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山西刀削面和面方法是什么?

2020-09-07 16:14阅读(62)

山西刀削面和面方法是什么?筋道。:非正宗山西刀削面,简单易学,进来看看吧为什么题目要叫“非正宗山西刀削面”,原因有三:一是人不正宗。一个甘肃人出于对面

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非正宗山西刀削面,简单易学,进来看看吧

为什么题目要叫“非正宗山西刀削面”,原因有三:一是人不正宗。一个甘肃人出于对面食的爱好,自己自学的山西经典面食刀削面,在山西朋友面前,难免有班门弄斧之嫌;二是工具不正宗。从网上几元钱淘来的刀削面工具与专业削面刀削出的面相比,还是有很大差别的;三是卤不正宗。山西刀削面好吃不好吃,浇头很重要。我制作的臊子卤是自己琢磨的,味道与正宗的山西刀削面卤比还是有很大差别的。有制作秘方的山西朋友请不吝赐教。

总之,本人制作的面食纯属业余爱好,大家将就的看吧,不必苛求正宗与否。

取适量面粉,加一小勺盐,活成较硬的面团(面一定要活硬点,尤其新手,面活的不硬,很难削成型的),包上保鲜膜,饧30分钟以上。我一般是头天活好面,放在冰箱冷藏室一宿,第二天拿来做。削面刀和托板都是网上淘来的,价格很便宜,操作起来也很简单。

面团一定要充分揉匀,否则容易断条。面团揉成长条形,揉的越长,削的越长。托板上蘸点水,将面团放在托板上(没有托板用小擀面杖或菜刀托着面团也行),水开后,一手托面团,一手持削面刀,沿面团一侧一条一条削入锅中,从一边压着削到另一边,别乱削。面活硬的话,很好削的,像削萝卜皮那样。或者可以先在面板上练习,等练的差不多再上锅削。

