相信很多朋友有时候不想做菜或者嘴馋的时候都会去买点卤菜吃吃，但是外面买很可能不卫生。那怎么办呢？今天我就给大家奉上独家卤水秘方，不管是卤荤菜还是素菜都非常好吃，又香又入味。比外面买的好吃很多，而且还干净。而且做完一次卤水可以用很久哦！

【卤水秘方材料准备】

材料1：八角桂皮香叶草果丁香茴香陈皮花椒干辣椒等各种市面上常见的香料大料 适量

材料2：洋葱半颗 大葱1根 料酒1小碗 大蒜1整颗 生抽2小碗 酱油2勺 冰糖几颗

【卤水秘方做法】

1. 材料1装进纱布包，放入砂锅清水煮5分钟捞出。砂锅重装半锅水，放入料包小火炖煮，开始关键的炒料。

2. 锅中放入适量油，大蒜炸至金黄

3. 加入洋葱，炒。加入大葱，炒。炒至发黄，出香味，加入香菜段。炒到所有食材焦香扑鼻

4. 倒入料酒、生抽、酱油 冰糖 烧开后煮 3-5分钟

5. 煮好后过滤渣滓将炒好的料汁倒入砂锅正在煮香料的砂锅中，混合煮开。卤水制作完成

【做卤菜】

荤菜类：猪蹄/鸡翅/鸡腿/鸡爪 提前冷水下锅分开焯水煮至 4-5成熟 捞出

素菜类：直接洗干净切好备用

放入正在煮的卤水中，先放肉类，煮15-30分钟。然后根据素菜的熟易程度放素菜，先放土豆藕片香干什么的，和肉再一起卤15-30分钟。煮好后不捞出，直接开着盖子在卤水中浸泡3小时以上口味更佳

【小提示】

香料也可以直接在超市买现成 的香料卤菜包

第一次卤完后把卤水煮开过滤渣滓放凉后保存好放入冰箱，下次再卤时自己煮开再加香料加卤菜就可以了，卤水卤的次数越多，卤出来的菜也越香

怎么样，看完之后是不是觉得很不错？喜欢吃卤味的朋友们赶紧试试我的食谱吧，保证好吃的停不下嘴！

这款卤水技术配方采用纯天然香料，操作简单，成品香气馥郁，色泽纯正，学会即可开店，可以卤制肉类，豆制品，素菜，可以辣也可以不辣，各种味型，我自己的店使用中，动手能力差的朋友，文章结尾有全套视频教程的获取方法。

1:老汤熬制（直径50厘米，高度50厘米，汤桶为例）

主料：猪棒骨10千克，鸡架骨2000克 鸭架骨2000克

调料：老姜1000克 大葱1000克 料酒500克，白胡椒5克

制作工艺

(1)猪棒骨洗净敲破，鸡架骨、鸭架骨洗净，老姜拍破，大葱挽 结。

(2)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨人沸水锅中汆一水，清水冲洗，沥净 水。

(3 )猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入汤锅中，注入清水，投入料酒、老姜、 大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，放入胡椒，改用小火熬至鲜香四溢时即

可。

工艺关键

(1)原料必须新鲜，无异味。

(2)熬汤时，应用小火。旺火熬制为浓汤，小火熬制为清汤。

(3)汤锅内清水不宜注得太满，以免溢锅。

2:糖色

原料配方

主要调味原料：冰糖1000克

辅助调味原料：色拉油50克 鲜汤2500克

制作工艺

⑴冰糖敲碎成粉末。

(2)炒锅置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒 化,由白变黄，改用小火炒至满锅起泡时，端离火口，速炒片刻，再入火上待 由黄变成深红色，大泡变鱼眼泡时，掺入鲜汤，迅速推匀，再用小火炒至湖 味消失后起锅入盛器中，糖色即已制成。

特点糖色无毒无害，用于增色，不受环境酸性和碱性的影响。

工艺关键

(1)糖色嫩，味发甜。炒焦，味苦涩。以糖满锅起泡，大泡变成鱼眼 泡,色泽转为深红色时,立即掺入鲜汤为佳。

(2)掺入鲜汤后，应快速推匀，以免糖色出现炸响伤人，因油的比重 轻，水的比重重，水和油不充分搅匀，易岀现炸响声。

3:红曲米的煮制

称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要，剩下的就是红曲水。

4:香料包制作（备料）

以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。

配方香料：

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

香料包的配制

称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。

5:调味料

食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。

6:制作卤水

制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：

在煲好的老汤内加入香料包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。

全套卤水技术配方+视频教程，可以卤制、肉类、豆制品、素菜。讲解详细，重量精确到克，视频教程有全过程可以看，感兴趣的朋友，可以发送，卤水配方，到我私信

好的卤料会卤出一锅更美味卤品，那么在配置卤料之前小超人认为大家应该首先了解一下各种配料的作用是什么？毕竟每个人每个家庭的口味都有差异，想要配制出合适的卤料必须得自己对配料有所了解。

传统五香卤料的构成

传统五香卤料也就是被大多数人认可的五香味的基础卤料骨架，这个骨架配料里由五种香料组成：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。大多数的香料配方都是由这个组合方式演变而来的。

①八角、桂皮、小茴香属于清香型的香料，且没有异味，对菜品增香效果较明显。

②桂皮对于食材的去腥效果也比较明显，

③丁香的香气浓郁，能遮盖食材的异味，但略带苦味，所以用量较小。

④花椒香气浓烈且柔和，具有去腥增香的作用。

这五种香料搭配在一起，构成了基础的五香配料。那么，我们只需要在这个基础上再搭配一些辅助增香和去腥除异的辅助香料即可配制出一个比较完整的卤菜配方。

其他辅助香料

在所有常见的香料中，我们通常用到的除了上面五种香料，还会用到下面一些香料，

去腥除异的香料：肉蔻、白芷，山奈、白扣、良姜、香叶、陈皮、胡椒、草果等；

遮盖异味的香料有：孜然、香菜籽、甘松、香茅草、当归、灵草等；

辅助增香的香料有：香果、肉蔻、陈皮、香叶、白芷、砂仁、草果等。

增香和去腥除异的香料会有重复，是因为大多数的香料本身就觉又增香除异的双重效果，只是增香和除异的侧重效果不同。

家庭通用万能配方

抛开各种食材对于卤料需求的差异，我们就可以根据五香配料的基本骨架来配制一个相对完整的家庭通用万能配方：

以八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒作为基础，增加草果、山奈，白芷、白扣，草寇，陈皮，甘草，香叶，良姜等。

