老面馒头怎么做最好吃？

方法掌握好，就算是市面上那种普通的面粉可以蒸出来那种暄软却不失弹性，口感回甜非常好吃！这样的馒头蒸出来用手握一下马上松开，馒头会立刻恢复原状，用手掰开闻一下会有一股淡淡的酒香，也就是我们常说的“馒头味”。下面说下具体做法:

材料: 中筋面粉（普通面粉）500克，老面80克，碱面2克（也就是碳酸钠。如果没有碱面用小苏打粉也可以），40度左右的温水250-275克（看面的含水量调整)

做法:

1、取温水放入提前发酵好的老面，将老面用手抓碎

（老面的做法在之前的问答有详细的介绍可以去看一下，也可以在这里留言）

2、放入面粉和成面团，用拳头用点力多揣一会

3、然后盖上盖子放温暖的地方进行发酵。看发酵的环境温度应该是4-8个小时就差不多了。发酵温度不能太低，温度过低会不发酵的！

4、发酵到下面如图的样子就是非常好的状态

5、将发酵完成的面团中间弄一个小窝，将碱面用一点点温水化开，水不要太多，能溶解碱面即可。倒入面窝中，用拳头揣面至碱水全部溶于面团中

6、面板上面多撒点干面粉，放面团使劲揉。注意是揉不是按。馒头好不好吃揉很重要的，不能偷懒哦！

7、一直揉到面团拍一下发出“砰砰”的声音，不是“啪啪声”，要区分开！掰开闻一下没有酸味

如果用力揉5分钟后面团还有酸味，有两个原因:①和面的时候水放多了，②碱放少了。这就要靠经验判断了，因为碱的用量同季节、温度的和面的发酵程度有关。我在这里也只能给一个基础用量供大家参考，实际还要在当地的看面的性质和环境凭自己经验调整

8、揉好后分成均匀的小剂子，揉成馒头。室温醒发20-30分钟

9、锅中放水烧开，放入醒好的馒头，大火再次烧开转中火蒸25-30分钟。我蒸的馒头大所以用这个时间，大家可以根据自己馒头的大小调整时间

10、蒸熟关火，闷3分钟出锅

白白胖胖松软，暄软好吃的馒头出锅！

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感谢邀请

这个问题很大，涉及到很多方面，用老面做馒头这本身就是一个传统手艺，现在会做的人不多了，市面上很多所谓的老面馒头其实或多或少的都有酵母的成分在里面，真宗的老面馒头是让你可以不吃菜都可以吃饱的，色香味样样俱全的

我是开早餐店的，专门做杭州小笼包，我做的有两种包子，灌汤包和发面小笼包，其中发面小笼包就是正宗老面做起来的，做老面馒头也可以做，发面的原理都一样的，关键在于兑苏打粉和碱粉的量一定要掌握好，蒸出来的馒头又香又好吃，这个说说是学不会的，一定要过拜师傅，手把手亲身感受，才可以，毕竟做老面的不如用酵母的，可以有一定的比例配方，老面做法完全在于经验和手感的

1、做老面馒头还是先做老面。用200克面粉加4克酵母拌匀，再加入100克的水，拌匀揉成均匀的面团，温暖处醒发24小时后，就是老面。

2、老面馒头的配比。老面200克加温水，把老面发开，用500克中筋面粉，先加入老面拌匀，再加50克水，把整个拌匀后揉成面团，进行第一次发酵，一般需要一小时到四小时，发酵是原来面团的1倍到2倍大时，一发成功。

3、老面馒头的兑碱。这个主要凭借经验而决定使用量，一般是2到4克，面团略带酸味。把发酵好的面团放在案板上，碗里放2克碱加6克水成碱水，沫在面团上，揉匀后稍醒，就可以制做馒头了。

