鱼头买来收拾干净，从鱼背开刀。各个部位的鱼刺剃干净，肉片处理好

用姜片、葱段和料酒将鱼头腌制10分钟。记住这道程序必不可少，一定要做！

材料准备；豆豉、蒜切碎。油最好用茶籽油，没有的话用色拉油什么的也行。

加入剁椒和一半蚝油，炒匀出香，剁椒不够咸的话加些盐调味，关火备用。放入鱼头，敷上炒过的剁椒，插几根筷子把鱼头略架起来，方便其入汽成熟。

• 蒸锅上汽后放入鱼头，大火猛蒸10分钟。

取出鱼头撒些葱花，浇上适量烧滚的茶籽油。上桌开吃。

我做的剁椒鱼头很好吃，二十年前跟著名的湘菜大师学过正宗剁椒鱼头的做法，简单而美味，今儿就透露给大家吧！本文中的剁椒鱼头是我20年前亲自烹制，所有的图片都是当时自己拍摄的。

剁椒鱼头要想做好，必须做到以下几点：

1??鲜活的鱼

用来做剁椒鱼头的鱼是淡水花鲢、也叫鳙鱼，是中国四大淡水鱼之一。花鲢与白鲢长得很像，最大的区别是花鲢鱼头占全身的三分之一，而白鲢鱼头占全身四分之一；

花鲢身体有黑褐色的花纹，而白鲢的花纹极少；花鲢鱼头很大，所以也叫胖头鱼。鲜活的胖头鱼是做剁椒鱼头首选的食材。

2??充足的料

搭配剁椒鱼头的原料主要由湖南剁椒和豆豉、香葱、姜末、料酒、糖和醋。其中剁椒一定是发酵充分、酸辣香浓的那种，如果非常细化辣，可以再准备几颗小米辣一起剁碎；而豆豉虽然用量不多，却是点睛之笔。剁椒酱要再剁碎一点，加入豆豉、糖、醋和油拌匀。

3??初步加工

选择3~4斤左右的胖头鱼，从背鳍处切下来，一般会从鱼头上面劈开，下巴相连，当然从下切开也没问题，那就需要斩断鱼刺，免得蒸好了鱼之后剁椒滑下来；搓去腹部的黑膜，用刀尖在肉厚的地方多扎几刀，用部分拍好的葱姜和料酒烟渍半小时入味，

切记不用盐，因为剁椒已经够咸了。然后，把调好的剁椒酱撒在鱼头上，下面垫着葱段，上屉开蒸。

4??把握火候

根据鱼头的大小，蒸锅大火8~10分钟时间，出锅后鱼汤是不倒掉的，这与清蒸鱼不同。鱼头蒸的好时鱼肉雪白、鱼眼睛的白粒儿破皮儿突出似落非落，鱼汤红艳，鲜香扑鼻。

5??最后一关

把鱼盘端出来之后，除去鱼身下的葱段，把切成粒的香葱多一些撒在鱼头上，烧一点热油将葱花冲出香味。

提示：

这种剁椒鱼头的鱼汤极为鲜美，可以将煮好的面条泡在鱼汤里面一起吃，再搭配些青菜就更完美了。怎么样，作为一个懂烹饪的注册营养师，做出来的菜还不错吧！

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本文图片和菜品全部为作者亲自拍摄并制作，转发请署名，谢谢！

本文作者：

1. 于仁文 三甲医院营养师

   中国营养学会全国首批注册营养师

   “9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师

   吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员

   中国老年学和老年学会营养食品分会委员

   中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者

剁椒鱼头从水开入锅加盖蒸，一般大火8分钟，例外情况8-10分钟不等，仅以家庭厨房为例，具体分析如下：

一种情况，鱼头大小决定蒸的时间。家庭蒸锅，一般口径在24CM为多，深浅有别。一般适合1-1.5斤的鱼头，大了放不下，小了不好吃。时间把握上，小的8分钟，大的10分钟。

再种情况，鱼头的选取也决定着蒸的时间。本来的剁椒鱼头，选用的是鳙鱼头，只是头。可是酒店图省钱，搞偷梁换柱，大都采用最便宜的白鲢的头，还是三斤以下的小白鲢的头。“头不够，肉来凑”，白鲢头小，就连上半个身子，还忽悠食客“有头有肉更好吃”。如果是净鱼头，蒸8分钟，如果是连带着半截身子，最少10分钟。

