要想炒肉不粘锅，又滑嫩，很多人会选择使用加镀层的不粘锅做菜，这样方便是方便了，但是始终给人一种不专业的感觉，当然不粘锅的使用也不是每个家庭必备的。

下面老王就说说炒肉不粘锅又滑嫩的重点注意事项，关键词是润锅，油要多，用时短：

一，清洗去腥。炒肉丝和肉片，吃口必须滑嫩，不管是猪肉还是牛羊肉。炒的老了非常影响口感，特别是牛肉。肉丝和肉片不能焯水，焯水后虽然去除了肉腥味，但肉质口感变老。所以务必重视肉的腌制，第一目的是去腥，第二就是达到滑嫩的目的。

二，腌制方法。对于肉片和肉丝来说，先清洗大块肉，切成丝或片后，继续用清水抓洗，倒出血水，用手握住肉丝挤出多余血水，不必完全挤干水分，肉丝放入碗中，撒入食盐，生老抽，五香粉，料酒，鸡精等，关键的步骤是撒入嫩肉粉，家庭使用就用生粉即可，根据肉量使用，除了使用生粉之外，没有芝麻油的可以倒入烧熟冷却的食用油，比使用蛋清操作简单便捷多了，然后充分用手抓匀拌制，如果肉品干燥，可以适量加点冷水，继续抓匀。腌制的时间至少要在半小时以上，以达到浸透，去腥的效果。

三，食用油润锅。餐厅的做法是，第一次先烧热铁锅，倒入食用油烧热充分润锅，再把油倒出来，进行二次用油，烧热大火滑炒。这样的做法不仅不粘锅，圆勺滑炒后能快速断生成熟，且非常快。家庭的做法不必这样大手笔，做法是热锅温油，不过油还是要充分润锅，值得注意的是，滑炒用油的量要多一些，以至于达到有底油的程度，火力选择中小火翻炒，如果使用大火，需要熟练，快速滑炒掂锅断生，整个过程十五秒即可。

总之炒肉丝炒肉片等，不需要焯水，需要腌制后炒制，火力上小火适合生手，大火适合老司机，火力越大，滑炒时间越要短，不粘锅的前提是食用油烧热要充分润好锅，目的是借助油脂不粘锅，且油要适量多放，如果不熟悉，可以选择小火温油，快速滑散，快速出锅，翻炒时间久，口感一定老，除非你喜欢吃肉老的口感。保持肉嫩的口感，还可以在出锅前倒入一点食用油翻炒，提香又润色。

很高兴回答这个问题：炒肉片肉丝，不干不硬不柴有弹性，鲜嫩软滑不塞牙是最好的状态，有很多人会发现去饭店里吃的炒肉为什么好吃口感好，而在家里炒肉达不到那种口感，不是因为我们炒得不好，而是没提前把肉处理好，新鲜的肉片或肉丝炒制之前必须先上好浆，再经过合理炒制才会炒出好吃的肉菜，有的朋友会说，上好浆的肉片或肉丝，在炒制的过程中，往往会有粘锅，或脱浆的令人头疼的问题，往往会弄得人心烦燥，好好享受美食的心情都没有了。 如何 炒肉滑嫩不粘锅，我现在呢就分享一些我的心得，希望大家喜欢。

（1）以猪肉丝为例：先处理肉丝，给肉丝上浆，选用新鲜里脊肉或前腿肉后臂肉都可，先把肉截丝切成肉片，码排在案板上，再顺丝切成肉丝（肉逆纹理切片，顺纹理切丝），把切好的肉丝放入盆中，加盐料酒搅拌均匀（白肉丝不加酱油，上色可滴两滴老抽或加酱油），分次加少量葱姜水，用手用力顺一个方向搅打（葱姜水是葱姜片泡温水挤出，肉丝吸水后更水嫩多汁），然后加入半个鸡蛋清（l斤肉半个蛋清）继续搅打均匀发粘上劲，然后加入少量淀粉，继续用力搅打均匀（加蛋清和淀粉都是为了更好的锁住水分，形成保护膜，使肉更加嫩滑），最后要加食用油再次搅拌均匀，加食用油是为了肉丝滑油时顺畅，防肉丝粘连，更重要的是肉丝滑油炒制后饱满膨松有弹性。把浆好的肉丝静置片刻。这样处理好的肉丝，才会炒出鲜香滑嫩的口感。

