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剁椒鱼头蒸多少分钟肉质最鲜嫩?

2020-09-10 12:12阅读(72)

剁椒鱼头蒸多少分钟肉质最鲜嫩?蒸的时间不够就会有血丝,蒸的时间太长肉质就不新鲜了?到底多久最合适呢?:鱼头买来收拾干净,从鱼背开刀。各个部位的鱼刺剃干

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鱼头买来收拾干净,从鱼背开刀。各个部位的鱼刺剃干净,肉片处理好

用姜片、葱段和料酒将鱼头腌制10分钟。记住这道程序必不可少,一定要做!

材料准备;豆豉、蒜切碎。油最好用茶籽油,没有的话用色拉油什么的也行。

加入剁椒和一半蚝油,炒匀出香,剁椒不够咸的话加些盐调味,关火备用。放入鱼头,敷上炒过的剁椒,插几根筷子把鱼头略架起来,方便其入汽成熟。

  • 蒸锅上汽后放入鱼头,大火猛蒸10分钟。

取出鱼头撒些葱花,浇上适量烧滚的茶籽油。上桌开吃。

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我做的剁椒鱼头很好吃,二十年前跟著名的湘菜大师学过正宗剁椒鱼头的做法,简单而美味,今儿就透露给大家吧!本文中的剁椒鱼头是我20年前亲自烹制,所有的图片都是当时自己拍摄的。

剁椒鱼头要想做好,必须做到以下几点:

1??鲜活的鱼

用来做剁椒鱼头的鱼是淡水花鲢、也叫鳙鱼,是中国四大淡水鱼之一。花鲢与白鲢长得很像,最大的区别是花鲢鱼头占全身的三分之一,而白鲢鱼头占全身四分之一;

花鲢身体有黑褐色的花纹,而白鲢的花纹极少;花鲢鱼头很大,所以也叫胖头鱼。鲜活的胖头鱼是做剁椒鱼头首选的食材。

2??充足的料

搭配剁椒鱼头的原料主要由湖南剁椒和豆豉、香葱、姜末、料酒、糖和醋。其中剁椒一定是发酵充分、酸辣香浓的那种,如果非常细化辣,可以再准备几颗小米辣一起剁碎;而豆豉虽然用量不多,却是点睛之笔。剁椒酱要再剁碎一点,加入豆豉、糖、醋和油拌匀。

3??初步加工

选择3~4斤左右的胖头鱼,从背鳍处切下来,一般会从鱼头上面劈开,下巴相连,当然从下切开也没问题,那就需要斩断鱼刺,免得蒸好了鱼之后剁椒滑下来;搓去腹部的黑膜,用刀尖在肉厚的地方多扎几刀,用部分拍好的葱姜和料酒烟渍半小时入味,

切记不用盐,因为剁椒已经够咸了。然后,把调好的剁椒酱撒在鱼头上,下面垫着葱段,上屉开蒸。

4??把握火候

根据鱼头的大小,蒸锅大火8~10分钟时间,出锅后鱼汤是不倒掉的,这与清蒸鱼不同。鱼头蒸的好时鱼肉雪白、鱼眼睛的白粒儿破皮儿突出似落非落,鱼汤红艳,鲜香扑鼻。

5??最后一关

把鱼盘端出来之后,除去鱼身下的葱段,把切成粒的香葱多一些撒在鱼头上,烧一点热油将葱花冲出香味。

提示:

这种剁椒鱼头的鱼汤极为鲜美,可以将煮好的面条泡在鱼汤里面一起吃,再搭配些青菜就更完美了。怎么样,作为一个懂烹饪的注册营养师,做出来的菜还不错吧!


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本文图片和菜品全部为作者亲自拍摄并制作,转发请署名,谢谢!

本文作者:

  1. 于仁文 三甲医院营养师

    中国营养学会全国首批注册营养师

    “9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师

    吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员

    中国老年学和老年学会营养食品分会委员

    中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者

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剁椒鱼头从水开入锅加盖蒸,一般大火8分钟,例外情况8-10分钟不等,仅以家庭厨房为例,具体分析如下:

一种情况,鱼头大小决定蒸的时间。家庭蒸锅,一般口径在24CM为多,深浅有别。一般适合1-1.5斤的鱼头,大了放不下,小了不好吃。时间把握上,小的8分钟,大的10分钟。

再种情况,鱼头的选取也决定着蒸的时间。本来的剁椒鱼头,选用的是鳙鱼头,只是头。可是酒店图省钱,搞偷梁换柱,大都采用最便宜的白鲢的头,还是三斤以下的小白鲢的头。“头不够,肉来凑”,白鲢头小,就连上半个身子,还忽悠食客“有头有肉更好吃”。如果是净鱼头,蒸8分钟,如果是连带着半截身子,最少10分钟。

