谢邀回答。我认为这个问题没有具体的数据，因为不同的卤水、不同的地区、使用不同品牌的调味料、卤不同的食材，卤制时使用不同大小的火候、不同的卤制时间，在卤水中添加的调味量也是不同的。虽然没有具体数据，但是可以根据国人口味总结一个大体范围。

在卤水制作中调味是处于第一位的，可以说味道是卤水的灵魂，正是由于味的特色，才形成卤肉的风味，正是由于味的作用，才刺激了人的食欲。卤肉佳肴因味而存在，因味而有行，因味而流传，因味而升华。掌握了卤水的味，便掌握了卤肉的关键和精髓。

那么十斤卤水，应该放多少克盐、味精、鸡精和糖色？以我的经验，我认为这要分为两种情况：新起卤时和老卤水时。

新起卤水时

这个就比较好做了，并且应该很多去卤菜店学习过的小伙伴也能熟练的驾驭，因为新卤水里面没有任何味道，按照师傅教给的比例去调味，多半第一次就能调出和师傅同样的味道。

十斤卤水盐的添加量：盐是百味之首，卤水中只要把盐的数量放到正确范围，那调味就成功了一半。以我们平时炒菜时加盐为例，盐分一般占食材总量的0.8%－1%之间（这个幅度比较适合大多数国人口味，相对比较固定），换算下来就是每炒一斤菜需要加盐4－5克。而在卤水中，为了使食材进咸味，就需要将盐量提高一倍（卤水和食材的加盐量相同），即盐分一般占卤制食材总量的1.6%－2%之间，换算下来每一斤卤水需要加盐8-10克，那么十斤卤水需要加盐80－100克。

十斤卤水味精的添加量：味精在卤水中主要提鲜味，多一点少一点不会出太大偏差，我一般按照味精占食材总量的0.8%计算，即每一斤卤水需要加味精4克，那么十斤卤水需要加味精40克。

十斤卤水鸡精的添加量：卤水中加入鸡精无非也是为了提鲜味，但是卤水中我很少使用鸡精，原因有两个：①.鸡精含有一定的淀粉，搞不好容易沉入锅底引起糊锅，②.鸡精的成本高。如果非要给数据的话，我认为可以参照味精的添加比例，即0.8%。十斤卤水需要加鸡精40克。

十斤卤水糖色的添加量：糖色是最天然、原始的上色调料。说它是调料，是因为糖色在卤水中不仅可以为食材上色，糖色中的焦糖香气还有为食材遮腥味，调香味的作用。

糖色的添加量应该是所有调味料中最难的，因为它不仅受当地人喜好颜色的影响，还受火候、时间的影响，并且糖色本身也不是一种标准调味料（炒糖色受糖类、火候、加水量的影响，即使同一个人每次炒出来的糖色的颜色也略有差异）。我在新起红卤水中，炒糖色按照冰糖和水1:1的比例，每十斤卤水需要加入糖色200克。

老卤水时

在老卤水制作时，盐、味精、鸡精的添加不能按照卤水的重量来加入了（卤水可以不用计算），要按照食材的重量去添加。上面也提到了，卤水和食材的添加比例是一样的，老卤水的调味可以按照新起卤水的比例去添加。

这里需要注意的：糖色是唯一的例外。糖色在卤水中调色的作用大于调味的作用，所以糖色并不是每次卤水都需要加入，具体要根据老卤水的颜色、火候的大小、卤制时间的长短，以及预估成品卤水的氧化速度以及售卖情况酌情去添加。换句话说，糖色在老卤水中没有具体添加量，一切靠经验。

扩展：卤水中加入调味料的技巧

1.学会使用糖：如果要把卤水中所用到的调味料作排名的话，糖应该排入前三的。因为糖在卤水中的作用太多了，去腥味、解油腻、提鲜味，增加卤水粘稠度、为食材增加亮度，并且可以矫正盐放多时带来的苦味和涩味。

