家常炒鸡怎么做？

感谢邀请。7年沂蒙炒鸡（辣子鸡）实体店张师傅带以下分享。沂蒙炒鸡是一道在当地知名度很高的菜，家庭版做法有很多种，基本大同小异。今天中点来讲讲商业版的做法。

如下图所示，这个沂蒙山炒鸡的核心是配方，为什么这么说呢？因为我之前小时候就做过很多家常版的做法，突然有一天在一个餐馆里面吃到人家做的，我就感觉我自己做的是假的炒鸡。

讲到这里公布一下家常版做法吧：

1. 将鸡剁成块（可让买鸡的师傅给剁块）洗净，控水备用。

2. 热锅倒油（油多才香）加入花椒爆香，倒入草鸡翻炒，鸡肉变白加入姜块味达美或者老抽继续翻炒。直到听到锅内要点啪啪炸的声音倒入热水煮熟。

3. 然后准备辣椒、小米椒、葱切段，姜、蒜切片。

4. 待锅内汤汁看收的差不多了，放入适量蚝油翻炒然后加入辣椒、葱姜蒜等翻炒两三分钟，即可出锅。

后来为了开店就拜师学艺，教给我的时候是一个基础，随着自己开店7年时间，期间我自己基本每一年升级一次，现在的版本味道都是客人来我店消费必点的招牌菜。

全国各地很多厨师经常来我店品尝，都说味道很好想学，但是学起来耽误事，于是我就录制了现场教学的视频，也不用大老远的跑过来了。

OK，以上分享想告诉各位，沂蒙炒鸡要学到正宗的配方才能味道有保证，网上有很多家庭版做法或者比较简易的，如果你在家做还可以，商业版的就有所欠缺，具体在做的过程中要是有不懂的地方可以私信咨询。

谢谢邀请。山东炒鸡没做过。可以分享一下：

一、豉油炒鸡：（首先要选走地鸡）

1、把洗好的鸡切块，鸡块稍大些，放入滚水中过道水，捞起控水，备半斤黄姜切块拍一下。

2、在锅里放油，待油热放几片姜把鸡肉入锅翻炒，待鸡肉的水份蒸发，再放入姜块，看鸡肉呈焦黄色加入生抽、鲜辣粉、红糖少许、少许水，慢慢煨制至收汁，再加少许味精、鸡精拌匀即可。

二、沙姜鸡

1、把鸡肉洗净切成块状过水备用；

2、把发好的香菇洗净备用；

3、备好沙姜、姜块、大蒜、葱、洋葱头；

4、在锅里放油烧热，先把鸡肉的水份炒干，再翻炒一会儿放入香菇、沙姜、姜蒜葱翻炒，加蚝油、五香粉，生抽、酱油少许、料酒，加适量的高汤，大火煮沸放入砂锅里慢慢煨制，待汤汁浓稠加入少许味精调味即可。

临沂炒鸡以其独特的口味征服了许多尝过的食客。临沂无论是市区还是农村，大街小巷到处都是炒鸡店，甚至一个快餐店大排档都能炒出一盘香辣可口的临沂炒鸡。

今天我给大家带来的做法是我们这的家常做法。本人地道临沂人，家里母亲每年都养鸡，所以炒鸡对于我来说还是挺得心应手的。我的方法讲究实用简单，都是家庭常备配料。

首先准备一只小公鸡，如果是现杀的不用焯水，洗净血水直接炒就可以。如果是冷冻鸡，最好是焯水后再炒制。鸡肉剁小块，起锅烧油，放入葱花姜蒜，三四个八角，一小把花椒爆香，放入鸡肉炒制，接着烹入少量料酒去腥。

鸡肉水分炒干，放入适量生抽上色。继续翻炒。

鸡肉啪啪响，加入开水没过鸡肉，中火炖一会，时间根据鸡的年龄控制在30分钟到一个小时。

这个时间，准备青辣椒切大段，大葱白切段，蒜瓣切两半备用。量根据个人口味。这个辣椒，葱姜蒜，最后卷煎饼可好吃了。

鸡肉炖熟后大火收汁，将上述配菜放入翻炒。加盐调味。可以保留一些汤汁。即可出锅享用。

我这个方法不需要太多繁琐的步骤。也不需要太多的香料。太多的香料和酱料会掩盖鸡肉的鲜味。此方法供大家参考，欢迎交流。

把鸡洗净，剁成小块，加少许糖，耗油，葱姜腌制入味。 准备胡萝卜，大蒜，洋葱，姜，大葱，香菜，干辣椒，鲜辣椒，八角，花椒，陈皮，小茴香。 大葱切段，青尖椒切段，胡萝卜，洋葱切片！ 热锅下油炒锅置旺火上，倒入半锅油，烧至五六成热时，下鸡块炸；要把鸡块表面的水分炸干，待鸡块收缩颜色炸成金黄色时捞出，去掉葱段、姜块。锅留底油，加入姜片，红辣椒，蒜沫，香料，。 煸出香味，加入鸡块，生抽少于，来点料酒，快速翻炒，之后加入胡萝卜片，青椒，洋葱，颠勺翻炒。少许老抽上色。 最后加入少许盐，鸡精，翻炒出锅，出锅后加少许香菜点缀。注意最后出锅调口放盐。鸡块别切太大，否则不易入味；下油炸时炸得太干就不好吃了；待干辣椒和花椒粒刚炸香时下鸡块，千万别炸糊了；干辣椒、花椒多少任君喜欢。

