为什么餐厅做的麻辣香锅那么好吃？

您好很高兴回答你的问题

准备自己喜欢的荤素及海鲜洗净烧开水煮熟备用。起锅烧油，下入葱姜爆香，加入麻辣香锅料包炒出红油，再下入煮好的食材，大火翻炒均匀及可。

做麻辣香锅好吃主要是几种料一个是炒的料，也叫麻辣香锅底料，第二个就是里面有回味粉，加麦芽粉，而不是你吃的麻辣就还想吃，而且回味粉和麦芽粉让你下次还想吃，这两样也属于食品添加剂，但是都是可食用的，少吃可以，还有底料炒的也一定要香，底料炒不好会油腻而且不香

易家川菜给你直奔主题。麻辣香锅就是一种使用特殊底料和特制红油的爆炒菜，等同于干锅的一类餐饮项目，正是因为餐厅运用了秘制底料进去增香和提味，所以就好吃，地道川菜的味道都是依靠厨师的基本功和经验炒出来的，这种经验是一种四野生活习惯，一种口味的感悟，是不能够量化和量产的，所以量产后的秘制底料只能是中规中矩按部就班，没得特色和个性在里面。另外底料和特制油一旦量产就要考虑到保值期和量化成本，所以添加剂、保鲜料就影响了味道。最终麻辣香锅还是要靠多重工序烹饪技法的配合才做的出好味道。

你好，很高兴回答你的问题。很多朋友吃过麻辣香锅，走进餐厅里，自己端着一个盆子夹取想要的食物，将食物端到前台去，让服务员帮忙称好食材的重量，算一算价格，再把想要的辣度说一下，就可以拿着单子和号码牌，等着自己的麻辣香锅出来。

在餐厅里等待的时间不算长，基本上五六分钟就能出一锅，让人不由得觉得麻辣香锅应该是很简单的美味。结果自己在家烹饪，麻辣香锅却没有餐厅里做出来的那么快，也没有餐厅做出来的那么香，让人不由得好奇，为什么餐厅的麻辣香锅可以做得又快又好呢？

其实，秘密就在餐厅的后厨，大家以为麻辣香锅都是我们点好了食材，送进厨房里才开火煮的，其实早在客人进入餐厅之前，后厨就已经准备好了最基本的调料。烹饪麻辣香锅，麻烦就麻烦在前期的准备工作上。新鲜的猪血和鸭血都是事先煮过的，青菜和肉都是干净的，丸子等火锅料也已经解冻后，直到客人来了之后，选完就能送进厨房下锅。

后厨做麻辣香锅的厨师呢，也早就把调料准备好了，不是食材到了才开始调味，而是将客人选取好的食材分门别类扔进汤锅、油锅里，大火把食材都煮熟了，然后捞出来放进大炒锅里，看一下客人点的是微辣还是爆辣，还是根本不要辣，然后把已经炒好的底料加进锅中，和食材混合一下，最后撒上白芝麻和香菜，一大锅麻辣香锅大功告成，可以端出去了。

而我们自己在家做麻辣香锅，事先要准备各种食材，藕片、猪血、土豆片、青菜、泡面、牛肉、鸡翅、丸子等等，食材这么多，要购买要处理的东西非常多，花费的时间也很多。做麻辣香锅的时候，还要先炒底料，炒完了底料，把处理好的食材烫熟，才能全部混合在一起炒制，所以自己在家做麻辣香锅，又麻烦又费时间。

当然，也有人更愿意自己在家做麻辣香锅，但发现自己做出来的麻辣香锅味道不如餐厅的好，即使是用了餐厅的底料，食材也更加新鲜，做出来的香锅味道仍然不如餐厅的好吃，这是为什么呢？答案还是在餐厅后厨里，在后厨的灶台上。

