现在是又到了年底了，也是到了制作腊肉的时候了，小编是南方的，湖南张家界的，最近我们这不的人也是一直都在杀年猪，做腊肉，灌香肠等等。

对于我们这边的人来说，腊肉就是我们放不下的情怀，从小吃到大，一辈子都忘不了的食物。也是我们的最爱。在我们这边平常做菜，不管做什么，基本上都要来一点腊肉的，冬天的时候腊肉炖萝卜，腊肉炒白菜，腊猪蹄炖海带，腊肉炖干笋，还有我们张家界最出名的土家三下锅都是不能少了腊肉的，来年的时候还有腊肉炖枞树菌，腊肉炖春笋，腊肉炒莴笋，腊肉炒木耳，尖椒腊肉等等。所以即使现在很多人都在说腊肉吃多了不好，致癌，但是在我们这边吃腊肉已经是刻入骨髓的一件事，所以吃腊肉的人不仅没有减少，还是一样的吃。

但是我们都知道，腊肉在南方是非常常见的，贵州，四川，重庆，湖南，湖北等等这些地方都是有制作腊肉的习惯的，当然每个地方制作腊肉的方法也是不一样的，比如说安徽上海一带的只做腊肉就是风吹干的，很多城里的人都是这么做的，但是在我们这边的都是烟熏的。我们这边的人也只吃烟熏的，比较有香味好吃，风吹干的一点腊肉味儿也没有，小编也是吃过两次的，不太喜欢吃。

但是北方其实很多人都不知道腊肉的，或者说从来没有吃过的。这个我也是到了北方之后才知道的，当时在外面上学，宿舍有三个人都是北方的，内蒙古的，河北的他们一开始竟然不知道有腊肉，而且他们也吃不习惯，觉得腊肉有一股烟味不好吃。

北方之所以不做腊肉就是因为他们完全没有必要，腊肉一开始出现的原因就是南方人想办法保存肉，南方的气温是要比北方高很多的，比如说现在东北，华北很多地方早就已经零下一二十度了，但是南方比如说我们这边前几天还有二十多度，现在这几天降温了还有十几度。所以南方的食物是最容易坏掉的，特别是到了杀年猪的时候，如果不想办法储藏的话，那么过几天肉就会坏掉，但是北方就不会出现这种情况，因为他们那里都是零下几十度，不需要冰箱往外面一放就可以了，也不需要制作腊肉，而且北方基本上下雪天有小半年的时间，所以根本没有必要制作腊肉。

还有我们也要知道，南方多山区，北方多平原，制作腊肉是需要烟熏的，南方的山区以前都是烧柴火的，冬天也需要烤火，所以制作腊肉很方便，但是北方都是烧炕的，而且山区比较少，森林少，制作烟熏腊肉的话就非常的不方便。

如果又想吃腊肉的小伙伴，现在差不多订购了哦，农村的腊肉已经在制作过程中了！

柳宗元《捕蛇者说》言到：然得而腊之以为饵，腊（xī）：把肉腌后晒干，便于保存。（到底是叫腊肉还是叫XI肉啊，我一直浑沌，求大侠们解释了啊。）腊肉的出现和天气有关，南方天气炎热，肉类不便保存，腌后可以长期保存。过去一家人杀一头猪过年吃，一下怎么吃得了啊？人们不得不寻找保存方法，大自然是善意和美好的，他提供了盐，让美味得以保存。

腊肉的历史长矣，子曰：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”

孔子说：“只要主动送给我十条干肉的，我没有不收留做学生的。”这是春秋时代啊，距离现在2500年以上了。这时候就有肉干了，历史多厚重。

至于火烤烟薰味道的出现，我们可以模拟场景来感知这个味道怎么来的。

。。。居家中，厨房里长期挂了一块腊肉，厨房烟熏火燎的让这块肉有了烟火的味道，以至于人们认为有烟火味道的腊肉才正宗，味道才正。所以才有今天人们四处薰腊肉的情形。成了雾霾天气的帮凶之一。

