谢邀回答。在我的卤水经验中，大多数的香料都有颜色，也许单一的香料看不出来，将它粉碎放入水中，颜色会非常的明显，对于卤制食品也有上色功能。也许小伙伴们会问，一般都使用整颗香料怎么会粉碎使用？我的经验是：香料粉碎后用最大好处便是每锅卤水都可以添加，可以保证每一锅卤货味道统一，这种效果是整颗香料达不到的，并且粉碎以后的香料容易出味道，用量就比较小，所以比较节省成本。但是它也有缺点，香料粉碎后有着色功能，对于熟食成品颜色有特殊要求的，要慎重使用。

言归正传，大多数香料虽然有着色功能，但是毕竟不是主要功能，下面说几个赋予食品颜色功能比较强的香料。

姜黄

姜黄是姜科姜黄属多年生草本植物，香料中一般取其地下根茎作用调味品。

味道：尝之有辛辣略带有橙味，回味苦，闻起来有胡椒般的香气。

作用：1.调味，常和胡椒搭配，能很好的增加胡椒的香气。2.可以使食材染上金黄的颜色，这在南方卤水中用的比较广泛，如盐焗鸡等。3.有一定的抑菌作用，延缓食物腐败变质。

栀子

栀子又叫黄栀子，也有叫红枝子，烹饪中用其干燥的果实作为调味品。

体型：呈纺锤型，表面颜色红黄或者棕红，表面有六条棱，皮比较薄。

味道：闻起来味道很小，尝之有甘草味，回味苦。

作用：主要用于调色，使卤水颜色呈金黄或红黄色，也常和糖色搭配使用在五香卤水中。使用时尽量不要直接丢入卤水里面，长时间卤煮，容易腐败卤水。可用栀子熬成栀子水使用。

紫草

紫草科紫草属植物的统称，一般用它的干燥根用来赋色。

作用：常用在红油辣椒油中，或者川味火锅料的熬制中，它的颜色红润，使红油成品呈自然红的颜色。使用紫草时要注意，不要添加过多，一斤油也就一两克左右，过多颜色会呈紫色。

藏红花

作用：烹调中也以赋色为主，因价格昂贵，使用范围和用量都不大，这里不做具体介绍。

红曲米

红曲米虽然不是香辛料家族中的一员，但是烹调中经常会用到，也常常和香料搭配用于卤水当中。

红曲米是用稻米等原料用红曲霉菌发酵而成。

体型：状如碎米，多为不规则的颗粒。

作用：烹调中常泡水或者磨成粉末来着色。使成品颜色呈暗红色，使用过多，会使成品过于艳丽，所以我常常和糖色、黄栀子搭配使用，使成品颜色更加自然。

注意：在制作卤水中也不要直接加入红曲米，可以熬成红曲米水调颜色。或者在原材料焯水时加入，以便于原材料上底色。

写在最后

以上就是我总结的五种上色的香料经验，希望给大家有指导作用。如果小伙伴们还有其他香料推荐，也欢迎在下方评论区留言补充。

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胡师傅说下大家都知道的5种，但是有一种非常昂贵。菜场上我们可以看到形形色色的卤菜颜色，大部分人以为是色素做成的，其实不然，在香辛料中，有这么五种香料能赋予菜肴颜色。最后有惊喜！

1. 栀子：

有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小，河南省唐河县的最佳。

2. 紫草：

根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。

3. 姜黄：

根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色，大部分用于咖喱配方中，一般家用5克作用即可。姜黄一般用于和白胡椒搭配使用，能更能突出胡椒的香味，姜黄还有防腐的作用。

4. 藏红花：

虽然藏红花有较好的上色作用，但很少用于食品调色，藏红花有果香味，口味略苦，因为价格昂贵，使用较少。

5. 红曲米：

用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。

这五种中最常用的就是姜黄和栀子，都能显著改善菜肴的颜色，就像我们卤水分的三种颜色，白卤水，黄卤水，红卤水，都是用不同的香辛料调出来的。胡师傅在这里希望大家能多走走市场，看多了明白的就自然多了。关注并且留言，私信我获取胡师傅电子版菜谱1000道。

