看似馒头、花卷、包子都是蒸制品，比较而言，馒头作工显得精细一点，这缘于它的外表要光洁。又多了揉胚的工序，对面粉的筋度还有了一定的要求。唯中筋面粉最佳，低筋面粉最好別用。尽管这样，真要使做馒头发面快，当首选自发面粉。

面粉的分类及市面销售的面粉“对号入座”

【1】面粉的分类

①面粉按照蛋白质含量可分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。

②面粉按照面筋和矿物质可分为特一粉、特二粉、标准粉、普通粉。

③面粉按照用途可分为通用粉和专用粉。

【2】不同类别的面粉用途不一样

蛋白质含量决定着面粉的品质和用途。而蛋白质存在于麦粒的各个组成部分，唯有麦粒的中间部分，也就是胚乳的蛋白质质量最好。

蛋白质含量在8℅以下的面粉，都是低筋面粉。它的特性是筋度低、延展性和弹性弱、适合做糕点、饼干等面食。

蛋白质含量在9——12℅的面粉叫中筋粉。它的特性是筋度中等，延展性和弹性各有强弱，家庭的一般面食都可以用，如面条、包子、饺子、馒头、花卷等。

蛋白质含量在13℅以上的面粉叫高筋粉。它的特性是筋度高，延展性和弹性都高，适宜做面包、面条和馒头。

市面上除了高筋粉标注外，并无低、中筋面粉的标注。其实，我们看到的诸如，全麦粉、特精粉、精制粉、馒头(包子)专用粉等，都是中筋面粉，只是按加工精细程度判断；低筋面粉指标粉、特一、特二粉等，这种面粉颜色较白，用手抓易成团

要是做馒头能快速发面，自发面粉是首选

自发面粉:自发面粉是目前国内市场上比较常见的面粉。它属于中筋面粉，只是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，再包装出售。自发粉是做包子、馒头等发面食品时用的，省去了发面加入其他发酵物的“麻烦”。用了自发粉发面，还是要用温水和面，醒2小时左右，面团会很快发起来。

结语:为了是蒸馒头的面发得快一些，竟然连改良馒头内部组织结构，提高表面光洁度和细腻感的馒头专用粉都自叹不如。不过，按题主的意思，这发面要快，还非选自发面粉不可。殊不知，自发粉中的泡打粉在储存一定时间后，泡打粉会程度不同失去效用，有可能导致发面失败。并不喜欢用，也不推荐使用。做馒头最好还是选用中筋面粉，走正常的发面程序。要发面快，还是用酵母和泡打粉混合发酵的好，不要刻意于面粉的选择。

感谢邀请。馒头是北方的日常主食，由面粉做成的，我们都知道面粉一般分为三种，高筋面粉，中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉一般用来制作面包，低筋面粉一般用来制作蛋糕，饼干和小甜点。蒸馒头，擀面条类的，平时用到的是中筋面粉。

蒸馒头时面粉和水的比例怎么控制。

在做馒头的时候也可以根据自己的口味去适当的加入高筋面粉和低筋面粉。高筋面粉硬度比较高，吸水量也比较大，和出来的面团相对于比较硬。低筋面粉吸水量低，比较软，加入水的话很容易变得粘稠。水和面的比例，在做馒头的时候，一般是在1比1左右，但是也不完全是按照这个比例去做，因为不同品牌的面粉也会吸水量不同，所以还是在自己制作的过程中去记一个数量，根据平时的经验去加水。再就是和面的时候不要一次性加入过多的水，可以分少量多次的加入。直到和出自己满意的软硬程度的面团为止。

蒸馒头的注意事项:

1. 蒸馒头最主要的一步就是发酵，酵母在50°以后上就会失去活性，在20°以下活性会比较低。所以最好的发酵温度是在20°到50°之间。温度高发酵的时间会短，温度低发酵的时间长，所以夏天的时候在常温下就可以去发酵，如果是冬天，建议放在暖气片上，或者是放在盛温水的盆子里隔水发酵。
2. 如果出现不小心发酵过度的情况，也不用担心，可以去加入一些碱粉来中和，加入碱粉的用量要根据面团的酸性程度，也是要分少量多次的加入，揉搓均匀，再加入碱粉，揉匀以后，不停地闻一下面团是否还有酸味，如果没有酸味了就可以不用再揉了。
3. 蒸馒头一定要有一个二次醒面的过程，所以在蒸馒头的时候，一般都是凉水下锅，在蒸的过程中也是馒头慢慢加热的过程，也是一个二次发酵的过程，所以尽量不要开水下锅蒸馒头。

怎样防止馒头塌底起水泡:

1. 有时候蒸出来的馒头表面会有非常多的水泡，都会弄的非常湿，很不好看，又不好吃，所以在蒸的过程中一定尽量选择圆锥形的锅盖，这样有利于水蒸气向四周扩散，不利于水蒸气滴落到馒头上。
2. 蒸笼的底部要铺上一层网纱，这样能起到隔热的作用。
   