糖在卤水中使用并没有特指哪一种，有些原色卤中会使用红糖，还有一些卤肥腻食材的卤水中使用冰糖或者白砂糖。

2.卤水要循环：卤水中加入的调味料，很大一部分被食材带走，还有一部分来维持老卤水的味道，但是随着保养老卤水（烧开保养，或者倒出最后的残渣），这期间水分都有蒸发，但是调味料不会蒸发，卤水的味道会越来越浓，颜色越来越重，所以二次以后再卤，卤水中必须加入水来循环。在我的经验中，即使卤水不减少也要撇出一部分（可以卤素菜，也可以作老汤备份），重新加水循环。

注：如果是单纯为了卤水循环而加水，那么加入清水即可，如果卤素菜用去很多卤水，那么循环时一定要加高汤。一般用去整个卤水的五分之二就得加高汤。

3.糖色的炒制：在红卤中，为了颜色更漂亮，糖色往往和红曲米、黄栀子搭配。如果红曲米和黄栀子直接放入卤水中，颜色不易把握，并且常使卤水腐败，所以我的经验是：用黄栀子熬水炒糖色，把100克黄栀子加入1000克清水熬成栀子水来代替开水。红曲米在食材焯水时加入，使食材上一层粉红底色。

4.糖色的使用：在红卤中，卤水大火烧开后放入食材，再开锅就要下入糖色调颜色，这时一定要保持中大火，采用少量多次的方法，将食材的颜色调好。这里需要注意的是：一开始的颜色不要调的太重，要给食材出锅后的氧化留有余地。

5.善于使用麦芽糖：用糖色有利也有弊，利就是天然上色调味料，弊就是容易使卤肉成品氧化发黑，所以在使用糖色的卤水中，要减少使用次数，那么平时卤水中可以适当加入一些麦芽糖，来弥补糖色的弊端。

6.卤水调味要以口尝为最终依据：卤水因为蒸发、循环等会造成口味的不确定性，上面的添加比例只作为参考，最终还要依据自己亲自口尝来确定味道。

以上就是我在本篇问答中的解答，希望能给小伙伴们有参考作用。因水平有限，不足之处欢迎大家评论区留言指正。 喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。

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简单来回答你这个问题吧。

10斤卤水并无法测算出你需要放多少调料，盐糖味精的比例是靠你所要卤的食材来测算的，卤水是整个卤味味道基础，也是底子。

具体的比例如下：

比如你卤50斤卤货，以斤为单位：用50x.033=盐的比例，测算出来是1.65斤的盐，味精的比例是盐的一半，即0.825斤，而糖的比例是味精+0.3，也就是1.125斤，这样出来的味道基本不会太差，但是也不绝对，需要等调味都下锅后煮沸，用筷头尝中间沸点，连尝三次最后定味道，如果咸的话就再抓一把糖，如果甜的话就稍微抓点盐，一定不能多，再尝，直到尝起来咸香正好，就可以了。

希望可以帮到你，我是品味新乡胖胖君。

感谢问答，这个问题我来回答，因南北口味不同，南轻北重，南甜北咸等，那十斤卤水应放多少盐？味精鸡精糖色呢？我给大家一个基本味，盐360克，鸡精100克，味精100克，糖色360克<我用黄冰糖360克，小火炒的糖色。

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三十年前，重庆一位菜师傅和许多叛逆青年一样，做着江湖儿女的武侠梦，因为太顽皮，父母将他送到了四川成都一家面馆学拉面手艺，但他忍受不了每天100斤面粉的工作量，于是不顾师父和家人的反对，毅然返回重庆，跟着小区一位七十岁的老婆婆学习制作卤菜。也是那天开始，菜师傅和川卤结下不解之缘

菜师傅的店在2001年开始扎根在重庆沙坪坝，几十年如一日，一直制作自然天成的川卤，味道纯朴本真，层层叠叠，醇香绵长，不同于现在添加剂制作出来的“绝味”。老师傅虽然做了三十年卤菜，但他从没有自己的品牌计划，一直以来都是一个小摊位，但拜师的人络绎不绝。不过他只收了三个徒弟，最后一个关门弟子从15年开始，在河南开起了共四家卤菜分店，他继承了师父精益求精的态度，宁缺毋滥，不搞加盟，也不乱收弟子，但四家店生意都非常火爆。因为纯手工制作的天然卤菜十分消耗精力，不过看到盆钵满赚，心里也很舒坦。