香料上色一般是在制作卤味时需要用到的。卤猪蹄，猪耳朵，猪头肉，卤鸡，卤鸭，甚至排骨^u^。光是想想都忍不住口水打转。话不多说，进入正题：

卤味常用的香料有哪些？

第一种就是栀子。栀子味道有甘草味，稍微有一点苦涩，经常用在卤鸡上色的制作中，因为栀子调色的颜色是偏黄色的，没那么红，而且栀子也不太会给食材增香。

第二种就是很多人都是很多人都熟知的姜黄啦。姜黄做卤味的上色也不会很重，同样适用于卤鸡等禽类食材的上色。姜黄的味道偏辛辣，能增加食材的金黄色，除了卤味意外，还用于一些咖喱的调制配方中

还有什么卤味上色的方法？

除了使用栀子和姜黄以外，一般多用冰糖炒制糖色的方法给食材上色，当然白糖也可以用，但是不如冰糖火候好掌握而且不容易挂色。一般在制作卤猪肉一类的卤味时，需要颜色红亮一点，所以就可以在卤水中先加入炒制的糖色，再混合栀子来综合调制。调制完成后，肥美的食材颜色沁人心脾，勾人食欲，不行了不写了有点忍不住了^^

上色的香料有丁香，染色体为黑色。

有紫草，染色体为紫色。

有黄桅子，染色体为黄色。

还有卤菜时用的野山椒，染色体为红黄色，漂亮好看。

属于香料上色的材料基本只有这些了，其余上色的材料还有糖色，酱尤，辣椒红色素，食品添加剂橙红，橙黄等等。

在中世纪时期香料与神话、传说、诗歌、文学、神学等等都有着千丝万缕的联系，比如点燃桂皮在最初的古罗马就具有象征轮回、重生的意义，那个遥远时期的人们可是会为了争夺香料而发起战争的。

不过现在香料中的很多都已经成为了十分平价、唾手可得的东西，彻底走进了所有人的生活中，所以咱们这次就来解答一下这个香料相关的问题吧。

【哪种香料可以上色？】

其实我们从“香料”这两个字上也能看出，它们的“本职工作”还是提供辛香气味，在以前这些香气让人们感受到少有的美感和神秘，而现在这些香气成为了烹饪中去异增香、赋予食材美妙气息的关键。所以大多数香料虽然都有各自的颜色，但是并不主要用作上色的功能，而且其实很多香料的颜色都偏暗沉，也并不适合用来上色。

• 不过也有一些比较例外的，我们下面可以来介绍一下：

1、首先就是最为符合题目要求的【栀子】

栀子也叫做黄果子、黄栀，从这些别称也能看得出它是主要提供黄色、橙黄的材料。栀子一般呈现橙红色或者橙黄色，味道有些许的苦味、闻起来有淡淡的香气，其实栀子的优良染色能力不只体现在烹饪上，也可以用来给织物染色。而在卤料之类的上色时使用的话，一般用量也就是卤汤的0.8‰左右即可，用量宜少不宜多。

2、其次同样是黄色系的辛香料【姜黄】

说起“姜黄”这个名字大家可能有点陌生，但是提起咖喱的话应该就想起来了吧。没错，很多咖喱都是以姜黄粉为主料，再搭配上芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒等等香料粉制作的复合调料。姜黄虽然与生姜都是姜科植物的根茎，但是它们是不同族不同属的，两者在根本上存在着区别，姜黄得名如此也是因为它形式生姜，但是颜色又比生姜黄很多，香气也要复杂一点，算是辛香料中比较多用的上色材料。

3、最后就是大名鼎鼎的【藏红花】

我以前小时候一直以为藏红花是我国西藏地区的珍贵特产，其实这种东西是原产于亚洲南部的，目前主产地区是伊朗。藏红花也叫做番红花，是鸢尾科番红花属草本植物的花蕊干制品。注意是“花蕊”而不是花瓣，所以藏红花的产量还是相对很小的，这也就导致了物以稀为贵的效应，优质藏红花的价格可是非常昂贵，一般家庭应该很少奢侈到用这种昂贵香料来上色吧。

除此之外还有紫草、红曲米、胡萝卜、红心火龙果、腐乳汁（红色的）等等，也都可以或多或少的用来给菜肴增色，但是这些东西就不属于香料了。比如其中的紫草就主要是做中药用，一般也只是偶尔在给红油提色的时候用一点点；而红曲米虽然上色效果好，但它就是白米加上紫红曲霉发酵得到的，并不属于香料；胡萝卜、红心火龙果和腐乳汁也跟香料这个标签没有什么直接关系，不太符合题目的要求。

其实大家没有必要刻意去追求“用香料上色”这个操作，因为香料的“本职工作”本来就不是上色的，不然它们就该叫做“染料”了。虽然烹饪之道的创新是非常有必要的，但是合适的材料用在合适的位置才是正确的方向，所以一般烹饪过程中我们有糖色、有酱油，还有其他食材自带的颜色，基本就已经足够了。

