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为什么不能按照顶级白酒的成分比例来人工制作？那是不是口味会一
2020-08-31 16:08阅读(76)
为什么不能按照顶级白酒的成分比例来人工制作？那是不是口味会一样呢？哪怕你有几百种酸酯醇等等，就严格按照光谱分析仪出来的成分比例严格勾兑，或者还原到百分
朋友说的这种情况是可以的，比如酒精酒就可以完全做到一模一样的口感。因为酒精酒是水、食用酒精、香精香料勾调的，而香精香料的比例是可以自己把握的。但是粮食酒不行，你看茅台酒，白酒行业老大，有的是钱，为什么茅台酒的每一个批次口感都还是有区别呢？
纯粮酒需要酿造，比如酿造酱香型白酒，一个批次的酱香型白酒需要一年的时间，有三十多道酿造工艺，具有不可控的因素太多了。而且茅台酒厂在酿造工艺上越来越规范化，细致到上甑蒸馏时间、堆积发酵温度、取酒温度、都是有要求的 。但是每一个班组的酒产量、酱香产量还是不一样，毕竟这个是很灵活的东西。
茅台酒厂为了使茅台酒口味尽量一样，一般按照流程酿造，存放勾调以后的成品酒一样需要经过色谱仪来检测的，检测酒里面每一种微量元素的含量多少，如果少了需要补，这个时候就需要用到调料酒了，就是专门培植的，比如窖底酒、窖面酒这类的。不是像酒精酒那样用香精香料来补。这也是为什么其他白酒没有茅台酒口感的原因之一，老酒这一条就空白了。
我是茅台小王、一名一线酿酒工人，喜欢喝酱香白酒的朋友关注我，一起交流学习。
首先，纠正一下白酒成分分析主要使用气相色谱，而非光谱。
再来谈谈白酒色谱骨架成分。白酒的主要成分是乙醇和水，约占总重量的98%，其余2%才是形成名优白酒独特风格的多种色谱骨架成分和微量香味物质。目前白酒中香味成分已检出180多种组分。色谱骨架成分含量高于2~3mg/100ml,约20~30种，含量占总量的95%，主要包括有机酸、醇、酯基化合物和芳香族化合物等，他们各组之间不同比例是构成白酒香型的基础。
白酒的香味是众多香味成分综合而来，并非单纯几种或几十种成分决定。目前白酒中香味成分已检出180多种组分，但仍有不明成分存在，这些不明成分也对白酒香味有着一定的贡献。
人工勾兑，即使所使用的香精香料足够纯，也难免会带有其它杂质成分，由于香精香料工业生产方法与白酒酿造方法不同，因此所含有的杂质成分也不同，这些杂质成分对白酒的香味也具有一定的贡献。因此，使用人工制作勾兑的白酒无法达到正常酿造的口感与风格！
我就告诉你一点，新工艺白酒，现在有许多的酒类的添加剂，再怎么添加，组成，调和，只能是模拟，很难百分百达到传统白酒的高水平。举个最简单的例子，陈味剂，你怎么加，那种老酒的醇厚感也是达不到的，我说的是酱酒。我最爱酱酒，有不懂的可以私信我。
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