在大型超市做过两年私营卤菜，主营牛肉，牛骨头类，自已动手卤。本人是实在人，尽可能的把卤味做精细。卫生，新鲜的前提下再把味道做好。要说卤菜暴利是谈不上的。

接触卤菜这两年也清楚这一行的乱像，现在把我所知道的告诉大家。

所谓回锅就是卖的时间长了会变味的或已经变味的拿来重新加工去除异味，比如说卤牛肉，回锅一次颜色就深一次。有时候这种回过锅的会比较便宜，一个便宜三个爱嘛，大家以后尽可能的不要买那种颜色较深的卤菜。

还有一点也要告诉大家，买的卤牛肉切出来应该是一个颜色，如果切出来中间有红心的就是没全熟，不良商家为了增加利润牛肉出水时间短没熟透。

有些说出来一些人都不会相信，在武汉的江夏纸坊有一菜市场，市场里卤菜店不少，大几上十家吧，天冷时卖牛骨头的也有七八家，可是没有一家是卖真正的牛骨头的，全部是猪骨头，猪脖骨当牛脖骨卖，即使是行家不细看也看不出来，骨头样子差不多，只是牛骨头的纹理要比猪骨头粗糙些没猪骨细腻，尝过还真有牛肉味，肉是酱黑色看不出肉的纹理，绝对是牛肉膏香精之类的功劳，买的人还排队，悲哀！

且不说猪骨头加牛肉膏当牛骨头卖，价格方面也可以看出猪骨头本身也就存在问题，卤好的骨头要缩水吧，肉越多缩水越多，卤好的猪骨头卖价比新鲜骨头低得多，即使是冻货市场里的冷冻货他的卖价也无利可图，不得而知骨头来路也有问题，应了那句便宜没好货，好货不便宜。

书读的少文彩不好，见笑了！

希望大家身体健康！

我是业余商家，回答一下这个问题吧！

这个问题其实比较敏感，为啥？触及了很多卤肉商家的内心深处，食品安全一而再再而三的被提及，可是当良心碰到暴利的时候，良心基本上都被狗吃了，坚持良心的商家利润微薄，弄虚作假的却赚的盆满钵满，这不仅仅只是商家的问题，顾客也是这种怪像的推动者。用良心料不掺假，销售价格就会居高不下，因为成本高啊，可是顾客不买这个帐，我就是要便宜味道好的，你的价格太高，再新鲜的肉我也不认可。于是商家们就开始各显神通，僵尸肉成本低，各种添加剂味道好，我全部给你用上，这下子顾客满意了高兴了买到便宜货了，商家也满意了赚到钱了。可是顾客就不去用脑子想一想，为啥这么便宜？

儿子总问我，干嘛那么讲良心？我只能这样回答他，你总是要求别人去讲良心，可是你自己都在不讲良心？有这么做事的嘛，别人讲不讲良心我管不了，可是我能让自己讲良心就够了。

我在做这些的时候，一是必须要新鲜肉，而且是最高等级的，（新鲜肉也是三六九等，区别很大的）二是包括辣椒面孜然粉都是自己加工（清洗烘干再研磨）因为成品的粉类，太脏了！三是不使用任何添加剂。

前些日子我在微信号里揭穿以老母猪肉当牛肉卖的一些骗局，可是却遭到很多质疑，贪便宜出卖良心的人大有人在，可是讲良心说实话的人不多啊！你说了实话，不一定会得到好报！

僵尸肉和新鲜肉比，价格不足三分之一，利润却能翻倍，比如卤牛肉来讲，用上好的新鲜肉卤出来，零售价保底要二百元一公斤，这还是基本上没有啥利润。使用僵尸肉零售价120元还能有将近一倍的利润，如果让选择，绝大多数人会选择便宜的，因为好吃不贵！其实侧面也说明了一个问题，大家伙都QIONG啊！

不是网络时代造就了一批做卤菜生意的人，卤菜和网络没关系，卤菜或者说熟食自古以来就有，黑心的人更是自古以来就有，这是人心。

我也是从事熟食卤菜行业的人，你的观点有部分我是赞同的，但是也有部分我是不赞同的。

我来说说我的观点，当然仅代表我本人观点。

1、食品添加剂

不要一味的反对食品添加剂，只要是使用国家规定的合法添加剂并没有不妥。国家都允许使用了我们小老百姓还能说什么？我们真懂什么？

你只是说了增加香味的食品添加剂，还有防腐剂呢？无论是香精、香膏类增香食品添加剂，还是防腐剂还是任何事物都是有好的一面也有坏的一面。

没有食品添加剂特别是防腐剂，人们的健康更是隐患。

我声明一下，我曾经也是使用过添加剂，现在基本上不用，因为添加剂范围太大，严格来说鸡精、味精、甚至白糖也算是添加剂。

你闻着的飘香未必就是食品添加剂，当然现在绝大多数确实是添加剂产生的效果。

2、香辛料

你说的纯正中药香料，应该叫做香辛料，更准确的描述是可食用中草药，也就是药食两用的中草药。

国家也是有规定的，如果我没记错的话，国标号应该是GB/T21725-2017。国家规定允许使用的是67种。

但其实很多人配方中用的香辛料根本不在国家标准内，例如：当归。

当归只能用于医疗、保健，不能用于卤肉中，曾经有新闻报道：

2016年4月，徐先生到厦门旅游，在朋友推荐下，在某超市花费1849.8元购买了卤鸭、卤牛肉、卤牛筋、卤牛肚作为伴手礼，带回家乡江苏省，并将买来的卤味送给亲戚朋友，剩余的则放在家中。