一般来说，餐厅后厨的灶台火力都是特供的，这种灶台叫做“商业灶”，而我们的是“家庭灶”，差距就在于温度完全不一样。商业灶为了提高温度，绝大部分有一个专门的鼓风系统，炒菜做菜的时候，火力大，温度高，很快就能把一盘菜炒好，两分钟都不到就能搞定。

即便是更难做的鱼头、炒肉等等，也是事先将食材配好料，主料上锅蒸好，然后把熟了的主料放进锅里二次烹饪，缩短出餐速度，做出来的菜味道也又香又好。换到麻辣香锅这个特定的美味上来看，后厨的厨师炒制香锅的时候，也是利用了大火炒制，所以香锅很快就被炒熟，5分钟之内送到你的面前，再平常不过了。

很高兴回答这个问题，和大家一起讨论一下，欢迎讨论！

1，餐厅的食材搭配比较合理，食材种类也比较丰富！

2，餐厅的调料料齐全，普通家庭不可能配那么齐全的！

3，餐厅的厨师更为专业，对调料的用量和比例都比较到位，家里自己做很可能出现这个调料放多了，那个调料放少了的状况！而且比例不对！

4，专门的餐厅都有独特的秘方，做出来的麻辣香锅会更香！

5，麻辣香锅的食材比较多，专业厨师对各种食材的处理顺序及状态更专业，口感会更好！

如果在家吃麻辣香锅，要么根据自己的口味来，不要和餐厅对比，要么那买专门，现成的调料包！

很高兴回答这个问题

麻辣香锅起源重庆缙云山

• 当地土家族居民因生活习惯，平时喜欢把各种新鲜蔬菜放到一起，再加入自家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃，使各种原料的本味相互渗透，吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节，当地人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉，偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜，这样既显得对客人尊敬，又丰富了菜的内容，使这样的杂烩菜味道更鲜美。香锅可以自由搭配各种原料，如蔬菜、肉类、海河鲜等。它味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，正成为时尚美食者的新宠。香锅的秘制酱料中，中草药原料以清热、驱火、增香为主，如丁香它就具有健脾胃，助肾阳的功效。香锅的代表菜品有麻辣鲜虾锅、香锅肥肠烩鱼圆、香锅鸭掌定乾坤、一品海鲜香锅、雪豆滋味逍遥虾等。
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有一种异香时刻索绕在我的嗅觉神经上，有一种记忆让我永远不能忘掉，它——就是我钟爱的麻辣香锅。我喜欢厨艺，又特别喜欢这道菜

麻辣香锅

主料:猪小排50克、鸡肉50克、鱿鱼须50克、卤牛肉50克、基围虾50克

辅料：藕60克、土豆60克、千张100克、西兰花100克、茶树菇60克、卷心菜60克、玉兰片50克

调料：酱油1汤匙、葱10克、姜10克、蒜10克、干辣椒20克、料酒2汤匙、洋葱10克、香菜1把、火锅底料100克、鲜花椒30粒、卤料10克

【做法】

1.除土豆、卷心菜和茶树菇之外的素菜，洗净后按易熟的顺序先后放入沸盐水中焯烫断生(餐馆素菜也大多过油，焯水只是为了减油

2.除卤牛肉和虾之外所有的荤料，洗净后入冷水锅中煮到水开断生，有浮沫要及时打掉，鱿鱼须可提前捞出

3.锅中加小半锅花生油，土豆用中火炸至表面金黄后捞出沥油;基围虾洗净开背去虾线，在油中炸至金黄捞出沥油;其他焯过的荤料也下油锅再炸一道，至金黄后捞出沥油

4.锅中倒入较多的油，煸香辣椒、花椒和其他综合香卤料，出味后取出香料，锅底留香料油

5.下入葱、姜、蒜和洋葱在香料油中炒香，加入茶树菇用油煸一下

6.加入自制火锅底料小火用油炒化

7.将火锅底料和茶树菇等炒匀炒香之后加入所有处理过的荤菜

8.翻炒均匀入味后再加入所有素菜

9.再炒匀后依次烹入黄酒、酱油，最后视咸淡补少量的盐

10.加入开始煸炒过又捞出的辣椒及香料同炒

11.最后加入卷心菜一类没有预处理的易熟蔬菜炒到断生，撒上芝麻和香菜即可起锅

总结：

1、可以根据自己的口味来选食材，每种菜品的量50克左右即可，因品种多。

2.麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，便于快速翻炒。处理好的食材要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会有水，影响口感。

