潮汕牛肉火锅吃的是什么牛肉，为什么好吃？

潮汕牛肉火锅何以如此火热？归功到底还是因为潮汕人民对美食“无比挑剔”。牛肉火锅选用的牛肉必须是当天现宰、不经冷藏的新鲜牛肉，由刀工了得的师傅将各部位的肉分门别类，切成大小均一的薄片，再配以潮汕秘制的沙茶酱、豆瓣酱或微辣辣椒酱。

那么问题来了，既然潮汕牛肉火锅都开到你家门口了，怎么吃才最地道呢？

一、牛肉火锅的正确打开姿势　　

1. 汤底选择

潮汕牛肉火锅的汤底十分简单，没有任何花哨。一般都是清水汤底，加入白萝卜和玉米，以保留牛肉最鲜美的味道。大家可以根据自己的喜好加入一些牛肉丸等。　　

2. 涮肉顺序和时长　　

吃牛肉火锅要注意的是必须等所有鲜牛肉都吃完，才开始下其他的材料如蔬菜、腐竹等。而涮肉的顺序上也有自己的讲究，商家推荐的是由瘦到肥，依次为：嫩肉、三花腱、五花腱、匙柄、匙仁、脖仁、吊龙伴、吊龙、肥胼到胸口朥。

（1）嫩肉：位于牛的臀部，肉质鲜嫩，略有嚼劲，建议涮6-8秒钟；　　

（2）三花腱和五花腱：牛的脚趾肉，是一头牛身上较为稀少的部位，二者区别是看肉上的纹路是三条筋还是五条筋。这部分的肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲。涮8-10秒钟口感最佳。　　

（3）匙柄和匙仁：一头牛只有2条“匙柄”，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口十分脆爽。匙仁则是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。这两部分推荐涮8秒钟。　　

（4）脖仁：牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%。据说并不是每头牛都拥有脖仁，所以也不是每次都能幸运地品尝到。脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽。　　

（5）吊龙伴和吊龙：吊龙是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，这里的肉微厚，虽有脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美，6-8秒后捞出口感最佳。

（6）肥胼：牛腹部夹层肉，其肥油比例较瘦肉高些，用清水涮6秒左右捞出，不沾酱可感受到牛油的嫩滑和清香。　　

（7）胸口朥：也称胸口油，是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，其嚼劲十足，虽然外表是肥油但口感丝毫不腻。这部分的肉会越煮越脆，所以可以稍微煮久一点，但最长也不要超过2分钟。　　

将鲜牛肉逐一“饕餮”一番后，就可以品尝一下驰名中外的潮汕手打牛肉丸以及牛肚等材料，毕竟吃货们的目标可是一餐吃下一头牛！　　

二、牛肉火锅与葡萄酒的搭配　　

潮汕牛肉火锅火热的原因之一在于对鲜牛肉最原汁原味的还原，不以复杂的调料和汤底对其加以调味，影响其原始口感，因此在选择葡萄酒时，首先要遵循的原则就是不能让葡萄酒“抢了主角光环”，应该尽量挑选一些能衬托牛肉鲜美口感的葡萄酒相搭配。　　

根据小编多年的涮肉经验，牛肉火锅餐桌上大致分为2种食派：一是口味清淡，涮肉基本不蘸调料的；二则是喜欢一筷子肉都蘸满酱料的。这2种不同的流派，在葡萄酒的选择上也略有差异。酒体轻盈的长相思（Sauvignon Blanc）白葡萄酒或起泡酒更适合清淡口味的吃货，因为这类型葡萄酒大都充满芳香，口感清新细腻，能很好地还原牛肉鲜美的口感；而对于第二种流派，由于潮汕牛肉火锅的蘸料多为沙茶酱和豆瓣酱，其口感咸鲜厚重，蘸满了这些酱料的牛肉则需要酒体稍微厚重些但又不过于强劲的葡萄酒佐之，黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒就是一个相当完美的选择。