这个菜很好做，鱼头从下颌处一剁两半，放到蒸盘里，剁椒码上面一层，入笼蒸到眼珠发白突出来就好了，关火端出来，撒把葱花，热油浇上去就成菜。

剁椒鱼头是湘菜代表菜，在全国各地的认知度都很高，不仅湖南本地人爱吃，就连外地人来湖南，也不免点上这道湖南名菜尝上一尝。

剁椒鱼头是蒸的——

取大鱼头，撒剁椒，入锅蒸，淋热油。

这道菜，湖南人基本都会做，但真是要吃好吃的剁椒鱼头，还得去做剁椒鱼头的专业餐厅。

我偶尔一次出差长沙，就被客户拉着去了一家名为“坛宗剁椒鱼头”的餐厅，据说，坛宗是长沙第一家做剁椒鱼头的专业餐厅，这家餐厅的剁椒鱼头以“大”闻名，门口的宣传牌上写：

鱼头大，嫩肉多，鱼头越大越好吃

我去过不少湘菜馆，也点过不少剁椒鱼头，但作为一个北方人，不习惯吃鱼，鱼头更不必提——鱼头肉少，吃不几口就没了。

但来到坛宗，我改变了这个看法。

我和客户共四个人寻一处位子坐下，四条大汉来吃剁椒鱼头，怎么也得点三只吧，哪知服务员竟说：“一只就够了，再点几个小菜就行。”

扭头看厨房明档，硕大的鱼头正排队等着蒸，一个个确实奇大无比，一个鱼头估计也够吃。

大鱼头端上来之后，颇为震撼，矗立盘中，宛若塔山，服务员将大鱼头分开，摊于盘中，如同振翅欲飞的大鸟，众人“哗”了一声，纷纷伸筷夹去，鱼头肉入口，顿觉嫩滑无比，一种从未有过的体验感瞬间在舌尖如炸弹般爆裂。

服务员果然诚不欺我，一只大鱼头确实不少，其余的四道小菜，都没下去多少。

我从没吃过这么大的鱼头，感觉很惊艳，也很好奇；吃过之后，就去找坛宗的厨师了解情况。

据厨师说，坛宗的大鱼头都是来自大型水库，这种水库的水都达到了国家饮用水标准，他们选用的大头鱼，湖南人称雄鱼，每条都是六斤往上，这些雄鱼都是天然放养于这些大水库里，长到六斤重得四年多。

坛宗厨师说，3月份时候，他们做了一次大鱼头品鉴会，当时最大的鱼头有三十多斤，他们准备了九只大鱼头，请上百人免费品鉴；而8月份还有一场大鱼头品鉴会，大雄鱼较之以前会更重，会有四十多斤！坛宗之所以做剁椒大鱼头，是因为鱼头越大，胶原蛋白越丰富，口感就越好。

对于蒸的时间，坛宗厨师说，越大蒸得越久，当然也不是随意蒸，一般而言都是蒸15分钟，对于再大一些的，也就再多蒸几分钟。“蒸太久，鱼头就失了鲜嫩，我们都是看着表蒸的。”

其实，吃鱼头，就得挑大的吃，鱼头大，嫩肉多，鱼头越大越好吃嘛。

对于我这种吃鱼最爱吃鱼头的人来说，剁椒鱼头是非常美味的。

备料：

鱼头1个 生姜1块 大蒜适量 剁椒适量

泡椒适量 油适量 白糖适量 白胡椒粉适量

蒸鱼鼓油适量 芝麻油适量 葱适量 啤酒，盐适量

开做：

1.鱼头买的时候处理好，回来洗净，里面的黑膜处理掉。锅里烧水，锅上面放一个蒸帘。

2.把鱼头直接放上去蒸

3.一半生姜切片，葱白切断，一半的生姜和大蒜切碎。

4.鱼盘铺上生姜和葱段。鱼蒸10分钟后取出直接入盘。

5.淋上蒸鱼鼓油和啤酒。

6.锅里放油，把大蒜和生姜下锅爆香。

7.在放入剁椒。

8.香味出来后，放白糖，白胡椒粉。

9.把炒香的剁椒均匀铺在鱼头上。

10.锅里烧水，水开后，放入鱼头，再蒸6分钟。

11.出锅时撒上葱花，淋上芝麻油。

小贴士：蒸鱼的时候鱼眼鼓起就是蒸好了。

你好，我是一个厨师，很高兴回答你的问题，有喜欢美食的朋友关注一下哦

说起这个鱼头，如果是酒店那种蒸箱，在第一层上气开始算时间的话，12分钟是最好的，如果第二次层或者第三层的话，要15到20分钟，

说起这个剁椒鱼头，基本上大小饭店都有这道菜，很多人也喜欢吃这道菜，味道也不错

配方；

美人椒750.鸡汁100克，坛坛剁椒6桶.耗油1瓶，蒜蓉辣酱3瓶，蒜蓉500克，鸡粉500克，小米辣2000克，姜末1000克，豆豉油3瓶，野山椒1000克，辣妹子1瓶，美极鲜4两，味精4两，