煮面的时候,锅里加点青菜,面熟后过凉水。盛入碗中,加西红柿鸡蛋卤或臊子卤食用。

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刀削面的揉制方法:1.面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞2.往小洞里倒入适量的清水3.两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起5.挑起的面粉推向中间小洞的水里6.用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀,形成雪花状带葡萄状的面絮7.在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水8.把干面粉与清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮,周围有少许干面粉9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起,再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水10.用手揉成表面粗糙的面团,盖上一块湿布,放在一边饧制30分钟11.揉好的面团用手指往下压,面团手感发硬,按不下去,且不粘手【刀削面的揉制方法】:(饧半小时后的面团,放在案板上,要用力揉制,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削面时面条不成型,或者根本就削不下面条,削面时也容易粘刀、断条。)1.饧好的面团放在案板上2.用手握住面团的上端部位3.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲4.面团旋转90度,再用力反复揉制,直到把面团揉匀揉光,放在一边饧制10分钟5.再手把面团揉制一会,用手掌心按着面团,在案板上滚动6.把面团滚成中间凸起的椭圆形状【刀削面的削面方法】:(刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓嚓嚓一刀赶一刀地削,制作刀削面技术要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”,削出的面叶儿也一叶连一叶,如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中,汤滚面翻似银鱼戏水,煞是好看。有诗云:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”)1.饧好揉好的面团和削面刀2.左手托住饧好的面团,右手握削面刀,刀面与面团表面持平3.出力均匀,把面一条一条削下。我和的面团小,所以,削下来的面条短4.削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的,所以,学好的面条是扁平状;如果刀刃是呈弧形,削好的面条是三棱形。(如今,在外地的面食摊位也出现销售刀削面的,形状呈片状长条形,唉,真是玷污山西如此盛名的面食。)【刀削面的面卤制做】:(面食的调料又称“浇头”,山西人叫“调和”(diao huo ),这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂,那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多,有西红柿鸡蛋酱(做法请点:一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番茄鸡蛋酱VS油醋汁 )、肉炸酱(做法请点:面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱 和面食制品的好伴侣——原汁原味肉丁酱 )、肉丝什锦卤汤(做法请点:面食制品的好伴侣——肉丝什锦卤汤 ) 羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤(做法请点:山西:豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”——山西小吃豆腐脑儿老豆腐)等,配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜,撒入煮黄豆、辣椒面,再滴上几滴山西老陈醋,口感绵软筋道,外滑内韧,软而不粘,越嚼越香,绝对是一级棒的可口美味。正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成,制作方法如下:1.取带有猪肥膘的猪后臀肉1块,肥肉与瘦肉分离开,肥猪肉用刀切成小丁状2.锅里放入少量的食用油,放入肥猪肉丁小火煸炒3.炒至肥猪肉丁的油脂煸出,白肉丁变成金黄色出香味,把肉丁捞出锅里留底油4.取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净,用刀切成滚刀块5.取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮,用刀切成滚刀块6.香菜1根摘掉根部,用清水洗净7.洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中,用铲子炒出香味8.准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用9.准备好的香料放入锅中,和之前放入的蔬菜一起炒香,把所有的食材捞出,锅里留底油10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上,先用刀切成小丁,再用刀在肉丁上剁几下,使肉丁成为带有肉末状的丁11.剁好的肉丁放入放入油锅中,煸炒至变色。(如果有豆瓣酱,可以放入豆瓣酱先炒出红油,再放肉丁煸炒)12.放入之前煸成金黄色的肥肉丁13.生姜、小葱、大蒜切末放入锅里,炒出香味14.放入1勺自制花椒水15.放入适量的生抽16.放入少量山西老陈醋17.锅里加入足量的水,没过肉丁表面,放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料18.盖好锅盖,大火煮倒水开,用勺子把浮沫撇掉19.白色无味豆腐干切成条状20.豆腐干放入锅中,再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮21.放入事先炸好的肉丸子。(肉丸子是我自己制作的,到秋冬季是我家冰箱里常备的)22.加入适量的食盐23.盖好锅盖,大火烧开转中小火卤制24.大约30分钟即可食用菜品特色 提到山西,煤、醋、面可以说是山西名片的代表,而刀削面是山西面食文化的招牌,堪称“天下一绝”,有数百年的历史,上面红字部分就是描写“刀削面”的诗句。无论是电影、电视剧还是书籍中,只要提到和山西有关的故事,镜头中总会出现“技艺娴熟的师傅,和好的面团顶在头部,两只手中分别拿一把削面刀,在头顶上“嗖嗖”挥动。”现在,飞刀削面在山西逐渐成为一种表演艺术,这样的镜头在2010年举办的上海世博会中,太原全晋会馆的飞刀削面就有三绝:快,每分钟能削出200根以上,令人眼花缭乱;准,1.5米外放个玉盘,削面根根入内;奇,表演者头顶面团双手舞削,更有脚踏在独轮车之上表演,惊险壮观。在这场举世瞩目历时184天的盛会中,山西面食师傅为海内外游客展示着中国面食的独特魅力。所以,人们说:“吃刀削面是饱口福,看刀削面是饱眼福”。 刀削面起源于12世纪的山西太原,内虚外筋,柔软光滑,易于消化,与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食,更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食,真可谓“面食之王”。 据《晋食纵横?名食掌故》记载:“刀削面最早出自山西,是流行于民间的一种水煮面食,为面食中的佼佼者。在山西,无论是城市还是乡村,特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地,家庭主妇、少女以及城市中不少\"妇男\"都会制作。”在山西各地的刀削面中,最出名的莫过于大同刀削面,可谓是“面食王中王”。 刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶。如今,在外地的面食摊位也出现销售刀削面的,形状呈片状长条形,唉,真是玷污山西如此盛名的面食。煮好的刀削面入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受人们喜爱。据清末《素食说略》载:传统的操作方是一手托面,一手拿刀,直接把面削到开水锅里。高手的操作要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”1958年,山西省曾组织技术比武,高手们削出的面条每条长21厘米左右,厚0.2~0.4厘米,每分钟削118刀,那场面是刀飞面舞,既饱口福,又饱眼福。 刀削面之所以“刀削”而成,正是因为“刀”的故事。我博客里介绍过许多山西面食,唯独缺这一碗最具代表山西面食的“招牌面”,因为,我手里缺少的就是这样一把“刀”。 我的这把“削面刀”,是国庆期间在苏州盘门景区闲逛,在南门市场的摊位发现的。现在回想当时看到这把刀的心情,犹如寻到奇异珍宝一般,只是刀口还没有开刃需要回家自己用磨刀石打磨出来,虽然不是山西正宗的削面刀,但有了它至少我可以吃到山西刀削面。和老板一番砍价,卖10元钱6元钱拿下,在苏州的朋友有兴趣,可以去南门市场卖碗具的店铺都有卖的,不在苏州的朋友,到当地卖餐具的批发市场找找,应该也可以找到,比网上买来的划算。 相传公元1222年,元朝大将木华黎率领数万骑兵攻占太原,手无寸铁的老百姓便以菜刀为武器抵抗元兵掠夺。元朝建立以后,为防止“汉人”造反起义,元朝在太原一带实施了苛刻的“限刀”政策,不仅将家家户户的金属器具全部没收,还规定每十户一把菜刀,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼人保管。 一天中午,王老汉的老婆和好了面团,让王老汉去取刀,不料刀已被别人抢先拿走了,眼前还有多人排队等候,王老汉只得回家等待。在出鞑靼的大门时,他的脚被门槛上一块快要掉下来的薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。回家后,锅里的水已经开了,没有刀,面条也吃不成。一家人正无措时,王老汉忽然想起了怀里的铁皮,忙取出来说:就用这个铁皮切吧!老婆子一看,这铁皮又薄又软,怎么能切面条呢?王老汉愤愤地说:切不动就砍。这个“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上用左手端好,右手操起铁片,站在开水锅边向锅里“砍”面,薄薄的面片飞入锅中不住地翻滚,很快就煮熟了。她捞了一碗浇上卤汁让王老汉先吃,王老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后再也不用去排队取刀了,就用这铁片削吧。” 就这样,“砍”面的办法一传十、十传百,传遍三晋大地。到了明朝,这种“砍面”又被称为“托掌面”,不仅家庭制作,也流传到市肆摊点经营,不断演变成为现在独树一帜的刀削面制法技艺,风味则柔中有硬,软中有韧,不仅可浇卤,还能热炒甚至凉拌,均有独特风味。不过,浇卤是最好吃的,再略加山西老陈醋口味更妙。

