打烧饼的面是怎么和的？

这个提问不太专业。烧饼可说是我国最为普遍的一种食品，但是品种繁多，不下几十种、几百种。所以，回答这个问题，我只能把最熟悉的一种做个介绍。

石塔烧饼又叫石塔油酥烧饼，色泽微黄、层次分明、质地酥软、味道咸香。它是赵州独有的传统风味小吃，这款小吃是以精粉、黄米粉、驴油等配料精制而成，分咸、甜两种。咸的将芝麻撒粘于外皮之上；甜的则在饼心拌以红、白糖。其外观金黄，外酥内软，层薄如纸，香甜可口，吃时得用手捧。

我的好友薛瑞杰是石塔烧饼制作技艺的传承人，回答这个问题时我特意给他打电话请教。这种风味小吃和面分做两种， 一种是皮面；一种是瓤面。 先说皮面。

以十斤面粉为例，和面时加2.5斤卫生油和适量的水。谁的温度夏季七十度左右，冬季80度以上。一次性和均匀，中途不允许添水。 瓤面，用黄米面和卫生油和面，不用水。甜的直接掺糖，咸的和面之后撒盐。

活好的面稍饧后上油案，擀成大片在抹上油酥，卷成长条状，揪剂子团窝茬口，擀成圆饼，在光面抹清水撒上麻仁入炉烘烤即可。然而实际操作起来却十分复杂。要经过和面、擀饼、擦瓤面、加糖、包圆、再擀饼、入吊炉、点红、入吊炉、翻三次、上两次油十几道工序。过去，打这种烧饼要用吊炉，将做好的生坯放入吊炉内烘烤，适时翻面、抹油，等烧饼两面烤至微黄色时才出炉。

1、用料:面粉500g，水220g(大约量，根据面粉吸水量不同而不同，所以不要一下全放进去，放差不多搅搅看，再放)，安琪酵母5-10g，一点儿糖一点儿盐。

2、和匀，有劲可以多揉会，揉得越长时间，越好吃。

3、把揉好的面团放入一个大碗或盆中盖上，防止干皮，温度40度左右的地方大约要一个半小时。冬天天冷的地方有时要10几个小时。看到面发起到接近三倍大就可以了。

烧饼因为各地的风味品种不同，所含馅料不同，和面的方法有很多种，在这里我们归纳五种，供大家参考。

第一死面，第二油面，第三老面头发面，第四甜酒酿发面，第五纯酵母发面。当然也有放泡打粉的，因为这个不正宗，我们就不聊了。

死面包括嫰面和水发面（因为面团中的淀粉酶和单糖在水与温度的作用下也能发酵，所以发起后需酌情对碱，免得发酸），

死面烤制原味烧饼很不错，因它具备面粉的自然纯香，也是油酥烧饼常用的原料，高级师父能让油酥烧饼‘出层’五十层以上，我们普通经营者有十层就不错啦。好的油酥烧饼必须具备香、酥、脆、焦，层层叠叠，薄如蝉衣，让人吃起来是一种享受，自然就不愁销售啦。油酥的配制很重要，堪称烧饼的灵魂，由于油酥烧饼容不得任何粗制馅料，所以味道很难调制，导致许多经营者生意火不起来。油酥主要分为生调与熟制，生调包括色拉油、植物油、动物油，或几种调味料的混合生调法，我们最常见的就是猪油混合生调法，熟制就是把动植物油经过合理熬制，或所需多种中草药香料，经过熬制取其精华，无需再加任何生料，做出的烧饼色、香、味具佳，属于上等烧饼，掌握这项技术的不多。

油面即可以是死面也可以是发面，卷馅包馅灵活掌握，成型容易，炉烤箱烤均可，关建看味道。

发面适合做 包馅烧饼，各种肉馅、素馅、梅干菜等等都可包制，也适合做糖烧饼，总之发面烧饼只要掌握发起的火侯与对碱的度，其余就是包馅与烤制的问题了。不过甜酒酿发面和纯酵母发面短时间内不需要对碱，时间主要看温度，冬天可以保持一天。相对来说甜酒酿烧饼更香一点。其实发面也可以做油酥烧饼，有人做的很好，例如麻酱卷酥烧饼，梅干菜肉烧饼，胡记油酥烧饼等，但也有人做的不伦不类。在这几年里，国内烧饼界出现许多很有名气的人，在某城市干了几年或十几年，买车买房的很普遍。希望大家继续努力！顺便说一句，也许是烧饼界最大的困惑，就是烧饼凉了之后会出现口感差、发硬、甚至扯牛筋的状况，这个问题直接影响和限制了烧饼业的发展。告诉大家一个好消息，这个问题已经解决了，由于篇幅有限，的确不是一两句话讲得清楚，在今后的问答里我们继续探讨。