（2）第二步就得说到怎样炒肉不粘锅？

大家要注意，热锅热油，冷锅冷油都不可。

第一种方法：“滑肉”，锅烧干，然后下入宽油，油温不能高，三四成热，把肉丝用手抓着抖散在油锅里，用筷子先不断打散开，然后用勺子不断推动搅拌，使其均匀受热，变色成熟捞出即可，然后再起锅炒其他配菜加调料翻炒均匀再加入滑好的肉丝，不管怎么炒肉丝都是鲜香滑嫩的。

第二种方法：把锅烧干烧冒烟，下冷油（油少不象滑肉丝时放那么多油，放炒菜相应的油量多点），油温烧至三成，捏一小捏食盐先放入（放食盐也是为了防粘锅，我的经验，而且效果非常好）放入浆好的肉丝滑炒，随着油温慢慢升高，把肉丝炒制变色成熟先盛出，用锅里的多余油，再炒配菜加调料翻炒均匀，再加肉丝调味翻炒均匀出锅。

第三种方法：起锅烧油，油热时，用热油润锅四周，润完锅倒出热油，重新倒入冷油，借着锅的热劲，把浆好的肉丝放入滑炒，随着油温升高，把肉丝炒制变色成熟先盛出，接着炒配菜加调料翻炒均匀，再加肉丝调味翻炒均匀出锅同上。

第四种方法：起锅放油后，加一小捏食盐防粘连或者能用姜片的菜，先把姜片放入油中，再炒肉丝时防粘锅，效果都非常好。

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炒肉算是各种家常菜中出场率最高的一种做法了，毕竟现在人们的生活水平都还不错了，蔬菜与肉类合炒算是最为简单的、均衡的做法。

不过家常炒肉一般情况下有两种大致的风味方向，一种就是偏向于干身、焦香的炒肉，主料多为猪肉，尤其是肥瘦相间的最是香口。而另外一种就是我们今天要分享的，偏向于肉质细嫩一些的炒肉，主料多是牛肉或者猪里脊等少肥少筋比较细嫩的部位，突出的是香、软、嫩等特点。

【怎样炒肉不粘锅又嫩？】

首先我们来了解一下炒肉粘锅以及不嫩的原因，这样就可以比较有针对性的对症解决问题。

• 会导致炒肉粘锅的因素有：①炒锅没洗净、②给肉抓浆的时候淀粉过多、③润锅不彻底、④油温过高。其实如果使用全新的不粘锅，哪怕以上几点做的不太好，炒肉也不那么容易粘锅，但是这就不属于烹饪技能范畴的条件了，所以我们在这就先搁置不谈。
  

• 会导致肉质不嫩的具体原因虽然也很多样，但是归根结底就是一个原因：水分流失。所以我们只要确保炒肉的时候能够避免肉中的水分快速流失，那么只要肉本身没问题，炒出来肯定就是鲜嫩的，所以我们在肉的预处理时候可以使用抓浆、腌渍的方式来补水、锁水。

明确了可能会导致炒肉粘锅、不嫩的原因，我们在烹饪过程中只要尽量避免就好了，下面我们就分享一个详细的家常炒肉做法，根据具体的菜肴事例来解答一些细节部分。

——嫩炒牛肉——

【主料】：牛肉300克、青椒150克（不喜欢辣椒，可以用芹菜、洋葱、嫩姜等）

【辅料】：生姜1小块、淀粉2克、老抽0.5克、盐2克、生抽3克、料酒2克、食用油适量。

【制作步骤】：

⑴首先我们把牛肉顶刀切丝，也就是逆着肉纹切，肉的部位最好是里脊这类细嫩少筋膜的部位，切好的牛肉丝加一点点老抽上个底色，加1克盐抓匀码味，加一点料酒去腥补水；

⑵将肉丝充分抓揉使其将水分都“吃”进去，抓匀的肉丝先放冰箱冷藏静置一会，这个时间我们来处理配菜和辅料，该洗洗该切切就不赘述了；

⑶炒锅加油晃动使油充分浸润锅底，家里做菜觉得润锅用太多油比较浪费的话，可以准备一个耐高温的小刷子，锅子浸润烧热之后再加凉油进去，然后将肉丝中倒入一点油抓匀再倒进锅中滑散；

