卤水中前香、娇香、辅香、后香是一款香料配方的重要组成条件，每种香料由于本身的特性关系针对不同食材所扮演的角色也是不同的，所谓的“前香”就是我们通常意义上讲的入口香，“娇香”则是祛除和改善异味，“辅香”是辅助前香将香味发挥到最佳，“后香”也被称之为回口香，在卤菜界中他们被定义为：四大天王，所有的香料配方组合都是以他们为框架展开进行的，接下来小编就如何在配方中定义“前香、娇香、辅香、后香”做个讲解，

不同食材如何定义“前香、娇香、辅香、后香”如何将他们巧妙搭配？

不管组合如何一款配方我们都需要遵循中医“君、臣、佐使”的原则，只要我们细心一点不难发现“前香、娇香、辅香、后香”他们所处的位置其实就是“君、臣、佐使”的位置，以不同的食材就如何搭配和定位：

猪肉：桂皮（前香—君）+白芷（娇香—臣）+山奈（辅香—佐）+丁香（后香—使）

鸡肉：桂皮（前香—君）+白芷（娇香—臣）+生姜（辅香—佐）+ 丁香（后香—使）

羊肉：良姜（前香—君）+白芷（娇香—臣）+草果（辅香—佐）+丁香（后香—使）

为了使大家便于理解我们就以常见的几味香料根据“君、臣、佐使”和“前香、娇香、辅香、后香”原理进行组合一款简易配方：（白芷 砂仁 草果 桂皮 草寇 良姜 丁香 陈皮）

桂皮为君负责前香，白芷、良姜为臣负责娇香，草寇 草果 陈皮为佐负责辅香，丁香、砂仁为使负责后香，通过以上理论组合基本上我们就能得到一个基础的组合框架，根据口味为配方中加入其他香料进引导和延伸，

常见的“前香、娇香、辅香、后香”香料归类

前香：八角 桂皮 花椒 辣椒 草果 小茴香

娇香：白蔻 白芷 良姜

辅香：草果 草寇 山奈 香叶 陈皮 红蔻 甘草 罗汉果 灵香草 排草 香果 排草 甘松 香菜籽

后香：丁香 砂仁 辛夷 毕波

当然这并非最终的定位，在实际操作中我们会根据不同的食材而选择香料的定位，以上香料的所处位置也会发生改变，想要完全掌握和运用好“前香、娇香、辅香、后香”最最重要的是要了解所有香料的特性，

使用香料有中药材中延伸过来的君臣佐使，但是因为药性和料性有很大的不同之处，我们能够使用这个理论和方面只在香料的香味配合方面可以使用，但是对于卤水和香料粉来说这种说法是不严谨的！香料的料性和用量是个对立统一的东西，不能离开这两种方面来解说香料，我们所说的前香一般也是主香也就是入口之后第一感觉到的，比如说八角小茴香桂皮都是入口柔和回味悠长，香味温和不会遮盖掉其他香料的味道，用量最大，一般在40-50%左右，而矫香一般起到遮盖原料的异味和腥膻味的作用，所以用料霸道，需要组合使用，针对不同的原材料使用不同的矫香材料，比如说禽类的白芷，猪肉的草寇，牛肉的良姜等等！而对于其他的香料使用要有自己独特的理解，能够增加出品的独特性！进行一些组合，比如说丁香，望春花，香砂，阳春砂等等！都能够赋予成品特殊的香味，但是香味比较浓烈，使用中用量不易多，一般总量在香料包的百分之十以内！总之，香料的使用离不开用量和料性两种的使用和辩证，所有离开用量说配比的都是耍流氓！！

让我来回答一下，系统地学习过香料知识，要让前中后香及其它各种香料味道融合一起，要应用和味类香料，那么什么是和味类香料呢？让我来细细的说一下。

按照万能卤水中轴线法则分工，香料配方分为中轴线上的五种香料也称五大金刚，能起到闻香，吃着香，越吃越香，口有余香的基本目的，在此基础上，加入去腥类香料，增香类香料，上色类香料，润燥类香料，和味类香料，由此达到色香味俱全，无腥无异，吃着香吃完口有余香的完美组合。

中轴线上的五大香料，分别是桂皮，白豆蔻，草果，白芷，丁香。桂皮是出头香，也就是闻着香，白豆蔻是辅佐前香，草果是让前后香味顺畅，起连接作用，白芷是辅佐尾香，丁香是尾香也就是回口香。

然后按香料的配比原则先去腥后增香，去腥类香料有良姜，三柰，花椒等，增香类香料有八角小茴香等，也分增加头香尾香等。

香料过多则易上火，需要加入润燥类香料如积壳，罗汉果等。

然后是色香味的要求

加入上色香料如栀子等。

最后是让香味溶为一体的就是和味类香料，有砂仁，陈皮，甘草，小豆蔻等，其中砂仁被称为给香料增香的涡轮发动机，就是和味效果特强。

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香料的运用是各家的行业秘密。香料的香分主香，辅香与回味香。搭配比例大约是3：2：1.

食材不同，香料的比例也是不同，具体还要靠自己去实践总结。

根据香辛料的君。臣，佐，使。原料的属性进行搭配

闻着香，吃着香，看着香，回味香。如果你要问老师父，怎样才能让卤肉变的更香呢？他一定会告诉你:贵的香料多放不就行了。把贵的香料放准了，其它的都是可有可无的，因为对卤肉来说无非就是增香，去异，防腐，上色，排酸，如果你坚持要让他配一付香料看看，他会东抓一把西抓一把，你要长个心眼，把他的手抓香料的重量，称一下。竟然和配方差别很小，这就是老配料师父的本事。其实他告诉你说放贵的香料，就是让你买贵的细料(香料师配比好的)不必学习配方。买配好的香料就行。

煮的食材不同，放的香料也不一样，多少的比例也有区分。

这个不建议，每一道的存在，给人一种不同的感受，何必强求呢。