潮汕牛肉火锅大约在两年前，突然在全国流行了起来。每当夜幕降临，透过玻璃橱窗，便能望见师傅熟练地用大刀细细地切着厚重案板上的大块牛肉。一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌，筷子一撩，滑进漏勺，翻掂几下，趁着热气在沙茶酱中一滚，入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。

潮汕牛肉火锅使用的鲜牛肉大多并非潮汕当地所产，而是活牛从四川贵州等地运来，饲养一阵再用。这是当前讲究新鲜质量，“热气”直送餐档，而并非拘泥土产的趋势。以前农户就牵着牛到市场赶集，在找到合适卖主后，就在市场里宰牛分送各食铺，不经过冷冻、排酸，运到餐桌时间在4小时内。

火锅所用牛肉，一般认为两岁左右的黄牛比较好。在考虑牛的重量和岁数时，有时还需考虑店的经营情况和牛肉供应规律：比如供货商一般将牛整头销售，一头牛做成牛肉火锅时的出肉率大约30%，如果店里日售300斤火锅肉的话，每天就需要消耗一头约千斤重的牛。

从颜色、气味、手感等方面，可以判定使用牛肉品质的好坏。新鲜牛肉的色泽鲜红光亮、弹性良好，肉纹饱满，脂肪和肉质不松散，手感不黏，而是温润多油，脂肪部分乳白色或呈浅奶黄色。而冷冻过久或储存温度不当的肉通常颜色暗红；新鲜牛肉具有一股特有的正常腥气，淡的几乎闻不到，次鲜肉稍有酸味；新鲜牛肉表面微干，触摸时不黏手，次鲜肉表面干燥或粘手。

潮汕牛肉火锅为什么好吃？除了牛肉本身，还有汤底和蘸酱的“魔力”。

秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火锅，用的就是简单的牛骨汤，或者只用清水打底，也有店家可以根据客人要求，汤底里放入带有筋肉的牛肋排和牛肉丸，白萝卜和土豆。没有任何花哨，锅通常也是支在电磁炉上的简易的大口铁锅。待锅中牛骨汤沸腾了以后，舀一勺芹菜末儿到自己碗里，盛一碗清汤先喝着暖胃。

火锅的世界，蘸酱是点睛之笔。川锅有油碟干粉，京锅有麻酱韭花儿，潮汕火锅的酱料使用的多为沙茶酱，也有混合使用普宁豆酱和潮汕辣椒酱的。据说上世纪最为古早的潮汕牛肉火锅，用的是沙茶水锅底，后来才发展成了清汤，沙茶碟成了必不可少的蘸料。普宁豆酱，潮汕地区最草根的酱料，鲜咸带微甜。潮汕不少家庭会自己发酵晒制新鲜黄豆来制作豆酱，又以洪阳镇出品的最为知名。

材料新鲜，还要懂怎么涮牛肉 内容来自表态网

仗义每多屠狗辈，好吃总是苍蝇店！”尽管有所心里准备，但看到的海记总店还是有模有样的。中午时分，店内牛肉已卖了七七八八，不用担心！拜老蔡面子，给我们留了个VIP房！房间已摆开各色牛肉，连带茶几上的，和餐桌上的，数数都有26碟！伙计说这是约十个人的分量！问我们多了可以收走一些。千万别！心想在广州“阿胜牛肉火锅”都试过人均干掉4碟牛肉呢，更何况此刻大家已进入摩拳擦掌的状态？！

一行众人来到行程中的重中之重——海记潮汕牛肉火锅

火锅的清汤锅底

牛肉火锅阵势摆开准备开吃

好啦！潮汕牛肉火锅大家久闻其名，在下就不啰嗦其过程，一免抄袭之嫌；二免文字功底露短。至于牛肉的各部位的叫法，请参考图片或上网查吧。如果还是信得过我，网上得来终觉浅，就继续往下看：