⑷之后中小火保持油温最高不要超过6成热翻炒，加姜丝炒至肉丝基本变色断生，将青椒配菜倒进去合炒，下1克盐调味、3克生抽锅边淋入，快速炒至青椒配菜断生即可盛出装盘。

【鲜嫩炒肉的解疑内容】：

1、为什么肉一定要逆纹顶刀切？

答：这主要是为了截断完整的肉质纤维，不然的话在受热之后肉丝或者肉片会蜷缩、口感变韧，如果是特别新鲜细嫩的里脊肉也可以随意点切，但一般情况下还是顶刀切比较适合。其次肉丝可以切的不那么细，毕竟太细了炒过一缩水，那口感就更弱了。但是要尽量均匀一些，这样能确保成熟度的一致，不会有的嫩有的老。

2、为什么要先润锅，然后再下凉油进去？

答：润锅的原因很简单，就是为了避免炙热锅底与肉的直接接触产生粘底、焦糊的情况。而热锅凉油主要是为了避免油温过高，毕竟肉质表面熟化也只是减慢水分流失而已，如果油温特别高的话，肉丝内部的肉汁还是很快就会被高温逼出去的，所以热锅凉油算是一种比较简单的把肉炒嫩的方法了。

3、为什么这个做法没有先将炒断生的肉丝盛出来，而是直接跟配菜合炒？

答：这主要是家常一锅出菜的习惯而已，只要配菜不是豆角、西蓝花之类的比较难熟的东西就不用刻意盛出，例如辣椒、香芹这些只要切的细一点，都是很容易就炒断生的，所以这么一点时间并不会对肉丝的口感造成特别大的影响。当然如果严谨一点的话，也可以先降肉丝滑散断生就先盛出来，然后再把配菜下锅炒至断生的程度，最后再把两者合炒、调味，就是稍微多了个步骤而已。

4、这个做法适用性怎么样？

答：刚学做菜的朋友炒牛肉、猪肉都可以按照这个做法来，调味和配菜可以根据自己的喜好调整，只要肉本身不是久冻的，产出这块肉的牛或者猪不是特别年老的，那么肉炒出来就是嫩的。这个做法主要是为了刚开始炒菜的人，其实做的多了之后不需要用淀粉或者鸡蛋液抓浆的，只要油温火候控制的好，只需要给腌渍码味的肉丝抓上一点油便于滑散就可以了，入锅后肉丝表面的油脂就会快速的让肉最外层熟化来减慢内部水分的流失。不过新手操作的时候还是加点淀粉吧，淀粉的糊化温度更低、反应更快，锁水速度也更快，做菜的时候容错率就更好一点。只是要注意淀粉的用量不能多，基本上肉的外观有一点点灰蒙蒙的浆似得状态就足够了，多了反而更容易粘锅。

• 【炒肉鲜嫩不粘锅的技巧总结】：

①肉质本身要优质，不能是久冻的干瘪肉，肉上面如果带有筋膜要剃掉，切肉要顶刀切。

②不管是肉丝还是肉片，在腌渍码味、抓浆的时候要有耐心，让肉充分的将我们添加进去的东西吸收掉。

③肉下锅之前要用一点油抓散，这个步骤要比加淀粉、鸡蛋液还重要的多。

④新手操作最好是热锅凉油，熟能生巧之后再尝试进一步改进烹饪流程。

⑤如果炒肉搭配的蔬菜是没那么容易炒熟的，那就最好先把肉炒至变色断生盛出，然后炒配菜断生之后再合炒。或者是先把不容易熟的配菜焯水预熟，避免肉跟菜在锅里一起炒太久，那样水分流失太严重肯定不会嫩的。

那么以上就是这次关于炒肉鲜嫩不粘锅的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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怎样炒肉不粘锅又嫩？

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前两天，老妈要去参加社区的演出，早早就出门了，这次和往常非常不一样，这次演出老爸去给老妈看行李、买盒饭，老妈终于说动了老爸，老两口开开心心的出门了；

家中只剩下了小两口，老婆问我午餐吃什么？商量了半天，最后决定，大家分工合作，老婆醒面、揉面，做鸡蛋灌饼，而我，负责下厨房炒一盘青椒肉丝、煮一锅稀饭，忙碌了有40分钟，终于做好了午餐，一口稀饭一口鸡蛋灌饼，大家不免会心生疑问，不是还有青椒肉丝，为啥不吃？