做法；

美人椒，小米辣，野山椒，姜，蒜。坛坛剁椒全部剁碎备用。

锅里烧油，下入姜蒜，炒香后放入蒜蓉辣酱，将水分煸出，下入剁碎的酱炒香，最后出锅前放入调料即可

选用千岛湖大鱼头一个，放入调好的剁椒蒸至15到20分钟即可

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剁椒鱼头蒸的时间通常要根据鱼头的大小来判断和决定，1斤半左右的大鱼头通常在10分钟左右为最佳。剁椒鱼头以选用野生的大花鲢鱼头效果最佳。

给大家一个剁椒鱼头的做法

【原料】： 花鲢鱼头1个（2斤左右，做剁椒鱼头的鱼头通常不能太小，1斤半左右效果最好）、湖南湘妹子剁辣椒40克（剁椒酱盐味较足，所以用盐时要注意总量）、味精3克、红油10克（可根据需要放入泡椒油）、姜丝10克、大葱（切丝）8克、白萝卜片（也可不用）

【做法】： 1. 花鲢鱼头清洗干净，可用清水反复冲洗，去净鳃，去净鳞，将鱼头剖成两半，保证美观 2. 用盐、味精、料酒、姜葱对鱼头进行码味，大概5-10分钟左右即可，加入剁椒酱，注意涂抹均匀。在盘子中放入垫底的葱段、白萝卜片，将鱼头放上面，再放入切好的姜丝，放入沸水锅中蒸制。3. 蒸15分钟，出锅后，摆上葱丝，淋热油，即成。

成都的大蓉和餐厅将甜椒盖在鱼头上，取名为开门红，非常有特色，成为了风靡全国的名菜。

主料：

鱼头1个，豆腐一小块

辅料：

盐适量，姜适量，花椒适量，料酒适量，剁椒适量，葱适量，白胡椒粉适量，植物油适量，小葱适量

配方：

1.先将鱼头洗干净，从中间劈开，加入料酒、葱段、花椒、白胡椒、1/2茶匙盐，姜片，腌制二十分钟；

2.豆腐切成小条，码放在盘子周围；

3.豆腐中间放葱姜丝，放豆腐上面把腌好的鱼头码；

4.放一层剁辣椒在鱼头上；

5.蒸锅放入水烧开，放入鱼头，大火蒸制十分钟，关火焖5分钟；

6.取出鱼头，撒上香葱，另起锅，大勺烧热，放油，油热后，淋在鱼头上即可；

记住一定要蒸锅上汽后放入鱼头，大火猛蒸10分钟即可。

剁椒鱼头是湘潭一道名菜，以鱼头的“鲜美”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格，甚是下饭，好吃极了。跟我一样爱吃辣的吃货们赶紧动手吧！

准备食材:鳙鱼鱼头、泰椒、豆豉、野山椒、葱、蒜、姜、料酒、白糖、蚝油、盐、油。

制作过程:1、鱼头斩开两半，洗干净，在鱼骨上稍稍斩几下便于入味，吃起来也方便。

2、泰椒、豆豉、野山椒、蒜洗干净切碎，葱切段、姜切片。

3、用姜片、葱、料酒将鱼头腌制10分钟。

4、在锅中放入油起锅，将蒜、豆豉煸香，加入泰椒、野山椒、蚝油、少许盐炒均匀出香味，关火备用。

5、将鱼头取出，用吸油纸吸干净，抹上蚝油。

6、在盘中放入蒜段、姜片垫底，放入鱼头，用竹筷把鱼头架起，敷上炒好的剁椒。

7、放入蒸笼中大火蒸十分钟，取出，拿掉筷子，撒上葱花，浇上适量烧开的油，即可。

小提示:用筷子架起，方便入汽，容易蒸熟。

美味又好吃的的剁椒鱼头做好了，你学会了吗？喜欢就多多点赞关注转发哦！谢谢阅读！