大家好??，我是一名山东的美食爱好者。

非常高兴回答这个问题。

说到吃鸡地图，新疆的大盘鸡，四川的口水鸡，重庆的烧鸡公，济南的黄焖鸡，广东的白斩鸡，江西的三杯鸡，东北的小鸡炖蘑菇…

你可以从天南说到海北，但一定不要忘了咱们山东的炒鸡。

山东炒鸡分为临沂炒鸡，章丘铁锅炒鸡，枣庄辣子鸡，济宁拐子鸡等。其中最有名的当属临沂炒鸡。下面我给大家介绍一下临沂炒鸡的做法。

下面做的是临沂花椒鸡。

1. 准备一只散养一年的小公鸡，宰杀干净剁成块。

2.起锅烧花生油，放入姜片爆锅，下葱段，八角，干辣椒，干花椒，放入鸡块大火炒制干香，没有水分，然后放入半勺自制的农家大酱（甜面酱或黄豆酱也可以），再放入半勺散装酱油，炒出香味，添入高汤或者开水，没过鸡块 ，千万不要加凉水。中火炖制二十分钟，看到鸡爪破花的时候抓紧放盐。

3.分别捞出鸡块和原汤备用。

4.另起锅，烧花生油，下入葱姜，一把鲜花椒炒出香味，然后再放入鸡块翻炒和原汤。

5.旺火收汁，放入青红辣椒，拍蒜，葱段，出香味就可以出锅。

介绍第二道 章丘铁锅炒鸡

1.准备黑爪麻鸡一只，三斤左右多块，八角2个，花椒6克，小茴香3克，白芷两片，姜片100克，葱段100克，蒜子100克，小米辣50克，螺丝椒100克。

2.起锅烧油，放入葱姜蒜八角，小茴香花椒，白芷，干辣椒炒出香味，放入鸡块，炒制干香，放入红烧酱汁适量，美极鲜适量，生抽适量，冰糖老抽调色，米醋适量，炒出香味，添入适量的热水，调入盐味鸡粉糖，十三香，胡椒粉。

3.烧十五分钟，旺火收汁，放入螺丝椒，小米辣，拍蒜翻炒出香味出锅。
再配上现烙的玉米饼子，那可拉馋了。

总结:干辣椒用温水泡一下，才不容易炒糊。一定要用花生油才能炒出地道的山东炒鸡味。

谢谢大家观看。给大家介绍完了炒鸡的做法，大家抓紧尝试一下吧。

　　说起临沂的美食沂蒙炒鸡绝对算一个，在沂蒙山区这也是最受欢迎的一道菜，正宗沂蒙炒鸡怎么做呢？让我们一起来看一下。

　　沂蒙山炒鸡是沂蒙老区人们最喜欢吃的菜品，沂蒙山历史悠久，老区人们用勤劳的双手创造了今日的辉煌，脱贫致富，饮食方面既保留了传统，也有了很大的创新，蒙山炒鸡主要是选用当地的土生土长的草鸡，加上精选的各种香料，经过各种比例的调整，用传统的农家炒鸡的方法，有的至今还沿用木柴炒鸡炖鸡的方法，火候均匀。 　

　药料和鸡肉形成了绝妙的搭配，出来的炒鸡味道回味飘香，尤其是蒙山徐记炒鸡，做出来的炒鸡味道堪称绝妙，首先突出的是鸡肉的香味。其次，汤汁收入鸡肉让鸡肉有了香料的低位，出现的是混合味道，香气持久，鸡肉不老不嫩，吃到嘴里肉感极佳，再配上当地特有的“软锅饼”一般可以沾汤吃，饼本来没有味道，但经过鸡汤的浸泡，有了浓郁的香气，吃到嘴里软香细腻，回味悠长。

　　炒鸡常用鸡的品种: 蒙山鸡（肉质鲜）：吃野生昆虫，喝泉水长大，肉质鲜、嫩、爽、滑，营养价值高。湖鸡（生长期短）：吃草籽、湖边的小虫子长大，生长期比较短，但是味道比较鲜美，宜用来炒制，烹制时间短。

家鸡（颜色鲜红）：一般是吃粮食长大，肉质比较结实，生长期在一年到两年之间，炒出来颜色鲜红。

松林鸡（口感好）：一般在树林里长大，以松子、树林里的小虫子为食，肉质比较瘦，宜清炖、干炒，口感最好。

丘陵鸡（肉质肥）：在丘陵上生长散养，吃野味的机会更多，所以要比松林鸡肥一些，适合用来做炖鸡和回锅鸡。

新版炒鸡料配方:

八角100克，麻椒、蒙山花椒各50克，白芷、香菜籽各30克，灵芝、肉桂、桂皮、小茴香、草果各20克，香叶、香菇、白蔻、砂仁、肉蔻、红豆蔻、荜拨、陈皮各10克，丁香10个，辛夷5克。