做卤菜，主要是是增加菜品香味，去除食材的异味、腥味，主要的增香、除异、去腥的香料已经找到了，只要找到合适的用量比例，做出来的卤菜基本也就比较合格了。

常见卤料配方

最后小超人还是要贴心的给大家分享几个配好用量比例的配方：

① 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克，另加干香菇20克。

②以10斤汤计算

八角25g、桂皮15g、小茴15~25g、甘草10g、山奈10g、甘菘3~5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g

③以100斤汤计算

八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，毕波20克，草果15克，肉桂20克，灵草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，干辣椒50克，香叶30克

最后希望大家都可以配出最合自己口味的美味卤料！

希望小超人的回答对您有帮助，关注小超人为您带来更多美食资讯~

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卤料配方技术

（实体店万能配方）

说 明：

此款工艺和卤水主要针对卤猪头肉、猪蹄旁、猪手、五花肉、猪心、猪舌、猪耳、猪尾、猪下水、鸡、牛肉等，不适合卤腥膻异味重的食材，如不适合卤鸭、羊肉等。对于卤水有红卤、白卤、黄卤之分，这款卤水为红卤，但这款卤水中除掉干辣椒、冰糖、麦芽糖、甜面酱和糖色的使用就成为白卤，为使卤出的肉颜色更自然，我们对卤水也做了进一步的改善，加入了适量桅子，然后搭配糖色能使产品更自然好看。

一、独家秘制卤料包配方—核心

说 明：

此配方中香料包括花椒和干辣椒共精选29位香料（因配方主要针对卤猪肉，配方中花椒主要是取其防腐除腥异味和增香作用，而不是取其麻味，而且干辣椒也只取其香味和着色，用量也是较少。），并精确而科学的配伍而成，即达到除去肉的血腥臊等异味，又充分调出食材本身的肉香味，并且在此配方中用到了当归，党参，罗汉果等名贵香料，这些香料具有滋补作用，可壮阳补肾、益气补中、增强人体的免疫力，强身健体，常吃对身体有好处。

本配方八角、桂皮、肉桂、丁香、草果、陈皮、良姜、砂仁用量很大，主要是因为草果的香味与猪肉的肥腻、香浓的味道很合拍，而且草果能起到提鲜的作用。而陈皮和砂仁因具较突出的草根香味，搭配猪肉油腻，可辅助其出肉香味，但因砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，所以两者常搭配出现在卤水中。因配方中还有其它香料有苦涩味（如白芷、豆蔻等，白芷与鸡肉很搭，所以量也较多，但白芷又因中药味重，所以又加以了适当控制。），所以我们加大了陈皮的用量（本配方中陈皮的用量位居第二，主要是因为：第一，它能中和肉香，在卤水中八角、桂皮、肉桂、草豆蔻、草果、砂仁等都能让猪肉变的浓香，但肉香味太浓则易反胃，所以我们加大陈皮的用量，让其味道变的更柔和自然；第二，陈皮的果香味能为猪肉增鲜；第三，陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。）。俗话说的好“要想骨里想，就得放丁香”所以我们也加大了丁香的用量（丁香和鸡肉很搭），因丁香香味浓郁，如果过多则香气腻人，所以我们也做了严格控制。

香料精确配比如下：

家庭试做用量（制作25斤卤水量）

八角25克、小茴香15克、桂皮10克、肉桂13克、丁香5克、草果7克、陈皮20克、良姜10克、砂仁7克、白芷12克、甘草2克、山奈1.5克、木香1克、荜拨1克、香叶1克、肉豆蔻2克、草豆蔻1.5克、、白豆蔻1克、香果1克、香草1克、千里香1克、香茅草1克、辛夷花1克、当归0.5克、党参0.5克、桅子35克、花椒30克、干辣椒40克、罗汉果半个

（ 再加：大葱180克（用带根须的葱白切段）、姜250克、冰糖250克、麦芽糖150克、甜面酱200克、糖色250克、料酒150克、盐350克、鸡精50克、味精100克 ）

开店用量（制作100斤卤水量—通常开店量）

八角90克、小茴香60克、桂皮40克、肉桂50克、丁香20克、草果30克、陈皮70克、良姜40克、砂仁30克、白芷48克、甘草6克、山奈5克、木香5克、荜拨4克、香叶2克、肉豆蔻7克、草豆蔻7克、白豆蔻2克、香果3克、香草4克、千里香3克、香茅草3克、辛夷花2克、当归2克、党参2克、桅子150克、花椒120克、干辣椒160克、罗汉果2个

（ 再加：大葱700克（用带根须的葱白切段）、姜1000克、冰糖1000克、麦芽糖600克、甜面酱800克、糖色1000克、料酒600克、盐1400克、鸡精200克、味精400克 ）

香料处理

① 桂皮、肉桂掰成小段；草果、砂仁、肉豆蔻、香果、辛夷花拍破；罗汉果拍破取果肉，果皮不要。

② 将上述配好的所有的香料（不包括花椒和干辣椒，花椒和干辣椒用清水浸泡至软，大概泡40分钟)用清水将香料清洗干净控干水（目的是为了除去香料中的砂尘），然后放入高度白酒内浸泡30分钟（因香料中含异味和苦涩味杂质较多，故一般都是用高度白酒浸泡以除去异味和苦涩。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。白酒的用量是只要将所有香料浸入即可，没有严格要求）。泡好后将香料捞出，用清水冲洗干净，白酒继续留着下次浸泡香料用。将泡好的香料包括花椒、辣椒装入纱布袋（家庭试做用量的，我们就装两个袋，第二种开店的我们就装6个袋，因香料多，分袋装便于出味），纱布袋预留出三分之二空间，因为煮的过程中会膨胀。香料可以一次多买点备用，将剩下的放进密封袋保存在阴凉干燥的地方，方便下次使用。

