一个合格的厨师，必会的基本功有哪些？

想做一名合格的厨师，必会的基本功。

（1）：刀工。切、片、砍、推、剁……不说很好，起码得过关。

（2）：炒菜的基本功。翻锅技术。再就是食材在锅里随着温度和时间的变化，而做出相应的处理。另外食材和调料下锅的先后顺序要懂得。还有一个就是该过油的过油，该先炸的先炸，该抄水的先抄水……这些都是一定要会的。味道咸淡，油多油少也应做到心中有数，不可能做到每一道菜都品尝的。影响速度。

（3）：熟悉每一道菜的做法，流程。包括菜品有哪些食材构成，必要时还要有自己的创意菜。想做好厨师，除了简单地学会手艺，更重要的是对食材的理解和搭配，尝试新的做法。懂做菜的人，看了别人的做法大概就知道这道菜好不好吃。厨师一身油烟，一身汗，节假日没假放还忙，入行想清楚。谢谢关注！

作为一名厨师最基本要求就是

①刀工要好，要想炒的菜出来好看，那就一定要会切菜，切，推、片、斩、合理运用各种刀法。

②熟悉每一道菜制作流程，该提前要准备的就要先准备出来，操作的时候才不会乱，一气呵成，一锅成菜。

③认识各种调料的属性，用法以及用量，才能烹饪出来可口的美味佳肴。

⑤就是做这行基本功要扎实，吃苦耐劳，用心做事，菜品如人品，要想先学做菜就先学会做人，这是老师给我们讲的。

合格厨师的基本功，是有一个标准的，我个人认为一名合格的厨师，要求达到国家人社部高级烹调师的标准，请注意是考核标准，相当于九十年代中二级厨师水平。时代在变迁，社会分工越来越细化，在刀工宰杀及分档取料上可以跳过以上考核标准。

刀功是厨师的基础（有一部分粤菜炒锅除外)，以现在的要求，要匀均利落，拿握一些简单的花刀及围边，刀工初级会杀鱼杀蛙，剁鸡剁鸭。给一个参考90秒内一条鱼，20秒内一只牛蛙，杀好洗好。中级各种丝丁片块，凤尾花刀，荔枝花刀。高级点会围边，会做个卤水拼盘。这样在刀工上基本合格了。

勺功，翻勺的功夫，左右翻锅，前后翻锅，大翻锅，要掌握后翻，左翻及大翻锅，勺功要合格，现在就去试一下葱花煎蛋吧，要求两面金黄，又大又圆，去炒十五六桌的菜吧，能翻会约二十斤以上的菜。勺功基本合格。

火功（烹调技法的总称）火候的掌握好坏，决定一名厨师能走多远，能升多高。烹调技法有二三十种，重点掌握市面上常见的煮，蒸，炒，烧，焖，烩，煨等技法。要求火候到位，味道稳定，油芡色泽稳定。

这三种功力是餐饮行业的基本要求，一名厨师想要做好做精，一定要在味功，美功上苦下功夫，才能脱颖而出。谢谢大家。

感谢邀请。好厨师认为厨师必会的基本功至少有三个方面，即：刀工、勺工、翻锅。到不是说其他的基本不重要，而是说这三样是学厨师的基础，就像盖房子的地基一样，要想把厨艺学精是必不可少的。今天我们来讲讲关于刀工、勺工两个部分我们的理解，至于翻锅我们留在下次有时间再跟各位探讨分享。

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我来淡一下我的理解，厨师是一门技术，而且也是一门学科，看你的追求目标是什么，如果自身各种素质都具备，想做名厨，那么要全面的学一学，而且要进修文化知识，美术素养，地理，历史知识，演讲与口才等。如果浅浅的学一下，开个小店，解决个温饱，能干活就行了。总之，基本功分为以下几点，几个大项，每个大项又包括许多小项，看自己。

一。烹调知识，包括调味，油温，原料涨发，勺功，刀功，烹调方法……等。

二。烹饪原料知识。包括鉴别，产地，本质特点，表现的形态……等。

三。饮食业成本核算。

四。食品营养与搭配。

五。面点技术。

六。冷菜制做与工艺。

谢谢邀请，俗话说“三分勺功，七分刀功”可见学厨师的基本功——刀功的重要性，这也是一个循序渐进的过程，任何菜肴制作都得先切后炒么。刀功，勺功和面点是一个好厨师必须掌握的技能。①咱主要说一下刀工。切配技术实际包含括刀工技术和配菜技术。切和配虽然是两种操作方法，但具有连续性，一致性和整体性。“切”为“配”服务，“配”也要按照“切”的情况运用，是一项内容的两个方面，并且起到相辅相成的作用。常见刀工后的原料成型有块.片.丝.条.段.丁.粒.米.末.茸.泥.球等。配菜技术又包括热菜配制和冷菜配制两郭分。热菜烹制的顺序为原料初加工～刀工处理～配菜～烹调～装盘上桌。冷菜制作顺序为:原料初加工～烹调～刀工外理～拼配装盘～上桌。②勺功就是操作运用铁锅的基本功。运用勺功的方法由握勺.翻勺和出勺三个技术内容组成。③简单的面点也是必修课程，以前叫白案，现在的厨师培训把炒菜和面点分开了。以上就是我个人学厨师的心得，希望这回答你们能满意。

厨师，除了基本功：刀工、勺工，还得会经营管理，技术管理，餐饮店运营管理，营销管理，能做能说，会写会算，还得与时俱进，学会网络学习。

预算，选材，搭配，各种材料基本属性，刀功，烹饪技巧包括火头，颠翻乃至炒，溜，扒，蒸，炸，煲，醃，雕刻，生熟冷盘，最终集色，香，味。

厨师最主要的是心，用心去做每一道菜，而不是向机器一样去重复一件事情。

做厨师必须会的手艺主要分为以下几种，首先分红案和白案，红案就是菜肴制作，白案就是面点！

这里主要说的是红案，一个优秀的厨师必须要会这些技能！

1.刀功:主要分为切、片、剁、砍等切分为两种跳刀和推拉切，片分斜刀片和平刀片，剁和砍就是利用刀的后部分对大型的整件的原料分割的一种方法！

2，勺工:就是翻锅的技巧，翻锅又分以下小翻和大翻，小翻勺实用于小炒菜，能使原料更受热均匀，味道更融合一些！大大翻勺适用于整的原料比如鸡蛋饼，整条鱼等，这样可以使菜肴保持完整和两面成熟一致！需要一定的技巧和臂力，需要勤加练习！才能熟练掌握！

3，油温掌握:通过视觉观看油锅知道油温还有通过听觉知道油温！熟练掌握油温是做厨师最基本的技能！不论是肉丝滑油还是制作椒盐排骨等等都需要熟练掌握油温这样才能保证出品达到标准！