这是我家店铺做的哈尔滨烧饼。给大家说一种简单的做法吧，跟这个有些差别，1斤面，5克酵母，5克泡打粉，混合均匀，5克糖，10克油，倒入7两水中化开，面慢慢加水，和面，揉至盆光面光手光，盖上，醒发40分钟以上，冬天时间延长。面醒好后，擀成0.5cm厚左右的长方形面片，75克面粉75克油混合搅拌均匀，提前做成油酥，倒外面片上，抹匀，依面片长边卷起，卷成圆柱形长条，下剂子，2两或2.2两一个，包入白糖或豆沙等馅料，擀成方形或稍圆饼，放入烤盘，表面刷油，稍微醒发，放入烤盘，上温260下温280左右，10分钟多点即可出炉，做油盐馅，可在和好的油酥中，加入9克盐，1.5克五香粉，下完剂子直接擀成饼即可，个人比较喜欢油盐饼和白糖饼，百吃不厌。

本人是一家餐饮培训学校的开店指导师，给您推荐一个烧饼和面和制作的配方：

我们先来说说烧饼的制作方法吧，需要用到的材料有：中筋粉260g、低筋面粉200g、糖30g、猪油150g、温水150克

1.将200g中筋面粉、30g糖、50g猪油、150g温水搅拌均匀，再混合60g中筋面粉揉成光滑的面团待用

2.将200g低筋、100g猪油完全融合搓捏成面团（直到没有干粉），我们简称油心

3.将1、2做好的两个面团用保鲜膜封起来，静放半小时左右

4.半小时后，案板上撒面粉，将步骤1揉好的面团擀成长条形。步骤2油心摊在已擀成长条形的步骤1面团上，差不多有长条形一半即可

5.将长条形对折包起来，注意对折后将四周捏紧不要把油心露出来

6.再将对折包好的面皮擀成长条形（擀制时案板一定要撒粉）

7.将擀好的面皮叠三折，再擀成长条形

8.将擀好的长条形面皮从一面卷起，再搓成粗细均匀的圆条形

9.接下来就下剂、擀皮、包馅了，包完之后擀成圆饼

10.将圆饼表面刷上水，粘上白芝麻

11.烤箱预热，烤盘刷油摆上烧饼

12.上温220度，下温200度，烤20-25分钟即可

欢迎关注美食界扛把子，你说的打烧饼是不是河南的豫东的，一般河南的称烧饼称为打烧饼，打烧饼这玩意老挣钱了，我朋友他爸在郑州打烧饼买了2套房子了，好牛吧，你说的怎么和面，你在网上肯定找不到的，现在网上的都是理论一点都不靠谱，我建议你还是找一个打烧饼的师傅跟他3天就行了，这玩意没有什么技术可言人家肯定也愿意带你，现在是2块钱一个一天能200多个呢，冬天生意最好别相信网上给你一些资料没有用的，自己还不如去赶集找卖烧饼跟人家学几天，你说的是不是这种的烧饼

和面：面，水和油的比例一般是2：1，油多了烙出的烧饼不容易分层，油少了不酥。

建议用老面发酵，因为用老面做出来的烧饼口感细腻，后味香，味道正。是用发酵粉不可比拟的！

山西晋南油酥烧饼最大的特色就是用老面进行自然发酵。第一块老面就是从粮食和酒曲中提炼出来的！

老面是最好的发酵方法。每次都从上一次发好的面里揪出来一块留做下一次的酵头，这样就会有源源不断的老面了！

将老面放入面粉中揪成小块，再倒入温水活面至均匀，不沾手即可，然后用布盖住，醒发一至两个小时就可以开始做了！

在山西运城就有一位80后小伙继承父亲传下来的传统手艺将晋南油酥烧饼做到新高度，现如今每年都有许许多多来自全国各地的老板慕名而来学习他这门手艺！

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以下是这位正宗晋南油酥烧饼传承人的作品图片可供参考！

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