③ 将葱切段，姜拍破或切块单独用一纱布袋装起。

各位学员们如果第一次试做就采用第一个“家庭试做用量”来吧，如果等试做成功了，想开店或摆摊了，就用第二个“开店用量”。

其实亲们只要按上述比例缩放来配适当的卤水都是可以的，只要比例正确即可。

补充说明：

有的学员问，家庭试做用量可不可以卤水量再少些，我要说，尽量不要，因为卤水太少，就做不出效果了。

香料如果你这样一点点买人家可能不卖给你，你可以多买点，也花不到几十块钱，以后也可以用的，想创业多少也要花点小钱的。

为保证配料的精准性，做出的味道正宗以及每次做出的口味一致性，建议各们亲们不妨购买一微型精准电子称，此类电子称淘宝有售，也就几十元一个，请尽可能的买个略贵点的，因为有的太次的，精度根本不行。淘个回来方便，反正家里厨房以后肯定能用的着。

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④ 以上香料可以去你当地大点的农贸市场，干货调味品批发市场即可买到，因全国各地情况不一定，有可能个别香料当地买不到，亲可以去万能的淘宝购买，淘宝卖香料的很多，基本上种类都很全，不存在买不到的香料。在另一个文档，我们为了方便学员的学习，附了所有上述香料的图片以及简介，便于学员们进一步学习和识别。其实各位学员们即时不认识也没有关系的，你告诉人家香料名，商家就会拿给你对应的香料的，一般不会搞错的，请放心。

二、高汤的制作：

在制作卤水的时候大家一定要采用不锈钢制作的桶或锅。不可采用铁、铜、铝金属制作的容器，因为这类锅桶不便于长期保存卤水，还有就是这类金属在长时间卤制时易于香料发生化学反应，影响卤水。如果家庭做做可以采用铁和铝锅，但铁锅不能保存卤水，易生锈。

现以25斤卤水（家庭试做版）为例来制作高汤，如果开店制作老卤，按比例缩放添加食材即可。35斤水，烧开。放入在沸水里焯过水的猪筒子骨（牛骨也可以，牛骨较便宜些，或者猪筒骨和牛骨各一半，各一半更好）4斤，老母鸡2斤（或者鸡骨架4斤，鸡骨架便宜些，做生意就用鸡骨架，家庭做就用老母鸡吧），姜片200克。大火烧开，打去浮沫，改小火熬制3--4小时得到高汤（一定要小火熬制，这样才能吊出高汤的鲜味）。熬制的老汤要捞出骨渣（姜片也要捞出，姜片久煮会坏汤），熬出的老汤不要少于30斤，如不足30斤最后可以加开水（千万不能加冷水哟！！加冷水会弱化卤水的鲜味和香气）补足至30斤再次烧开即可。

（如果是制作100斤卤水，则125斤水，烧开，最后熬出的高汤不要底于120斤即可，如果不够120斤加开水，如上述操作一样）

我们做出的高汤都是比最后的卤水多，多出的高汤都是用于在接下来的头三次卤食材发酵时添加用的，每次保证卤水在25斤（家庭试做版），且最后发酵后得到的卤水也是为25斤，如果开店就是100斤。发酵后得到老卤，用老卤来卤肉。在每次卤肉之前，卤水量不足25斤就加清水煮沸，调色调味，然后加香料盖锅盖煮20分钟，煮出香料的香味，然后再下肉开锅盖卤制，如此反复，文档后面有详细介绍。

三、糖色的制作：

说明：视频中炒糖色是用水炒的，这是为了便于新手掌握，这种方法好处就是不易炒糊，但炒制时间太长。下面我介绍另一种炒制方法，用油炒制，这样炒制速度更快，但必需严格按下面步骤来，一定要把握好火候，避免炒糊，一般糖色炒制能熟练掌握时都采用这种方法。（整套资料中有一个“03炒糖色”操作演示视频，可以参考。）

炒糖色我们就选用普通的白糖即可，油选用色拉油（即普通植物调和油），不宜选择颜色较深的油脂，像花生油、菜籽油不要选用。也不宜选加热后能产生气泡的油，如豆油也不选用。更不能选用动物油，以及炸过东西的二次油。

糖、水、油的比例为：

糖：水：油=10：8：1即可，比如说250克白糖，就要加200克清水和25克油

炒糖色时油的用量不能过大，它只起到润锅以及辅助均匀加热白糖，并与热糖发生美拉德反应生成糖色。清水的用量跟白糖差不多，或者略少，不宜超过白糖。

\b糖色炒制：

净锅上火，中小火，将锅烧微热，不能冒烟，再放入少量凉油，放入白糖，用勺均匀的搅动，刚开始慢点，随着油温度的上升，糖开始慢慢溶化，过一会儿糖完全溶化成液体，此时中火（火略大点，便于糖焦化形成糖色），并加快勺的搅动速度，观察锅中的糖变化，先是锅内冒大泡，然后慢慢的变成小泡，并且糖越来越浓，颜色也有白变黄，再变成枣红（或棕红色），如果是深褐色就过了，此时一只手拿着锅把柄，一只手拿勺以你最快的速度炒动并同时将锅离火，离火后，迅速用拿勺的手端起早准备好的开水（一定要是开水，此时锅内油糖温度很高，如果是冷水会飞溅的，很危险）倒入锅内，倒入锅内后（此时声音很大，第一次做的亲可能被吓到，为防止意外发生，学员们第一次做可以少炒一些糖色练练手，如果一次炒的过多，飞溅的可能性越大，越危险。），再将锅置于火上，搅动使其混匀，烧开即可关火，此时糖色即炒成功。好的糖色是，颜色枣红（或棕红），微微甜 不发苦，略有一些焦糖的香味。如果太甜，那是炒的糖色太嫩，太嫩颜色就太浅不好看。