同年6月中旬，徐先生吃完卤味后，突然开始拉肚子，第二天去医院看病，所幸并无大碍。

回家后，他仔细查看发现

在厦门购买的卤料配料中

均含有当归的成分

后来，徐先生查询到，根据《食品安全法》、《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》和《关于“黄芪”等物品不得作为普通食品原料使用的批复（卫监督函[2007]274号）》文件的相关规定，当归作为中药虽可以作为保健品进入配方，但却被明确规定不能添加到食品中。

徐先生遂将向某超市告上法庭，要求超市赔偿自己18498元。

法院经审理认为

卤味配料中确实含有当归，徐某购买的卤味，外包装袋标明的许可证号为食品生产许可证，却添加只能作为保健品原料的当归，不符合食品安全标准。

最终，法院判处某超市依法退还徐先生购物款1849.8元，并支付赔偿金18498元。

因为食用了国家规定外的中草药导致的法律纠纷有很多。

就算是国家规定允许使用的香辛料也就是中草药就一定好吗？

没事吃一肚子中药能好？如果你信中药那就应该相信中医理论，人的体质不同，有些香料就不能使用。

我给你举例说明：

我一直觉得好的麻辣卤水配方，应该是辣不入喉、麻不入口、好吃不上火，好吃不上火才是关键，如果你做的口味再好，别人吃了上火，牙龈肿痛，甚至腮帮子疼，那肯定不会是好产品。

其实我们在配料中加入可以泻火的香辛料就可以做到好吃不上火，但是实际上这样真的好吗？有一批人肯定会因为辣椒素和去火的香料拉肚子。

其实我回答你这个问题，原本是不想回答的，因为感觉你措辞有点愤青，我看到你说你今年4月1日开店，想必是新手，所以我想通过我有限的知识理解回答一下，仅供你参考。

其实我也不知道我应该怎么去说清楚，我文笔有限，只能这样凌乱的说一下，希望对你多少有点认知帮助。而且我们从事这个行业的人也有必要了解国家食品安全法。

最后我个人的观点就是添加剂未必是坏事，中草药也未必是好的，是药三分毒。

我是卖卤菜的商家，百分百纯天然不加任添加剂，我切卤肉时，我两岁半的女儿在哪儿看着我我就给他喂一点肉。宝贝等不急了就说嘎嘎，嘎嘎[捂脸]

我做过两年，一般卤菜会放点亚硝酸盐，利于保存，但我害怕，一点都没放，所以我家的菜颜色都不好看。但味道还不错。我老婆又是个爱干净的人，所有的毛都要人工拔得干干净净。后来太累了，就不做了。牛肉有用猪肉冒充的，如果牛肉是真的，牛肉是不赚钱的，能保本就不错了。蕨菜最好不要吃，我以前最喜欢吃了，直到有一天我去拿货，盖子一打开差点把我臭晕过去了，就再也不卖蕨菜了。

所以买卤菜不要买颜色特别好看的，原色的最好，鸭子越重越新鲜，看起来很干的，至少都回过三次油了，但偏偏越干越好吃，看自己怎么选择了。

我是做传统卤肉的，从不放什么添加剂，上色主要是糖汁加几个红枝子，食材是每天早上六点上市场买新鲜的猪头小件等。牛肉用市场上的鮮牛健了肉，当然成本很高，坐标陕西汉中鮮牛健子肉40一斤，老板和我打了十年交道便宜2块，回来后分割漂血水，一小时后下锅卤。一斤出肉也就4两八到最多半斤。零售价90，有的说卖的太贵了，外边超市和地摊才卖60-70一斤，有时候真的很累！随他吧。我们这里农贸市场还有卖35-48不等的熟牛肉。但我还是坚持走货真价实的路，现在有很多的老顾客和回头客。食品安全是大事，不作黑心商。

原汁原味的卤肉，不可能让人吃上瘾，只是好吃，当一家店的东西飘香的时候你就需要怀疑添加剂了，真正的食材从来不可能那么香，就像肉包子，很多人说我门口一家包子店，包子味道特别好，鲜的很，每天都必须排队买，我吃了一个，真想告诉他们，乙基麦芽酚了解一下，我爸说老家卖的香油特别好，大家都买他的，给我买了一瓶，我给老爸说，以后他们家香油别再吃了，全是香精，这个社会，良心企难生存，了解内幕的太少了