不同部位的牛肉排开一览

私以为潮汕牛肉最好吃的依次是：五花腱、吊龙、雪花肉、匙柄。因为口感依次是：爽、嫩、滑、柔！如果再“重口味”点的，“胸口朥”和牛鞭也不妨一试。

不同部位的黄牛肉有不同的涮锅时间

匙柄肉，这是牛肉的肩胛肉条，入口即化的嫩肉，汤水滚开，下牛肉涮一下就要捞起

吊龙，指带点肥肉的牛里脊肉条，肥而不腻，鲜香可口；汤滚开时，随吃随涮

五花，这是牛腿腱肌，长在牛后腿接近臀的位置，一头牛只有两小块，酥脆爽口；汤滚开时，随吃随涮

匙仁

海记经老蔡推荐过后，明星如云，未免骚扰，有单间专人侍候。因为牛肉已由师傅切得薄无可薄，未经任何前期处理，原生态，务求对黄牛“料死如料生”。因此对涮牛肉的温度、时间、手法，都有要求。

一般而言，牛肉放筛子等水开后立即浸没滚水中，关火，在汤中上下轻晃筛子并同时用筷子轻搅以利均匀受热，约莫十秒即可离开水面并立即享用！这道理有点接近“低温料理”的意思。如果再极致些，不同部位的肉涮的时间也略有差异，但一般来说肉由鲜红色变啡色即可，这就是所谓“秒杀”是也。

一般来说，涮好的牛肉肉色由鲜红色变啡色就可以食用

至于酱料，所谓行家与网上眉来眼去的，说牛肉非就和潮汕沙茶酱搭配不可。所以说网上得来终觉浅！我们试的是普宁豆瓣酱！看图片上小碟盛的浅黄色酱料就是。科学证明，牛肉一过高温，氨基酸易流失，而豆瓣酱成分是黄豆，所含足够的氨基酸恰好补充流失的那部分，兼口感更鲜甜。此乃未经公布仍处于验证的蔡记秘诀。不过我等老饕试过所言不虚，到底知识改变味道啊！所以提前公布，望蔡昊先生海量！

好了，潮汕牛肉火锅好吃秘诀简述如下：水开关火、涮十秒、站着吃、豆瓣酱。

牛肉火锅水开关火，涮十秒，众人站着吃

潮汕牛肉火锅吃的牛肉也不是什么特别的牛，都是日常饲养的普通牛。同一种食材在不同的烹饪方式下，在不同厨师的烹饪下，在不同配料和火候下，煮出来的味道都是不同的。潮汕牛肉火锅之所以好吃就在于潮汕人根据不同的肉的口感、肥瘦进行分盘，吃的时候也有先后顺序，下锅时间也有讲究，所以潮汕牛肉火锅给顾客最佳的牛肉口感。

潮汕人眼中的牛：

勃仁、匙仁、吊龙、花趾、胸口朥、肥胼、嫩肉……这就是汕头人的骄傲之处，他们爱吃牛，懂吃牛，爱到把牛分割成非常细小的部位，懂到给牛的每一个部位都命上独特的名称。

脖仁：脖仁是牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，因经常运动，肉质上佳。其样态脂肪油花雪花点般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，非常稀有，且一般薄切处理，所以会略微冻硬后切。

匙仁：在肋骨之下，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。

吊龙：是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉。因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口，但同样细嚼无渣。