反观北方，冬天冷，肉类好保存，杀个猪猪头直接埋了雪里，吃时拿出一烀就是了。

北方冬天蔬菜不易保存，人们用智慧解决了这个问题，也是盐腌制，大白菜用盐一腌放 上水隔绝空气，便于保存，这就是酸菜了。

口感的形成有地域因素，也有饮食习惯的因素。南北方还是有差别的。

今天，世界在一体化，地球成了一个村，叫地球村。饮食上的地域界限已经不是太明显，北方也在做腊肉，南方的酸菜口感也很棒。哈尔滨的红肠来山东落了户；江南的罐汤包在东北落地生根；山东的煎饼大葱去了北京，很多人喜欢。。。。。。时代的进步带来无数红利，我们正在享受这些红利。

感谢这个伟大的时代！

又是一个没有生活常识的提问者，在提出这样问题之前，建议你先上网上查查再提问题，否则会闹笑话的。

说起腊肉，人们首先会想到南方人腌的腊肉、香肠、火腿等美食，但这些美食并不是南方才有的，在祖国大西北的甘肃陇西，也就是唐朝李世民家族的发源地，就盛产这道美食，当地称之为陇西腊肉，区别于南方干巴巴的那种腊肉，陇西腊肉是用腌制的方法加工出来的，在当地又分为清真的和汉民的，清真腊肉有腊牛肉、腊羊肉；汉民的有猪肉制成的腊肉，还有一种腊驴肉，卖腊肉的摊子都有一个玻璃柜，里面放着大块的腊肉，瘦肉颜色发红，惹人喜爱，肥的则是晶莹剔透，食客购买时一般都会夹在大饼里吃（在兰州是这样），陇西当地是夹在大馒头里食用，瘦肉口感有点柴，人们往往喜欢吃肥的，不塞牙，而且入口即化，一点也不觉得肥腻。

有机会你可以来甘肃陇西尝尝这种腊肉。顺便也来涨些知识。

北方地区的确没有腌制火腿和腊肉的习惯，而南方江浙、珠三角、云贵川、湘赣地区却有此习俗。这主要原因还是与气候、地区人口密度以及运输有关。

1??气候与腌制肉类的关系

以前，我们的先辈生活艰苦，真正能放开吃肉基本上是在过年团圆时。入冬之后北方很早就进入冰雪寒天的季节，气温一度可以降到0℃~30℃，甚至更低的温度，此时杀了猪也很好保存，甚至冷冻速度超过现代速冻冰箱！

南方就不一样了，同样是十一二月份，很多地区还基本都在20℃以上，这个温度里猪肉容易滋生细菌和变质。

火腿和腊肉一般情况下需要提前几个月制作，秋天的温度更是不适合肉类储存，所以把猪肉、鸡鸭或鱼类加工成腊肉、腊鱼、腊鸭、火腿就再正常不过了。

2??人口密度和运输

气候是影响肉类储存的主要原因，但人口密度和运输也是关键。在古代甚至近代，云贵川、湘鄂赣地区崇山峻岭、人口居住分散、交通也并不便利，尤其是蜀道难难于上青天，所以自家宰了猪卖不出去，也运不出去就只能自己做成腊肉吃了。

火腿、腊肉代表着一个旧时代食物加工工艺，是地域性饮食风俗，不能算是健康饮食，但偶尔品尝一下也没啥，不吃的太多或者同时饮用烈酒，倒也没什么大问题。

吃火腿腊肉等食物的时候，如果能吃一些新鲜辣椒、洋葱、绿叶菜或者水果，可以降低亚硝酸盐和胺类产物结合成有害的亚硝胺，减少健康风险。

又到年根了，您家的年夜饭里有火腿腊肉吃吗？

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本文图片来自于网络，在此向图片作者表示感谢！

本文作者：

于仁文 三甲医院营养师

中国营养学会全国首批注册营养师

“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师

吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员

中国老年学和老年医学学会会营养食品分会委员

中国烹饪协会专家委员会公众健康推广专家

我小的时候都是生活在北方，那个时候也没有这么方便的网络信息，也没有这么多的美食节目，所以对于我一个北方人来说不只是没有腌火腿、腊肉的习惯，甚至我小时候都不知道这世界上有腊肉这种食物存在着。

这在川、贵以及两湖等地区的朋友看来可能是难以理解的，但这在以前真是一个很正常的现象。就像很些自古冬天就不下雪的地方的人，可能很久以前也不太知道有冻梨、冻豆腐之类的食物吧。