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山西刀削面,技术性和观赏性都很强,做出的面条劲道和爽滑并存,食客们既能在观赏的同时又能够品尝到口感绝佳的面条,实属一种享受。而对于制作者来讲,能够达到孰能生巧的底部也是一种享受,但对于初学者或者不经常做的朋友,可能就有点困难,对于刀削面本身来讲主要的关键环节就是和面和削面难以把握。对于刀削面的和面小编总结几点方法如下:

首先,中筋面粉一斤加四两左右的水,春秋两季用常温水,夏天用冷水,冬季用稍微温的水。

其次,和面的时候水分两到三次加完,第一次加入70%左右,调成雪花状,再加入剩余的水,调制,注意不要有结块或者是干粉状态,此时,可以迅速的调制成团。此时的团可能还不能很好的成团,因为水很少,不过没有关系。

接着,第一次饧面,将刚才揉制再一起的团用湿毛巾或者是保鲜膜等盖好让面条静置,时间大约是10分钟左右

第四,揉面,将刚才饧好的面团,用力揉面,(此时的面团已经比较好揉制了,)揉至面团光滑,在此紧实。

第五,第二次饧面。刚才揉好的面经过半个小时到一个小时左右的静置,使得面团中的面筋更加的松弛,(由于时间相对较长,如果是温度高的话可以适当的放入冰箱冷藏)

第六,第二次揉面,这一步是在削面以前进行的一次揉面,目的是使得刚才饧面时过度松弛的面筋网络揉和、柔顺、有弹性,使得面团揉成所需要的刀削面面条的圆柱体形状。

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做法

1.

刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是1斤面粉3两水,冬天用冷水,夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中,用筷子或手打成面穗,再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的,用手指按在面团表面,面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样,和好的面团很容易就削成柳叶形状。面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞

2.

往小洞里倒入适量的清水

3.

两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘

4.

用手由外向内、由下向上把面粉挑起

5.

挑起的面粉推向中间小洞的水里

6.

用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀,形成雪花状带葡萄状的面絮

7.

在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水

8.

把干面粉与清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮,周围有少许干面粉

9.

用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起,再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水

10.

用手揉成表面粗糙的面团,盖上一块湿布,放在一边饧制30分钟

11.

揉好的面团用手指往下压,面团手感发硬,按不下去,且不粘手

12.