今天做青椒肉丝的主要作用就是用来给鸡蛋灌饼做馅料的，夹上一筷子的青椒肉丝，放在鸡蛋灌饼的上面，之后，卷起来，非常的好吃，今天炒的青椒肉丝和往常的有点不同，肉丝放的特别多，鸡蛋灌饼搭配青椒肉丝，非常好吃，口口是肉，偶尔才吃到几根青椒；

怎样炒肉不粘锅又嫩？

吃着午餐，老婆问我，青椒肉丝中的肉丝，该如何腌制啊？你腌制的肉丝好像非常的嫩滑，老妈做的好像就非常硬，这是什么原因？

我想了一下，对老婆说：你不会做菜的人都知道肉丝在炒制前需要腌制，但腌制肉丝还是有少许技巧的，腌制不好，肉丝肯定不会嫩滑；

另外，如果家中没有一口不粘锅，或者像老妈一样，喜欢用铁锅，但，又不懂热锅冷油的原理，肉丝都黏在锅底，炒一下就细碎，肉丝肯定会不好吃，怎样炒肉丝不粘锅又嫩？我是这样做的：

1、炒肉丝，多半是炒猪肉丝，首先猪里脊肉是最鲜嫩的瘦肉，炒肉丝嫩滑的前提条件是要有一块上好的里脊肉；

2、将里脊肉切成细丝，在清水多多漂洗，洗去肉丝中的血水，这样肉丝就不会有肉腥味，之后沥干水分放入碗中待用；

3、腌制肉丝，首先放食盐，这是不对的方法，可以放入少许的生抽、清水和干淀粉；

4、之后放入少许的色拉油，用筷子搅拌均匀，当色拉油将肉丝完全裹住之后，放入食盐或者不放食盐都是可以的；

5、腌制肉丝的目的，不是要肉丝入味，而是要让肉丝更加鲜嫩，搅拌均匀后，可以分多次少量的添加一点点清水，多多搅拌，反复多次之后，将碗中的肉丝搅拌至粘稠的糊状，之后静置20-30分钟；

6、炒肉丝不粘锅，最简单的办法，用不粘锅，按照上文介绍的办法将肉丝腌制之后，热油下锅快速炒散肉丝，你也能做出又嫩滑又不粘锅的肉丝；

7、如果家中没有不粘锅，是一口铁锅，要做到不粘，其做法是，锅中放入少量的色拉油，加热至稍微有点高的温度，将锅中的热油倒入其他的容器中，放入少量油壶中的冷油，润锅之后，放入我们腌制好的肉丝，在铁锅中炒制，多半是不会粘锅的，大家如果是初次使用这种办法，多多实践就能掌握；

7、热锅冷油的情况下炒肉丝，还是需要多放点色拉油，快速炒散锅中的肉丝，变色后即可盛出；

怎样炒肉不粘锅又嫩？

写到最后，还想啰嗦几句，腌制肉丝还是有小窍门的，腌制不好，肉丝肯定不会嫩滑，如用铁锅来做，又不懂热锅冷油的原理，肉丝都黏在锅底，炒一下就细碎，那肯定是不容易将肉丝炒好的，怎样炒肉丝不粘锅又嫩？总结如下：

1、食材的选择，炒肉丝嫩滑的前提条件是要有一块上好的里脊肉；

2、放入调料的先后，就决定了这碗肉丝是否嫩滑？

3、最后分多次放入清水，多多搅拌，肉丝吸收更多的水分，才会更加的嫩滑；

4、下锅炒肉丝，热锅冷油，这样做，肉丝才会不粘锅；

怎样炒肉不粘锅又嫩？期望我的回答能够帮到题主，上文是我个人的一点生活经验的分享，如有说的不对的地方，还望大家多多理解和包容，大家可以在评论区给我们留言，最后感谢大家的阅读，分享带来快乐，我们在评论区等您；

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，你要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