　1、此菜由客人去鸡栏里挑选活鸡，现杀现制作，而且用灶台、柴火炖制，一锅炖一只，保证口味。2、制作时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸黄，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。

　3、以前炖鸡一般放木耳或者香菇、土豆等，而他们用的是油炸腐竹（把干腐竹炸一下再泡软，无论怎末烧口感都比较筋道，如果不炸，烧后会比较软榻）。

4、一般店里的炖鸡多是咸香味，现在他们将期做成猛辣和微辣两种类型，加了辣妹子酱和很多干辣椒段，烧后风味独特，类似湘菜的口味，香滑开胃不油腻，这是吸引客人的重要一点。
很多农家乐饭店的土鸡都是按斤销售，一只鸡动辄80-100多元，而桃花村的土鸡都是自己养的，体重都在3斤左右，客人挑选后土鸡不按斤出售，而是每只价格都是58元，这样就打消了客人的顾虑，可以放心品尝了。

　　原料：农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克。 　　调料：盐8克，味精10克，黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。 　

　制作：1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用。2、将柴鸡杀洗干净，剁成块，飞水。3、锅下猪油和色拉油共150克，烧热后下大蒜炸成金黄色，然后下入花椒、辣椒、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。
　　特点：农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。沂蒙山炒鸡的做法步骤 1. 把鸡斩成小块，大小三厘米左右。用水洗净。上铁锅预炒。2. 预炒需要用大火，无需放油，直接用锅炒。加入适量清水，加入一两个八角和适量花椒，有桂皮可以加入一片，炒大约20分钟，鸡肉成熟，大火把水分收干，吵到鸡肉出油啪啪响的时候倒入适量生抽和老抽上色，类似于红烧肉的颜色即可。3. 大葱切滚刀块，姜蒜切片，辣椒切滚刀块。4. 另起炒锅，放入花生油，量为平时炒菜一倍即可，油温七分时放入甜面酱与干红椒炸香，放入炒干的鸡肉挂酱，如鸡肉颜色不够鲜艳，可再放入适量老抽，翻炒一分钟加入葱姜蒜与辣椒，接着翻炒出香味，加入适量水，炒三分钟左右，收干水分撒上香菜即可。因为放入了老抽和面酱，所以不用放盐。

你好！很高兴回答你的问题。我是一位西北的农村宝妈，由于我们的鸡都是山里放养的，不容易煮熟，所以我们做鸡特别简单，喜欢鸡的原有香味。鸡肉的营养丰富，买鸡肉选鸡腿的部分肉质比较多。鸡肉先炒干水分后，加入姜去腥，再加入清水焖煮，不需要准备很多的调料，加点青红椒配色增加食欲感，做法非常简单又好吃。下面鸡肉的制作步骤分享给大家。

1.将鸡肉剁块洗干净，装在盘子里备用。

2.准备一些青红椒先净，切好。

3.姜去皮后洗干净，切细备用。

4.烧热锅放油，将鸡肉倒入锅里用大火翻炒3分钟。

5.把鸡肉的水分炒出来了之后，再放入姜丝一起炒几下去掉腥味。

6.在炒过的鸡肉中加入清水，待水烧开之后，放入少许盐，料酒，生抽，用大火焖8分钟。

7.锅里鸡肉还有一些汤汁的时候，将青红椒一起放进去再焖1分钟。

8.青红椒熟了之后大火收汁，关火装盘就可享用了。

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哈喽，大家好。我是郯城宇宙，来自山东革命老区临沂。

炒鸡是临沂的特色菜，基本临沂饭店都有这道菜。下面咱们讨论一下炒鸡做法。

1.

准备食材，

鸡一只（最好是农家草鸡）宰杀干净剁成小块，葱切段 姜切片 蒜瓣 花椒 干辣椒 八角 白芷 胡椒粉适量。

2.

做法，

锅中热油，(最好多一点)把鸡放入锅中翻炒，炒至金黄（发出啪啪的响声），放入姜片，花椒 干辣椒 八角 白芷 豆瓣酱炒香，继续加入老抽上色。

3.

锅中放入温水，没过鸡肉，加入料酒，大火烧开，改小火炖煮40分钟，改大火收汁。

4.

调味，

锅中放盐，生抽，耗油，白糖，白胡椒粉，鸡粉，芝麻油，翻炒均匀。

5.

加入青椒段，红椒段，葱段，蒜瓣，炒至断生即可出锅。

非常完美非常好吃的炒鸡就做好了。味道不要问了。你也可以在家试试，不好吃来揍我哈。

原创，给个关注哈

山东是个喜欢吃鸡的省份，泰山炒鸡，新泰黏糊鸡，梅子炒鸡，无名炒鸡，莱芜炒鸡，青阳炒鸡，枣庄辣子鸡，临沂炒鸡，蒙阴光棍鸡，德州扒鸡……

先将鸡切块，用料酒腌制去腥

然后放入锅中加入姜继续去腥

加入葱姜蒜辣椒炒出香味放入鸡块

快熟的时候放入辣椒

这样一盆香的美味出锅了