3.最后调味要根据所放入的豆瓣、麻辣香锅调料加盐。

4、鸡翅膀要想充分入味就要提前腌制，拉花刀，加入白酒起到去腥提鲜的作用；

5、最后煸炒的时候，辣椒和花椒的多少随个人吃辣口味，加入少许糖让成品味道更好。

如果是在饭店料理，为了烘托气味，上桌前破一次辣椒油。那样满屋飘香的效果就达到了。

有很多的原因！比如你的技术有限，饭店里有更专业的厨师！饭店里面有更多的调料！比家里面要齐全！

另外最重要的一个原因就是麻辣香锅你吃的少！只要你吃多了！照样也是难吃！????????

麻辣香锅是一种美食，发源于重庆缙云山，由川渝地方麻辣风味融合而来。麻辣香锅源于土家风味，是当地老百姓的家常做法，以麻、辣、鲜、香、油、混搭为特点。

虽然麻辣香锅属于麻辣口味，但颇受全国食客喜爱。味道十分美味，而且口味多种多样，多种食材可任意搭配，可以满足大多数人的胃口喜好，烹饪时间短，4~7分钟即可出锅食用，是很多年轻人偏爱的一种微餐饮。

主要食材

花椒，甘草，笋片，辣椒，蚝油，大葱，生姜，大蒜，香叶，桂皮，草果，香果，山奈，白寇，芝麻，牛油，鸭肠，鱼豆腐，香菇，花菜

家常做法

【材料】

鱼豆腐3块、豆干60克、洋葱半个、火腿50克、藕80克、芹菜60克、虾仁30克、香菜5克、麻辣火锅底料1汤匙、麻辣花生、孜然粉、蒜片各适量、酱油、油各1汤匙、盐适量