四、卤水的制作：

所谓的卤水就是 高汤+调料+糖色 煮出来的水，每次卤食材时，先向卤水中加入香料盖上锅盖煮沸一段时间（20分钟）让香料的香味出来。

将之前制作的高汤过滤骨渣后煮沸，然后加入适量的糖色，具体糖色的量可以参考上述的量（250克），但因每次炒制的糖色的老嫩层度不一样，加入糖色的量也不一样，主要是看调的卤水的颜色来定。加糖色应每次少量，逐步加入，边加边用勺搅动，让其混合均匀，并观察卤水颜色，卤水颜色以棕红色（枣红色）为宜（亲可以根据你尝试后的卤水颜色做出的成品来定，以后每次记住卤水调到什么样的颜色较合适。）。然后加入香料包、葱姜包、盐、味精、鸡精、甜面酱、冰糖、麦芽糖盖盖煮沸50分钟，捞出香料，将香料沥干水冰箱冷藏，此时得到初时卤水。

老卤的制作（卤水发酵、养）：

以下是试做25斤卤水发酵所用到的食材量，如果是做100斤开店老卤，第一次带皮肥膘肉投入量为6--8斤，或者那种差点的碎肉8--10斤（这种肉都是卖肉的人剔下的肉，便宜），后面两次每次投入3—4只新鲜鸡。

首先卤肥膘肉（这样首先给初时卤水里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发!而且又让肉香味渗透到卤水中）：

将2斤左右带皮肥膘肉切成两到三块入沸水焯水后洗净，入已煮沸的卤锅，加料酒150克，然后再次将卤锅煮沸，保持微沸状态开锅卤1小时，然后自然冷却后，将肉捞出，并捞出香料包和葱姜包（葱姜包丢掉），将卤水盖盖经一晚上发酵（如气温高，则应冰箱冷藏24小时，后续都是这样。）。第二天再次将昨天捞出的香料投入卤水中，加入新的葱姜包，盖盖大火将卤水煮沸，然后煮30分钟，再将一只新鲜的鸡放进去开盖卤一小时左右（鸡切成6-8块），再经一个整晚发酵后，第三天再将前天捞出的香料投入进去并加入新的葱姜包，然后煮50分钟，再把一新鲜鸡丢进去卤，第四天基本上卤水已经发酵成老卤水，味道已经很浓厚了，这时用其卤肉时就会非常的香了。

经过这三锅的卤制，四天的发酵后，我们就制得了老卤。老卤在以后的卤制过程中还会进一步的完美醇厚，但在后续的卤制过程中卤水的浓度会越来越高，我们也要每天将卤水上层的浮油打去部分，保持卤水上层有较薄的一层油即可，保持约1公分厚的油层。在卤制过程中卤水的水份也会减少，我们也要每天加清水至25斤后再加香料包、葱姜包，调味调色煮沸后再卤制，在卤制前调好咸度、鲜度和卤水颜色。为了进一步提高卤水的鲜香味，每半月卤一只鸡，用于提高卤水的鲜香味。

以后按每卤一千克产品，冰糖加30克，麦芽糖加20克，食盐加10克，味精+鸡精共20克，乙基麦芽酚0.5克（家庭做着吃就不用了，做生意还是加入更好），甜面酱8克，葱和姜不用加入。这个盐和味精只是个参考，具体还要学员们每次口尝，尝卤水咸鲜度，咸鲜度要比平时吃的重。

补充说明：

对于发酵过程中卤出来的肉、鸡中药味都有点重，您可以捞出后加入适量清水再加工后来吃，这样也不错，不用浪费掉。而且卤完食材后，每天要将卤水的表面浮沫打掉。这款卤水就是刚开始发酵老卤时有点麻烦，一但发酵好后，后续只需加香料调味调色即可。

五、食材的卤制：

第四天我们将发酵好的老卤水过滤，过滤掉卤水中的肉杂等，成为干净的老卤。此时因卤水经三次卤煮，原香料包已无香味，我们将原香料包扔掉，然后加原来的香料一半的比例的香料包，盖盖煮沸，煮沸后开始计时，煮20分钟（以后都是每次卤制前盖盖煮沸20分钟），这时就可以卤食材了。以后每卤3--4次后香料包更换一次。更换料包都是减半的，这样反复循环下去。（注意：每次卤完食材后，应该将香料包捞出冰箱冷藏）

对于所有肉类食材如果是冷冻的必须要先解冻，然后再焯水，焯水的方法就是将肉类食材投入烧开的开水中大火煮，煮开后开始计焯水时间，具体每种食材的焯水时间、卤制时间和浸泡时间参考下面表格中。所有肉类食材都是不盖盖中小火卤煮（即微开卤煮，不可以大火卤煮），卤煮到时间后，关火然后浸泡在热卤水中，再次充分入味和调色，浸泡时间到后，大火再次将卤水烧开，此时尽可能的最大火，最快速度烧开，烧开后捞出食材放在漏框或竹扁上晾凉，然后刷上一层熟植物油即可出售。

项 目

食 材

焯水

（分钟）

卤制

（分钟）

浸泡

（分钟）

备注

猪蹄膀、猪手、猪舌

15

60

150

对于像猪头肉等较厚的地方应适当用刀划几刀便于卤制时入味。或用适量盐腌制1.0—1.5小时

卤猪头肉、五花肉、猪心、猪尾

10

50

120

牛肉

10

60

120

猪耳

7

40

120

鸡、鸡腿

7

40

100

鸡胗/鸭胗

不需要

40

120

鸡爪/鸭掌、鸡翅/鸭翅

不需要

30

60

猪肚

8

60

120

猪肥肠

5

50

100

需单独卤制

百叶、豆腐干、花生、素鸡

不需要

10

40

说 明：

此卤水不适合卤鸭、羊肉等腥膻异味大的食材。

如上述食材在一锅焯水、卤制、浸泡，则焯水时间长的先下锅，焯水时间短的后下锅，然后一道起锅。而卤制时间长的先下卤锅，卤制时间短的后下卤锅，浸泡时间短的先捞出，然后以次捞出食材，对于浸泡时间最长的不用捞出，然后将其食材再次投入卤锅，烧开即可全部捞出晾凉。

如食材为冷冻的必需先解冻再焯水，解冻方法是先向冻货上面撒少许盐，然后自然解冻15分钟左右，再加入适量温水，水量浸过冻货即可。注意水温，不能烫手，温热即可。散少许盐目的是加快解决速度。解冻完后，用清水冲洗干净，然后再入开水锅内焯水。