菜肴上色的一般目的也就是红润、黄亮居多，很少再有其他怪颜色了。太过奇怪的颜色也不符合我们对于食物卖相的审美，比如之前看到过的墨汁饭、蓝色的可乐鸡翅等“网络美食”，也是外观的噱头为主，热度难以持久，过于猎奇的颜色对于大多数人来说并不会引发食欲。

那么以上就是这次关于“香料上色”的内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

你还知道哪些香料可以用来给食物赋予诱人的颜色，或者你有哪些给菜肴增色的手段，都可以评论跟我们分享一下哦！

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栀子、姜黄粉、红曲米。

我来说几个平时好找到，但大家不常用的上色材料，

酱油，生抽，红曲米，糖色这些朋友们都知道，就不说了。

罗汉果，紫草，栀子，香椿树皮，陈皮，胡萝卜。这些材料不但能上色，有的还去腥，去膻，增甜解腻

。下面举一我家乡的传统卤菜，卤猪肉。

1：猪肉2斤，肥瘦根据自己爱好选购，漂洗去血水，锅内加凉水下肉，烧开煮五分钟，捞出晾去表皮水，用蜂蜜兑四份之一搅匀抹肉皮表面，下入六成热油锅炸至黄红起小泡捞出备用。

2：锅加开水，有骨汤更好，加入葱，姜，盐，生抽，鸡粉调配好卤汤。下入肉块，红白萝卜各一个，罗汉果两个，（敲开口）椿树皮少许。小火卤制。

桂皮，香叶，白芷，丁香，八角，胡椒籽，花椒，陈皮，冰糖，紫草装人料布袋，下入卤锅撒上料酒，卤90分钟，筷子扎着顺利进入即好。

成品，色泽红亮，香味醇厚，肥而不腻，口齿留香。

姜黄粉是什么？

简单的理解它是咖喱的重要成分。

姜黄粉是姜黄经过干燥处理的根茎打磨成粉，一种多年生有特殊香味（闻着淡淡的辛香，仔细闻混合了姜、胡椒、柑桔类以及麝香的味道）的草本植物，既有药用价值，又可以作食品调料（有辛辣味、淡淡的苦味）。

姜黄粉能染色？

相当的可以。

除了能成为咖喱主体，为咖喱添香外。姜黄更是一种纯天然的植物染料。它那极具特点的黄色来自于自身的姜黄素（curcumin），在很早以前就被印度人用来当染料来使用。

即使在今天，许多的食品加工中也会使用姜黄来染色。少许的姜黄粉就能制造相当不错的明亮黄色，比如芥末酱、奶酪以及黄油里的黄色（纯正的黄油本尊是白色的，因为黄油它爹妈是牛奶而已），就是来自姜黄粉。

我主要说说上红色啊。

1.香料：紫草，熬制红油的必备香料，但使用方法一定要用对哦，否则颜色是黑紫色。

2.其他上色的有：炒糖色，这个最常见的；辣椒粉、红曲米、南乳汁（酱豆腐汁）、红烧汁（红烧酱油及老抽）、番茄酱、郫县豆瓣酱、其他红辣椒酱等。

3.红酒。

我来说几个平时好找到，但大家不常用的上色材料，

酱油，生抽，红曲米，糖色这些朋友们都知道，就不说了。

罗汉果，紫草，栀子，香椿树皮，陈皮，胡萝卜。这些材料不但能上色，有的还去腥，去膻，增甜解腻

。下面举一我家乡的传统卤菜，卤猪肉。

1：猪肉2斤，肥瘦根据自己爱好选购，漂洗去血水，锅内加凉水下肉，烧开煮五分钟，捞出晾去表皮水，用蜂蜜兑四份之一搅匀抹肉皮表面，下入六成热油锅炸至黄红起小泡捞出备用。

2：锅加开水，有骨汤更好，加入葱，姜，盐，生抽，鸡粉调配好卤汤。下入肉块，红白萝卜各一个，罗汉果两个，（敲开口）椿树皮少许。小火卤制。

桂皮，香叶，白芷，丁香，八角，胡椒籽，花椒，陈皮，冰糖，紫草装人料布袋，下入卤锅撒上料酒，卤90分钟，筷子扎着顺利进入即好。

成品，色泽红亮，香味醇厚，肥而不腻，口齿留香。

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