花趾：对应牛腱子芯部位，跟大家吃的牛腱还不一样，是一整根牛腱子最中心的一小块，所以分量并不多，是牛腱子中最精贵的部位，因为有非常漂亮的筋花，所以称为花趾。

肥胼：就是牛腹部夹层肉。胼是什么？指的是手掌脚底磨得厚皮，但这里通“骈”，表示对偶、对仗的意思。你看切好的肥胼，瘦肉与肥肉对分，多么漂亮。

胸口朥：又叫胸口油，位于牛前胸，颜色呈黄白色，看起来像脂肪，其实是一种软组织，嚼劲十足。一般只有大而肥的牛才会有。

牛肉丸，主要用牛后腿肉，剔筋，以木槌或石臼捣成肉酱，加调料制丸。牛筋丸与牛肉丸做法相同，只是在捶打时加入了嫩牛筋，使其口感更加劲弹。

各钟肉分盘摆开，满满的一桌，沾上潮汕特有的沙茶酱，很满足。根据潮汕的吃法，先从五花趾、匙肉开始，接着吊龙、脖仁，再接着肥胼，最后胸口朥。

这就是潮汕牛肉火锅之所以好吃的原因了，其实汤底很普通，基本就是牛骨头熬过的汤加上根据自己口味，加入中药材、玉米红枣枸杞或者麻辣口味，保留了牛肉的原汁原味，对肉的独特见解和与众不同的吃法造就了牛肉火锅的美味。欢迎各位朋友来潮汕品尝原汁原味的汕头牛肉火锅。喜欢美食的朋友可以关注我，不定期更新，向大家介绍不一样的美食。

潮汕牛肉火锅的牛肉讲究不冷冻，不排酸，从牛宰杀到下锅入口最好的时间是 3-4 小时，这时候的牛肉会有原本的鲜甜，一些潮汕的郊区店甚至将牛养在后院，现宰现吃，去的早了牛肉还在跳。过了 6 小时，牛肉开始排酸，变僵，口感大不如前。

师傅的刀功也是关键，温体牛热乎乎送到案板上，下刀时垂直于牛肉纹理，切得厚薄均一。有的师傅爱切薄，下锅后 10s 内熟透，称为「秒牛」，有的师傅爱切厚，吃起来特别有满足感，潮州话叫「饱喉」，北京的店均为前者。

最适合做成潮汕牛肉锅的牛是云贵川地区 3 周岁的黄牛，食草放养的牛肉就是比食饲料的香，周岁的牛虽嫩，肉的部位却区分不清。

一头牛做成潮汕牛肉锅，出肉率是30%，千斤的牛，只有三百斤下锅。潮汕人有自己的饮食哲学，对牛肉的不同部位都起了独特的名字：吊龙，匙仁，三花趾，五花趾，脖仁，胸口朥......不同的部位有不同口感被不同人偏爱。

潮牛不追求入口即化，而是嫩和韧的权衡，肉的韧需要一种与牙齿的撕扯抗争，肉的嫩又要有滑落舌尖的舒适。

脖仁是潮汕人的骄傲，嫩滑是它最大的特点。这部分肉位于脖子附近，由于经常运动，肉质肥瘦相间形成漂亮的雪花纹，星星点点的撒在上面，千斤的牛只出一两斤，所以这份肥嫩格外珍贵。

五花趾就是典型的韧的代表，位于后腿，肉和筋相结合，像一把芭蕉扇。这种脆脆的肉，除了潮汕的花趾，你大概不会再吃到。

要吃得正宗，锅底一定要选清汤牛骨，牛骨至少要熬制8小时以上，佐以萝卜、玉米增些天然甜味，撒上南姜末去腥，小碗先盛上葱碎、芹菜末喝汤，再来涮肉。

调料就要配沙茶酱加些潮汕辣酱，再一份普宁豆酱，调出牛肉丸的肉味来。

上世纪50年代，食牛肉丸演变成一种大众饮食文化，手打的牛肉丸扎实弹牙，里面的小空泡里填满了汁，再有些油脂粒，就会在口中留香。后来将牛肉细分了部位，也能和牛肉丸涮在一个锅子里了。牛肉丸能冷冻保存啊，抛弃了他的大兄弟，独自闯荡去了。

去年从上海渐渐烧起吃潮牛锅的热潮，也学着拉云贵川的黄牛养在城郊，每日现杀，肉的供应路子一打开，大大小小的店铺就起来了，沪浙一下子开了上千间。北京今年也涌现了百间，每家店的 slogan 都是，「每天一头牛，新鲜不隔夜」，可是以潮牛六小时内食用的标准，让晚上来的食客们情何以堪啊。