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酵母粉，做好的面团，隔热在温水中发面比较快，

做馒头用的面粉一般采用中筋面粉。制作馒头的第一步通常先把酵母融于水中，再把酵母水逐渐倒入面粉中，边搅拌边加酵母水，直到将面粉搅拌成雪花状，再用手揉成面团。制作馒头面团时，面粉与水的比例通常为2：1，冬天用30—40度的温水和面，夏天用凉水就可以了。一般每500克面粉加4克酵母。和好的面团发制两倍大，再用手揉搓，将面团里的气体全部揉出，这时就可以搓条下剂，再揉成馒头生坯，将馒头生坯进行二次醒发，时间为20—30分钟，用手轻按馒头生坯的表面会立即弹起，托起来感到发轻，就说明醒发好了。最后醒发好的馒头生坯放入锅中，凉水下锅，水开转小火蒸15—20分钟即可。关火后不要立即开盖，等三分钟以后再开，这样蒸锅内外压力一致的时候取出馒头就不会出现回缩现象了

一般自己在家蒸馒头都是用的普通小麦面粉（中筋面粉），超市都有卖的，馒头和粉时都要放酵母，中间和好要两次发酵，发到两倍大，下热锅蒸，蒸好后不开盖再闷5分钟，这样蒸出来的馒头才不会塌陷。

农村一般都是普通面粉，很常见的那种。买来自己吃，也没那多讲究。如果有条件也有的选，可以买好点的贵点的精面粉，蒸出来的馒头会比较白，跟早餐店卖的那种。一般农村家里吃就不挑，都是同样的面粉，做馒头包子，手擀面，烧饼什么的，都是同一种粉，用途广泛，也比较常见。

1、冬季发面，酵母比夏季多放一点

我家一直用的安琪酵母发面，一斤面粉用5g，冬季发面，酵母就多放一点，可以比平时多放两三克

切记，不要使用失去活性的酵母，一袋酵母用不完，用小夹子夹好放在阴凉干燥处密封保存。

怎么判断酵母还有没有活性，将酵母倒进水里看会不会起泡，不会起泡的酵母已失去活性，建议不要再使用。

2、冬季发面请用温水和面

35度左右不高于40度的温水将酵母化开，静置3—5分钟，然后再倒进面粉中。

3、面粉中加入一点白糖和一点泡打粉

加入白糖能增加酵母活性，促进面粉发酵；

泡打粉能让面粉蓬松，增加馒头的蓬松度，切记不要放太多。（一袋泡打粉价位在2元左右，超市、淘宝基本都买得到）

4、将揉好的面团放进电热毯上或者温水盆里，这是冬季快速发面的小秘密哦

放在家用电热毯上，电热毯可以调节高低温，温度比较均匀；

放进40度左右的温水盆中，这样也能快速发好面团，但温度不均，开始放进去时温度适中，慢慢就冷了，需要时常观察添加热水。切记水温不能过高，不然会把面团烫死，也起不到发酵的效果。

5、怎么判断面粉是否发酵好，请看这一招

一根筷子或者手指在面团中间戳一下，不粘手，小洞不回缩，拉起面团呈蜂窝状，面团体积是原来的两倍大，就代表发酵好了。

切勿发酵过久形成酸味，这样吃起来口感就不好了！

想要馒头好吃，发面是关键，面发好了，馒头基本就成功一半了。做馒头一般都是用普通小麦面粉，超市都有卖的，不过这两年我做馒头用的面粉都是孩子奶奶自己种的小麦压的。

想要做的馒头香甜松软，把握好以下几步，馒头基本就成功一大半了。

第一，用温水把酵母和白糖化开，切记水温不要超过35℃，水的温度太高的话，容易把酵母粉烫死，那面就发不起来了。

第二，把搅拌好的酵母水，少量多次加到面粉中，揉成软硬适中的光滑面团，盖上保鲜膜发酵。

第三，想要面团发酵的快点，可以把蒸锅里加适量的温水，水温也不要超过35℃，把装有面团的大碗，放入蒸锅中，让面团隔着温水发酵，一般一个小时左右就发好了。

想要馒头好吃又有营养，那就需要用点心，我喜欢做面食，也喜欢换着花样做，不光看着有食欲，吃着胃口更好，大人孩子吃着也更开心！

我是@跳动了味蕾，爱生活，爱美食，喜欢分享生活中的点点滴滴，如果每天不知道吃什么，可以关注我！每天给大家带来家常饭菜！

幸福就是一家人共度三餐四季！

最近面粉特别火，大家宅在家都爱捣腾捣腾面食，做馒头便是第一步。北方人钟爱面食，一日三餐，几乎餐餐都离不开面食，而馒头就是最常见的传统面食了。每周蒸一次馒头，吃的时候热一下、或者用油炸一下、或者弄成炒馒头丁，都非常不错哟，而且简单方便，特别适合上班一族。