炒肉不粘锅还嫩，要做到三点。按着炒肉的顺序说：

第一点，生肉的处理。

不论肉片肉丝，要做到：

1. 剔除筋膜，没有筋膜更好；
2. 横丝切肉，不要顺着肉丝切；
3. 挂浆腌制。

主要环节就在挂浆腌制。切好的肉，要用淀粉、鸡蛋和盐抓腌几分钟，目的是锁住肉的水分，做出来才嫩。

第二点，热锅冷油。

这一步的要点就是：炒锅先给油烧到起烟，再把热肉倒回油碗，然后加冷油，下肉滑锅，炒来就不会粘锅。

第三点，大火急炒。

这个比较好把握。肉滑炒成型后，倒出来，炒锅爆香葱姜，爆炒配菜。配菜断生放入肉，爆炒调味，出香关火装盘上桌。

炒肉不粘锅又嫩，得从几方面下功夫，一就是锅；二就是肉；三就是炒肉的技术。

一、关于锅。

我们先说说炒肉的锅，炒锅的品种有很多，但是家庭中常用的炒菜锅一般是不粘锅和铁锅。

用不粘锅炒肉，即使放很少的油炒菜也不会粘锅，但是好的不粘锅价格偏贵，而且用铁锅炒菜，还能适当补充人体所需的铁质，所以现在有很多家庭都是用铁锅炒菜。

铁锅炒菜要怎么才能不粘锅呢？首先铁锅买回来我们不能直接使用，得先进行开锅。

新锅先用热水加入洗洁精清洗一遍，然后用清水冲洗干净擦干水分，接着再把铁锅置于大火上烧，要不停移动让铁锅每个部位都能受到加热，直到把铁锅烧得冒烟发蓝，放入一块生肥猪肉，用夹子夹住猪肉翻去翻来的在铁锅上来回摩擦，要把铁锅的每个地方都擦到，直到整块猪肉变黑，夹出猪肉把锅洗净，再烧锅再用肥猪肉擦锅，如此反复至少三次，最后洗净铁锅擦干水分，开锅的工作就完成了。

铁锅经过开锅处理，炒菜不再有铁器味，并且开锅处理后的铁锅炒菜还不会粘锅。

二、关于肉。

肉的品质和所在部位，关系着炒出的成品口感是否细嫩。不管是炒肉片还是炒肉丝，不管是牛肉还是猪肉，我们一定要选择新鲜的，并且最好选择里脊肉，里脊肉不管是切片还是切丝，都比较好切并且里脊肉的肉质细嫩，比较适合炒着吃。

三、关于炒肉的技术。

炒肉的技术不仅关系着粘不粘锅的问题，并且也关系着炒出的肉嫩不嫩的问题。

1.切肉。做炒菜的肉怎么切，是有讲究的，切的好不好，关系着炒出肉嫩不嫩。在切片时，刀和肉的纤维走向成90度切；在切丝时，要先顺着肉的纤维切成片，再和肉的纤维走向成90度切成丝，这样切的丝炒好后吃着不觉得老，并且炒制时不易碎掉。

2.码味。想要炒出不粘锅又嫩的肉，码味也是要讲究技巧的。想要炒出的肉嫩滑，码味时除了加入调味的盐，上色的老抽，去腥的胡椒粉和料酒，还要加入一点点清水，用筷子或直接用手搅拌，让肉片或肉丝在吸收调味料的同时也把加入的水分吸收进去，这样炒出的肉就不会干柴。

3.上浆。码味后还得上浆，先加入适量的蛋清，搅拌均匀，直到肉片或肉丝全部裹上蛋清，再加入淀粉，再搅匀，最后还得加入一点熟的植物油（我经常用香油），再拌匀。有些人上浆直接蛋清和淀粉一起加入搅匀，虽然也没什么不对，但经过实践你就会发现，把蛋清搅匀再加入淀粉搅匀炒出的肉口感会好很多。最后还要加入熟植物油，是为了肉片或肉丝不粘连，下锅能快速滑散而缩短炒制时间，这样炒出的肉就会嫰滑不柴。肉片或肉丝上浆后外面再包上一层植物油，下锅时淀粉浆就不会直接接触热锅而粘锅，这样就达到了不粘锅的目的。

4.炒肉。炒肉时，一般用油量需要多一点，如果用的纯菜籽油，需要先把油烧熟，然后晃动一下锅，让热油浸润整个锅壁，关火，让油冷至五六成热，再开火，下入肉片或肉丝，快速滑散后先铲出，然后炒好其他辅料再加入滑散的肉片或肉丝制作整个菜肴。如果用的其他食用油，把油烧至五六成热，晃动锅让油浸润锅壁后，直接下入肉片或肉丝，快速滑散后起锅。

要使炒肉不粘锅，油稍多一点还要用热油浸润锅壁，从而不让肉直接接触锅壁，并且不能在高油温时下入肉片和肉丝。肉片或肉丝下锅滑散后就起锅，炒制时间短就充分的保证了肉质的细嫩口感。