菜师傅做的一锅老卤是用三十年时光沉淀出来的味道，他常常翻阅古集，从明代开始卤菜中调入五香后，卤菜的色香味就已经达到巅峰状态，因此他的卤菜绝大部分是用古时后的味道来改良，起步比“现代绝味卤菜”要“晚”几百年。不过唯一不变的还是制作老卤的步骤，始终要经过反复卤制、提炼，将荤素的胶原蛋白全都融化进老卤汤里，这里面的真功夫不是一般人可以做到的，但菜师傅说，只要掌握到正确的制作方法，做起来也相当容易。

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

卤水是中国粤菜、川菜及各种小吃中常用的一种液态调味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种，经过调制而成，用于制作各类卤菜。卤水可以重复使用，卤水讲究越久越香，越老越好。

卤菜的制作关键在于调制卤水。卤水在餐饮界中常以红白卤水来区分。在卤水的配方中加有糖色，且色呈红棕色，称之为红卤，若去掉配方中的糖色，便成了白卤。

家庭烹饪做卤水，大都喜欢做红卤。色泽红亮，咸鲜浓郁，适合用来卤制各种肉制品、豆制品。

传统的卤水制作是用冰糖或白糖来炒糖色，但因为糖色的制作麻烦且有一定的难度，所以很多家庭制作卤水放弃用糖色，而选择用老抽和生抽来上色提鲜。有些喜欢麻辣的朋友爱在卤水中加入干红辣椒和麻椒，那就变成了麻辣卤。

卤水的调制：

香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻、老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水

基础卤水的制作：

1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；

2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；

3、捞起，用热水再次清洗干净；

4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；

5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；

6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；

7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；

8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；

9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。

你好，很高兴回答你的问题，我是卤味小胡。

卤水放多少量的调味品是没有固定的标准，不同的卤水，标准也是不一样的。

卤味小胡就分享在用的两种卤水的调味料配比：

1、川卤

一斤新卤的标准是盐14克，鸡精10克，味精8克（不放也可以），糖色15克（一般配合红曲米使用，所以糖色使用量不大）

有喜欢的朋友可以去我的头条号看看，上面有油卤的详细配方。

2、黑鸭卤水

一斤新卤的标准是盐15克，鸡精13克，味精10，糖色80克（黑鸭卤水颜色较重且只用糖色，所以糖色使用较大。）

希望回答对你有帮助，有喜欢的朋友可以关注和转发，卤味小胡将每天更新。

十斤卤水的配方精确配比，料酒100克，桂皮25克，良姜30克，灯笼椒35克，生姜片20片，红曲米粉10克，盐350克，红栀子13克，香叶2克，草果13克，白豆蔻3克，鸡精50克，味精50克，花椒2.5克，丁香1克，小茴香3克，八角6克，如果你想表面飘香的话，可以加鹤鑫源油脂香精40克，炒糖色配比如下，色拉油50克，黄冰糖粉300克，热水300克，如果没有黄冰糖也可以用冰糖代替，白砂糖，绵白糖，都是可以的。

十斤卤水，想卤什么呢？

放盐是主要的，而糖色主要为了增加食物成品后的色泽，汤色是什么样的，卤出来的食物是什么颜色。

而盐针对要卤制的食物重量来说的，还要结合卤制时间的长短决定着投入卤水中的盐的多少。

一般情况下是一斤肉7到8克盐，这还要结合当地对盐的要求，卤出来的食物咸度是多高。可以在网上买一个盐度计就可以了。

十斤卤水，看是卤什么的，各地方的美食都各有特色，做法各有千秋，正所谓物无定法，烹无定味，只有传统，没有正宗，适口者珍。卤水是烹饪方法中最常见的一种，讲究色，香，味，形。色有白卤和红卤，香味是要突出肉本质的香味和料香味，形状当然是不可少的，火候大了就卤过火了，没形状了，拿我老家的道口烧鸡来说吧，色泽红亮，形如无宝，香味浓郁，唇齿留香，有三百年的历史，号称中华第一鸡，要想烧鸡香，八料加老汤，我们的煮的比例一般是，一斤肉四钱盐，三钱料，先放鸡再放料包，和老汤，有机会可以尝一下。只可意悟，不可言传。就是得去实践，做的多了就有经验了领悟了。谢谢。

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可以慢慢尝试着添加，卤水稍微咸一点，卤出来东西正好