对这个问题我还真的答不好。不过我另外又邀请了五位好友替我回答，希望能使你满意。

此辣非彼辣

四川地处中国西南腹地，肥沃的为其中心。自古以来四川就以物产丰富而闻名天下，号称“天府之国”。最近的考古发现证明，早在公元1世纪，这里的先民就可以利用各种各样的食材进行烹饪，于是逐渐形成了一种在食材、品种以及口味上独具风格的地方性饮食文化。不难理解的是，在一个很长的历史时期内，古代川菜经常会使用一些不同风格的调味品，并且不断寻求变化，所以当地人并未表现出对某种具体口味的偏爱。汉代文人扬雄（人）在《蜀都赋》中提及川菜“调夫五味”的特点，就反映了不同人群的多种口味需求。

成书于公元4世纪的《华阳国志》应该是最早提到四川人偏好吃辣的，此书明确提到四川先民“尚滋味”“好辛香”。今天四川人也自然而然地据此证明四川人崇尚食辣的悠久历史。然而并没有证据表明辛辣滋味是当时四川饮食有别于中国其他地方菜系的独有特色。同时，我们也不得不怀疑最初的川菜在味道上能有多辣，因为当时中国人使用的只能是传统的调味品和香料，姜和花椒，所以古代川菜不太可能有今天辣椒带来的真正辣的味道。

花椒可以说是一个探讨在辣椒传入前川菜“辛辣”口味的最好例子。花椒在古代中国饮食文化中历史悠久，中国人食用花椒至少有两千多年的历史，而花椒作为古代中国人主要调味品的历史一直延续到16世纪。颇受当地四川人喜爱，他们经常用花椒来给茶和酒提味，当然也包括日常烹饪。16世纪之后，当大多数中国菜系不再将花椒作为常用调料时，四川人却始终执着地将花椒用于烹饪。花椒那种独特的麻味，最后与新传入的辣椒一起，终于创造出当今川菜最独特的味道——麻辣。

△花椒

历史上的川菜已发展出了不同的口味，但当需要“尚滋味”和享受辣味的时候，必然会倚重花椒这样的本土调味品，但由此产生的味感应该是麻而非辣。历史证明，只有当辣椒传入中国并渗透至四川地区后，川菜才真正地变辣了。