猪肚和猪肠一般不易清洗干净，有异味，而且在卤煮时不易成熟并且损耗大。所以一般我们将买回来的猪肚和猪肠用清水冲洗下，然后将其翻过来后，再用自来水冲一遍。大概冲洗下后将其放入食用碱水浸泡1.5到2小时左右，一定要将所有肠和肚都淹没。时间到后，我们将其倒入漏框中，用自来水冲干净，然后沥个十几分钟水份。再将其倒入盆中，撒上适量的盐，倒入适量白醋，然后搓揉，搓揉完后，再用自来水冲洗干净，这样反复加盐和白醋搓揉2—3遍即可达到清除污物和去邪味的作用，然后用水冲净，再将其换清水，浸泡半小时，最后捞出用自来水冲洗下即可倒入漏框或悬挂起沥干水备用，经过这样处理的肠和肚就非常干净，无异味，而卤煮后损耗小，易成熟，并安全。（食用碱水的配比：1千克水12克食用碱）

在卤制时，在水没开之前我们一定要翻动食材，以免食材粘锅底，等卤水开后，就没关系了。

为防止卤水变坏，我们在卤制异味太的食材（如：猪肠）、豆制品（如：豆干、百叶）时需单独打出部分卤水，单独卤制。打出单独卤制的卤水，一般都是当天卤完，第二天就不用了，不可以反复循环使用。

六、卤水的保存和注意事项：

老卤，其实是一个时间的沉淀！不断反复使用上一次的卤汤，并在卤新的肉品的时候加入香料，调味品等保证味道不变淡。

每天卤完食材后应将香料包捞出，打去过多的浮油，油保持薄薄的一厚即可（1CM左右）。一般每次换新香料时，用干净的纱布过滤卤水中的料渣，清除卤锅壁表面的浮沫等，然后再将过滤好的卤水倒于卤锅内烧开冷却保存。卤水的保存时应在卤水桶底用三块砖支起架空，让其卤水桶底部通风，等完全冷却后加盖静放（加盖防止灰尘），不要摇动卤水桶即可。如果气温过高，特别是夏天，可以利用冷箱保存卤水，如果长时间不使用，则需放入速冻保存。

老卤需要夏天每天烧开一次，春秋2天左右烧开一次，冬季最长不要超过5天烧开一次，如果长时间不烧开，必须密封在冰箱保存，如果发现老卤酸了，投入一个罗汉果（敲碎，去外壳，如开店100斤卤水则投入3—4个），赶紧连续烧开三天，味道可恢复。?如果时间长了，感觉卤水比较浓酽，可以向卤水中加入一碗新鲜鸭血或鸡血或猪血（如开店配方卤水，要多加些血。），加入后用勺拌匀，然后大火烧开，再用纱布彻底过滤卤水即可。

温馨提示：

1．整个配方文档终于看完了吧！是不是感觉有点晕晕的？请不要着急，亲，过会再看个一两遍，多看几遍后，您就会感觉，一下清晰了好多，其实也就那几步，不难的。建议在试做前看个三遍，然后再脑子里过遍整个过程，做到每步都心中有数，这样在试做时不至于忘这忘那，手忙脚乱，才能一次试做成功。

2．文档写这么长我也是很纠结的，因为必尽不是实地现场教大家，所以还是担心学员们看不懂，有些地方就多说明几句，想尽可能将每步说明的详细，清楚，包括为什么这样做，也解释于学员们，想让学员们知其然，并知其所以然。

3．亲在看配方或试做过程中，有不明白之处可以咨询我！

创业需要耐心，也需要恒心，它注定是孤独的，不被人理解的，坚持下去，您会有所收获！！！

祝各位创业成功，发大财！

相信很多朋友有时候不想做菜或者嘴馋的时候都会去买点卤菜吃吃，但是外面买很可能不卫生。那怎么办呢？今天我就给大家奉上独家卤水秘方，不管是卤荤菜还是素菜都非常好吃，又香又入味。比外面买的好吃很多，而且还干净。而且做完一次卤水可以用很久哦！

【卤水秘方材料准备】

材料1：八角桂皮香叶草果丁香茴香陈皮花椒干辣椒等各种市面上常见的香料大料 适量

材料2：洋葱半颗 大葱1根 料酒1小碗 大蒜1整颗 生抽2小碗 酱油2勺 冰糖几颗

【卤水秘方做法】

1. 材料1装进纱布包，放入砂锅清水煮5分钟捞出。砂锅重装半锅水，放入料包小火炖煮，开始关键的炒料。

2. 锅中放入适量油，大蒜炸至金黄

3. 加入洋葱，炒。加入大葱，炒。炒至发黄，出香味，加入香菜段。炒到所有食材焦香扑鼻

4. 倒入料酒、生抽、酱油 冰糖 烧开后煮 3-5分钟

5. 煮好后过滤渣滓将炒好的料汁倒入砂锅正在煮香料的砂锅中，混合煮开。卤水制作完成

【做卤菜】

荤菜类：猪蹄/鸡翅/鸡腿/鸡爪 提前冷水下锅分开焯水煮至 4-5成熟 捞出

素菜类：直接洗干净切好备用

放入正在煮的卤水中，先放肉类，煮15-30分钟。然后根据素菜的熟易程度放素菜，先放土豆藕片香干什么的，和肉再一起卤15-30分钟。煮好后不捞出，直接开着盖子在卤水中浸泡3小时以上口味更佳

【小提示】

香料也可以直接在超市买现成 的香料卤菜包

第一次卤完后把卤水煮开过滤渣滓放凉后保存好放入冰箱，下次再卤时自己煮开再加香料加卤菜就可以了，卤水卤的次数越多，卤出来的菜也越香

怎么样，看完之后是不是觉得很不错？喜欢吃卤味的朋友们赶紧试试我的食谱吧，保证好吃的停不下嘴！

不知道您想要什么样的卤水，是甜的咸的，还是辣的？

我喜欢的卤水是广东潮州打冷，分享一下从潮汕人家学的潮州卤水。

各式卤水拼盘醇香卤味，冷吃为佳，各式卤水风靡大江南北，分门别派。广东最有名的，非潮州卤水莫属，到了粤菜馆，潮汕餐馆，每桌必点的一定是卤水拼盘，很多人就是为了金牌卤水成了餐馆的铁杆粉丝。