处理好了锅炒菜不粘的问题，也选择了适合做炒菜的肉，并且在技术上也步步到位，在炒肉时一定能做到不粘锅，炒好的肉还口感细嫩不柴。

以上就是我关于“怎样炒肉不粘锅又嫩”的回答，希望能帮助同样热爱美食的您。

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怎样炒肉不粘锅又嫩？我来回答这个问题，这个问题要从两个方面来入手。

如果想让肉炒出来更嫩，那就需要给肉进行上浆的工序。

如果想让肉炒的时候不粘锅，那就需要一口不粘锅，或者一口已经有油膜的炒菜锅。

上面已经把答案说完了，下面咱们来把每一个点展开一下。

如何给肉上浆：

先说一下肉为什么会嫩，炒熟的肉中含有的水分越多，就会呈现出越嫩的口感。如何让水分保留住，就主要在给肉“穿衣服”的工序上，也就是给肉进行上浆。

把肉切成肉丝也好或者肉片也好，用盐、料酒、胡椒粉腌制，然后打入半个蛋清，加入少许淀粉搅拌均匀。这个时候淀粉就会均匀的裹在肉丝的外面，然后上面倒上一点色拉油，用手抓匀。这个步骤就完成了。

炒肉丝的时候不粘锅，这个看的不是炒的功夫，看的是制锅的功夫和平时对锅保养的功夫。一般的锅在经过一段时间的使用之后，锅的表面会形成一层油膜，这层油膜越厚，就会在炒菜的时候对食材的不粘起到越大的作用。

如果您的锅是一口新锅，或者是经常用炒锅烧水，那就需要给锅镀一层油膜。把锅烧热，然后用一块棉布蘸着色拉油，如果家里有猪皮或者猪油更好。涂抹在烧热的锅上，然后再烧热，再涂抹。这个过程反复五至六次，锅上就会形成一层油膜。再炒菜的时候，就会减少粘锅的情况了。处理过的炒锅平时最好不要用来烧水，这样会毁掉我们辛苦做出来的油膜。

以上两个步骤都严谨的做好了，你做的肉丝或者肉片，就不会出现粘锅还不嫩的情况了。

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在炒肉的时候可以让肉既嫰又不粘锅，这是很多家庭主妇在做饭做菜时候所追求的。不过，让炒肉既嫰又不粘锅并不是嘴上说说那么简单的，需要用到一些技巧和工序。下面，我就为你介绍一些具体的方法：

第一步，给肉上浆。先说一下肉为什么会嫩，炒熟的肉中含有的水分越多，就会呈现出越嫩的口感。如何让水分保留住，就主要在给肉“穿衣服”的工序上，也就是给肉进行上浆。

第二步，腌制肉。把肉用盐、料酒、胡椒粉腌制，然后打入半个蛋清，加入少许淀粉搅拌均匀。这个时候淀粉就会均匀的裹在肉丝的外面，然后上面倒上一点色拉油，用手抓匀。这个步骤就完成了。

第三步，做好对锅的保养。炒肉丝的时候不粘锅，这个看的不是炒的功夫，看的是制锅的功夫和平时对锅保养的功夫。一般的锅在经过一段时间的使用之后，锅的表面会形成一层油膜，这层油膜越厚，就会在炒菜的时候对食材的不粘起到越大的作用。

第四步，给锅镀一层油膜。如果所用的锅是一口新锅，或者是经常用炒锅烧水，那就需要给锅镀一层油膜。把锅烧热，然后用一块棉布蘸着色拉油，如果家里有猪皮或者猪油更好。涂抹在烧热的锅上，然后再烧热，再涂抹。这个过程反复五至六次，锅上就会形成一层油膜。再炒菜的时候，就会减少粘锅的情况了。处理过的炒锅平时最好不要用来烧水，这样会毁掉我们辛苦做出来的油膜。

以上两个步骤都严谨的做好了，那么以后做肉丝或者肉片，就不会出现粘锅还不嫩的情况了。

以上就是我对你问题的回答。希望能够对你有所帮助！也欢迎你关注我的“连阳地区第一吃喝玩乐”头条号，有空大家多多交流美食经验！

您好，我是甜秋姐美食的作者，很高兴回答您的提问！

炒肉的时候，粘锅的原因只有两个，第一个就是油温过高，使得肉里面的蛋白质和淀粉在高温下形成一种外壳，这种外壳容易粘连在一起，然后趴在锅上。还有另外一种原因就是油温过低时肉直接沉在油底下了，然后在温度升高的时候直接粘在了锅底。

