徙有关。到嘉庆年间，在四川金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州州志中都有了辣椒记载，辣椒的广泛分布证明它在川人的饮食习惯中地位日重。光绪以后，除在民间广泛食用外，经典川菜菜谱中也有了大量食用辣椒的记载。在清代末年傅崇矩《成都通览》中，辣椒已经成为川菜中主要佐料，回锅肉也在这里第一次写上了菜谱。辣椒从此时就成为川菜最主要的材料和最鲜明的印记，“川菜”被重新创造了。今天四川人引以为自豪的川菜，都仅仅是在这三百余年来的智慧结晶。今天的川菜按照传统流派划分，有上河邦(成都、绵阳地区为中心)、下河邦(重庆、万县地区为中心)、小河帮(自贡、宜宾)、资川帮(以资中为代表的沱江流域各个县份，包括威远、仁寿、井研、富顺)等分法，但无论怎么划分，都离不开对辣和麻的运用，虽然亦极尽巧妙和多变，但与东晋而下，千年来美名盛传的川菜，也许只有其“中庸，精细”的指导思想上的雷同了。辣椒版图辣椒的势力范围终于基本划定。最迟19世纪初，中国的大多数省份的文献都对它的出现有所描述。它在康熙年间由浙江传入到中西南地区的湖南和贵州，从朝鲜传入的辣椒也从东北传到华北地区的河北；雍正年间又增加了西部地区的陕西，华北地区扩大到了山东；乾隆年间华东地区扩大到安徽、福建、台湾，湖南周边地区扩展到广西、广东、四川、江西、湖北，西部扩展到甘肃；嘉庆年间华东区又扩大到江苏；道光年间华北地区扩大到山西、河南、内蒙古南部。历200余年时间，辣椒遍布了中国。此时华东、华中、华南、西南(除云南)、华北、东北、西北辣椒栽培区域都已连成一片。相比起种植地区的迅速扩张，食辣地区则显得稳定得多。西南大学教授蓝勇教授按“辣度”划分了中国的辣椒地图：以四川、湖南、湖北、云南、贵州、陕南为主的长江中上游重辣区；以北京、山东为核心，东及朝鲜半岛，西至新疆的北方微辣区；和江苏至广东，基本不吃辣椒的东南沿海淡味区。这其实与将近200年前的吃辣版图也并无太大变化。蓝勇教授认为，在无需辛辣香料祛除腥膻的情况下，必须是日照少，冬季寒冷，气候潮湿，才会因为祛寒湿方面的需求而养成吃辛辣香料的习惯。此阴、冷、湿为食辣三要件，缺一不可，而长江中上游的食辣地区，往往太阳辐射较少，而且山多雾大，冬季冷湿，是当然的重辣区，而北方微辣区冬季虽冷却日照强烈，大部分内陆较为干燥，因此辛辣取向较重辣区弱得多，至于东南沿海地区，虽然湿度大但冬季温暖，且日照较为强烈，因此没有食辣需求。浙西千岛湖一带或许可以为这种判断提供一个佐证，千岛湖多山，雾大，冬季阴冷，气候潮湿，此地颇为嗜辣，俨然沿海淡味区的一个异数。气候因素类似于地质学中决定基本地貌形态的内力作用，它雕刻了辣食还是淡食的基本疆界，而辣文化的优秀产品，水煮鱼，毛肚火锅，剁椒鱼头等等，则类似于流水堆积，风化侵蚀等外力作用，让吃辣的疆界越来越边缘模糊。一道新式的川菜或湘菜，或许比一个漫长的雨季更令人亲近辣椒。欢迎来福建新东方烹饪学校了解！

不知道

现在的川菜，实际上是近现代川菜，宋代的川菜基本失传。近现代川菜的形成，确实和辣椒传入四川有很大关系，但严格意义上讲，不是辣，而是麻辣更能在一定程度代表川菜，因为辣，还有湘菜。当辣椒遇到花椒，开启了更丰富的味道，这个事件发生得比较晚，大概十九世纪中叶吧。

那个时候出现了几位川菜大师，诞生了很多味型的菜品。当然也有一些菜品，来自民间底层，比如著名的重庆火锅（重庆当时属于四川），还有麻辣烫（分支为冒菜和串串香），还有一些低档常见菜品，这里就不赘述了。