关于卤水的前世今生， 有一种说法是，卤水是从前没有冰箱时，为了保存食物而想出的权宜之计－－将肉类或其他食物放入卤水中卤熟，一般可保存几天，卤好后若再风干，则能保存更久。而在此过程中人们发现，卤出来的食物竟别有滋味，于是卤味的手法渐渐开始流行，基本上每个地方的卤味都有其特色。

炮制卤味，是一个耐心、细心加专心的漫长、浩大工程。卤味的历史悠久，从地缘分布来看，几乎每一种文化都有自己的卤水，从技术角度来看，区别只在于药材、比例不同。

广东常见的卤水有两种，一种是白卤水，流行于香港地区，不加酱油，主要靠盐渍，加一点点酒，其汤色金白；另一种是酱油卤水，也可叫红卤水，主要是潮州卤水，汤色金黄，稍咸。在食卤水的习惯上，潮州人、香港人喜冷吃，到了广州和珠江三角洲地区，大概是由于人们更注重养生的缘故，尤其是在冬季，改为装碟后淋上热乎乎卤汁的热吃法。不过，识食的食客终会明白一点：冷吃的卤味最能显出醇香的本味来，热度会影响味蕾的敏感度。

平民饮食，在家精心炮制，也很简单！

主料：豆腐一块 鸡蛋 六个

材料：八角、巴椒、桂皮、蒜头、香叶、耗油、丁香、老抽、冰糖、陈皮、甘草、盐

做法： 1准备好原料。

2 将所有原料放入沸水中慢火烧30分钟成卤水，

3豆腐切块，炸成金黄，滤干油。

4鸡蛋蒸熟。去壳。

5鸡蛋、豆腐放入卤水中浸泡一小时即可。 卤水汁用后不要倒了，下次可加以继续用，要像养鱼一样养卤水，千年老汤最珍贵。

1.罗汉果拍碎

2.加入桂皮拍碎

3.加入八角

4.加入甘草

5.加入沙姜

6.加入丁香

7.加入草果

8.把所有卤水药材装进汤料袋……不过君君手边没有汤料袋、就弄了张大医用纱布像缝肚皮一样把它缝起来~缝得有点丑、你们都不许笑！

9.红曲米另外拿个汤料袋装着

10.君君一样用纱布装、用绳子扣好

11.姜切片、葱切段

12.热锅倒油

13.下入葱段

14.下入姜片

15.翻炒爆香

16.盆中加水

17.加入生抽

18.加入花雕

19.加入冰糖搅匀

20.倒入爆香葱姜的锅中……一定要找个大锅哦~不然会装不下

21.大火煮开、小火熬煮

22.加入汤料包

23.加入红曲米

24.慢火细熬30分钟使香味重复融入卤水中

25.倒出晾凉，这就是所谓的卤水咯~

我们在制作卤水的时候 不光是川卤 酱卤 还是潮州卤，制作成功的关键不仅仅是配方，而是后期的保养。其实做卤水时间长了保养比制作更重要。不仅可以节约成本 而且卤水都是越用越香的，定期的保养就好了。今天给大家分享几个需要注意的问题

香料配比；

八角20克，小茴香21克，白豆蔻18克，花椒16克，草果15克，桂皮15克，白芷10克，砂仁10克，香叶11克，百里香10克，白胡椒粒10克，山奈6克，甘草6克，陈皮6克，草豆蔻6克，甘菘5克，丁香5克，香茅草7克，

以上香料清洗干净装入料包内。

调料配比；

菜籽油3000克，花雕酒100克，鱼露201克，冰糖150克，盐240克，玫瑰露酒55克，味精90克，酒酿200克，大红袍红花椒500克，印度干辣椒1000克，红曲粉3克，香葱160克，姜片100克，

制作过程；

红油豆瓣酱250克，二荆条泡椒段，干小米辣200克，色拉油100克，高汤三十斤，

锅内加入色拉油烧热，加入豆瓣酱，小米辣，二荆条泡椒熬制出香味备用，

桶内加入高汤烧开，加入香料包小火微开熬制二十分钟，加入以上所有调料（菜籽油烧热，加入香葱，姜片熬制出香味，最后加入做封油），熬制好的豆瓣酱小火微开熬制十分钟，加入熬制好的菜籽油即可。

如何保养：

1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

注意哦！

一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

说加防腐剂的都是外行人，夏天早晚烧，冬天每天少一次，好好保管，做到老都不会变坏，我朋友在酒店烧腊有的。对，当厨师的时候，刚开始就是分到卤品间，我们的卤水夏天也是早晚烧，冬天一天一烧，切记烧开后不能动，动过了就要在烧。只有外行人才会说要放防腐剂，卤水这东西保存得当上百年都不会坏，这就是相传有的老卤水从清朝到现在还在用，并且我们那时候的卤水桶太大，放冰库太麻烦，佷多年从来没有放过冰库，更别说放什么防腐剂了，那老卤卤出来的东西真是色香味俱全。

卤料1：麻辣鲜香、鲜咸、微甜。

应用：所以食材都可以用。

原料：

A 纯骨头筒子骨500g。

B 四川尖椒 100g 克，四川花椒50g（喜欢麻辣多加点没事），白芷、老姜、各 30 克，丹皮10g，八角 30 克，桂皮 20 克，香叶、甘草各 10 克，积壳10g，桂皮、丁香各5克，陈皮、小茴香、香菜籽各 10克，草果 3 个，黑胡椒粒 10 克，罗汉果 1 个，香茅草10克。

C 豆瓣酱 50克，辣妹子 50克，蚝油50 克，大葱、生姜各 50克，蒜、洋葱、洋葱头各 50 克（需大火炒制后在放置在汤料中）。

D 精盐自己把握，大桥味精 20 克，鸡粉 20 克，生抽50 克，酱油 30克，花雕酒 50克，红曲米 30 克，冰糖 50 克。

E 调和油 100克（猪油最好）。

做法：先把筒子骨炒制5分钟，然后加入2kg水熬制2小时，时间到后把大骨头扔掉，接着把C料爆炒1分钟倒入在骨头汤中，把B料洗净放入骨头汤中，煮制1小时，1小时后放入D料，最后放置食材进行卤制，卤制食材不宜时间过长，一般半小时足够，然后浸泡12小时足以。