一说到做馒头，许多新手会退缩，今天就为大家整理了一些操作方法及注意事项,希望能给想做馒头，却做不好的您带来一些帮助。咱们用手工馒头的做法，来分享一下具体操作步骤，照着做准没错。

| 手工馒头 |

By 寓言7656

用料

主料：面粉500克

辅料：温水250克、酵母粉5克、白糖10克

做法

1.食材

2.取一个小碗倒入少量温水，倒入5克左右的酵母粉，在温水中充分搅拌至酵母粉完全融化，静置几分钟备用

3.500克面粉和10克白糖混合均匀，倒入静置好的酵母水，边倒面粉边用筷子匀速搅拌

4.用筷子把面粉搅拌成面絮的时候，下手将面絮揉成光滑的面团。这样手上不会沾太多面，

5.等到面团发酵到原来的两倍大，用手指沾些面粉戳一下不回缩即是发酵好了。

6.来一张近距离，看一看发酵好的内部组织，用手挑开表面的面皮，能看到密集的蜂窝状，这样就可进行下一步操作

7.在案板上撒一层干面粉，再把面团从面盆里挖出来，放在案板上揉面。（如果这时候面团比较软，可以分次加入干面粉再次揉进面团中。）

8.蒸出来的馒头好不好吃，表面光滑不光滑，揉面是最为关键的一个环节，也是最费力气的环节。同样的面粉，只有把面团揉光滑、揉好，蒸出来的馒头才麦香浓郁、表皮光滑，松软好吃。我大概反反复复揉了十几分钟的面团。揉好的面团切开看一下，面团内部组织是非常均匀细腻的，没有发酵孔的。

9.最后揉成特别光滑的时候将面团用手分成大小均等的面剂子。（这次蒸的比较大，每个面剂子约100克）然后再将面剂子用手掌跟反复揉成光滑有弹性的面团，（每个剂子再揉上20下）馒头的雏形就出来了。

10.所以揉成光滑的面团稍稍整理呈圆形，馒头胚就算做好了。

11.把揉好的馒头胚子整齐摆放在蒸屉上，注意一定要留有一定的间距，以防蒸熟后馒头粘连在一起。摆放好之后不急着开火，盖上盖子，先将馒头胚子二次饧发15分钟左右

12.醒发至1倍大，用手指轻轻按一下，如果能立马回弹，就说明二次饧发好了，将蒸锅盖上盖子，这次做的馒头胚子约100克，大火上后汽改中火蒸20分钟即可关火。（蒸制时间根据馒头大小调整）

13.关火后不要急着揭盖，因为热胀冷缩的原理，关火立即掀开锅盖会导致馒头遇冷气急速收缩，导致馒头表皮塌陷，焖几分钟后馒头就可以出锅了

14.蒸出来的馒头个个光滑松软

烹饪技巧

1、蒸馒头和面时，需要面团稍微硬一些，这样经过反复揉搓之后，蒸出的馒头更白更香更有层次，蒸包子的面团可适当软一些；

2、面团醒发好后，经过揉搓、制坯后，还需要进行二次醒发，这一步万万不能省掉；

3、蒸好的馒头，不要着急揭锅盖，在关火后要等3-5钟再开盖，这样能防止因为冷空气进入，使得馒头表面出现塌陷的情况；

4、蒸馒头时，最忌只加酵母粉了，多加一点白糖，不仅能使馒头口感更佳，而且能加速发酵；

5、要记住用温水和面，水温一般控制35-40度左右，温度太高会烫死酵母，太低又会减缓发酵时间，发酵质量也会大大下降。

朋友你好，很高兴能回答你的问题。

面一般分为特高筋粉、高筋粉、中筋粉和低筋粉。

1.特高筋面粉：蛋白质含量14%以上，筋性大，适用于如春卷皮等产品。　
2.高筋面粉：蛋白质含量12.5%以上，粒子较粗，适用于发面食品(面包)或油炸食品(油条)等，又称面包面粉。　
3.中筋面粉：最常用之面粉，又称多用途面粉。蛋白质含量9%-11%以上，适用制造面条，水饺，包子及馒头。　
4.低筋面粉﹔蛋白质含量7.5%以上，颗粒细而软，适用于蛋糕，饼干，西点等食品，又称为蛋糕面粉。

你做馒头我觉得中筋粉就可以，也就是家里买的普通面粉。

面发的快慢，很大程度上和发面的方法有关

1，酵母用温水搅拌化开，分次慢慢的加入到面粉里，里面可以稍微加点糖，500g面粉白糖不要超过 10g（糖是酵母菌的食物）

酵母粉

2.揉成光滑的面团置于室温下，最好盖上保鲜膜或者湿布放暖气片上或者使用烤箱的发酵功能（酵母在 38度的活性最大）

在暖气上发酵

3.发酵到面团体积1.5-2倍大

注意：如果发面发酵过头，就加适量的食用碱中和下。如果想再快的话，可以加入少量的泡打粉，不过本人觉得还是酵母发酵的健康，现在很多泡打粉都含有铝，对身体不好。

希望我的建议对你有所帮助

做馒头发面，我一般用发酵粉，发酵粉配料上有一斤用多少克，方便控制，而且具体发面的时间也没有太大的区别，只要看面发好发起来就可以了，好控制，对待新手很友好。