4、馒头做好后，进行二次发酵，发酵到明显变轻增大时，可上笼蒸了，一般蒸15钟以上，可视馒头大小增加时间。

老面馒头的做法不少，每个人的做法都不同，没有任何一个人会说自己做的最好吃，只能说符合大多数人的口味就是好的。
我把个人的做法简单地说一下，一般我都是把面种和好，放到冰箱里保鲜让它经过数小时的发酵，等面种发酵好以后，把老面加水和成稀糊加上适量的干面粉再和成面团即可。
不过大多数人再发老面的时候不太清楚发酵成什么状态，往往会发生做好的馒头不满意，其实老面发好以后的样子很好辨别，发好的老面很黏手蜂窝很密集，还有点酸酸的，这样就说明发酵好了。
做老面馒头最简单的方法，就是用农村的老酵头做，用之前用水化开和面就行了，现在这种方法用的越来越少了，因为买着吃更加方便了，没有人愿意出这个力气了。

以上是我个人的一点见解，有不对的地方还请谅解。

市面上自称手工纯碱馒头的非常多，但大部分是呛面馒头。因为呛面馒头质量有保证。纯碱馒头每次发酵的呈度不同，对小苏打多少也不相同。这种不同还受季节和温度的变化和影响。所以，同样是十斤发面，有时候对一两面起孑(小苏打)蒸出来的馒头有时候是雪花白的，有时候是黄色的。现在市民有个奇形消费心里，一方面要吃手工纯碱馒头，另一方面还要雪花白的，鱼和熊掌岂能兼得？馒头做黄了不好卖，影响口碑，所以，只能挂羊头卖狗肉了。自已做发面馒头方法是，把面发上，最好提前发个老肥。面最好和硬些，因为面发了以后会变稀。取些小苏达(面起子)溶于少量水中，然后倒在发面上猛柔至三光。面光，手光和盆光。然后做成一定标准的馒头胚子。最后冷水下锅蒸二十分钟左右(具体看使用蒸具)。一锅发面纯碱馒头就可以了。

老面馒头只要碱放合适，怎么蒸都好吃@微头条 @头条美食 @西瓜美食

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做老面馒头，我回答内面有关老面发酵很多，欢迎网友翻阅。做老面面点，根据其性质不同，所发酵程度也有所差别，馅心含汤卤较多的适用于没有发足的嫩酵。如小笼汤包，天津包子，或含一定量皮冻的大包子等，做馒头，花卷，大包就用发好发足的大酵面团。它的成品质地松软，制作面点时不用再醒发。

老面面团在发酵过程中，因面团中葡萄糖变成了乳酸，必须下碱中和，解除面团中的酸味，同时产生更多的二氧化碳气体，促使面团进一步膨胀。

下碱量根据气温条件，酵面老嫩，成品要求及碱液的浓度而定。如一般气候下，一斤面粉加老面三两，下碱不得超过四克，天冷时适当减少，天热时碱水适量增加。

鉴别下碱程度：下碱不足，嗅面有酸味，揉面团松软无劲，切开面团看，孔大而不匀。

下碱过多，嗅面团有碱味，揉面团结实带筋力，切开面团孔小而扁长。

下碱正常：嗅面团有酒香味，揉面团富有弹性，切开面团有均匀的芝麻小孔。

生手可将揉好的面团，用筷子沾一小块放开水或火上烤一下，见面团不黄而又有弹性即可制作面点，如想面点松软可适当二次醒发，但加碱要稍微大一点，一般无需二次醒发。如面团发过，需呛入一定量的干面粉，稍醒就可制作面点。

老面粉在制作馒头时必须添加一定量的酵母，利用酵母的酶活性促进面团的发酵，结合老面粉中食用发酵小麦粉促进面团产生厚重的酵香味道。小时候吃的面粉制作的馒头口感是一样的。我家三天二头就蒸馒头，养胃好消化吃面食。”

• 老面粉800克

• 酵母粉7克
• 温水390毫升

老面粉放在盆子里，酵母粉用温水化开倒进面粉里搅拌无干粉。

揉和成为为面团，放在30度左右的环境里发酵20分钟。

发酵完毕的面团。

分成面等份的面胚。

双手交叉揉搓面胚，整形馒头到光滑不沾手。

整形的馒头，放在笼屉里边留住面团膨胀的空隙。静止30到40分钟左右，只要馒头的体积比原来大二倍就发酵完毕了。

开大火蒸馒头20分钟，蒸好的馒头焖几分钟在出锅。

馒头是我们餐桌上必不可少的主食之一，很多人都喜欢吃。怀念小时候妈妈做的大馒头。浓浓的麦香，一出锅不吃菜也能吃两个。那时候没有酵母，都是用老面来发。家里吃剩的面条啊，粥啊都可以掺到面里来做馒头。下面我们就介绍一下具体怎么用老面来做馒头。