这个菜很好做,鱼头从下颌处一剁两半,放到蒸盘里,剁椒码上面一层,入笼蒸到眼珠发白突出来就好了,关火端出来,撒把葱花,热油浇上去就成菜。

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剁椒鱼头是湘菜代表菜,在全国各地的认知度都很高,不仅湖南本地人爱吃,就连外地人来湖南,也不免点上这道湖南名菜尝上一尝。

剁椒鱼头是蒸的——

取大鱼头,撒剁椒,入锅蒸,淋热油。

这道菜,湖南人基本都会做,但真是要吃好吃的剁椒鱼头,还得去做剁椒鱼头的专业餐厅。

我偶尔一次出差长沙,就被客户拉着去了一家名为“坛宗剁椒鱼头”的餐厅,据说,坛宗是长沙第一家做剁椒鱼头的专业餐厅,这家餐厅的剁椒鱼头以“大”闻名,门口的宣传牌上写:

鱼头大,嫩肉多,鱼头越大越好吃

我去过不少湘菜馆,也点过不少剁椒鱼头,但作为一个北方人,不习惯吃鱼,鱼头更不必提——鱼头肉少,吃不几口就没了。

但来到坛宗,我改变了这个看法。

我和客户共四个人寻一处位子坐下,四条大汉来吃剁椒鱼头,怎么也得点三只吧,哪知服务员竟说:“一只就够了,再点几个小菜就行。”

扭头看厨房明档,硕大的鱼头正排队等着蒸,一个个确实奇大无比,一个鱼头估计也够吃。

大鱼头端上来之后,颇为震撼,矗立盘中,宛若塔山,服务员将大鱼头分开,摊于盘中,如同振翅欲飞的大鸟,众人“哗”了一声,纷纷伸筷夹去,鱼头肉入口,顿觉嫩滑无比,一种从未有过的体验感瞬间在舌尖如炸弹般爆裂。

服务员果然诚不欺我,一只大鱼头确实不少,其余的四道小菜,都没下去多少。

我从没吃过这么大的鱼头,感觉很惊艳,也很好奇;吃过之后,就去找坛宗的厨师了解情况。

据厨师说,坛宗的大鱼头都是来自大型水库,这种水库的水都达到了国家饮用水标准,他们选用的大头鱼,湖南人称雄鱼,每条都是六斤往上,这些雄鱼都是天然放养于这些大水库里,长到六斤重得四年多。

坛宗厨师说,3月份时候,他们做了一次大鱼头品鉴会,当时最大的鱼头有三十多斤,他们准备了九只大鱼头,请上百人免费品鉴;而8月份还有一场大鱼头品鉴会,大雄鱼较之以前会更重,会有四十多斤!坛宗之所以做剁椒大鱼头,是因为鱼头越大,胶原蛋白越丰富,口感就越好。

对于蒸的时间,坛宗厨师说,越大蒸得越久,当然也不是随意蒸,一般而言都是蒸15分钟,对于再大一些的,也就再多蒸几分钟。“蒸太久,鱼头就失了鲜嫩,我们都是看着表蒸的。”

其实,吃鱼头,就得挑大的吃,鱼头大,嫩肉多,鱼头越大越好吃嘛。

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对于我这种吃鱼最爱吃鱼头的人来说,剁椒鱼头是非常美味的。

备料:

鱼头1个 生姜1块 大蒜适量 剁椒适量

泡椒适量 油适量 白糖适量 白胡椒粉适量

蒸鱼鼓油适量 芝麻油适量 葱适量 啤酒,盐适量

开做:

1.鱼头买的时候处理好,回来洗净,里面的黑膜处理掉。锅里烧水,锅上面放一个蒸帘。

2.把鱼头直接放上去蒸

3.一半生姜切片,葱白切断,一半的生姜和大蒜切碎。

4.鱼盘铺上生姜和葱段。鱼蒸10分钟后取出直接入盘。

5.淋上蒸鱼鼓油和啤酒。

6.锅里放油,把大蒜和生姜下锅爆香。

7.在放入剁椒。

8.香味出来后,放白糖,白胡椒粉。

9.把炒香的剁椒均匀铺在鱼头上。

10.锅里烧水,水开后,放入鱼头,再蒸6分钟。

11.出锅时撒上葱花,淋上芝麻油。

小贴士:蒸鱼的时候鱼眼鼓起就是蒸好了。


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你好,我是一个厨师,很高兴回答你的问题,有喜欢美食的朋友关注一下哦