如何避免炒肉时粘锅？第一个方法就是先炒肥肉，等肥肉炒差不多的时候再放瘦肉，这里要注意的是放肉的放瘦肉的时候一定要用铲子上前后翻炒，如果我们炒肉的时候，肥肉跟瘦肉一起放进去就会容易使瘦肉粘在锅上。

第二个方法就是将肉丝先用一些调料腌制一下，这样的腌制或者肉丝在表面就会有一层保护膜，下锅的时候水分不会一下子就流失，炒出来的肉丝口感有话又嫩，味道比较好。在腌制肉丝的时候，我们可以选用一些酱油啊，生抽啊，还有什么胡椒粉啊，耗油啊等等。炒肉的时候有一定要分多一点。

第三个方法就是冷油热锅的方法。冷油热锅就是在锅热的时候，倒入冷油，然后是快速翻炒。我们放入肉丝的时候，因为锅很热，但油温不高，露丝不会直接粘在锅上，而且你翻炒的速度又快，落实一下子就会散开。

第四个方法就是先炸一下肉丝，一般饭店都会这样配菜，他们的肉丝都是先用淀粉包裹一下，然后直接放到油锅厘米炸的，这样的再炒就不会粘锅了。

第五个方法就是用姜片擦一下锅底，再倒入油的之前先用姜片擦一下锅底，然后再等油冒青烟的时候再放入肉丝，这样也不会粘锅。

谢谢，回答完毕，希望我的答案能得到您的认可和采纳。最后，感谢您关注和支持甜秋姐美食！

一、肉怎么炒才能软嫩?

很多人反映说，自己在家炒菜的肉，没有餐厅的口感那么软嫩。其实很简单，方法如下：

1.先用盐抓拌，再放入料酒去腥，放入蛋清抓一下肉，但蛋清千万别太多，否则炒出的肉样子不好看，如果不喜欢吃带颜色的肉，可以不放生抽。

2.放淀粉充分抓匀后，最后一定记得淋一些植物油拌匀，一可以在炒的时候，肉减少粘锅，二是油的作用，可以锁住肉里的水分，在炒制时水分不流失，口感自然会好。

二、炒肉菜不粘锅的技巧

1.炒肉菜怕粘锅的话，可以选择用不粘锅。

2.如果用铁锅炒菜，可以先把铁锅烧热，热到冒烟，然后再倒入油，倒入油后马上放肉，油的温度刚好适合炒肉片，肉丝，肉丁什么的，而且还不粘锅。

你是不是也在为炒菜的时候容易变老，或者是粘锅问题而苦恼呢，那么上面这些方法和技巧大家都不要忽略了，只要在炒菜的时候注重这些烹饪技巧，才可以轻松的解决面对的困难，还能让你吃得更加的营养健康。

锅烧热，倒入油烧到冒烟，让油把锅都润到，倒出油。再次把锅烧热后调小火，倒入凉油，直接加肉丝。

在腌制时放入材料后放入食用油抓匀。如果是炒肉末，可在肉里拌入少量食用油，再将肉剁碎。

解冻的时候尽量不要用水冲，肉丝都已经吃饱水分了，虽然吸了水，那只是表面的。

放了油之后，等油热后再往锅里倒肉，快速炒几下 ，到肉变了色、快粘锅时，倒些料酒然后再炒，这样既可去腥味又不会粘锅。

炒肉粘锅的原因：一是由于锅热油热时下料，油温过高使蛋白质、淀粉汁骤然受热形成一层外衣，造成肉与肉之间互相粘连难以炒散而出现粘锅。二是由于锅冷油凉使肉的蛋白质、淀粉不能凝固而沉于锅底，油温升高后即粘于锅底。炒肉不粘锅的关键是“热锅凉油”： 先将炒锅刷洗干净，再放旺火上，将锅烧热后倒人凉油，迅速涮一下倒出来，再重新放入适量的凉油，把锅置旺火上，随即放入备好的原料，快速拌炒。这样肉类在温油里遇热，其表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展开，这时投入配料、调料同炒，就不会钻锅了。注意，放油前，一定要把锅刷干净。