所以以前北方不腌火腿、不制作腊肉，就跟南方不做冻豆腐是差不多的原因，因为没有这个必要，而且最初的时候也没有这个条件。

腊肉、火腿这种盐渍的食物最初产生，并不是因为人们无中生有的获得灵感，无端端的觉得这样做食物会更好吃。基本上最初都是为了能更长时间保存肉类，以便于以后可以慢慢的享用，时间长了之后才发展成一种特色、风味的美食。

而北方的很多地方并不需要制备腊肉、火腿，尤其是东北地区有着漫长的冬季和干燥的气候。简单点说吧，东北的冬天普遍有零下20到30多度，这已经比绝大多数冰箱的冷冻温度都低多了，所以并不需要用盐渍的方式来保存肉类，整个户外环境就是一个天然的大冰柜，想要保存点肉类实在是太简单了。

而且过于干燥的气候也不适合制作火腿和腊肉，经过几次的寒风大雪，腊肉基本就变会成一块干巴巴的“硬木头”了。我们以前冬天洗完衣服挂在外面，几分钟衣服就冻的邦邦硬，然后衣服上的水分就这么从冰的固态，慢慢的慢慢的升华成气态消失，最后收进去屋子里后可能还会有一点点潮，稍微在室内晾一下就OK了。所以如果是在以前的东北制作腊肉的话，放房屋里肯定保存不了多久，放外面基本上肉质细胞的水分也剩不下多少了，那个肉说是“干尸”可能还更准确一点，用来当武器使可能都比吃要适合一点。

而除了高寒的东北地区之外，其实在北方也有会制作腊肉的地区，比如西北甘肃的一些地方就是如此，比较有名的就是陇西腊肉了。这种腊肉不同于四川、湖南等地的一些烟熏腊肉，而是通过腌渍之后，在相对寒冷的环境下晾晒而成的，据说也有使用窖藏的做法。而在吃法上也略有区别，陇西腊肉蒸熟之后切片夹在馍里吃就十分美味，虽然少了些烟火气息，但胜在相对的柔韧多汁一些，所以陇西也有着“腊肉之乡”的称号。

虽然现在信息和物流都很畅通了，各地的特色食材也可以在其他地方比较方便的买到了，但是人最初的口味和饮食习惯一旦养成了就很难改变。比如说我也蛮喜欢吃腊肉的，觉得很香很有特色，但是相比较我一些从小就吃腊肉的四川、湖南等地的朋友来说，我还是有点接受不了像他们那么频繁的吃腊肉。

那么大家喜欢吃腊肉吗？你觉得哪里的腊肉最好吃呢？

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全国很多地方都有腌制腊肉火腿的习惯，像湖南、贵州、四川、江西，浙江等等地方。每年一到冬天，家家户户都要腌制腊肉。

相传，是湖南苗族人发明了腊肉。因为湖南地势低洼，天气多雨潮湿，食物很容易腐烂变质。于是他们就发明了用盐腌肉类保鲜的办法，这肉也就成了腊肉。

而北方冬天气候寒冷，肉类也不容易变质，人们也就更倾向于鲜吃，也就没有做腊肉的习惯。

这个应该是由很多关系慢慢演变而来的，生活好了养的家畜多了，等到过年杀只猪来犒劳一下，可是一头猪太大了，一下子吃不完怎么办？那就激发出了各种各样的保存方法！这就形成了一种习惯。北方天冷天然的冰柜，肉类食物可以长时间保存。南方温度高，没有冰怎么办？用盐腌吸收水份，或晒，或烟熏。方法都是慢慢地摸索出来！到吃的时候突然发现这样可以利于保存食物而且还能成为美味！真是一举两得。久而久之就形成了习惯或者说传统。可能最开始的时候还是在于食物的保存上开始演变而来的。

在没有冷藏冷冻设备的古代，人们为了保存多余的肉，腊肉、腌肉和火腿之类的可常温长久保存的肉制品应运而生。以古代的生活条件，哪怕条件稍好的人家多半也是过年才杀猪，才有储存多余猪肉的需要。而过年的时间恰逢北方的寒冬，北方人多余的肉类完全可以依靠天然的室外大冰箱保存，所以没必要去腌腊。至于现在的南方人制作腌腊肉类，多数是因为习惯传承或是喜欢这个口味，当然也有部分的确还是为了方便储存。

北方一头猪大锅炖几顿饭就吃完了。吃不完随便一扔零下十几度自然保鲜。需要费那功夫吗？