说起这个鱼头,如果是酒店那种蒸箱,在第一层上气开始算时间的话,12分钟是最好的,如果第二次层或者第三层的话,要15到20分钟,

说起这个剁椒鱼头,基本上大小饭店都有这道菜,很多人也喜欢吃这道菜,味道也不错

配方;

美人椒750.鸡汁100克,坛坛剁椒6桶.耗油1瓶,蒜蓉辣酱3瓶,蒜蓉500克,鸡粉500克,小米辣2000克,姜末1000克,豆豉油3瓶,野山椒1000克,辣妹子1瓶,美极鲜4两,味精4两,

做法;

美人椒,小米辣,野山椒,姜,蒜。坛坛剁椒全部剁碎备用。

锅里烧油,下入姜蒜,炒香后放入蒜蓉辣酱,将水分煸出,下入剁碎的酱炒香,最后出锅前放入调料即可

选用千岛湖大鱼头一个,放入调好的剁椒蒸至15到20分钟即可

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剁椒鱼头蒸的时间通常要根据鱼头的大小来判断和决定,1斤半左右的大鱼头通常在10分钟左右为最佳。剁椒鱼头以选用野生的大花鲢鱼头效果最佳。

给大家一个剁椒鱼头的做法

【原料】: 花鲢鱼头1个(2斤左右,做剁椒鱼头的鱼头通常不能太小,1斤半左右效果最好)、湖南湘妹子剁辣椒40克(剁椒酱盐味较足,所以用盐时要注意总量)、味精3克、红油10克(可根据需要放入泡椒油)、姜丝10克、大葱(切丝)8克、白萝卜片(也可不用)

【做法】: 1. 花鲢鱼头清洗干净,可用清水反复冲洗,去净鳃,去净鳞,将鱼头剖成两半,保证美观 2. 用盐、味精、料酒、姜葱对鱼头进行码味,大概5-10分钟左右即可,加入剁椒酱,注意涂抹均匀。在盘子中放入垫底的葱段、白萝卜片,将鱼头放上面,再放入切好的姜丝,放入沸水锅中蒸制。3. 蒸15分钟,出锅后,摆上葱丝,淋热油,即成。

成都的大蓉和餐厅将甜椒盖在鱼头上,取名为开门红,非常有特色,成为了风靡全国的名菜。

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主料:

鱼头1个,豆腐一小块

辅料:

盐适量,姜适量,花椒适量,料酒适量,剁椒适量,葱适量,白胡椒粉适量,植物油适量,小葱适量

配方:

1.先将鱼头洗干净,从中间劈开,加入料酒、葱段、花椒、白胡椒、1/2茶匙盐,姜片,腌制二十分钟;

2.豆腐切成小条,码放在盘子周围;

3.豆腐中间放葱姜丝,放豆腐上面把腌好的鱼头码;

4.放一层剁辣椒在鱼头上;

5.蒸锅放入水烧开,放入鱼头,大火蒸制十分钟,关火焖5分钟;

6.取出鱼头,撒上香葱,另起锅,大勺烧热,放油,油热后,淋在鱼头上即可;

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记住一定要蒸锅上汽后放入鱼头,大火猛蒸10分钟即可。

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剁椒鱼头是湘潭一道名菜,以鱼头的“鲜美”和剁辣椒的“辣”为一体,风味独具一格,甚是下饭,好吃极了。跟我一样爱吃辣的吃货们赶紧动手吧!

准备食材:鳙鱼鱼头、泰椒、豆豉、野山椒、葱、蒜、姜、料酒、白糖、蚝油、盐、油。

制作过程:1、鱼头斩开两半,洗干净,在鱼骨上稍稍斩几下便于入味,吃起来也方便。

2、泰椒、豆豉、野山椒、蒜洗干净切碎,葱切段、姜切片。

3、用姜片、葱、料酒将鱼头腌制10分钟。

4、在锅中放入油起锅,将蒜、豆豉煸香,加入泰椒、野山椒、蚝油、少许盐炒均匀出香味,关火备用。

5、将鱼头取出,用吸油纸吸干净,抹上蚝油。

6、在盘中放入蒜段、姜片垫底,放入鱼头,用竹筷把鱼头架起,敷上炒好的剁椒。

7、放入蒸笼中大火蒸十分钟,取出,拿掉筷子,撒上葱花,浇上适量烧开的油,即可。

小提示:用筷子架起,方便入汽,容易蒸熟。

美味又好吃的的剁椒鱼头做好了,你学会了吗?喜欢就多多点赞关注转发哦!谢谢阅读!