这是麦子的第370篇原创问答，希望能为大家带来一些烹饪方面的帮助！

回答这个问题之前， 我们先要了解为什么有湖广填四川！

明末清初的“八大王洗四川”，其中最著名的就是张献忠了，当时杀得四川十室九空，千里无人烟！

据清朝“康熙”年间人口统计，四川总人口仅9万多人！

你可以想一下，现在一个小镇都不止这点人，分布到现在的【四川+重庆】，那是怎一个地广人稀！

经过当时的官府及皇室各方统筹，包括两湖两广以及十多个省份，分批次迁入了大量百姓！

川菜给人的印象何时变得只有麻辣了？

当时的四川9成9的都是外省迁入，正因为有了全国各地百姓的大融合，所以才有了后面兼容并包的川菜。

值得提一句的是：豆瓣和泡菜大概是”光绪“年间出现的，为川菜打下了重要基础。

川菜的24味型基本包括了全国各地所有菜的基本味型。也是川菜能迎合绝大多数人，川菜馆开得最多的原因所在。

改革开放以后，大量贫穷的川人走出大山，往沿海地区打工，同时也把川菜馆开到了各地发达地区，大麻大辣才在沿海地区慢慢流行起来，然后反哺四川！

后来更是有了江湖菜，主要以大麻大辣重油盐为主！

辣椒的兴起节点

辣椒传入中国大约在明朝，上世纪60年代，才开始大批量种植辣椒！

当时的川菜以家常下饭为主！

当然也有辛辣菜肴，因为这也是川菜的一大特色！

辣椒兴起之后，为什么川菜会变得麻辣当道？

川菜特点：尚滋味，好辛香！

川菜大致可分为筵席大菜、家常菜肴、大众简餐、三蒸九扣类蒸菜、风味小吃，组合而成！

人的精力是有限的，更何况发展到现在社会！大多数厨师都会先学一个专长技能在手，然后学习其它方面的内容！

据我所知道的，重庆地区还在研究传统高档川菜的师傅极少极少！

虽然味道一流、营养丰富、更是能上到大型场面，但是成本高、受众面窄。

所以绝大多数人专攻麻辣系列菜，配以少量家常菜，基本就可以撑起来一家不大不小的饭店了。

那么：川菜给人的印象不就是麻辣为主了么……

辣椒兴起之前，川人的饮食习惯

崇滋味，好辛香！

那么在没有辣椒之前，又是怎样尚辛香？

古人主要以姜、茱萸、椒，为主要香味来源！

其中椒指花椒、茱萸被楚人称为”辣子“。

这里特别说明一下：茱萸又名”越椒‘“艾子”，是一种中药材，因为味道辛辣，故被当成佐料使用！

湖广填四川之后，真正的川人又有多少呢？

经过近300年的磨合，大家的口味基本一致了，主要以“泡菜”、“豆瓣酱”、“辣椒”、花椒、姜、葱、蒜等为主要调味料，以这些调料所做出来的菜肴，与现今的川菜基本没啥区别。

如果真要说辣椒兴起之前，川人的饮食特点的话，那就是去掉最流行的麻辣菜系，回归平淡就是以前的川人包含特点！虽然有麻有辣，但仅作为一种调剂存在于生活之中……

就像现如今的外卖行业一样，刚开始群雄并起，到最后只剩一只独秀……

并不是别人不想雄起来，而是”独秀“的特点太过犀利，攻击性与力量更强！

所以，现如今川菜”麻辣“也变成了一面大旗！

虽不能全权代表，但最少是一个标杆！

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花椒、麻椒和辣椒，孕妇都不会停止吃这些东西，母乳的宝妈也不会停止吃这些东西

辣椒进入四川，最早可上溯到清乾隆时期。那么在辣椒传入之前，四川的主要调味品是什么呢？

首当其中的，便是花椒了。和辣椒不同，花椒是一个不折不扣的本土作物，在魏晋以前，花椒多是作为香料、殉葬品使用，比如椒柏酒便是古人将花椒泡在酒中，作为贡品祭奠神明所用。

魏晋之后，花椒的药用和饮食调味功能才被逐渐开发出来。但即便如此，花椒依然曲高和寡，在当时加入了花椒的食品被认为是上等的佳肴，甚至到了唐代，花椒在菜肴中出现的频率才慢慢开始增多起来。

花椒的大量使用，就需要延迟到宋元时期了。如元代倪瓒所著《云林堂饮食制度集》，所记载的各种鱼虾海鲜类菜肴都用到了花椒，这些记载也就表明，花椒此时食用花椒之广泛，已撒入了平常百姓家。

那么在宋元之前，四川人都吃用什么佐料呢？唐代诗僧释寒山有首诗，“蒸豚揾蒜酱，炙鸭点椒盐”，其中既提到了花椒、又提到了另一个佐餐调料——蒜。

和花椒不同，大蒜倒是一个舶来品，是张骞出使西域的产物。在唐代，如果说花椒仍是官宦堂前宴，那大蒜可能早已被广大人民所喜爱。

在当时，嗜食生蒜的人很多，在各种俗语甚至传奇故事里都有表现，如唐代四川一位名叫何景冲的道士好食生蒜，每次上坛做法事嘴中总有蒜气，后来甚至因此遭到上天的惩罚。

甚至在南宋的苏州人范成大看来，四川应该是食生蒜最普遍而且最厉害的地区。最令他印象深刻的，是“巴蜀人好食生蒜，臭不可近”，看上去可以和岭南人食槟榔相提并论。

看来当地人因普遍过多食用生蒜，口中发出强烈的臭味，已给不少人留下深刻印象。

只是明清之后，随着辣椒传入中国，进入巴蜀，伴随着几代的移民潮的影响，当地辛香调料结构的改变，就是另一个故事了。

如今，如果说川菜麻辣中的辣是外来移民饮食习俗影响的结果，麻其实是汉唐以来古已有之的饮食习俗，只是蒜这一曾今最受唐宋人民追捧的调味品，如今已不再叱咤风云。