卤料2.特点：咸香甜可口

适合：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、豆干、千张、鸡蛋。

原料：清水 2千克，调和油100克（猪油最好）。

A 生姜 50 克，鲜沙姜 50 克，蒜瓣 50 克，香芹 30 克，洋葱 50 克，干虾米 50克，干贝 50克，香叶 15 克（需大火炒制后在放置在汤料中）。

B 筒子骨 500g。

C 香茅草 5克，花椒 50 克，草果 5 克，罗汉果 1个，山奈 3 克，白豆蔻 3 克，砂仁 3 克，陈皮 10 克，八角 20 克，桂皮 20 克，香叶 10 克，丁香 10 克，肉桂 5克，毛柠檬干 3克，蛤蚧 1个。

D 花雕酒、片糖各 50克，鸡粉 20 克，味精10克，玫瑰露酒 20克，米酒 50 克，白酒 50 克，鲜酱油 30 克，生抽 30 克。

做法：先把筒子骨炒制5分钟，然后加入2kg水熬制2小时，时间到后把大骨头扔掉，把糖色炒好，放入骨头汤中，接着把A料爆炒1分钟倒入在骨头汤中，把C料洗净放入骨头汤中，煮制1小时，1小时后放入D料，最后放置食材进行卤制，卤制食材不宜时间过长，一般半小时足够，然后浸泡12小时足以。

卤料3.海鲜卤水

原料：花椒、干辣椒各 50克，草果10g、当归、甘草、小茴香各3 克，白豆蔻 4 克，香叶 10 克，八角 8 克，桂皮 5克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、米酒各 50 克，姜、葱各 20 克，酱油 30 克，虾油、冰糖各 20 克，海鲜生抽 30 克，鱼露 25 克。

注意事项：此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。

做法：所有的洗净直接放入清水中，煮制2小时，在放入食材煮制10分钟左右即可。

因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。

一定要关注我，后面的内容更精彩。

明天给大家说说，为什么自己在家做菜做不出酒店味道，有什么好的办法可以提高自己厨艺，教给大家实用小技能！

卤料4：红卤汁

原料：八角 10克，桂皮 5 克，陈皮5 克，丁香 3 克，山奈 3 克，花椒 10 克，茴香 5 克，香叶5 克，，草果 2个，甘草 5克，干红辣椒 100 克，香葱 50克，生姜 50 克，积壳5克，柠檬干5克，黄酒 50 克，酱油 30 克，糖色 50 克，精盐100 克，热花生油 50 克，味精 10 克，骨汤 1千克。

做法：先炒糖色，然后把糖色和卤料包一起放置在清水中煮制2小时，在放入食材煮制半小时即可，放置12小时食用（肉类比较多就可以先放食盐）。

卤料5：黄卤汁

原料：黄栀子30 克，香叶 20克，山奈 10 克，花椒 25 克，良姜 50 克，砂仁 10 克，油炸蒜仁 100 克，柠檬干5克，草果2个，油炸鲜桔皮 80克，芹菜 50克，生姜 100 克，黄酒 100 克，熟菜籽油 50克，油咖喱 50 克，味精 10 克，精

盐 100 克，骨汤 2 千克。

做法：先炒糖色，然后把糖色和卤料包一起放置在清水中煮制2小时，在放入食材煮制半小时即可，放置12小时食用（肉类比较多就可以先放食盐）。

卤料6：白卤汁

原料：八角 20 克，山奈 10 克，花椒 25 克，白豆蔻 5克、陈皮 5克，香叶 5 克，白芷 25克，香葱 30 克，柠檬干5克，生姜 50 克，水酒 100 克，白酱油 30 克，精盐 100 克，味精10 克，骨汤 2千克。

直接放入清水中煮制2小时，在放入食材煮制半小时即可，放置12小时食用（肉类比较多就可以先放食盐）。

卤汁配制三秘诀

1、酱油、食盐、糖色、香料一定要用量适当：香料过多，卤菜就药味大，色泽偏黑，只会适得其反；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，卤菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、无水份，吃起来没口感；食盐太少，成菜鲜香味不突出，可能还会有腥味。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美，没有色泽。

2、原材料的选取：黄卤汁、白卤汁不建议使用酱油或其他带色的调料品。

3、卤汁不能提前一天先熬煮：卤汁应尽量现配使用，这样既能避免调味香料的香味挥发，还可以节约时间。

卤汁的保存

卤过菜的卤水，一定要注意保存，留作下次用。卤水用的次数越多，保存时间越长，老卤水的质量就越佳，味道越鲜香。

卤汁的保存，应注意以下几点：

1、定期使用一次，既可以消毒，又可以增加卤水的鲜香。建议3个月就必须使用一次，使用之后也要用密封保存，可以放在冰箱进行冰冻。

2、盛放卤水必须用玻璃或者陶瓷罐。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤水中的酚内和盐内等物资和金属发生反应发生色变，破坏卤水，不能使用。

3、每次用老卤水进行卤制，必须添加少量的卤料，让卤水香味一直 得以保存。

重点注意事项：

1、所有卤料必须先进行煮制（起码煮制1小时）才能放食材，否则食材熟了根本就没有香味。

2、食材不可久煮，大概9分熟就可以熄火了，然后用余温泡熟，浸泡12小时吃起来肉感更好，卤香味十足，而且很有卖相

卤水配置那的看你喜欢吃什么口味的了，南北方口味不同，配置下料手法也就不同。

今天我就给大家分享两种卤料的配置方法，希望对大家有所借鉴：

一，咱们家里过年，过节适合的卤汁配料；

1，咱们先准备调料：花椒、大料、香叶、干辣椒、草果、草寇、肉蔻、丁香、小茴香、陈皮、白扣、砂仁、山奈、良姜、甘草，香砂，这些料准备30到50克。然后用水浸泡上。

2，再准备：酱油、料酒、盐、醪糟，冰糖、大葱、姜。

3，起锅，倒少许水，或者油，放入冰糖，炒成糖色，加入水，水要多点，然后烧开，这时候糖色和水就会融合在一切，这时就可以下入我们准备好的所有料了，熬制半个小时以后就可以放入我们要卤的肉了。