饧半小时后的面团,放在案板上,要用力揉制,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削面时面条不成型,或者根本就削不下面条,削面时也容易粘刀、断条

13.

用手握住面团的上端部位

14.

用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲

15.

面团旋转90度,再用力反复揉制,直到把面团揉匀揉光,放在一边饧制10分钟

16.

再手把面团揉制一会,用手掌心按着面团,在案板上滚动

17.

把面团滚成中间凸起的椭圆形状

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刀削面对和面的技术要求较严, 水、面的比例,要求准确, 一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条,在全国各地做刀削面的,大多采用劲面王的制面工艺,这样做出的面穗,一出面多,二是面劲道。另外刀削面之奥妙在刀功。刀,一般不使用菜刀,要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。吃面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。  

刀削面做法:  

1、和面,用凉水和,面先一点一点加水,边倒水边用筷子搅拌,呈雪花片状,再揉在一起,饧发30分钟。注意:面一定要和的硬一点儿  

2、将面团反复揉制成圆柱形面团  

3、锅里水宽一点,烧沸后,左手托住面团。右手持削面器,沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入沸水锅中  

4、煮沸后点一次凉水  

5、再沸捞出  

6、加入事先做好的臊子卤料搅拌即可食用。  

和面时加入少许盐,增加面的劲道。

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推荐一款和面机,和刀削面一点问题都没有。迪赛鲁姆和面机


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山西刀削面的和面方法也没有什么特别之处,冷水和面,水是一点一点的倒进去的,面稍微硬一点,隔半个小时揉一次。

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面挺简单,不用太硬就可以了。主要是得有一把削面的好刀。

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吃过刀削面的想必都知道有这么句话:吃刀削面是饱口福,看刀削面是饱眼福。如果会做一碗香喷喷的刀削面对煮妇来说也是莫大的享受,口福眼福皆有。刀削面因做工全凭刀削而得名。用刀削出的面叶,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。

提到山西,煤、醋、面可以说是山西名片的代表,而刀削面是山西面食文化的招牌,堪称“天下一绝”,数百年的历史。“世界面食在中国,中国面食在山西,山西不愧为面食之乡。”这是日本友人明星食品珠式会社长卜厚昌先生考察山西面食后说的一句赞誉。自古以来,山西面食就以品种多样和养生健身而著称于世。山西面食历史悠久,源远流长,有据可考已有2000多年的历史。 刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。


刀削面的制作技巧:

刀削面的制作很考究,考究有三:揉面,削面,酱料。

考究之一是和面技术的严格。面粉与水的比例最好是5:2,也就是 500克的面,200克的水(冬季温水,夏季凉水)。

先将三分之二的水慢慢加到面粉中,用筷子打成面穗,再揉成面团;这时候揉成面团比较费力,要一点一点将周围半干的面粉揉入面团中,同时将剩余的水慢慢的加入;当把所有的面粉揉成面团后,面团表面很粗糙,用湿布蒙住,饧半小时后再揉一揉;然后每隔十几分钟在接着揉一揉,一直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削面时容易粘刀、断条。

最后把面团揉成长圆柱形,就可以开始削面了。

此外,我们家三口人,用来做刀削面的面团要比平时吃擀面的面团要大,就是面粉比平时用来做面条的要多2-3倍,面团大了好削面,而且削得也长。剩下用不完的面团放入冰箱,第二天吃擀面。

考究之二是刀工的精湛,不过有这个削面工具,稍微练习几下就掌握了,削的时候不要过于用力,左手托面,右手持刀,刀贴着面团,动作要快,将面直接削入锅中,煮熟捞出。高手的操作要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”

为了让大家看清楚,我直接将面削到了面板上,削的很好吧!大家有机会来山西,抽空去逛逛农贸市场和地摊会找到这个刀,这样的削面刀也就两元钱。没有机会来就去万能的淘宝。

考究之三是调料的丰富。好吃的面要搭配上美味的酱料才是最美味的。刀削面的调料又称“浇头”或“调和”,品种繁多,有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤等,配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜,撒入煮黄豆、辣椒面,在滴入山西老陈醋,口感绵软筋道,外滑内韧,软而不粘,越嚼越香,绝对是一级棒的可口美味。我用的是葱爆羊肉丝酱料,因为我很喜欢吃羊肉哦!

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那里的刀削面都一样,因为用刀削,面要和的稍硬一点。