我们小区附近有一次我看到一个卖卤菜的（之前我一直在他们家买，味道不错),老板开着豪车然后把一捆冻的鸭子,都是有血水在解冻，放一个塑料盆里。

我听对面卖饺子的老板说,他们就是靠这个买车买房,用的就是这种很便宜的成本，卤过后你根本吃不出来是鲜鸭还是冻鸭做的，之后我就没有在他们家买过卤菜了。

自那以后，我有时路过卤菜摊，就会不经意观察，基本上我也搞不清楚卖不完的他们为什么好几天都不会坏,而且吃起来味道真的很好。

还有一次呢，路过一家夫妻店就在路边摆的卤菜摊,我一边买一边问，如果今天卖不完,那怎么办呢,那老板娘眼神瞬间变得犀利，那个老板还算诚实说,冰在冰箱里啊但是一般不会出现当天卖不完的情况,嗯基本上等于没说。

有时晚上散步走夜市摆摊一条街的话，两三百米的一条街,大概卤菜的就大概占到十家左右,相对还是非常密集，说明利润空间确实很大。

吃过卤菜的朋友大家有没有注意到,每一家卤菜都有他专门的一个固定的味道,我也搞不懂他们为什么能放这么久,我本来还想专门做一期节目做一期关于卤菜探秘的视频节目，那如果说就像楼主说的店家真的放那种防腐剂的话，那我觉得,人心真的有这么黑吗,他明知道是防腐剂对顾客身体有伤害，还要那么做？

本着从现象看本质的理论:

重庆那么热的天气，卖卤菜的,我观察一下他不可能每天都全部卖完了,剩下的肯定有他不可能倒掉,所以分析了一下应该是或多或少吧都放了一些类似防腐剂的东西。

反之我以后尽量克制，少买这类东西，还是那句话，越好吃的东西越危险-比如烟熏、膨化、烧烤、奶油。

饮食规律，少油少盐少糖，荤素搭配均衡，适当运动，充足睡眠，就对得起自己的身体！

我是小白鸽，关注我，我愿和你一起领略四季人生，世间冷暖。

做卤肉的黑心商家添加些啥东西？亲眼见过卤肉商家宁可喂狗也不自己吃！想想这有多可怕吧。

卤肉是怎样练成的？首选从做卤肉的原材料谈起吧！

我之前遇到过一家杀牛卖卤牛肉的商家，很出名，不仅价格便宜，味道独一无二，生意很好。我也心动了，想去买块尝尝，于是就去了。

在一个街道的巷子里，没有店牌子，老远就能闻到牛肉味，难怪生意好了??，进去后，老板说，今天来迟了，牛肉卖的就剩这点了，我看了不新鲜，就和老板说:多会杀牛了，我要亲眼看到才放心，到时候我要买一副牛下水，在割上几斤肉。老板说，杀牛的时候提前告我，就这样约定了。

几天后，牛肉老板来电话了，告诉我，明早9点左右会杀牛，牛头下水啥的会给我留下，我表示要亲自去看才放心，他同意了，根据他的指示，走了好几里路，才到了他说的地方。那是8点多吧，结果去了牛就死下了，脖子上割了一刀放血，血也干了。我在那里发愣，卖牛肉老板说:昨晚把牛就放倒了，今早起来杀它??

看上去很正常对吧，其实呢？一点都不正常。我和他约定的杀牛时，我必须要看到才会买，结果在半夜没人时，就把牛杀死了，可能吗？为啥昨晚杀死不去皮内脏呢，可疑！为啥不现杀去皮那样不是更新鲜吗？为啥不等我到场在下手呢？种种的问题提醒我，这是一头病死牛??。死后割脖子放血了，毕竟我也是农村的，之前见牛贩子这样干过??

后来，我表示，没有亲眼看到杀牛，就是白给也不要了，牛肉老板也没说啥。下午，和身边的人说起这件事，有个人说，奥，这事啊，他们村里昨晚病死了一只牛，打的电话，让这个牛肉老板花了3000元买走的，我心里暗自庆幸，幸好没买??

看到了吧，牛肉是这样来的，那后续卤牛肉呢，就没必要说了吧，病死牛身上能做出啥美味来？

说到这里，也许有的人要说了，那你干脆不用买的吃肉了??其实吧，怎样看待这个问题呢？怎样才能吃到放心的肉呢？要相信自己。

平时吃的就是牛羊猪肉，价格呢？一只羊在1000左右就能买到，一只猪在5000左右、一头牛在10000左右，大家可以和亲朋好友合伙买来，分割吃肉？不仅吃的放心也便宜，大伙说行不行的通？欢迎评论??

特别声明:本人仅代表个别黑心?卤肉店，良心卤肉店还是存在的。嘿嘿??

纯正中药香料香味和食品添加剂的香味截然不同，用鼻子仔细闻一闻就能分辨出，食品添加剂的香味闻着刺鼻，纯正中药香料的香味醇厚闻着很舒服，为了你和你家人的身体健康，在买卤肉的时候用鼻子仔细闻一闻。