所谓的老面，就是指发面的面种子，也叫面引子，就是发面蒸馒头时剩下一小块儿面，由于里边有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种来用。

由于老面在保存过程中会有乳酸菌产生，所以发面的时间稍微长一点儿，就会有酸味儿出现，所以用老面发馒头时，需要加碱来中和里边的酸味儿。加碱的量一般不好掌握，加多了做出的馒头又黄又硬，加少了，馒头会有酸味儿，全凭经验来做。我一般把揉好的面，揪一小块儿，放在火上烧一下，来检查碱的多少，少了可以继续再加一点碱面，多了可以用醋来中和。

下面介绍一下具体做法。

材料有:面粉700克，老面100克，碱面3克。

做法:1 老面用水稀释后放入面粉中和成面团，醒四个小时。醒面时间的长短根据温度有关系，温度高了，时间就会短一些，温度低了时间就会长一些。手指按压面团不回弹，就是醒发好了。

2 把面团放在面板上。加碱面揉匀。

3 揪成大小均匀的剂子，揉成馒头。揉的时间越长，馒头蒸出来层就会越多越好吃。

4 再次醒二十分钟，放入笼屉中。

5 凉水入锅，中火烧开转大火25分钟就蒸熟了，为了防止馒头塌陷，再焖三分钟就可以出锅了。

浓浓的麦香，好吃极了。

老面馒头，入口软而筋道，细细品味，有一种自然发酵孕育的麦香和加了碱面带出来的甜香，引诱着人一口又一口停不下来。

在微博和微信上发了老面馒头的照片后，没想到成为近期点赞和评论最多的帖子，比起面包、蛋糕等西点，问做法、要方子的朋友更多，看来传统的东西并没有像我们想象中那样被人们抛弃。

好的老面馒头，光滑、圆润、有自然亮泽，不起皱不开裂，把它比作剥壳的鸡蛋毫不为过。闻之面香浓郁，不酸不碱，切面紧密扎实，无大的孔洞气泡。

最近很多朋友留言的问题本来在正面的贴士里也有，可能放在最后不容易看到，我把问的比较集中的几个问题再重申一遍吧：

一、老面怎么来：一开始没有老面不要紧，可以先用酵母粉发面做一次馒头，分割整形的时候留下一块约50到80克左右都行，装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏一天以上。

二、如果一开始担心老面发酵力不足，可以在加入老面的同时，加入约2克左右酵母帮助发酵，这样反复使用几次后，老面的风味也会越来越足。

三、碱是食用碱，不能用小苏打、泡打粉等代替，加碱的面食有一种特殊的香味。碱的用量很少，我一斤面大概就用食指和中指捏一小搓，碱面直接使用不容易揉匀，所以我一般会在面团上按个坑，放入碱面，再加少许水用食指所它化开，撒点面粉在上面和成碱面泥，再揉就比较容易揉匀了。

四、关于老面的保存：装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好经常使用更新，使老面保持足够的活力，一次保存时间最好别超过5天，使用频率越高，老面活力越强。

五、如果对老面实在没有把握，那就别老面了，用酵母吧，酵母版呛面馒头也挺好吃的。

顺便解答几个关于馒头容易出现的问题：

一、馒头表面小水坑：锅盖滴水，解决办法是可以用稍厚的笼布所锅盖从内往外包起来。

二、馒头不够光滑：揉面不够，解决办法是多揉。

三、揭锅后出现迅速回缩死面现象：在确认揉面和发酵都达标的情况，考虑是锅盖过于密封，锅内压力过大，虽然虚蒸了几分钟，打开锅盖时内外压过大引起回缩，解决办法是关火虚蒸两分种后先把锅盖移开一条细缝，让压力一点点泄掉，再开盖。