潮汕牛肉火锅选用的是黄牛肉，本地的黄牛已经供不应求，现在 大部分是云贵川等地运来的黄牛。黄牛肉特点就是牛肉香味浓，肉嫩味足，稍微过水一烫，味道出来，肉嫩而不柴，老人小孩都会喜欢。

潮汕牛肉火锅好吃的原因除了选料要求高以外，还有就是与对牛肉的精致分类也是密不可分。一头牛身上，可以根据不同的部位、口感区分出大大小小十几个部位，比如肥牛、雪花、吊龙、脚趾肉、嫩肉、五花肉等等，根据部位不同，口感不同，再加以不同的切工和汆汤的火候，可以品尝到牛肉最佳的口感和味道。

潮汕人做事情讲究精致，对牛肉的研究也是细致到极点，正是这种工匠精神，才能够把一道普普通通的牛肉火锅做成全国风靡的美食！让难以烹饪的牛肉美食，变成了唾手可得，人人都能以最方便的方式品尝到牛肉最美的味道！

喜欢潮汕牛肉火锅，完全是和川渝火锅相反的另一种体验。回归食物的本质，牛肉就是上午刚杀现切的，牛骨汤放几片萝卜一点芹菜段锅底就算完毕，蘸料顶多就是沙茶酱加辣酱，但是吃起来却是让人回味无穷，满满的肉香充满整个口腔。吃完了肉在汤一点粿条，放一点葱花，喝一口牛骨汤，仿佛浑身都充满了牛的力量。


尤其是深圳湿冷的冬季，在家附近找一个潮汕牛肉馆子，三五好友，男女闺蜜，有说有笑，咱也不讲究什么碳什么火，就是简单的一方电磁炉，没有了烟熏火燎，但配上牛骨清汤却多了几分雅致，牛肉丸弹牙，胸口油爽脆，牛鞭软糯，牛百叶嫩的起水泡！工作的烦恼，生活的压力，都在这袅袅水汽中烟消云散了。


末了，再烫几片娃娃菜，清甜可口，有道是吸收了所有精华的蔬菜赛过肉，简直完美！
潮汕牛肉火锅还有椰子鸡，超级美味~

潮汕人对牛肉要求很高，不是现宰现杀的不吃，不是黄牛肉不吃；对牛肉丸也是如此，不是手打的不吃，但凡加粉加猪肉的不吃。在潮汕过年聚餐不断，天天吃牛肉火锅，馋得广州盆友怨声载道，抗议深夜发吃放毒要吃牛肉！

吃地道潮汕牛肉火锅，新鲜牛肉、上乘刀工和火候三者缺一不可，大火煮沸牛骨汤底，改中小火开始涮肉，吃牛肉火锅不可心急，拿漏勺放肉下锅焯烫一气呵成，根据牛肉不同部位掌握好涮肉时间，切记不可温度过高，这样会让牛肉失却鲜味。

黄牛肉，加上沙茶酱杠杠的

我是土生土长的潮州人 很简单 牛肉火锅继承粤菜的清淡 新鲜 特别是牛肉丸 绝对纯肉手锤 所以真正的潮州牛肉丸比牛肉贵 很多地方 比如四川 重庆 湖南 辣味掩盖牛肉本身的鲜香 根本吃不出那是牛肉 只知道是肉 嘿嘿 所以潮州牛肉火锅出名在鲜

潮汕牛肉火锅选用的一般是黄牛肉，从屠宰场宰杀处理后需要要2/3个小时内送达餐厅加工。踢出边角料和筋膜，按不同部位分割好以后手工按照纹理切薄片。

一般能上刀主理的大厨都是有18年以上专业功底的，这样才能按照牛肉不同部位的纹理切割。

因为新鲜所以口感鲜嫩好吃！