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很多人都会觉得老面馒头有筋道，还醇香，特别是农村人还真的吃不惯酵母的味道。主要的原因是老面发面法广泛应用于民间，就是从农村\"走\"出去的好多城里人，都是吃着老面馒头长大的。老面馒头留给多少人儿时的回忆。

只是要蒸出有麦香味，蓬松暄软，口感香醇的老面馒头，也不是像酵母馒头那样一挥而蹴，轻而易举。老面馒头蒸制中，如何加纯碱？用开水，还是凉水蒸，是两个至关重要的工序。

纯碱的添加是否合适，直接决定着老面馒头的好吃程度

老面馒头要加碱的原因。用老面发面，这个叫老面的发酵物都是循环使用。老面中含有许多杂菌，主要是乳酸菌、醋酸菌。随着面团发酵次数的增加，当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随着酵母菌的发酵便大量繁殖并分泌氧化酶;氧化酶会将面团中稀少的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，面团也变得稀软;若发酵时间愈长，面团的酸味愈浓。

面团中的酸味，按照化学原理，只有发生了中和反应，才能彻底消除。而中和反应的条件就是在有酸性的面团中加入碱性物质。碱性物质即纯碱和食用小苏打。而我认为蒸制老面馒头、花卷，根据食用小苏打的性质，最好不要用食用小苏打。要用也是要纯碱和食用小苏打按3:1的比例搭配使用。

老面馒头加碱的\"原则\"。蒸制老面馒头时，加碱的多少要根据面团发酵的程度而确定。发酵\"状况\"大，多用纯碱;反之，要少用纯碱。

但是面团的发酵程度，还受到季节温度的影响很大。气温高了，面团发酵的时间短又很\"足\";气温低了，发酵时间长而且发面状况不是甚好。甭说，发面\"大\"了，要多加纯碱;发面\"小\"了，则要少碱。同时还要考虑，热天\"跑碱\"快，冷天\"跑碱\"慢，甭说，热天要多加碱，冷天要少加碱。

老面加碱的用量。一般来说，500克面粉加碱5克。但还是要针对季节气温，防止\"跑碱\"现象的发生，冬天面团发酵不太到位，500克面团4克纯碱就差不多;夏天的面团，发酵正常又快又足，500克发面，至少要用6.5克左右的碱;春秋季节，500克发面加纯碱5克左右。

老面馒头加碱的方法。加碱可以根据季节按上述\"原则\"，加碱有两种方法:一是在和面时将纯碱直接和进面粉中，也不用提前兑水;二是面团发酵好之后，将纯碱兑成碱水，在面团中戳个洞，将碱水倒入后继续揉面，以感觉纯碱揉匀为止。

老面馒头一般要用开水上锅蒸制

老面发面做馒头，由于加了纯碱，又受季节气温影响的缘故，为了使馒头在上锅后尽快上气，防止在蒸制中馒头胚\"跑碱\"现象的发生，非开水上锅不可。

不过，在冬天，气温低，面团发酵速度慢。即使加碱了，在揉制馒头胚、醒发馒头胚中，纯碱的流失，即\"跑碱\"几率不是很大，可以用大温水直接上锅蒸制。这样蒸制还有一大好处，那就是让馒头胚再次醒发，以补充\"二次醒发\"的不足。

蒸制老面馒头如何用碱，开水还是冷水蒸的问题，主要还是因为添加了纯碱。纯碱的用量“原则”只是一己之见，究竟如们正确的使用，也与自己的实际操作经验有关系。欢迎交流、学习。

我以前也做过早餐店，对这方面已经熟悉的再不能熟悉了，下面就分享一下我的经验

蒸馒头时，冷水还是热水上锅？馒头又白又香。很多人喜欢吃馒头，但总是蒸不好馒头，怎样才能蒸出又香又白的大馒头呢？吃馒头长大的，蒸馒头那可是拿手活，三天两头就会蒸一锅，也算是熟能生巧，今天就把蒸馒头的小窍门分享一下，学会这样做，保证馒头香软白嫩。

蒸馒头最常遇到的问题就是要么馒头不暄软，要么馒头没发起来，吃着口感硬一点也不香，到底哪一步出了问题呢？馒头要好吃，首先从第一步发面开始就要着重注意，面发好了，馒头才会好吃，反之一切都白忙活。现在天气越来越冷，发面的时间也随之越来越长，其实只要用对了方法，8分钟就能发满盆。

取一个碗，加适量酵母粉，一小勺白糖，倒入温水，用筷子搅拌均匀，很多人都会直接把酵母倒入面粉中，一起加水调面，这样做就大大延长了发面时间，酵母需要先用温水化开才能把酵母菌完全激活，在加点白糖一起发酵，就最大程度的加快发酵速度，这是快速发面的第一个重要点。冬天调面一定要用温水，温水肯定比凉水调面发酵快得多，这就是加快发面速度的第二个重点，全部搅成面絮后，下手揉成光滑的面团，放到温暖的地方发酵至两倍大小。为了快速发满盆，还有第三个重点，找一个能放入发面盆的锅，加入适量水，烧至水温温的，放入手指不烫的温度就可以，关火后把面盆放入温水锅中，盖上锅盖醒发，锅里的温度大大提高了发面速度。牢记这三个发面重点，8分钟发满盆，面发的又快又好。

面团发开了，体积是之前的两倍大小，拿到案板上面团呈蜂窝状，揉面排气揉成光滑面团，拽成长条，揪成大小均匀的剂子，再把每个剂子揉成光滑的大馒头，漂亮的馒头就做好了。那么问题来了，揉好的馒头是冷水上锅还是热水上锅呢？有人说用冷水，有人说用热水，馒头店老板教你一招，这才是正确做法。

其实馒头分为两种，第一种是酵母粉发酵的馒头，第二种是老面引子发酵的馒头，也就是肥面馒头。如果是第一种就冷水上锅蒸，第二种就是热水上锅蒸，多数都是第一种发面方式，所以蒸馒头冷水上锅是正确的。馒头上锅后，切记不要直接开火蒸，一定要二次醒发，就是放入锅中盖上锅盖醒发15-20分钟左右，打开锅盖看到馒头又大了一圈，这就是二次醒发好了，大火烧开，蒸20分钟就熟了。

关火后，不要直接打开锅盖，以免蒸气把馒头皮打湿导致破皮，严重影响了美观，5分钟后再打开，锅里的蒸气消失的差不多了，这样保证馒头不会破皮塌陷，看我蒸的大馒头是不是超级有食欲？又大又白，香喷喷的连吃三个也不过瘾。

蒸馒头小总结：1、酵母要用温水化开后再倒入面粉中，冬天调面要用温水，可以加快发面速度。2、为了8分钟快速发满盆，可以把面盆放入温水锅中，盖上锅盖醒发，能大大提高发面速度。3、酵母粉发面要冷水上锅蒸，肥面发面就要热水上锅蒸，冷热水是有区别的。4、馒头一定要二次醒发，千万别直接开火蒸。5、蒸熟的馒头要5分钟后再打开锅盖，以免馒头皮塌陷破皮，影响美观。牢记这5点保证馒头香软又白嫩。

依我的经验冷水漫漫加温蒸

大家好，我是专业做老面小笼包的阿勇，老面馒头面发好后加碱最好先用水化开，这样便于揉匀，开水上笼蒸

加碱面碱水都可以，看你水手

很高兴回答你这个问题，答案请看下面的视频

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