【做法】

1.鱼豆腐、豆干、火腿分别切片，藕去皮洗净切片，芹菜洗净切段，洋葱洗净切条，虾仁解冻备用。锅中放油，烧热后放麻辣火锅底料小火炒香。

2.放蒜片大火爆香，再放藕片炒3 分钟左右，然后放入鱼豆腐、豆干、火腿、洋葱、虾仁炒3 分钟，再放入芹菜炒2 分钟。

3.依次放入酱油、孜然和盐炒半分钟，最后放入麻辣花生和香菜炒匀即可。

其他做法

主料

前腿肉250g、洋葱120g、青椒40g、红椒40g、干子100g、莲藕200g、土豆150g

辅料

大豆油2大勺、姜片15g、蒜头4瓣、香菜少许、麻辣香锅调料45g

步骤

1.将所有食材洗净，切好备用。

2.前腿肉洗净后煮至8成熟，捞出沥干，再切片。

3.锅热后倒1大勺芥花油，放入煮熟的肉片，煎制两面焦黄后盛起。

4.放入藕片，双面煎变色后盛起。

5.土豆片：同样煎制双面焦黄后盛起。

6.再将干子也煎制焦黄后盛起。

7.最后，倒入青椒、红椒和洋葱，快速翻炒后盛起。

8.锅中再加入1大勺芥花油，放入姜片和蒜沫爆香。

9.倒入35克左右的麻辣香锅调料。

10.中小火炒出香味。

11.再将上述煎好的全部食材，倒入锅中。

12.翻炒均匀后，盛入砂锅中，撒上少许香菜和芝麻点缀。

特色麻辣香锅

内容混搭有荤、有素、有淡、有辣、有自然形成、也有人工加工…… 看上去已觉天南地北的食材，融入一锅，就如时尚界将五彩六色混搭在一起一样，享受的是丰富与多样。麻辣香锅，具有辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长的独特口味。香锅制作中对辣椒的选用有着特别的要求，尤以川西的“二荆条”为最佳，因为这种辣椒颜色鲜艳、辣香浓郁、辣感柔和。而香锅的香料采用四川独有的几十味特殊原料，经现代工艺精制而成，不伤胃、不上火、色泽鲜艳，故有“一锅红艳”之称。该香锅香气扑鼻、滋味柔和纯正，在制作上采用单锅单炒，一次使用，迎合现代人对健康的追求。

随着一些川菜师傅在香辣与干锅菜的基础上对这种麻辣香锅进行了整理与开发，使麻辣香锅适宜餐厅经营与操作：原料上， 扩展到了海鲜水产、家禽家畜、时鲜蔬菜单品多达数百种之多；味型上，融合火锅、川式干锅、香辣菜系特点，突出了麻、辣、干、香的特点；辣味上，进一步细化，采用5-7级的分级方式，点点辣、微辣、中辣、重辣、特辣，因人而异；功效上，在中药辛香原料的独特配伍中加进了清热除湿等功效的中药材，具备了不伤胃、不上火、去湿热等特殊的药膳功能。因此，麻辣香锅在夏季的流行也就不足为奇了。

菜品特色

1、麻辣香锅以麻辣为 主，其特色明显，口味独特，其他大众餐厅无法比拟；

2、麻辣香锅消费群体独特，消费意识明显，不用和其他餐厅分享客源；

3、麻辣香锅不用找大 厨，不用建复杂的厨房，操作简单，投资小、收益快；

4、麻辣香锅秘制配方，其他人不易跟风，市场大、竞争小。

香锅配料

材料

麻辣香锅的材 料非常广泛，基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅，但是基本需要事先处理一下，就是用水焯熟，可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类，大家可以根据自己的喜好来选择。

麻辣香锅

蔬菜类：青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯等。

干货类：木 耳、魔芋等。

海鲜类：鱿鱼、虾、螃蟹等。

肉类：五花肉、午餐肉、牛蛙、老肉片、鸭肠、脆皮肠、鳝鱼、鸡爪、鸭爪等。

内脏类 ：百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗，鸡胗等。

丸类：素丸子、肉丸、鱼丸等。

麻辣香锅

豆制品 ：豆腐干、腐竹、冻豆腐、豆皮等。

调料

（800克材 料的量，可以根据自己的材料增减，但是我觉得每种菜品不要太多，50-100克差不多，6-8个品种一锅比较好）

麻辣香锅的调料：五香油100ml、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、 葱段15克、料酒1汤匙（15ml）、糖2茶匙（10ml）、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量

五香油材料：八角2块、花椒5克、草果1个、香果1克、丁香1克、山奈2克、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1个、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油

做法

1、 先说五香油的 做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。

2、 处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去根洗净丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮洗净切成粗条；藕去皮洗净切成薄片；木耳用水泡发，去蒂洗净；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老叶切成段；花菜摘成小朵，洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工。

麻辣香锅

3、 把除五花 肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。

4、 将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可 以不剪。

5、 锅烧热，放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。

6、 放入五 花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。

7、 放入郫 县豆瓣炒香和火锅调料，炒出红油和香味。

8、 加入姜片、大蒜炒香。

9、 依次 放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青笋），手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒匀。

10、 将事先炸 过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡精（依各人口味）调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。

做法

麻辣香锅的家常做法

【材料】

鱼豆腐3块、豆干50克、洋葱半个、火腿 50 克、藕80克、芹菜60克、虾仁30克、香菜5克、麻辣火锅底料1汤匙、麻辣花生、孜然、蒜片各适量、生抽、油各1汤匙、 盐适量