二，卤肉店配料：（20斤卤汤）：

八角25克，花椒15克，小茴香15克，桂皮18克，草果18克，白芷18克，白蔻15克，肉蔻10克，草蔻16克，丁香1克，香叶片，干辣椒20克，香茅5克，，香砂16克，砂仁12克，良姜20克，甘草8克，罗汉果2颗，不要水洗，不要炒，把草果、肉蔻拍破，辣椒辣度适中的。香料都一起放在纱布包里，卤制完成后，一定要捞出，下次可以继续用。

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不知道您想要什么样的卤水，是甜的咸的，还是辣的？

我喜欢的卤水是广东潮州打冷，分享一下从潮汕人家学的潮州卤水。

各式卤水拼盘醇香卤味，冷吃为佳，各式卤水风靡大江南北，分门别派。广东最有名的，非潮州卤水莫属，到了粤菜馆，潮汕餐馆，每桌必点的一定是卤水拼盘，很多人就是为了金牌卤水成了餐馆的铁杆粉丝。

关于卤水的前世今生， 有一种说法是，卤水是从前没有冰箱时，为了保存食物而想出的权宜之计－－将肉类或其他食物放入卤水中卤熟，一般可保存几天，卤好后若再风干，则能保存更久。而在此过程中人们发现，卤出来的食物竟别有滋味，于是卤味的手法渐渐开始流行，基本上每个地方的卤味都有其特色。

炮制卤味，是一个耐心、细心加专心的漫长、浩大工程。卤味的历史悠久，从地缘分布来看，几乎每一种文化都有自己的卤水，从技术角度来看，区别只在于药材、比例不同。

广东常见的卤水有两种，一种是白卤水，流行于香港地区，不加酱油，主要靠盐渍，加一点点酒，其汤色金白；另一种是酱油卤水，也可叫红卤水，主要是潮州卤水，汤色金黄，稍咸。在食卤水的习惯上，潮州人、香港人喜冷吃，到了广州和珠江三角洲地区，大概是由于人们更注重养生的缘故，尤其是在冬季，改为装碟后淋上热乎乎卤汁的热吃法。不过，识食的食客终会明白一点：冷吃的卤味最能显出醇香的本味来，热度会影响味蕾的敏感度。

平民饮食，在家精心炮制，也很简单！

主料：豆腐一块 鸡蛋 六个

材料：八角、巴椒、桂皮、蒜头、香叶、耗油、丁香、老抽、冰糖、陈皮、甘草、盐

做法： 1准备好原料。

2 将所有原料放入沸水中慢火烧30分钟成卤水，

3豆腐切块，炸成金黄，滤干油。

4鸡蛋蒸熟。去壳。

5鸡蛋、豆腐放入卤水中浸泡一小时即可。
卤水汁用后不要倒了，下次可加以继续用，要像养鱼一样养卤水，千年老汤最珍贵。

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不知道大家喜不喜欢吃卤肉，反正我认识的人都是超爱吃卤的食物的，不管是蔬菜还是肉类只要经过这么一卤，那就是一道美味的啊。看见就流口水，吃了就上瘾系列，简直就是让人欲罢不能的啊。

也有很多朋友在家也会卤制一些，但是很多时候都是香料老是不全的，所以总觉得熬制的卤水有点偏味，而且也不知道怎么保存的好，今天给大家带来几道卤水配方以及保存方法，还有一些经常吃的卤肉的熬制时间，希望对大家有用的吧。

卤水

川式卤水香辛料配方

配方1：八角70克　小茴40克　草果5个　桂皮2克　砂仁35克　山柰2克 白豆蔻15克　肉豆蔻5个　罗汉果2个　丁香3克花椒30克　干辣椒节50克　排草10克　灵草10克　香叶15克

配方2：山柰30克　八角20克　丁香10克　白豆蔻50克　小茴香20克　香叶100克　白芷50克　草果50克　香草60克　橘皮30克　桂皮80克　荜拨50克　千里香30克　香茅草40克　排草50克　干辣椒50克

配方3：八角25克　桂皮15克　小茴香20克　甘草10克　山柰10克　甘菘4克　花椒20克　砂仁10克　草豆蔻5克　草果15克　丁香6克

川式油卤香辛料配方：

配方1：八角70克　山柰60克　小茴香60克　老蔻60克　白蔻80克　白芷60克　香果40克　草果50克 砂仁80克　竹黄60克　香叶100克　丁香5克

配方2：八角100克　山柰20克　小茴香600克　香叶50克　老蔻30克　丁香5克　草果40克　香果30克　砂仁40克　白芷30克　香茅草15克　竹黄30克　香草30克　当归10克　陈皮5克

卤水高汤熬制：

（1）老卤水制作：

配方：川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 　　

做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。

（2）高汤卤水熬制配方：

1、老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。　　

2、原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。

小贴士：

关于卤水保存：

若是每天都要卤制卤品，则一次卤完之后，到第二日继续烧开继续卤制。若不是每天都卤制，而是有天数间隔，则需要每天早晚各烧开一次，且不要频繁挪动，也不能用盖将卤汤盖严实。经过高温烧开能有效阻止卤汤发酸变质。

以卤汤烧开下卤品开始计时,总结出来的大概熬制时间：

猪头肉，煮卤60分钟，熄火浸泡焖卤20分钟出锅。

猪尾巴，煮卤50分钟，熄火浸泡焖卤20分钟出锅。

猪肝，煮卤15分钟，熄火浸泡焖卤15分钟出锅。

土鸡，煮卤60分钟，熄火浸泡焖卤20分钟出锅。

三黄鸡，煮卤20分钟，熄火浸泡焖卤15分钟出锅。

鸭舌，煮卤5分钟，熄火浸泡焖卤10分钟出锅。

牛腱子肉，煮卤120分钟，熄火浸泡焖卤30分钟出锅。