【做法】

1.鱼豆腐、豆干、火腿分别切片，藕去皮洗净切片，芹菜洗净切段，洋葱洗净切条，虾仁解冻备用。锅中放油，烧热后放麻辣火锅底料小火炒香。

2.放蒜片大火爆香，再放藕片炒3 分钟左右，然后放入鱼豆腐、豆干、火腿、洋葱、虾仁炒3 分钟，再放入芹菜炒2 分钟。

3.依次放入生抽、孜然和盐炒半分钟，最后放入麻辣花生和香菜炒匀即可。

做法一

主料：丸子、火腿、小白菜、金针菇、干豆腐 、鲜虾

麻辣香锅

辅料：汉源麻椒 干辣椒 葱姜蒜

调料：酱 油 白糖 孜然香油 味素 火锅底料

1.青菜和金针菇洗净，把各类丸子放入开水中解冻，稍软时沥干捞出；干豆腐切 粗丝，葱姜蒜切大块大片，粗犷一些，鲜虾要过油（油炸到黄红）。

2.热锅凉油，放入麻椒和干辣椒小伙煸出麻辣味

3.放入 火锅底料块小伙熬开

4.放入葱姜蒜爆香，在加入虾

5.放入各类丸子、火腿和金针菇翻炒

6.紧接着加入干豆腐丝翻炒

7.加入小白菜

8.中火慢慢的翻炒，直到小白菜变软塌下来

9.加入一 勺酱油和半勺白糖

10.开大火翻炒，撒入孜然粒

11.最后加入一勺香油

12.可以装盘了

懒人版的制作方法

1.虾挑去虾线后，下油锅煸炒至红色，下料酒去腥。

2.打花刀的鱿鱼也用油锅煸过，料酒去腥。

3.土豆片过水焯熟。

4.青笋过水焯熟。

5.泡过水的腐竹和肉皮也要下热水焯过，去掉腥味。

6.油锅，下几个大蒜，最好多点，这样才香。

7.这就是调料包了，我买过两种香锅的调料包，一种是酱料包，这种就是干料包，像粉末状的。

8.油热后，下刚才所有处理过的食材，以及调料包，快速翻炒，根据个人口味再加盐调整咸淡。最后出锅前撒上白芝麻。

烹饪技巧

1、调料可以根据自己的口味以及材料的多少进行调整，但是我觉得郫县豆瓣和火锅调料是不可少的，使用袋装的火锅调料其实是个省事的办法，可以使炒出的麻辣香锅具有特殊的香味，超市出售的四川或者重庆出品的火锅调料就可以，用多少可以根据自己的口味来调整。

2、因为在五香油里使用了花椒，所以在炒麻辣香锅的时候我就没有再放花椒了，我不喜欢吃的时候费劲挑花椒或者吃起来咬到花椒的感觉。

3、制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟（红薯条、土豆条等），这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分

4、麻辣香锅其实没什么技术含量，除了调料以外，需要注意的是材料的火候，该脆的得脆，该软的得软，不然就不好吃了。

导语：为什么餐厅做的麻辣香锅那么好吃？

因为餐厅做菜只考虑味道和好吃。为了让香锅更好吃它们有很多食材都是经过油炸，煎炒的。因为过油的东西比较香，味道也更好

最重要的就是餐厅的灶具很给力，火力够大，不仅保住了口感，也让食材发挥了最好的味道

其实麻辣香锅就是一群大杂烩，经过油炸后放入炒好的底料里面翻匀即可

您好，我是美食领域优质原创作者芸姨，很高兴回答你的问题。

餐厅做的麻辣香锅好吃的原因：

一是厨师的手艺和火候，二是炒料底的时候比较讲究。

厨师做的麻辣香锅里的配料都是有二十多种佐料放在一起磨成粉的，吃着特别的香辣而且不油腻。而且熬红油的时候放了白酒，这样味道更美。你要是想吃比较好吃的麻辣香锅就得下功夫了。